Vzhledem k všeobecnému nepřátelství vůči bolševníku (ovšem docela spravedlivému, viz „Věda a život“ č. 7, 2004) je pojmenování materiálu poněkud riskantní.
Hogweed Sosnovsky má obrovská jasně bílá květenství, jejich průměr dosahuje půl metru nebo více. Celá rostlina, zejména v období květu, obsahuje látky, které při slunečním záření způsobují spálení pokožky.
Ale bolševník je jiný než bolševník. Mimozemšťan z Kavkazu, bolševník Sosnovského, obrovská rostlina se schopností způsobit těžké a dlouhotrvající popáleniny, si zasloužil právě nenávist. Je velmi obtížné ji vyhubit, šíří se strašlivou rychlostí a zachycuje stále více nových území – tato rostlina se dokonce objevila v ulicích Moskvy.
V zápalu boje s nebezpečným plevelem většina z nás zapomněla na další druh – bolševník sibiřský, který je nejen zcela neškodný, ale i užitková rostlina.
Latinský název Heracleum dal bolševníku Carl Linné na počest Herkula – pro sílu a moc. A to i přesto, že Linné neznal obří kavkazské druhy, evropským botanikům se dostaly do povědomí mnohem později. Samozřejmě i v Evropě jsou bolševníky a to docela velké: např. bolševník obecný s bílými nebo narůžovělými květy dosahuje výšky 50-200 cm.
Mimochodem, bolševníky kavkazské nejsou největší z bolševníků. Průměr deštníku bolševníku mantegazziho, který byl do Evropy přivezen jako okrasná rostlina, je 150 cm, délka spodních listů až 3 m, průměr stonku (nebo je to kmen?) až 10 cm a odpovídající výška je až 5 m. Představte si tuto „trávu“, která dosahuje do oken druhého patra. Bolševník Mantegazzi dává stejné popáleniny jako bolševník Sosnovského, takže není důvod litovat, že není na záhonech a zvláště na loukách.
Vraťme se k bolševníku sibiřskému. Můžete se s ním setkat v celé evropské části Ruska, na západní Sibiři a na Kavkaze. Vyskytuje se na lesní louce nebo okraji lesa, v houštinách křovin, poblíž silnice. Preferuje vlhká místa, nivní louky, ale může růst i na suchých pozemcích, i když je tam o něco níže. Jedná se o extrémně nenáročnou trvalku, 80-150 cm vysokou, schopnou růst ve stínu, vlhku a na nejnevhodnějších místech.
Otevřeme-li Dahlův slovník na slovo „hogweed“, najdeme následující prohlášení: „Kdybychom měli bolševník a zemřeli bychom, žili bychom. Bolševník byl skutečně jednou z nejoblíbenějších rostlin v Rusku (později se objevilo zelí). I v Domostroy, jak známo, psáno, nebo možná jen „upravováno“ (v tomto případě je mnohem starší), za Ivana Hrozného je bolševník uváděn jako povinná zeleninová rostlina. „A u týna, kolem celé zahrady, kde rostou kopřivy, sejte boršč a na jaře si ho vařte častěji: tohle na trhu nekoupíte, ale tady ho máte vždycky; a s těmi, kdo jsou v nouzi, se proboha podělí, a pokud boršč vyroste, prodá ho a vymění za jiný dresink.“ Bolševník byl tedy zcela běžnou rostlinou, se kterou se dokonce obchodovalo. Čteme dále: „Zároveň, až do podzimu, boršč, ořezaný, sušený a tkaný do svazků, se vždy bude hodit – letos i později a vařit zelí v létě a řepu.” Jak vidíte, zelí a bolševník se navzájem neruší. Kromě toho se bolševník používal jako strategická plodina, úroda by byla v každém případě: „A když větve zhoustnou a pod stromy nic neroste, pak zasejte boršč a vždy bude nějaká úroda.“
Nezaslouženě jsme tedy zapomněli na prastarou zeleninu. Co se od čeho jmenuje, boršč od bolševníku nebo naopak, se dnes už zjistit nedá, ale souvislost mezi pokrmem a rostlinou je zřejmá. Ale bolševní boršč je ještě tmavší než ten z kopřivy, skoro černý. Zajímavé je, že v Dahlově slovníku je pro jedlý stonek bolševníku samostatný název: bolševník. Většina jedlých rostlin takové dělení nemá, jedinou výjimkou je zelí, které se dělí na hlávku a nať, ale zelí se začalo jíst již ve starém Římě.
Kromě potravinářského využití se bolševník hojně využíval v lidovém léčitelství. Jeho odvar a nálev jsou dobrým antiseptickým, protizánětlivým a uklidňujícím prostředkem. Polévka bude samozřejmě „působit“ stejně a možná ještě silněji, protože obvyklá koncentrace léčivých odvarů je jedna polévková lžíce bylinky na sklenici vody a v polévce je jí mnohem více.
Jak vypadá bolševník jedlý? Vzhled rostliny je neatraktivní, nebije do očí a její velikost ve středním pásmu není zdaleka tak působivá jako její hořící příbuzná. Obvykle stoupá jen mírně nad obecnou úroveň horního patra lučních bylin; maximální výška –
150 cm, v Moskevské oblasti o něco více než metr.
Bolševník sibiřský je nejzelenější deštníkovou rostlinou na našich loukách. Jeho stonky jsou silné, žebrované, s několika větvemi v horní části. Jsou pokryty tvrdými chlupy (stejně jako ostatní části rostliny). Možná to byla nutnost loupat stonky před vařením, která vedla k opuštění bolševníku a jeho úplnému nahrazení bezproblémovým zelím.
Listy bolševníku mají velmi zajímavou vlastnost: ve stejné rostlině se od sebe zcela liší. Brzy na jaře se na bázi stonku tvoří trojčetné listy s téměř celými laloky. Čím jsou listy mladší, tím je jejich preparace silnější a lodyžní listy jsou již dvakrát a dokonce třikrát zpeřené s velkými úzkými, hrubě zubatými laloky. V procesu růstu bolševník opět mění listy, teprve nyní se nestávají komplikovanějšími, ale naopak jsou zjednodušené: nejprve zmizí řapík, pak se listová čepel zmenšuje a květenství má pouze trojčetné kousky listů sedí na velkých řapících, které vypadají jako poloviny trubek.
Květy bolševníku jsou velmi nenápadné, a to i ve srovnání s jinými okvětními květy. Shromažďují se ve složitých zelených deštnících na žebrovaných stoncích, pouze ve středu se žlutavě leskne prstenec nektárií. Bolševníky opylují dravé mouchy a další užitečný hmyz, který se živí zahradními škůdci.
Bolševník je nejlepší sníst před květem, dokud má ještě poměrně jemné olistění a kvetoucí výhonky. Po sečení se rostliny snadno zotaví, což se odráží v doporučení Domostroy častěji vařit.
Jak to vlastně vaříte? Recepty jsou pevně zapomenuty spolu se samotnou rostlinou. Podařilo se jim však něco „chytit“, kupodivu, od Britů. Slavný autor děl o rostlinách Roger Phillips ve své knize „Wild Food“ (i když ve vztahu k bolševníku obecnému) píše toto: „Litevští lidé, jak napsal George Gerard v XNUMX. století, mají ve zvyku připravovat nápoj z odvaru této byliny a některých dalších věcí, který se používá místo piva a jiných běžných nápojů. Mladé, šťavnaté stonky, oloupané, se někdy jedí v salátech na Nových Hebridách. V Rusku a na Sibiři se řapíky suší a svazují do silných svazků, dokud na slunci nezežloutnou. Když se v nich vytvoří sladké látky připomínající cukr, jedí se jako skvělá pochoutka. V Litvě a na Sibiři se měsíční svit připravuje ze stonků buď v čisté formě, nebo smícháním s bobulemi. Mladé výhonky a listy lze uvařit a konzumovat jako zelenou zeleninu, když se poprvé vynoří ze země; chutnají jako chřest.“ Zajímalo by mě, kde se vzaly tak přesné informace?
Roger Phillips doporučuje připravovat bolševník takto: „Vezměte nejmladší listy, než se čepel listu úplně rozvine, omyjte je ve studené vodě a vložte je vlhké do pánve se silným dnem. Přidejte pořádný kousek másla, černý pepř a sůl a vařte do změknutí (asi 8 minut). Podávejte s trochou studeného másla nebo čerstvé citronové šťávy. Je to bezpochyby jedna z nejchutnějších zelenin, jakou jsem kdy jedl.“
Po nasbírání těchto informací jsem se rozhodl vyzkoušet neobvyklou zeleninu a v důsledku toho jsem zjistil toto. Bolševník, který dosáhl vzhledu stopky, musí být očištěn od tvrdých vláken. Snadno je vytáhnete vytažením hrotu vyčnívajícího z místa, kde se láme list nebo stonek. Můžete použít celý list: řapík i čepel, nakrájet na malé kousky a podusit.
Velmi chutný je guláš, kterému se u nás v rodině říká „kráva na louce“: vezměte nadrobno nakrájenou cibuli, orestujte ji na rostlinném oleji, dokud nezežloutne, přidejte nakrájený bolševník, znovu trochu orestujte a přidejte rajčatový protlak nebo rajčata. Přikryté dusíme asi pět minut, poté přidáme párky nakrájené na velké kousky a dusíme dalších 5–6 minut. Osolte, opepřete a nakonec přidejte prolisovaný česnek a vypněte oheň. Nechte misku přikryté 1-2 minuty odstát a podávejte. Bez uzenin lze pokrm jíst za studena. Bolševník dokonce konzervuji v rajčatech, ale s přidáním celeru nebo listů libečku na zimu. Tento přípravek používám na dochucení boršče.
Boršč z bolševníku se dá uvařit, pokud použijete buď velmi mladé listy, nebo jen řapíky, má pak příjemnější barvu. Vaří se stejně jako kopřivová polévka.
Další recept na bolševní polévku: vezměte 1 litr vody, vařte, přidejte 2-3 lžíce ovsa nebo jáhel, vařte, dokud nejsou obiloviny téměř hotové. Přidejte nadrobno nakrájené stonky bolševníku a jednu nakrájenou bramboru. Podle chuti osolíme a vaříme, dokud nejsou brambory hotové. Polévku dochutíme zakysanou smetanou nebo máslem a posypeme nadrobno nasekaným koprem, petrželkou nebo zelenou cibulkou.
A na závěr ještě dva recepty.
Nakládaný bolševník: mladé listy bolševníku omyjeme i s řapíky a dáme do zavařovací sklenice, posypeme nastrouhanou mrkví a slunečnicovým chmelovým práškem nebo semínky kopru. Naplňte solným roztokem: 1,5 polévkové lžíce. lžíce soli na 1 litr vody.
Položte kůrku černého chleba a zátěž, nechte na teplém místě dva až tři dny kvasit a poté vložte do lednice. Používejte jako přílohu nebo předkrm.
Bolševník nakládaný: používejte pouze mladé řapíky, než ztvrdnou, listy by měly být světlé a měkké.
Na 1 litr marinády, 0,5 litru vody a 0,5 litru 6% octa nebo 1 litr vody a 2 polévkové lžíce. lžíce octové esence; sůl – 1 polévková lžíce. lžíce, cukr – 1 polévková lžíce. lžíce; hřebíček – 2 ks, nové koření – 12 ks, bobkový list – 2 ks.
Ve smaltované misce vařte vodu s kořením pod víkem po dobu 10-15 minut, poté přidejte ocet a aniž byste ho nechali vařit, podržte dalších 10 minut. Pokud se bolševník připravuje k rychlé spotřebě, zalijte ho vařící marinádou, přikryjte pokličkou a nechte den odležet. Pro uchování na zimu umístěte řapíky svisle do sklenic, zalijte vařící marinádou až po horní okraj, uzavřete sterilními víčky, otočte a přikryjte něčím teplým na 6-8 hodin.
