Který ořech by se neměl jíst syrový?

Ořechy jsou štědrým darem od matky přírody, který lidstvu darovala. Jedná se o velmi výživné a zdravé ovoce, které obsahuje celou zásobárnu užitečných látek a mikroelementů.

Ale abyste získali maximální užitek z konzumace takových lahůdek, musíte je správně jíst a připravovat.

V tomto článku budeme hovořit o výhodách smažených ořechů a jejich možném poškození. Pojďme zjistit, jaké prospěšné látky jsou přítomny v syrovém ovoci. Pojďme zjistit, které odrůdy je třeba smažit a které je nejlepší jíst syrové.

Proč je zvykem oříšky pražit?

Mnoho lidí miluje pražené ořechy. To je zcela oprávněné, protože tepelně upravené plody získávají jedinečnou chuť a vůni a stávají se mnohem chutnějšími.

Existuje mnoho způsobů, jak smažit produkt. K tomu použijte běžnou pánev, mikrovlnnou troubu nebo troubu. Na pánvi se smaží ořechy s olejem nebo bez oleje.

Je obvyklé smažit ovoce, aby se z nich odstranila přebytečná vlhkost. Právě při tepelné úpravě se voda odstraní a plody křupou.

V syrových jádrech se mohou vyvinout plísně, moli a různé škodlivé bakterie, proto se pražení používá i k dezinfekci ořechů a zničení mikrobů v nich.

Ale s pražením ovoce není vše tak jednoduché a přímočaré. Ovoce totiž tepelnou úpravou ztrácí část cenných látek, které si vysvětlíme v další části.

O výhodách syrových ořechů

Syrové ovoce obsahuje mnoho živin, vitamínů, mikroelementů, antioxidantů a cenných kyselin.

Při tepelném zpracování se ale některé z nich ztratí. Hovoříme o nenasycených mastných kyselinách Omega-3 a Omega-6. Tyto cenné kyseliny si lidský organismus nevyrábí a můžeme je získat výhradně z potravy. Hrají důležitou roli v lidském těle: udržují zdraví srdce a cév, regulují krevní tlak, zabraňují tvorbě cholesterolových plaků a zpomalují proces stárnutí organismu. Během procesu smažení však dochází k oxidaci takových látek a z užitečných se pro člověka mění na škodlivé sloučeniny.

Ořechy při smažení ztrácejí také vitamín E, který je cenný pro pokožku a mládí těla, odpařuje se také betakaroten, který je zodpovědný za zdraví očí, a thiamin.

Ale každý soudek medu je s mouchou a případ syrových ořechů není výjimkou. Syrové kešu ořechy jsou tedy dokonce nebezpečné pro lidské zdraví. Na skořápce těchto plodů je toxická látka zvaná „cordol“. Vzhledem k tomu, že jejich skořápka těsně přiléhá k ovoci, je konzumace syrových kešu oříšků plná otrav.

I když se dostane na kůži, cordol způsobuje podráždění, které se projevuje kopřivkou a popáleninami. Při tepelném zpracování se toxická látka zničí. Proto se konzumace syrových kešu ořechů přísně nedoporučuje.

Podobně je tomu u mnoha milovaných hořkých mandlí. Obsahuje látku zvanou amygdalin glykosid, která při interakci s enzymem emulsinem (který se nachází i v syrovém ovoci) tvoří prudký jed – kyselinu kyanovodíkovou. Právě to dodává syrovým mandlím jejich hořkou chuť. Mandle proto nelze jíst ani syrové.

Jaké ořechy můžete jíst syrové?

Přišli jsme na to, které ovoce by se nemělo konzumovat syrové. Nyní pojďme zjistit, které nezpracované ovoce přinese maximální zdravotní výhody. Mezi takové ořechy patří:

1. Sladké mandle. Na rozdíl od hořké odrůdy své příbuzné jsou sladké mandle pro člověka naprosto bezpečné. , stejně jako lískové ořechy. Tepelná úprava se u tohoto typu přírodní pochoutky používá velmi zřídka, protože je v syrové podobě naprosto bezpečná, velmi zdravá a má vynikající chuť. velmi užitečné v surové formě. Tvrdá slupka spolehlivě chrání jádra před škodlivými mikroorganismy a zachovává všechny jejich cenné látky pro člověka. Také není zvykem je smažit, maximum, co se s nimi dá dělat, je sušit je na přímém slunci a vychutnávat si vynikající chuť zdravé sušené pochoutky. Je také lepší jíst syrové, udrží si tak všechny mikroelementy a vitamíny. také patří do kategorie ořechů a jedí se samozřejmě syrové.

Kdo může jíst pražené ořechy?

Ne všechny výše uvedené argumenty ve prospěch syrových ořechů znamenají, že by se pečené ovoce nemělo jíst.

Chcete-li využít výhod tepelně zpracovaných přírodních dobrot, musíte je správně smažit.

K tomu úplně zapomeňte na olej na smažení. Ovoce smažte výhradně na suché pánvi, troubě nebo mikrovlnné troubě. Teplota by měla být také pečlivě sledována. Čím vyšší teplota, tím více prospěšných vlastností zabíjí. Ovoce proto smažte výhradně na středním nebo mírném ohni, krátce a nepřetržitě míchejte. V ovoci tak zachováte všechny potřebné vitamíny a mikroelementy a takové ořechy může jíst úplně každý, kdo k nim nemá individuální intoleranci nebo onemocnění trávicího traktu.

pražený lískový oříšek

Jsou zdravější pražené nebo syrové lískové ořechy? Tato otázka zajímá mnohé. A potěšíme jak milovníky pražených ořechů, tak znalce jejich raw odrůdy. Výhody lískových ořechů pro lidský organismus jsou obrovské a lze je jíst syrové i smažené.

Ořech zvaný „lískový ořech“ je spolehlivě chráněn tvrdou, odolnou skořápkou, takže se škodlivé mikroorganismy do jádra nedostanou. Jedinou výjimkou je nevhodné a dlouhodobé skladování ořechů ve vlhké místnosti, kdy může v plodech růst plíseň. Ale v tomto případě ořechy nelze konzumovat ani syrové, ani smažené.

Pokud jsou lískové ořechy čerstvé a správně skladované, lze ořech bezpečně konzumovat syrový i pražený. Stačí ho smažit bez oleje a při nízkých teplotách. Existuje názor, že pražené lískové ořechy dokonce zvyšují množství cenné kyseliny listové.

Poškození ořechů je možné, pokud jsou použity a připraveny nesprávně. Takže smažené ořechy jsou škodlivé, pokud bylo smažení prováděno při vysokých teplotách, po dlouhou dobu a s použitím oleje.

Syrové ovoce bude škodlivé, pokud je zkazí škodlivé mikroorganismy.

Ani nezkažené hořké mandle a kešu ořechy by se neměly konzumovat syrové.

Perfektní každodenní svačina, kterou si můžete vzít kamkoli s sebou, jsou ořechy. Jsou bohaté na zdravé mastné kyseliny, mají hodně vlákniny a bílkovin, antioxidanty, vitamíny a mikroelementy. Četné studie prokázaly, že konzumace ořechů je vynikajícím způsobem prevence kardiovaskulárního systému, což je možné snížením hladiny cholesterolu a cukru v krvi a normalizací krevního tlaku.

Ořechy se konzumují syrové a pražené, ale ne všichni milovníci tohoto produktu vědí, která varianta je zdravější. V článku vám řekneme, co si o tom myslí vědci a jak syrové a pražené ořechy ovlivňují zdraví.

Proč se ořechy praží?

Pražení ořechů je skvělý způsob, jak zvýraznit jejich chuť a vůni a dodat jim příjemnou křupavost. Při tepelném zpracování se využívá suché teplo, díky kterému je každé jádro rovnoměrně ohříváno ze všech stran. Před vařením se nejčastěji zbavují skořápky ořechů. Výjimkou jsou pistácie.

Pražení se často používá jako metoda k oddělení skořápek od ořechů. Kešu oříšky jsou vždy podrobeny tomuto zpracování, takže je nebude možné zakoupit surové.

Kromě suchého způsobu se používá smažení na oleji nebo v mikrovlnce. Ořechy si můžete smažit doma na pánvi nebo v troubě, nebo si koupit výrobek zpracovaný v továrně.

Smažené nebo syrové?

Při pražení se mění struktura a chemické složení ořechů. Získávají nahnědlou barvu, odpařuje se z nich vlhkost, což vede ke vzniku charakteristického křupání při žvýkání.

Množství tuku, sacharidů a bílkovin v syrových a pražených ořechách je téměř totožné. Ve zpracovaných jádrech je trochu více tuku, ale rozdíl je téměř neviditelný. Pro srovnání: kalorie ve 28 g syrových mandlí jsou 161 kcal, tuky 14 g. Po upražení se tyto hodnoty zvýší pouze na 167 kcal a 15 g tuku. Obsah kalorií syrových pekanových ořechů je 193 kcal a pražených pekanových ořechů 199 kcal. Obsahují 20 g a 21 g tuku.

Po upražení se hmotnost ořechů snižuje, protože ztrácejí vlhkost. V souladu s tím se koncentrace tuku v 1 g produktu mírně zvyšuje. Navíc existují studie, které zjistily, že množství celkového tuku v pražených a syrových ořechách se nemění. Polynenasycené mastné kyseliny však po smažení rychleji oxidují.

Množství sacharidů a bílkovin v ořechách, které prošly tepelnou úpravou, zůstává prakticky nezměněno. Je tam drobný rozdíl, ale záleží na typu ořechu.

Předpokládá se, že smažení na oleji zvyšuje obsah tuku v ořechách a zvyšuje jejich obsah kalorií. Ve skutečnosti to není pravda. Ořechy samy o sobě jsou bohaté na tuky, takže je prostě nedokážou zvenčí absorbovat velké množství.

O vlivu teploty a doby smažení

Ořechy jsou ceněné pro vysoký obsah mono- a polynenasycených mastných kyselin. Právě ony, jakmile jsou v těle, snižují hladinu cholesterolu v krvi a působí jako prostředek prevence onemocnění kardiovaskulárního systému.

Při zahřívání dochází k poškození a oxidaci polynenasycených mastných kyselin. Tento proces je spojen s tvorbou volných radikálů, které mohou poškodit buňky těla.

To, že tuky v ořechách zoxidovaly, napoví jejich žluklá chuť a nepříjemný zápach. Čím vyšší je teplota ohřevu a čím déle se produkt vaří, tím více se poškodí mastné kyseliny. Tento proces lze upravit, pokud si ořechy opražíte sami. Měly by být vařené při střední až nízké teplotě. Řada studií naznačuje, že při takovém zpracování se mastné kyseliny ničí jen nepatrně.

Rizika oxidace tuku závisí na typu ořechu, což bylo experimentálně prokázáno:

Když se vlašské ořechy pražily při 180 stupních po dobu 20 minut, množství látek indikujících oxidační proces vzrostlo 17krát ve srovnání se syrovým produktem.

Při pražení lískových ořechů se tyto hodnoty zvýšily pouze 1,8krát.

Při smažení pistácií se množství látek zvýšilo 2,5krát.

Takové zjevné rozdíly jsou způsobeny tím, že vlašské ořechy obsahují více polynenasycených kyselin. Tvoří asi 72 % celkového tuku. V tomto ohledu jsou vlašské ořechy nesporným lídrem mezi ostatními ořechy.

Zajímavý! Stejná studie zjistila, že když se vlašské ořechy pražily při teplotě 120-160 stupňů, výrazně se snížil stupeň oxidace zdravých tuků. [1]

Vlastnosti úložiště

Během skladování polynenasycené tuky oxidují. Děje se tak proto, že se buněčná struktura ořechů během pražení mění, tuky se stávají méně chráněnými a snáze přicházejí do styku s kyslíkem. Proto se zkracuje trvanlivost produktu. Syrové ořechy jsou více chráněné, takže déle vydrží.

Existuje několik studií, které ukazují, že pražení ořechů produkuje trans-tuky, i když v malých množstvích. Aby se minimalizovalo možné poškození, tepelné zpracování by mělo být prováděno při nejnižší možné teplotě.

Jak pražení ovlivňuje nutriční vlastnosti ořechů?

Ořechy jsou bohaté na vitamín E, fosfor, hořčík a antioxidanty. Některé živiny jsou citlivé na teplo, takže se při smažení částečně ničí.

Teplotní rozsah a doba, po kterou jsou ořechy v troubě, ovlivňují množství antioxidantů. V jedné studii bylo zaznamenáno, že jejich hodnoty od začátku pražení při teplotě 150 stupňů klesly po 30 minutách. Po hodině se však antioxidační aktivita naopak zvýšila. Je to dáno tím, že při delším tepelném zpracování se v produktu vytvořily nové sloučeniny, které jsou zároveň antioxidanty.

Navíc se smažením nezničí všechny živiny. Například lutein a zeaxantin, které se nacházejí v pistáciích a lískových oříšcích, nejsou tímto procesem ovlivněny. Obsah thiaminu, vitaminu E a karotenoidů se však snižuje, ale pouze při dlouhodobém vystavení vysokým teplotám.

Důležitá je rozmanitost ořechů. Například vlašské ořechy a mandle ztrácejí více vitamínů než lískové, ale v pistáciích zůstává jejich množství téměř nezměněno.

Alfa tokoferol je jednou z nejaktivnějších forem vitaminu E. Při 25minutovém pražení při teplotě 140 stupňů klesl u lískových oříšků o 16 %, u mandlí o 20 %. Při zvýšení teploty na 160-170 stupňů bylo procento zničení v mandlích 54% a v lískových oříšcích – 20%.

Thiamin reaguje na vysokoteplotní pražení stejným způsobem jako alfa-tokoferol. Obsah riboflavinu ve výrobcích však zůstal nezměněn.

Vitamíny, které se při pražení ničí, nejsou v ořeších ty hlavní. Výjimkou jsou mandle, které obsahují nejvíce alfa-tokoferolu.

Škodlivé látky, které se tvoří v ořechách po upražení

Chuť, barva a vůně, kterou ořechy po upražení získají, se tvoří při Maillardově reakci (interakce aminokyseliny aspargin a přírodního cukru). Začíná při zahřátí produktu nad 120 stupňů.

Maillardova reakce vyvolává tvorbu akrylamidu. Jedná se o toxickou sloučeninu, která při užívání ve velkých dávkách způsobuje růst rakovinných nádorů a může mít potenciálně karcinogenní účinek na lidský organismus.

Tvorbu akrylamidu přímo ovlivňuje teplota, při které se ořechy praží. Většina tohoto karcinogenu se tvoří v mandlích, které jsou bohaté na asparagin. Objevuje se v ořechách při zahřátí na 130 stupňů nebo více. Jedna studie zjistila, že k výraznému zvýšení akrylamidu dochází, když se mandle praží při 139-162 stupních po dobu 25 minut.

Akrylamid v různých odrůdách ořechů

Množství akrylamidu v různých ořechách po upražení se bude lišit. Jeho obsah se tedy 2x zvýšil v pistáciích, ale nebyl nalezen v makadamových, vlašských a lískových oříšcích.

Množství akrylamidu, které může člověk přijmout po konzumaci pražených mandlí, stále nebude dostatečné k poškození těla.

Aby se minimalizoval obsah akrylamidu v mandlích, měly by se pražit při teplotě ne vyšší než 130 stupňů.

Plísně a škodlivé bakterie v ořechách

Syrové ořechy mohou obsahovat bakterie, jako je salmonela a E. coli. Dostávají se tam z půdy, protože při sběru mohou jádra spadnout na zem. Dalším způsobem, jak se bakterie mohou dostat do ořechů, je kontaminovaná voda. To se děje po sklizni. Vědci našli salmonelu v syrových pistáciích, mandlích, makadamových a vlašských ořechách.

V jedné studii vědci zjistili, že asi 1 % všech ořechů obsahuje salmonelu. Nejnižší úroveň kontaminace byla zjištěna u lískových ořechů a nejvyšší u makadamie. Bakterie v pekanových ořechách zcela chyběla. Zároveň byl obsah salmonel ve všech studovaných ořechách nevýznamný. Pokud se dostane do těla zdravého člověka v takovém množství, nebude schopen vyvolat rozvoj salmonelózy [2].

Ohniska onemocnění mezi lidmi v důsledku konzumace ořechů obsahujících salmonelu jsou vzácná. Nebezpečí však nelze snížit. Například v Americe vedla konzumace syrových mandlí k propuknutí salmonelózy a konzumace lískových ořechů k propuknutí infekcí coli. Od té doby úřady země zavedly povinnou pasterizaci ořechů před jejich prodejem.

Tepelná úprava sice pomáhá zničit většinu mikrobiální flóry, ale neeliminuje to riziko infekce na 100 %. V jedné studii byla salmonela dokonce zjištěna ve vzorku pražených pistácií.

Ořechy mohou být zdrojem aflatoxinu. Tento karcinogen je produkován houbami, které rostou na ořechách a obilí. Byl nalezen v syrových a pražených pistáciích a vlašských ořechách. Aflatoxin je odolný vůči vysokým teplotám, takže se při smažení nemůže zničit. Aby se zabránilo jeho výskytu ve výrobcích, neměly by být skladovány v chladných místnostech s vysokou vlhkostí.

Které ořechy jsou lepší: syrové nebo pražené?

Syrové i pražené ořechy jsou zdravé. Nejvíce živin obsahují jádra, která neprošla tepelnou úpravou. Mohou však být zdrojem nebezpečných mikroorganismů. Pražené ořechy jsou bez plísní a bakterií, ale mají nižší obsah antioxidantů, vitamínů a mastných kyselin. Při minimálních přípustných hodnotách v nich může vznikat akrylamid. Nejdůležitější roli hraje teplota pražení a doba výdrže ořechů.

Aby se minimalizovala ztráta antioxidantů, vitamínů, mikroelementů a mastných kyselin a také produkce akrylamidu, pražte ořechy při teplotě ne vyšší než 140 stupňů po dobu 15 minut.

Při nákupu pražených ořechů v obchodě je třeba myslet na to, že mohly obsahovat sůl nebo cukr. Proto je nejlepší koupit si syrové ořechy a vařit si je doma sami. Přednost by měla být věnována pečení v troubě. Tímto způsobem můžete kontrolovat teplotu a zpracovávat velkou dávku najednou.

Pokud se zahřívání provádí v rozmezí 120-160 stupňů, získá produkt nejpříjemnější chuť, vůni a texturu. Optimální doba držení je 15 minut. Při smažení na oleji byste měli používat rafinované odrůdy nebo kokosový olej.

Výkon

Zdravé jsou pražené i syrové ořechy. Obsahují téměř identické množství kalorií, vlákniny, bílkovin a sacharidů. Pražené ořechy mohou ztratit některé ze svých mastných kyselin a živin a mohou také produkovat akrylamid. Jejich konzumace však nepředstavuje riziko salmonely a E. coli. Abyste zajistili, že si produkt zachová maximální užitek, smažte ho při teplotě asi 140 stupňů a ne déle než 15 minut.

Důležitá je trvanlivost a podmínky skladování ořechů. Není potřeba smažit velkou dávku najednou. Výpočet by měl být proveden na základě množství, které se v následujících dnech sní.

Varování! Informace slouží pouze pro informační účely a nelze je použít pro vlastní diagnostiku a léčbu. Vždy se poraďte s odborným lékařem!