Kolik cukru je v bílých hroznech?

Kolik cukru v hroznech potřebujete vědět, abyste pochopili, která odrůda je lepší použít pro jaké účely – pro sušení, výrobu nápojů. Vinaři potřebují tyto ukazatele k určení chuťových vlastností vína, aby mohli určit, jaké suroviny je pro své produkty nejlepší zvolit. Je důležité pochopit, že stojí za to zvážit nejen sladkost, ale také kyselost a také jejich poměr. Všechny tyto údaje běžnému člověku řeknou jen málo, ale výrobci bez nich nebudou schopni vytvořit skutečně uhrančivé chutě nápojů.

Pochopení pojmů

Existují ukazatele „cukernatosti“ nebo „akumulace cukru“, které jsou velmi důležité při určování kvality surovin pro další zpracování. Jejich obsah tvoří glukóza a fruktóza, i když do začátku sklizně se v bobulích hromadí i další látky – galaktóza, ribóza, maltóza, rafinóza, xylóza atd. V průměru se hodnoty pohybují mezi 13-28 %, jen některé odrůdy dosahují 40 %. Podle úrovně cukernatosti se určuje kvalita plodiny a další odvětví použití.

Přečtěte si také

Muškátové hrozny zaujímají zvláštní místo mezi odrůdami hroznů, jsou aristokracií ve světě vinařství. Je to s největší pravděpodobností…

Při popisu odrůdy se bere v úvahu průměrná koncentrace cukru, ale ve skutečnosti může kolísat v závislosti na podmínkách zrání, půdách, srážkách a slunečných dnech. Hlavní sladkost bobulí se sbírá přesně v posledních dnech před sklizní. U stolních vín se bobule sklízejí v období plného zrání, u šampaňského se začíná o něco dříve a pro dezertní nápoje o něco později, aby hrozny přezrály.

Z oblíbených odrůd má nejnižší cukernatost Chasselas – 13 %, nejvyšší v přezrálém Muškátu bílém – 40 %.

Na čem závisí obsah cukru?

Tento ukazatel závisí na odrůdě a jejích vlastnostech. Je také důležité vzít v úvahu několik dalších faktorů, které společně ovlivňují chuť a obsah cukru:

• typ půdy (kyselost, vlhkost, hustota, minerální složení);
• geografická poloha (podnebí, srážky, nadmořská výška);
• úroveň slunečního záření (ukazatel slunečního záření);
• blízkost vodních útvarů;
• úroveň zemědělské techniky.

Rostoucí region

Čím vyšší je průměrná roční teplota a počet slunečných dnů v pěstební oblasti, tím vyšší je úroveň akumulace cukru v ovoci. Asijské, středoasijské a přímořské oblasti jsou na tom klimaticky skvěle, protože je zde teplé počasí, což přispívá k lepšímu vyzrávání a vyššímu obsahu cukru v hroznech. V průměru zde pěstované odrůdy mají cca 30-32 %. Za zmínku také stojí, že vysočina příznivě ovlivňuje chuť a sladkost. Hory chrání před silným větrem, silnými srážkami, což také přispívá k zachování vysokých chuťových vlastností plodiny.

Složení půdy

Hrozny mohou růst na jakékoli půdě, ale chuť, obsah cukru a velikost kartáčů se budou značně lišit i v rámci stejné odrůdy. Proto stojí za zvážení některých funkcí, které pomohou pěstovat sladší plodinu. Odrůdy vína je lepší nevysazovat na černozemě, protože kvůli vysokému obsahu dusíku v půdě budou stonky silné a tvorba révy bude slabá. Nejvhodnější jsou smíšené půdy – písčité, písčité, hlinité, jílovité s obsahem bahna, kamenů, organických látek. Hlavní věc je, že země dobře vede vodu a nestagnuje.

V Evropě a Asii se hrozny častěji pěstují na alkalických půdách, ale Američané preferují kyselou půdu. Kyselost velmi ovlivňuje chuťové vlastnosti, ale s malými odchylkami ji lze upravit přidáním vápna nebo sádry (podle potřeby zvýšit nebo snížit její hladinu).

Dostupnost vody

Pro pěstování dobré plodiny s výrazným obsahem cukru je nutné při zalévání vzít v úvahu vlastnosti této plodiny. Optimální podmínky – periodická zálivka v době růstu stonků a listů, absence shluků při zrání před sklizní. Důležité je udržovat rovnováhu, ve které rostliny přijímají dostatek vláhy, ale zároveň nejsou vystaveny suchu nebo stagnaci vody v půdě. S nadměrnou vlhkostí rostou bobule vodnaté, bez výrazného buketu chuti, s nedostatkem vlhkosti se bobule stávají sladkými, ale zároveň zůstávají malé. Pokud hladina podzemní vody není hlouběji než 6 m a roční srážky jsou alespoň 400 mm, pak se vinice obejdou bez dodatečného zavlažování. V aridnějším klimatu nebo příliš hlubokých podzemních zdrojích bude nutné vybudovat další zavlažovací systém. V průměru by úroveň vlhkosti půdy měla zůstat kolem 70-75%, pak potěší ukazatele sladkosti.

Francouzští vinaři věří, že zaléváním vinic na konci období zrání budoucí víno zředíte vodou. To znamená, že chuť bude méně jasná a nasycená vlastními rukama. Kromě toho také vyvolává výskyt plísní a praskání bobulí.

Stanovení úrovně cukernatosti

Úroveň cukernatosti se zjišťuje pomocí přídavných zařízení – hustoměru nebo refraktometru. U sdružených vzorků bude zapotřebí asi 3 kg. hroznů nebo 1 kg. buničiny pro chemickou analýzu přímou objemovou titrací. Aby byly analýzy zprůměrovány na celou vinici, je nutné sbírat bobule z různých keřů a přidat ty, které rostou pod, nad, uprostřed keře. Pokud se odběr provádí na vinici, volí se polní refraktometr. Měření se provádí třikrát do 15 dnů před zahájením odběru, jednou za 5 dnů. Od okamžiku nástupu technické vyspělosti se vzorky odebírají denně. Aby byly k dispozici objektivní ukazatele průměrné cukernatosti, musí být na každém místě provedeno alespoň 10 vzorků.

Druhy cukernatých látek

Existují 3 hlavní typy cukerných látek – glukóza, fruktóza a sacharóza. Glukóza je přitom podle charakteristiky nejméně sladká ze všech, o něco sladší (1,45krát) je sacharóza, nejsladší (hladina je 2,2krát vyšší než v glukóze) je fruktóza. Poměr těchto látek v ovoci se s dozráváním mění. V zelených listech a stoncích se postupně tvoří sacharóza, na začátku tvorby bobulí se pak v dužině objevuje glukóza, která tvoří zprvu asi 80 % celkového obsahu cukru. Teprve s nástupem období zralosti se hladina fruktózy zvyšuje ve srovnání s glukózou přibližně o polovinu. Pokud je réva přezrálá, pak se v době sklizně hladina fruktózy zvýší v důsledku snížení nadměrné vlhkosti.

Sacharózy v ovoci je mnohem méně než hlavních látek obsahujících cukr, její hladina přímo závisí na množství slunečního záření a tepla přijatého při tvorbě stonků. O něco více ho obsahují druhy pěstované v Americe. V závislosti na odrůdě se čísla pohybují od 0,04-0,4% u některých a 1,23-10,7% u jiných.

Když bobule získají barvu a sladkost, cukernaté látky se postupně rozkládají, což má za následek tvorbu organických kyselin. Asi 90-95 % všech kyselin je vinná a jablečná, i když v mnohem menším množství jsou obsaženy také kyseliny glykolová, citrónová, šťavelová, jantarová a další.

Cukernatost hroznů tabulky

Aby bylo možné určit, zda přidat nebo snížit množství cukru nebo kyseliny, je nutné zkontrolovat sladinu na obsah cukru a kyselost. To bude vyžadovat další vybavení. Ale doma nejsou vždy po ruce, takže pro nápovědu můžete použít tabulku s průměrnými čísly pro každou odrůdu:

Zralost hroznů a výroba vína

Neexistuje jediné datum, od kterého je čas na sklizeň. Zralost a dobu sklizně ovlivňuje příliš mnoho faktorů – odrůdové vlastnosti, klima, sluneční svit a srážky daného roku, pro které budou sklizené hrozny použity. Bílé nebo černé, pro suchá, stolní nebo dezertní vína potřebujete větší produkci nebo lepší kvalitu – to vše radikálně mění termíny.

Zralost nelze určit podle vzhledu, ani pravidelné testy na obsah cukru neposkytnou úplný obrázek pro pochopení. Pokud mají vinice velkou plochu, pak někdy, aby se předešlo riziku ztráty celé úrody, začíná sklizeň o něco dříve, aby se stihl posbírat všechny bobule. Musíte také vzít v úvahu pravděpodobnost dešťů, které výrazně ovlivní chuť a dodají vodnatelnost. Menší farmy, které oceňují vysokou kvalitu, mohou vinnou révu stárnout déle, aby skončila s vyšším obsahem cukru a používala ji pro dezertní vína.

Pro každý typ výroby vína existují parametry, které jsou určeny úrovní cukernatosti a kyselosti. U různých odrůd a oblastí jejich ukazatele plné zralosti:

• pro bílé stolní víno by měl být cukr 16-18%, zatímco kyselost je 7-9%;
• pro červený stolní cukr stačí 17-19%, s kyselostí 7-8%;
• pro dezert je požadovaná úroveň 20-22% s kyselostí 6-7% (u takových ukazatelů jsou hrozny udržovány na větvích o něco déle a čekají na takzvanou přezrálost);
• pro výrobu šampaňského se odebírají bobule, které se sklízejí o něco dříve, než je termín technické zralosti, aby nezískaly nadměrnou sladkost.

Přečtěte si také

Ve velké rodině Vinogradovů vynikají rostliny s bezsemennými bobulemi. Zahradníci oceňují odrůdy hroznů .

Čím teplejší a sušší klima, tím dříve sběr začíná, nejčastěji jsou bobule v tomto okamžiku ještě trochu nedozrálé. V severních oblastech si musíte počkat o něco déle, než plody získají potřebnou sladkost. Příliš to ale nepřehánějte, jinak získáte příliš silná vína s cukrovou chutí.

Poměr kyselosti a obsahu cukru spolu přímo nesouvisí. Obsah cukru je ovlivněn úrovní slunečního záření a mobilizací přehledných zásob. Kyselina vinná závisí na srážkách, kyselina jablečná na teplotě a obsah vody ve stonku a listech ovlivňuje anorganické zásady.

Kyselost a obsah cukru

Kromě cukru je v hroznech mnoho kyselin, z toho 2, které jsou z hlediska množství ve složení hlavní – vinná a jablečná. Procento jejich obsahu je pro vinaře důležité, protože díky variacím s nárůstem nebo snížením jejich počtu se získávají zcela odlišné chutě, které dávají určitým značkám vína jedinečné kouzlo. To je důležitější u bílých odrůd. V průměru by se ukazatele měly pohybovat v rozmezí 7-10 g / litr, s výjimkou speciálních vín. Někteří vinaři se zaměřují spíše na úroveň pH (vodíkový index), zde se čísla pohybují od 2,7 do 3,7. Úroveň pH ukazuje na přítomnost přesně těch kyselin, které nejsou těkavé a ovlivňují chuť, a celková kyselost ukazuje všechny možné, včetně těch, které se časem odpaří.

Kyselina vinná a jablečná mají zcela odlišné vlastnosti, první je měkká, s dobrými chuťovými vlastnostmi, druhá je tvrdá, hranatá, dodávající mladým nápojům smělost. Široce známé značky s vysokým obsahem kyseliny jablečné jsou Pinot Noir, Malbec. Ve vinařství existuje pojem – „plodný rok“, částečně záleží na obsahu kyseliny jablečné ve révě v konkrétní sezóně. Čím chladnější bylo léto, tím více bylo, což znamená, že kvalita úrody bude nízká a naopak. V červených vínech se kyselina jablečná přeměňuje na kyselinu mléčnou, která zjemňuje celkovou chuť.

Američtí vinaři dokonce experimentují s umělým přidáváním kyselosti, protože při vysokých teplotách se rozpadá a ustupuje sladkosti, v Evropě je to zakázáno. Ideálními podmínkami pro udržení požadovaného poměru je klima, ve kterém jsou horké dny a chladné noci, v takovém případě kyselina tak rychle neubývá.

Závěr

Procento cukru a kyselost – 2 hodnoty, jsou důležité pro určení začátku sklizně a jejího dalšího využití. Navzdory přijatým normám pro určitou odrůdu se každý rok mění v závislosti na množství srážek, počtu slunečných dnů a dalších podmínkách. Vinaři rozhodují o úspěšnosti sezóny analýzou těchto ukazatelů a jejich porovnáním s předchozími ročníky.

Chemické složení hroznů se vyznačuje rozmanitostí a komplexností. Pro tuto rostlinu je typický vysoký (ve srovnání s jinými látkami) cukernatost bobulí. Hladina této látky se liší v závislosti na odrůdě a vlivu prostředí. Vědět, jaká je cukernatost hroznů a jak se mění, je důležité získat představu o kvalitě sklizně v regionech, kde převládá určitá vinná plodina.

Hladiny cukru se liší podle odrůdy hroznů

Chemická charakterizace

Mezi látky, které tvoří chemické složení hroznů, jsou uvedeny:

• voda: obsah ve šťávě – 55-97 procent;
• cukr (fruktóza, glukóza, sacharóza);
• poliózy (škrob, celulóza);
• pektinové látky;
• organické kyseliny, soli;
• minerály;
• sloučeniny bez dusíku (taniny, barviva, aromáty, tuky a vosky);
• sloučeniny obsahující dusík (bílkoviny, aminokyseliny, amonné soli, enzymy);
• vitaminové a radioaktivní látky.

Složení hroznů je z chemického hlediska dáno odrůdou a vnějšími podmínkami (počasí, péče, přítomnost či nepřítomnost chorob).

Hrozny obsahují tři hlavní typy cukrů:

• glukóza (nejnižší sladkost);
• fruktóza (sladkost je 2,2krát vyšší než u glukózy);
• sacharóza (sladkost je 1,45krát vyšší než u glukózy).

Plně vyzrálé hrozny obsahují stejné množství fruktózy a glukózy (u většiny odrůd se poměr blíží jedné). Kilogram hroznů se vyznačuje 300 gramy glukózy. U nezralého ovoce dominuje ve šťávě glukóza, u přezrálého ovoce fruktóza.

U přezrálého ovoce dominuje ve šťávě fruktóza.

Tyto druhy cukrů se tvoří během fotosyntézy, ke které dochází v zeleném listí, a odtud se přenášejí do shluků a plodů. Cukr se tvoří v hroznu ve fázi, kdy má velikost hrášku a jeho slupka obsahuje chlorofyl. Glukóza na začátku období zrání (srpen) dosahuje 80 procent množství cukernatých látek ve šťávě. S rostoucí akumulací cukru se zvyšuje hladina fruktózy.

Sacharóza je obsažena v zelených orgánech rostliny a dostává se do hroznů. Její úroveň závisí na množství tepla a slunečního zářenízískané olistěním. Je také přítomen v odrůdách vinné révy z Ameriky. Sladina některých odrůd obsahuje od 0,04 do 0,4 procenta sacharózy, zatímco jiné – od 1,23 do 10,7 procenta. V hroznových plodech je málo sacharózy ve srovnání s množstvím glukózy.

Hromadění cukru v plodech vinné révy začíná v období zrání, to znamená od období zbarvení plodů v srpnu až do fáze sklizně. Intenzita růstu ovlivňuje dýchání bobulí. V počáteční fázi dochází k rychlému vývoji. Když se růst zastaví a dýchání se zpomalí, cukr se hromadí.

Při štěpení cukernatých látek v hroznech vznikají meziprodukty – organické kyseliny. Ve zralých bobulích je obsah cukrů a organických kyselin vyvážený, nastupuje fyziologická zralost. Některé cukry se používají pro syntézu látek v buněčné hmotě nebo tucích a bílkovinách.

Hromadění cukru v plodech hroznů začíná v období barvení ovoce

Zralost hroznů a výroba vína

Jak moc sladkosti bobule naberou, závisí na genotypových vlastnostech odrůdy. V závislosti na tomto faktoru je obsah této látky (v gramech na krychlový centimetr):

• velmi vysoká – více než 23 na 100;
• vysoká – od 20 do 23 na 100;
• střední – od 17 do 20 na 100;
• nízká – od 14 do 17 na 100;
• velmi nízké – méně než 14 na 100.

Podle akumulace cukru jsou hrozny jedním z nejsladších druhů ovoce. Kolik cukerných látek obsahuje ovoce, se nazývá hustota moštu. V mladině je povolena hladina cukru do 30 %. Při sušení plodů se cukernaté látky koncentrují až na 50 % v důsledku odchodu vody (rozinky). Odrůdy s nejvyšším obsahem sladkých látek jsou stolní zelené (bílé) hrozny, které postrádají fytonutrienty. Technické bílé odrůdy, ze kterých se víno vyrábí, jsou méně sladké.

Pro zpracování plodiny se sklízí ve fázi průmyslové (technické) zralosti. Potom jsou bobule vhodné pro výrobu konkrétního produktu:

• odrůdy stolních vín – v plné zralosti (cukernatost 16-18, kyselost – 7-9% u bílých vín, resp. 17-19 a 7-8% u červených);
• šampaňské – o něco dříve než úplné zrání;
• dezertní odrůdy vína – při přezrálosti (21-22 procent cukernatosti a 6-7 procent kyselosti) se získá příjemná chuť rozinek.

V severních oblastech se sklizeň vyznačuje nižší cukernatostí a síla vína vyžaduje čekání na konečnou zralost. V jižních oblastech s teplým klimatem se úroda sklízí mírně nedozrálá, aby víno nebylo příliš silné v důsledku intenzivní akumulace cukru. Sklizeň však musí být dosti vyzrálá, protože z nezralých bobulí se získává víno s travnatou chutí.

Někdy se úroda sklidí nezralá, aby víno nebylo příliš silné.

Kyselost a obsah cukru

Kromě sladkých látek hrozny obsahují kyseliny:

• víno;
• glukonové;
• jablko;
• citrón;
• jantar.

Cukerné sloučeniny jsou v dužině hroznů a kyselé sloučeniny jsou v srdci: odrůda Petit se vyznačuje obsahem cukru v dužnině 22,4 procenta a srdce 20,8. Současně byla kyselost buničiny 3,9 procenta a srdce – 10.

Kyselost a cukernatost jsou dva glukoacidimetrické ukazatele, které určují dobu sklizně a zamýšlené použití odrůdy. Nejsou to konstantní hodnoty, mění se v závislosti na vnějších podmínkách.

U stejné odrůdy se tento index v průběhu let mění. Podle letošního ročníku jsou vinaři definováni jako dobří a špatní. U odrůdy Tsolikauri se průměrná hodnota 2,10 pohybovala od 1,67 do 2,82. U odrůdy Rkatsiteli s průměrným indexem 2,18 byly výkyvy od 1,10 do 3,28.

Obsah cukru se měří hmotností mladiny pomocí refraktometru (hydrometru). Přístroje zjišťují rozdíl hmotnosti (hustoty) jednotky mladiny a jednotky vody. Malé množství moštu se umístí na hranol refraktometru a zkoumá se na světle. S větším množstvím cukru je lom světla intenzivnější. Při použití hustoměru závisí koncentrace moštu na hloubce trubky.

Od určení množství cukru v plodině závisí její další využití pro vinařské účely nebo pro přímou spotřebu. Získané výsledky pomohou určit účel bobulí a nastavit datum sběru.