Pojďme zjistit, co jsou lanýže, proč se jim říká kulinářské diamanty a králové kuchyně, jaké jsou a proč jsou tak drahé. Dozvíme se, jak se sbírají, jak správně lanýže připravovat, k jakým pokrmům a produktům se hodí. A na konci článku bude užitečný life hack, jak vyzkoušet lanýžovou chuť, i když nemáte po ruce jediný lanýž – ani černý, ani bílý.
Co je to lanýž
Lanýž je podzemní houba, která roste na kořenovém systému stromů, nejčastěji dubů, se kterými má lanýž symbiotický vztah.
Navenek lanýž připomíná černý brambor s drsnou slupkou, charakteristickou vůní a specifickou chutí. Právě chuť a vůně udělaly z lanýžů jednu z nejcennějších surovin při vaření.
Existují stovky různých druhů lanýžů, a přestože žádný z nich není jedovatý, lidé považují za pochoutku jen několik:
Jak najít lanýž
Lov lanýžů se v Evropě provozoval již v XNUMX. století, vůdci tohoto obchodu byli rolníci z Francie a Itálie. Tradičně lovci lanýžů chodili sklízet houby do lesa v doprovodu cvičených prasat, protože mají vrozenou schopnost zachytit vůni z podzemí.
Problém je ale v tom, že lanýže jsou oblíbenou pochoutkou prasat, která vzácnou pochoutku snědí, jakmile ji najdou. Lovci lanýžů jsou proto nuceni být neustále ve střehu, aby měli čas sebrat kořist svým čtyřnohým pomocníkům.
V dnešní době lovci lanýžů využívají psy, protože je lze vycvičit a na rozdíl od prasat lanýže nejedí.
Náročný proces hledání lanýžů z nich udělal cennou a docela vzácnou pochoutku. Kromě toho mají lanýže velmi omezené „okno spotřeby“. Během 3-5 dnů lanýž ztratí většinu své silné vůně a během 10 dnů ztratí chuť a tím i svou hodnotu.
Kombinace těchto faktorů dělá z houby jednu z nejdražších kulinářských surovin. 1 kg lanýžů se může prodat za 10 000 liber.
Kdy se lanýže sklízejí?
Sezóna sklizně evropských lanýžů trvá v závislosti na odrůdě po celý rok. Během zimních měsíců jsou černé zimní lanýže k dispozici od listopadu do dubna, ale sklizeň vrcholí začátkem roku.
Na jaře končí evropská zimní sezóna černých lanýžů a začíná letní sezóna černých lanýžů. Trvá od května do září. Sezóna nejžádanějšího bílého lanýže Alba začíná v září a pokračuje až do Nového roku.
Je možné vypěstovat lanýž?
Po mnoho let neexistovala žádná standardizovaná metoda pro pěstování lanýžů. I přes neustálé úsilí tato houba odolala všem pokusům o domestikaci. Teprve na počátku XNUMX. stol. Francouz Joseph Talon provedl experiment s pěstováním lanýžů. Sbíral žaludy z dubů, o kterých bylo známo, že u kořenů rostou lanýže, a zasadil je do vlhké půdy. Po několika letech vývoje v podzemí byly pod duby objeveny lanýže, experiment byl považován za úspěšný. Od té doby se producenti lanýžů uchytili v mnoha zemích světa – od Evropy po Austrálii a Nový Zéland.
Snad bez lanýžů by na Zemi nebyly takové lesy jako dnes. Lanýže mají se stromy symbiotický vztah. Plísňová vlákna infikují kořenový systém a pomáhají stromu efektivněji shromažďovat živiny, čímž podporují jeho růst. Lanýže získávají potřebné cukry ze stromů, jejichž produkce je bez fotosyntézy nemožná.
Druhy lanýžů
Jak již bylo zmíněno, lanýž se stal skutečnou kulinářskou hvězdou. Černá a bílá jsou dvě nejběžnější odrůdy. Období sklizně je neméně důležité: houby se dělí na letní a zimní.
Kromě rozdílu v barvě jsou zřejmé rozdíly v chuti a vůni. Hlízy černého lanýže bývají větší velikosti. Černý lanýž je nejlepší, když se přidává do omáček a krémů, kde se chuť může nejlépe rozvinout.
Bílé lanýže jsou nejcennější odrůdou a mohou se prodávat až za 10 000 $/lb (450 g). Obvykle jsou menší než hlízy černého lanýže, proto se nejlépe podávají syrové.
Nejkvalitnější bílé lanýže se sklízejí z regionu Piemont v Itálii. Hlízy bílých lanýžů obsahují zachycený plyn, který se uvolňuje při řezání. Česnekovou chuť bílého lanýže lze přičíst tomuto aromatickému plynu obsaženému v jeho těle. Tato aromatická pára dodá každému pokrmu nový rozměr.
Jak vařit lanýže
Lanýž by se měl nastrouhat nebo nakrájet těsně před jídlem nebo při přidávání do omáček a polévek. Neměly by se příliš ohřívat, protože vysoká teplota zkazí chuť a vůni. Smetanové a sýrové omáčky absorbují svou chuť a hodí se ke kuřecímu masu, rybám, suflé, omeletám, těstovinám a rizotu.
Při přípravě pokrmů s čerstvým lanýžem je důležité pamatovat na to, že jeho chuť a vůně jsou tak silné, že i malé množství může pokrm dramaticky změnit.
Při řezání jemných bílých lanýžů použijte speciální nůž – mandolínu. Nejlepší lanýžové mandolíny jsou obvykle vyrobeny z nerezové oceli a mohou udělat hobliny velmi jemné, aby zvýraznily chuť lanýžů a vyzdvihly jeho krásné vnitřní mramorování.
Tření je další způsob vaření, který přináší lanýžům maximální potenciál. Pomocí kvalitního ručního struhadla lze lanýže nastrouhat najemno do krémové omáčky nebo přidat k těstovinám k vydatné večeři.
Lanýže dodávají vůni a chuť všemu kolem sebe. Ideální jsou proto ingredience, které jsou poslušné a skromné a umožňují, aby se lanýž dostal do centra pozornosti. Lanýž je král, ostatní ho musí poslouchat. Nikdy ho nekombinujte s potravinami s výraznou chutí nebo vůní, chuť lanýže by se ztratila;
Při přípravě pokrmů s lanýži byste se měli řídit pravidlem: tyto houby milují tuk, ať už je to černý nebo bílý lanýž. Jejich syrovou, zemitou chuť skvěle doplňuje smetana, máslo, sýr a foie gras;
Vyvarujte se vysokých teplot, jinak ztratíte většinu chuti a vůně. Při použití do horkého jídla, polévky nebo omáčky lanýže před podáváním nasekejte nebo nastrouhejte nebo krátce prohřejte na troše oleje;
Jaká jídla se hodí k lanýžům?
Lanýže nejvíce oceníte v jednoduchých receptech. Běžná jídla, jako jsou těstoviny, rýže, vejce nebo brambory, zvýrazňují lahodnou chuť hub.
Vezměte čerstvý lanýž a opatrně jej vložte do sklenice se syrovými vejci ve skořápce. Sklenici pevně uzavřete a dejte na dva až tři dny do lednice. Během procesu „marinování“ ve vzduchu se děje něco magického: štiplavý zápach proniká do skořápek vajec a ta absorbuje zemitou chuť svého „souseda“.
Stejný postup lze aplikovat na rýži, která je nejlepším materiálem pro skladování čerstvých lanýžů. Rýže absorbuje vlhkost a pomáhá prodloužit životnost produktu, i když čerstvá je nejlepší použít v den nákupu.
Jak skladovat lanýže
Připomeňme, že čerstvé houby je vhodné spotřebovat vždy ve stejný den nebo do 3 dnů od nákupu.
Lanýže lze zmrazit až na dva týdny v mrazuvzdorné skleněné nádobě. Celé je můžete skladovat v měkkém oleji asi dva týdny. Tím lanýž zachováte a dochutíte olej.
Konzervované lanýže mají dlouhou trvanlivost, ale po otevření by měly být spotřebovány do týdne. Pokud jste již jedli nebo vařili čerstvé lanýže, nečekejte stejně zářivou chuť od konzervovaných.
Doporučujeme zvýraznit chuť konzervovaných hub koncentrátem nebo lanýžovou pastou, aby se vrátila svěží chuť.
Nutriční hodnota houby
Lanýže jsou nízkokalorické, s nízkým obsahem tuku, s nízkým obsahem soli a bez cholesterolu. Dodávají tělu vlákninu, bílkoviny, draslík, vitamíny A, D, C, B6, vápník, železo a hořčík.
Jak vařit různé druhy lanýžů
Mnoho znalců nesouhlasí s přípravou těchto hub, ale existuje několik obecně uznávaných pravidel.
Tento slavný lanýž je základní surovinou pro kuchaře po celém světě. Zimní černi se nejlépe uplatní při vaření, protože jejich vůně a chuť dlouho přetrvávají a pronikají do pokrmu.
Toto je snadný způsob, jak používat černé lanýže, protože ponechává malý prostor pro chyby. Pokud používáte konzervu, můžete do vaječné směsi přidat také lanýžovou šťávu, abyste přidali ještě více chuti.
Bílé lanýže (zejména zimní) jsou aromatické a kořeněné, ale jejich vůně má tendenci poměrně rychle mizet. Proto se nikdy nevaří.
Jednoduše: oloupejte, nasekejte nebo nastrouhejte na rizoto nebo těstoviny. Houby by se neměly míchat s vysoce kyselými přísadami, které mohou oslabit jejich chuť. Nechte lanýže působit své kouzlo a přidávejte vždy na konci vaření.
Vzhledem k tomu, že letní černé jsou levnější, můžete být kreativnější. V zásadě se řiďte pokyny pro zimní černé lanýže, ale neváhejte experimentovat s různými recepty a přísadami. Ale pamatujte: chuť bude mnohem jemnější než zimní odrůda, takže nebude tak vzrušující.
Použijte jako zimní bílý lanýž, ale nečekejte výraznou chuť. V tomto případě je můžete vařit a experimentovat.
Alternativní možnosti vyzkoušet chuť lanýžů
Pro ty, kteří nejsou ochotni utratit několik tisíc dolarů za kilogram lanýžů, existují alternativní způsoby, jak vyzkoušet jednu z nejchutnějších kulinářských surovin.
Je naplněn chutí a vůní houby, což umožňuje marinovat kousky v láhvi. Přestože se lanýžový olej prodává za mnohem méně než skutečné lanýže, může být v závislosti na kvalitě drahý.
Někteří výrobci másla našli způsob, jak do něj přidat organickou sloučeninu 2,4-dithiapentan, která dodává produktu zemitou chuť, a to dokonce bez použití přírodních hub.
Místo toho, abyste propadli tomuto fantastickému triku, můžete si lanýžový olej vyrobit doma přidáním kousků lanýžových hoblin do extra panenského olivového oleje. Po skladování na chladném místě déle než týden a každodenním protřepávání bude olej voňavý a připravený k použití.
Dalším způsobem, jak zažít bohaté, zemité chutě, je lanýžový sýr. Například italský tvrdý sýr Sottocenere al Tartufo. Kromě plátků, které jsou uvnitř, se tento sýr potí lanýžovým olejem, který ještě zvýrazní vůni a chuť. Zraje asi 4 měsíce, uzené a odesláno na trh.
Pro ty, kteří preferují měkký sýr, doporučujeme vyzkoušet Truffle Tremor – kalifornský kozí sýr s přídavkem strouhaného černého lanýže.
V poslední době byla představena lanýžová sůl, což je vysoce kvalitní sůl smíchaná s kousky černých nebo bílých lanýžů. Tuto možnost lze použít k vylepšení každodenních jídel, jako jsou těstoviny nebo míchaná vejce, nebo jako kůrku na maso pro luxusní domácí večeři.
Další produkty s lanýžem, jako je kečup, hořčice, balzamikový ocet a med, lze nalézt v mnoha obchodech s potravinami.
Je tam mouka vařená s bílými lanýži. Může být použit k přidání zajímavého nádechu těstovinám, chlebu a těstu na pizzu. Za ochutnání stojí i čokolády plněné černým nebo bílým lanýžem.
Jinými slovy, fantazie výrobců, kteří jim diktují možnosti využití specifické vůně a chuti těchto hub, je téměř neomezená.
Co se dá dělat?
Nebojte se, pokud lanýže neumíte vyrobit sami. Dobrý lanýžový olej, kečup nebo sůl pomohou zajistit, aby labužníci po celém světě tolik ocenili chuť těchto úžasných hub.
