Kdo vynalezl paellu?

Paella a rizoto jsou dvě charakteristická jídla dvou nádherných národních kuchyní: španělské a italské. Pravda, to nebrání mnoha turistům v jejich záměně, protože obě jídla jsou připravována na bázi rýže. A někteří dokonce věří, že jsou to jen evropské odrůdy pilaf. Pojďme tedy přijít na to, jak se rizoto liší od paelly a jaký je mezi nimi rozdíl.

Paella – španělská, rizoto – italské

Historie hlavního národního španělského jídla sahá stovky let do minulosti. Předpokládá se, že „prototyp“ moderní paelly byl poprvé připraven již v 15. století, i když mnoho z jejích receptů se nachází v kuchařkách z 13. století. A historikové se nikdy neunaví tvrdit, že podobné jídlo bylo vynalezeno mnohem dříve služebníky maurských králů a připravovalo se ze zbytků jídla ze stolu.

Podobný příběh se stal s rizotem. V jejím původu můžete najít i arabské kořeny, protože v samotné Itálii se rýže začala pěstovat až ve 14. století a byla přivezena z východu. Ale už ve slavné kuchařce italského šéfkuchaře Bartolomea Scappiho, vydané v roce 1570, je zmíněno asi tisíc variací přípravy rizota.

Milán je považován za místo narození rizota a Valencie je považována za místo narození paelly.

Klíčový rozdíl – rýže

Dokonalé rizoto a paella má mnoho nuancí a tajemství, ale zásadním rozdílem mezi nimi je příprava rýže. Na italský pokrm se osmaží, zalije horkým vývarem a dusí, dokud se tekutina nevsákne, za stálého míchání a zamezení připálení zrna.

Hotové rizoto má příjemnou krémovou konzistenci. Toho nelze dosáhnout, pokud nepoužijete rýži speciálních „škrobových“ odrůd: carnaroli, arborio nebo vialone nano. Rozdíl je i v ingrediencích – máslo, cibule, bílé víno a vývar (tradičně hovězí nebo zeleninový).

Na rozdíl od rizota by paella měla být drobivá. Podle toho bude rýže jiná. Nejčastěji se k vaření používají odrůdy bomba nebo calasparra. Dalším rozdílem je sortiment. Bez šafránu by se neobešel ani jeden národní španělský recept – právě toto koření dodává paelle její jedinečnou zlatavou barvu a nepopsatelnou vůni. Dalšími důležitými ingrediencemi jsou olivový olej, cibule, česnek, vývar nebo voda.

>>> Půjčení auta v Evropě. Tajemství výnosného pronájmu, funkcí a životních hacků

Největší rizoto na světě vzniklo v Sydney v roce 2004 s cílem zvýšit povědomí o hladu. Miska o hmotnosti 7,5 tuny byla výměnou za dary rozdělena mezi kolemjdoucí a vybrané peníze byly věnovány na charitu.

Závažný rozdíl se týká samotného kulinářského působení. Ve Španělsku se paella tradičně vaří na otevřeném ohni pomocí speciální široké a ploché pánve.

Všechny ingredience jsou umístěny v přísném pořadí: připravený základ (maso, mořské plody atd.) se zalije smaženou rýží, zalije vývarem a dusí, dokud se tekutina nevyvaří. Poté již nemůžete obsah míchat. Výsledkem je, že se na „dně“ klasické paelly vytvoří křupavá, karamelizovaná rýžová kůrka – Španělé ji zbožňují a považují ji za delikatesu. A to je další důležitý rozdíl mezi pokrmy.

Rizoto i paella se připravují s masem, rybami, houbami a zeleninou. Klasický španělský recept používá mořské plody: krevety, mušle, chobotnice, mušle. A při přípravě národního italského jídla je nejčastější a zároveň nejjednodušší variantou rizoto se strouhaným parmazánem.

Paella také zaujímá čestné místo v Guinessově knize rekordů. V roce 1992 byl ve Valencii připraven pokrm o průměru 20 metrů – absolutním rekordmanem zůstává dodnes. Celková hmotnost použitých produktů: olivový olej, zelenina, rýže, šneci, kuře, králík, kachna a koření činila 30 tisíc tun.

Paella a rizoto se jí jinak

Liší se nejen recepty dvou slavných kulinářských mistrovských děl, ale také jejich prezentace. Paella se tedy tradičně podává na stejné pánvi, ve které se vařila, a podává se s vařečkami. Španělé konzervativně věří, že kovové nádobí může zkazit chuť jídla – i když to pro turisty nemusí být nic jiného než malý trik.

V závislosti na „náplni“ (maso, mořské plody nebo něco jiného) se k paelle volí červená nebo bílá vína. Platí však jasné pravidlo: žádná sangria! A paella se neobjednává k večeři – je to denní jídlo.

Rozdíl je i v tom, jak se paella jí. Pokud jsou v ní neoloupané mořské plody, přesunou se na okraj misky a snědí až na samém konci, ručně oloupané.

Na rozdíl od paelly nemá rizoto tak kategorické požadavky. Podává se horké jako první chod a obvykle na nahřátých talířích. Rizoto jedí za použití libovolného náčiní, pohybují se od okraje talíře do jeho středu, protože jídlo trvá dlouho, než vychladne.

Jedním z nejznámějších a nejoblíbenějších kulinářských děl na světě je bezesporu paella, španělský pokrm z rýže s mořskými plody nebo různými druhy masa a zeleniny.

Paella je mezi Španěly považována za kultovní jídlo. Světlý a slunečný, jiskřivý lesklými mušlemi a zbarvený šarlatovými rajčaty, zdobí rodinné večeře a okázalé oslavy. Vše, co potřebujete vědět o jednom z hlavních národních jídel Španělska, najdete v tomto článku.

Kdy a kde byla paella vynalezena?

Paella pochází z 15. století a pochází z východního pobřeží země, z oblasti Valencie. Na bažinatých polích poblíž jezera Albufera Španělé po staletí pěstovali rýži a ve středověku to byla jejich základní potrava.

V 19. století zde byla vynalezena verze moderní paelly – dělníci na polích připravovali k obědu pokrm z rýže, do kterého přidávali vše, co našli: šneky a zeleninu. Později do něj začali přidávat králíka nebo kachnu a díky blízkosti moře se rychle objevila rybí verze pokrmu.

Jak vznikl název „paella“? S největší pravděpodobností od slova patella (pánev, ve které se vaří). Existuje však také verze, která v překladu z arabštiny znamená „zbytky“, protože recept obsahuje na první pohled nekompatibilní produkty.

Druhy paelly

Recepty na paellu se od sebe v jednotlivých regionech Španělska liší. V některých se smaží rýže na oleji, v jiných se přidává hrášek a masové klobásy – celkem je asi 300 variací.

Ve Španělsku však existují pouze tři hlavní druhy paelly, všechny ostatní jsou improvizacemi na téma tohoto pokrmu.

Paella valenciana. Tradičně se skládá z rýže, zeleniny, králíka nebo kuřecího masa, zelených fazolek a koření.

Paella de marisco. V receptu: rýže, ryby a mořské plody (chobotnice, krevety, mušle, chobotnice).

Paella mixta. Kombinuje zeleninu, maso a mořské plody v různém poměru.

Všechny druhy paelly jsou ochuceny šafránem – ten dodává pokrmu sytě žlutou barvu – a vaří se pouze na olivovém oleji.

Jak připravit španělskou paellu

A nyní něco málo o základních principech přípravy paelly. Hlavní věcí tohoto slavného pokrmu je široká a plochá pánev se dvěma držadly: v ní se paella vaří a poté podává. Zvláštností tohoto pokrmu je, že všechny ingredience jsou umístěny v jedné vrstvě a voda se rychle a rovnoměrně odpařuje, což zabraňuje varu rýže.

Mezi místní zvyky patří vaření paelly na otevřeném ohni. Nasytí pokrm vůní kouře a odhalí chuť přidaného koření. Nejprve se oheň velmi rozpálí, aby se maso smažilo, pak se sníží, aby se rýže dusila.

Hlavní složky španělské paelly jsou stejné: rýže, zelenina, maso nebo mořské plody. Zvláštní pozornost je věnována kvalitě rýže: musí být kulatá, jemnozrnná, schopná současně absorbovat tekutinu a udržovat její strukturu (vhodná odrůda je bomba).

Nejprve si připravte „základ“ – například na olivovém oleji orestujte česnek, pak ho chyťte, opečte krevety, pak je nahraďte masem a zeleninou a zalijte vodou. Bublající směs naplňte příčně dvěma drahami rýže a opatrně je rozdělte po celém průměru pánve a přidejte malou špetku šafránu. Mořské plody se přidávají do rýže krátce předtím, než je pokrm hotový.

>>> Půjčení auta v Evropě. Tajemství výnosného pronájmu, funkcí a životních hacků

Prvních 10 minut by měl být oheň vysoký, poté jej snižte, aby se voda mohla odpařit. Když je ale rýže hotová, je potřeba teplotu opět asi na minutu zvýšit na maximum – pak se na dně pánve vytvoří charakteristická kůrka smažené rýže (socarrat). Rýže by se neměla připálit, ale smažit – to je pro Španěly nejchutnější část pokrmu. Nechat to nesnědené je ve Španělsku považováno za nepřijatelné.

Dovednost při přípravě španělské paelly spočívá v dodržení ideálních poměrů v množství rýže a tekutiny a nepromeškání momentu, kdy zrno již vstřebalo chuť a vůni, ale ještě se nestihlo rozvařit.

Paella vždy plnila pro Španěly sjednocující funkci a země stále udržuje tradici jíst ji společně z jedné pánve a ještě lépe vařečky. To však vůbec neznamená, že vám restaurace nenabídne talíř, nůž a vidličku. Hlavní věc je mít na paměti, že všechny mořské plody v paelle se vaří neloupané, je obvyklé je přesunout na okraj misky a jíst je na samém konci, oloupat je sami rukama. A paella se ve Španělsku nikdy nepodává k večeři – je to výhradně denní jídlo.

Španělé někdy připravují tzv. „línou“ paellu neboli parelladu. Říká se, že dostal své jméno na počest Julie Parellady, gurmána z Barcelony, který si nerad špinil ruce. Všechny mořské plody v této paelle jsou vyčištěny.

Kde ochutnat paellu ve Španělsku

Paella se dá najít kdekoli ve Španělsku, ale v mnoha restauracích v Barceloně a Madridu se často připravuje z polovařené verze. V takových zařízeních umisťují na stoly nápis Paellador. V tomto případě je pokrm často levnější, ale neposkytne vám představu o chuti pravé španělské paelly.

Důležité: na dobrém místě, kde se podává paella, by v nabídce neměla být sangria, protože jídlo se zalévá pouze suchým vínem (vyhněte se kavárnám s lákavými nápisy „paella + sangria“).

Tři místa v Madridu se skutečnou paellou

Socarratt (Calle San Marcos, 2)

Levná, každodenní kavárna provozovaná dvěma šéfkuchaři z Valencie. Kromě tradiční paella valenciana s kuřecím masem, králíkem, artyčoky a zelenými fazolkami je zde velký výběr španělských jídel z rýže, včetně vegetariánských. Porce paelly stojí 8-9 €.

La Baracca (Calle de la Reina, 29)

Rodinná restaurace s klasickou španělskou kuchyní se nachází v centru města. Vždy se tu najde spousta turistů i místních, kteří se sem znovu vracejí pro výbornou rýži. Paella valenciana stojí 15,70 €, paella smíchaná s mořskými plody, kuřecím a vepřovým masem – 17 €.

Casa de Valencia (Paseo Pintor Rosales, 58)

Jedno z nejoblíbenějších míst v Madridu s autentickou kuchyní. Jídelní lístek nabízí široký výběr tradičních španělských jídel, včetně klasické valencijské paelly (stojí 15,75 €), zeleninové paelly (14,50 €) a paelly z mořských plodů (18,75 €).

Kolik stojí paella ve Španělsku?

Zbývá jen zjistit, kolik stojí paella, pokud si ji ve Španělsku uvaříte sami. Tato otázka je zvláště důležitá pro ty, kteří si pronajímají byt nebo byt v zemi a nemají odpor k testování svých kulinářských dovedností.

Například můžeme zvážit náklady na produkty pro přípravu paelly ze supermarketu Mercadona:

• Rýže Arroz Redonzo (1kg) – 0,95 €;
• Koření Preparado paella – 2,10 €;
• sada mořských plodů (škeble, mušle, chobotnice, krevety) – 4,95 €;
• rybí vývar (1 litr) – 2,50 €.

Celkem – 10,50 € za základní produkty.

Velké španělské obchody prodávají hotovou paellu. Porce (200 g) stojí 3,20 €. V restauracích se cena pokrmu na osobu pohybuje od 10 do 20 €.

Každý ve Španělsku ví, co je paella. Jedná se o pokrm, který spojuje lidi od okamžiku přípravy až po společné jídlo u velkého stolu. Nenechte si ujít šanci ochutnat pravou paellu – její chuť se na dlouhou dobu stane nezapomenutelnou vzpomínkou na Španělsko.