Je nutné maso na grilování namáčet?

Každý milovník grilování má svůj osvědčený recept. A takových receptů jsou miliony, ne méně než těch, kteří milují a vaří maso na uhlí. Ale často všechny tyto miliony grilujících lidí dělají chyby, které vedou k připálenému nebo suchému masu, což je zkažené piknikové jídlo. O chybách, které při grilování děláme a které se při grilování stanou – varuje něco nepoživatelného suchého Evgeny Isaenko, šéfkuchař ve Voroněžské restauraci:

Chyba č. 0. Původ termínu

Jsme zvyklí spojovat grilování pouze s kavkazskou kuchyní, ale to absolutně není pravda. Samotné slovo „barbecue“ vymysleli ukrajinští kozáci a do Ruska ho přivezli ruští vojáci v polovině XNUMX. století. Jde o zkomoleninu krymskotatarského slova „šiš“ – „špíz“, „šišlyk“ – „co je na rožni“. Ražniči jako takový znali v Rusku až do XNUMX. století, ale říkalo se mu „kroucené“ maso, tedy obrácené na rožni.

Chyba číslo 1. Nevhodné maso

Dobré maso je velkou součástí úspěchu kebabu. Je tedy potřeba vybrat kousek, který je vhodný pro opékání na dřevěném uhlí. Nevhodné je maso těch částí zvířete, které se nejvíce zapojují do života: hruď, bok, zadní kýta, kýta, lopatka – tyto části jsou určeny k dušení, vaření nebo mletému masu. Nejsou vhodné na grilování, i když jsou předem marinované.

Na grilování je třeba vzít mladé maso, které má dostatečné množství tukových vrstev.

Vepřové. Zde se nejlépe krájí šunka, plec, hřbet (nejlépe s kostí) a samozřejmě krkovička, která má stejnoměrné vrstvy tuku, díky čemuž bude pokrm maximálně šťavnatý.

Skopové maso. Filet by neměl pronikavě vonět, maso by mělo být růžové, bez žlutosti (tmavě červená barva je znakem starého zvířete, žlutost není charakteristická pro mladé maso).

Kuře Nejlepší je vzít stehna, paličky a křídla. Faktem je, že kost, na které se maso nachází, dodává další chuť a zachovává šťavnatost.

Pozor na pocit masa, šťáva a sliz svědčí o nesprávném skladování a opakovaném zmrazování. Čerstvé maso zůstává suché, textura vláken je jasně viditelná.

Chyba číslo 2. Špatné řezání

Nezapomeňte nakrájet maso napříč zrnem. Kusy by měly mít tloušťku asi dvou krabiček od sirek, spojené k sobě širokou plochou stranou.

Pokud uděláte menší nebo větší kousky, nebudou se dobře péct. Suché nebo nedovařené. Pokud maso nakrájíte ne napříč, ztratí při smažení šťávu.

Chyba #3: Příliš mnoho kyseliny

Ocet, ale i další oblíbené změkčovadla – ananas, kiwi – působí na mladé maso špatně. Navíc, pokud jste maso na grilování vybrali správně, nejsou vůbec potřeba.

Pro lehkou pikantnost doporučuji do marinády přidat pár kapek balzamikového octa.

Chyba č. 4: Příliš mnoho přísad na marinádu

Marinádu byste neměli „hnojit“ vším, co je v lednici, protože v první řadě maso marinujeme, abychom mu dodali šťavnatost a je důležité zvýraznit chuť masa a nezabít ho.

Při marinování kebabů rád používám čerstvé bylinky, cibuli, česnek.

Chyba číslo 5. Dlouhé moření

Maso se v průměru marinuje 12, maximálně 20 hodin (podle druhu a kvality zvoleného masa) při teplotě 2-4 stupňů, ne vyšší, aby se zabránilo množení bakterií, které mohou vést k nežádoucím následky. Dlouhé marinování navíc zhoršuje chuť masa a jeho texturu.

Chyba číslo 6. Maso při namáčení osolte

Sůl pomáhá intenzivně čerpat vlhkost (šťávu) z produktu, což povede k dehydrataci a suchý kebab. Pokud jste již zcela časově omezeni, pak můžete maso v marinádě osolit, ale lepší je to těsně před pečením.

Chyba č. 7: Špatné špejle

Maso se může otočit na špíz, špíz může být na gril příliš krátký a spadnout – to vše nepovede ke kvalitnímu propečení. Preferuji nerezové špízy, nejlépe hranaté, nejlépe se na nich vaří maso. V obchodech jsou bohužel nejčastěji ploché špejle.

Špíz by měl být umístěn na grilu tak, aby na obou koncích byl okraj alespoň 4-5 cm, jinak může snadno vklouznout do uhlíků.

Chyba číslo 8. Špatný dopad na špejli

Nemůžete házet kusy masa ze špízu na špíz, další propíchnutí – ztracená šťáva a chuť grilování. Špíz proto nejprve položte na gril a vizuálně si označte vzdálenost, kterou by měl gril urazit, abyste toho nenasadili příliš nebo naopak málo masa. Kusy by měly být vysazeny blízko sebe a nenechávat žádná prázdná místa.

Chyba číslo 9. Zelenina na stejném špízu s masem

Cibule, rajčata, paprika a jiná zelenina by neměla být osázena masem, protože doba vaření zeleniny a masa je různá, zelenina se jednoduše spálí. Je lepší smažit zeleninu na samostatném špízu a vyjmout ji dříve. Nebo dát později maso.

Chyba #10: Špatné palivo

V žádném případě byste neměli používat palivové dříví z jehličnatých stromů, protože uvolňují pryskyřice a mohou zničit pokrm i gril. Palivové dřevo a uhlí z ovocných stromů se nejlépe hodí: jablko, třešeň, vinná réva. Vytvářejí jedinečnou chuť. Dobrá je i bříza, dub a jasan.

Tip: Při zapalování grilu palivovým dřevem okamžitě vložte maximální množství palivového dřeva, abyste během spalovacího procesu neházeli více, může to vést k nerovnoměrnému tvoření uhlí a neposkytne potřebné konstantní teplo. V důsledku toho se maso propeče nerovnoměrně.

Chyba č. 11: Spousta prázdného prostoru mezi špejlemi

To vytvoří příliš mnoho kyslíku v uhlí, což zvýší pravděpodobnost jejich vznícení. Jste mučeni dušením a maso se připálí. Proto musí být špejle naskládány těsně k sobě.

Chyba č. 12. Pečeme nerovnoměrně

Špízy ihned otočte, jakmile z masa začne odkapávat šťáva, opečte ze všech 4 stran. Maso nenechávejte opékat, dokud není z jedné strany zcela upečené, pak jej pouze otočte na druhou – připálí se a nepřipeče se.

V průměru je třeba smažit minutu na každé straně, dokud se na vysoké teplotě nevytvoří kůra. A 7-10 minut na slabé. K dosažení nízké teploty stačí odstranit část uhlíků zpod grilu.

Důležité otázky

Mám maso při smažení polévat marinádou?

Zalévání masa během smažení je osobní záležitostí každého, zbytky marinády ředím červeným vínem a 5 minut před pečením maso lehce pokropím, pomůže to kebabu dodat šťavnatost a obsaženou kyselinu ve víně dodává jemnost a příjemnou vůni. Na konci vaření také můžete do grilu přihodit pár snítek čerstvých bylinek, tymiánu nebo rozmarýnu. Pokud vaříte ryby, může to být limetkový list nebo citronová tráva.

Jak zjistit připravenost?

V případě hovězího nebo jehněčího masa, které není úplně propečené, je to nejlepší se sondovým teploměrem.

U vepřového nebo kuřecího masa musíte udělat punkci (všimněte si, že to není řez!) A uvidíte, jakou barvu šťáva vyteče, pokud je průhledná, je připravena, pokud je růžová, musíte ještě počkat.

Musím nechat gril odpočívat?

Vepřové a kuřecí maso – není třeba odpočívat, protože maso úplně orestujete. Pokud jde o hovězí a jehněčí maso, nemělo by se smažit až do konce, aby nedošlo k suchému, ne žvýkanému masu. Doporučený stupeň propečení je středně až středně dobře (uvnitř kousků by mělo být 60-65 stupňů, můžete zkontrolovat teploměrem se sondou) a takové maso by mělo trochu „odpočinout“. Šťávy budou rovnoměrně rozloženy a získáte měkký, šťavnatý, aromatický pokrm.

Včera jsem udělal další kebab a nějak mě to inspirovalo k napsání tohoto opusu.
Šašlik! Existuje mnoho receptů na jeho přípravu a způsobů marinování masa. Kdo s čím marinuje: majonézou, octem, kefírem a kečupem, vínem a sodou, a vůbec nemarinují a smaží.
O moření.
Nyní se trochu podíváme na vliv marinování na strukturu masa. Maso je v podstatě bílkovina, takže marinování masa v kyselém prostředí vede ke srážení právě této bílkoviny na molekulární úrovni a maso se stává jako podrážka plachtové boty, ale mnozí jsou s tím spokojeni, hlavně díky velkému úlevy nápojů obsahujících etylalkohol během vaření. Veškeré majonézy, kečupy apod., které obsahují kyselinu (nevyhazujeme kefír, na marinování kuřete se hodí), proto ihned vyhodíme.
A marinování, pokud chcete nechat chuť masa s chutí masa, by měla být prostě (pozor, hrozné tajemství!) cibule!
Přesněji řečeno jeho šťáva.

Existují 2 způsoby, jak tuto šťávu extrahovat – buď nastrouhejte cibuli a poté ji vymačkejte přes plátýnko nebo punčochové kalhoty ukradené vaší ženě, nebo jednoduše cibuli nakrájejte a smíchejte s trochou soli, poté trochu rozmačkejte – cibule sama pustí džus. Touto šťávou marinujeme, na 1 kg masa stačí 2-3 cibule, pak přidáme koření a pozor! žádná sůl! sůl přidáváme později, před smažením, protože sůl dělá z masa i plachtovou botu, protože je známo, že jedna molekula soli přitahuje osm, myslím, molekul vody. Přidejte koření, co máte rádi, já používám kmín, koriandr a mletý černý pepř.
Pokud je maso špatné.
Pokud je maso špatné, to znamená tvrdé nebo ze špatného místa, například šunka, to je nejsušší a nejvláknitější maso, dobře, nebo hovězí, koňské maso, oslík nějakého druhu, pak existuje několik způsobů aby to bylo jemnější, tyto metody se používají téměř ve všech kavárnách.
1. Přidejte perlivou vodu, oxid uhličitý pronikne do struktury masa a urychlí proces marinování a také maso změkne.
2. Kiwi šťáva. Obsahuje enzymy, které dokážou štěpit bílkoviny. Můžete ho nastrouhat a hodit do marinády – šťáva z jednoho kiwi dokáže za pár hodin proměnit tuhé koňské maso v měkké vepřové!
3. Avokádová šťáva je svým účinkem podobná kiwi, ale není kyselá.
A teď o mase!
Pokud děláme z jehněčího masa (klasika), vezmeme maso podél hřbetu – jsou 2 nudličky – je nejměkčí a nejkřehčí – říká se mu panenka. Vepřové maso – samozřejmě krkovička – maso s proužky tuku – přesně to, co potřebujete! Hovězí maso – stejně jako jehněčí – je ze hřbetu, ale sakra, hovězí je trochu suché. Také vždy používám dumbu – to je tuk z tlustého ocasu ze zadku tlustoocasých ovcí. Nakrájím na tenké kousky a střídám s kousky masa, tuk z ocasu při smažení kousky masa navlhčí, je šťavnatější a při stékání na uhlíky stoupá aromatická pára, která ovlivňuje i chuť masa. kebab. A dál. Nejčerstvější maso bude nejtvrdší! Maso by mělo den odpočívat. A je tu také jedno tajemství! Maso je potřeba znovu zmrazit! Stačí zmrazit a rozmrazit přirozeně bez použití mikrovln. Při zmrazování voda láme vlákna zevnitř, díky čemuž je maso měkčí a hygroskopičtější, aby přijalo marinádu.
O uhlí a grilování.
Musíte to smažit na vysoké teplotě! pokud je gril hluboký, hladina uhlíků je daleko od masa a teplo nestačí k vytvoření kůrky, maso bude suché a tuhé, všechny prodávané grily mají za cíl sníst více uhlí, proto jsou tak velké. Optimální výška je 12-16 cm, výška masa nad uhlíky je 5-8 cm.
O kusech masa.
Maso nakrájejte na malé ploché kousky, 2*3*4cm. Velké kusy se neprovaří a můžete chytit nějaké parazity, kterých se pak můžete zbavit.
O jemnostech. Maso by mělo být před podáváním na velmi teplém místě, aby jeho teplota byla 30-35°¢.
Maso je lepší napíchnout na špejle přes vlákna, aby se konce vláken uzavřely před teplem a šťáva zůstala uvnitř kusu. Na uhlíky můžete nejprve dát na tyčinky zbytky tučného masa a dumbu (sádlo), aby byly uhlíky nasáklé, pak to všechno vyhodit a usmažit první várku ražniči. Další jemnost – v některých případech používám strouhanku, maso po napíchnutí na špízy posypu strouhankou smíchanou se solí a kořením (platí pro kebab a játra, stejně jako drůbež). Pečení zabraňuje přiuhelnatění masa a zachovává vlhkost v mase.

Doufám, že vám tato malá tajemství pomohou připravit lahodný ražniči, vše jsem se naučil za mnoho let života ve střední Asii a vhod mi přišla i mnohaletá zkušenost s výrobou ražniči a učením se malých tajemství od profesionálních výrobců šašliků. Můžete se také hodně naučit od Stalika Khakinshieva v jeho video seriálu na NTV. Jako jeden z mála vaří středoasijskou kuchyni správně.

Závěr! Musíme vzít jen dobré maso a kiwi, avokádo atd. přenechat nepoctivým grilovačům!
Užijte si výbornou grilovačku všem!
pokračování příště…