Vaření pilaf je zvláštní svátost, na kterou existuje mnoho úhlů pohledu a která shromáždila mnoho mýtů („kulinářská tajemství“). Mnoho kuchařů tvrdí, že oni (a ne všichni ostatní) vědí, jak správně vařit pilaf, a pouze jejich metoda je jediná správná a správná.
To však není překvapující: v různých městech a regionech lze pilaf připravit zcela odlišnými způsoby. Navíc: pokud se vydáte hledat „správný pilaf“ do Taškentu nebo Buchary, možná vás překvapí, že se toto jídlo může v rámci jednoho města nebo dokonce jedné ulice výrazně lišit.
Obecně platí, že zde, jak se říká, existuje tolik receptů, kolik je kuchařů. Všechny varianty pilafu však mají něco do sebe. Pro vaření budete potřebovat zařízení schopné udržet dvě zásadně odlišné teplotní podmínky – maximální ohřev bez teplotních poklesů a také minimální teplotu po dlouhou dobu. S obojím si přitom ne všechna domácí zařízení poradí stejně dobře. Pojďme se podívat na moderní kuchyňské spotřebiče (samozřejmě především všechny druhy plynových a elektrických sporáků a sporáků) a zjistit, na jaké parametry je třeba se zaměřit, pokud je pro vás důležité vařit pilaf co nejlépe.
Nejprve si však obecně připomeňme, jak přesně se pilaf připravuje a proč potřebujeme během procesu vaření vysoké i nízké teploty.
Obecné zásady vaření pilaf
Pro pilaf budeme potřebovat přibližně následující seznam produktů:
- 1 kg dlouhozrnné rýže
- 1 kg jehněčího
- 1 kg mrkve
- 300 ml rostlinného oleje
- 4 malé cibule
- 2 malé suché feferonky
- 2-3 hlavy česneku
- 1 polévková lžíce. l. sušený dřišťál
- 1 st. l. ziri
- 1 tsp. koriandrové semena
- sůl
Proč “přibližně”? Protože některé ingredience mohou být nahrazeny nebo přijaty v různých poměrech. Takže například místo rostlinného oleje si můžete vzít tučné sádlo (a to bude více než úspěšné řešení!). Na přání lze jehněčí dužinu doplnit jehněčími žebry, hovězím nebo telecím masem. Obecně je zde prostor pro kreativitu.
Nyní si promluvme o klíčových bodech, kterými budete muset projít v procesu přípravy pilafu.
- Mrkev na pilaf nelze strouhat (nebo nakrájet pomocí všech druhů zařízení, jako jsou kuchyňské roboty). Musí se krájet na proužky výhradně nožem, ručně.
- Rýže musí být roztříděna a důkladně omyta, dokud se nedosáhne „čisté vody“, a poté namočena ve velkém množství teplé vody.
- Olej by měl obsahovat minimum vlastních pachů a chutí.
- První fází vytváření pilafu je příprava zirvaku. K tomu rozehřejte olej a nakrájenou cibuli orestujte v kotlíku do tmavě zlatohnědé barvy.
- Další fází je smažení masa nakrájeného na malé kousky (zde potřebujeme maximální teplotu).
- Po osmažení přidejte mrkev v rovnoměrné vrstvě a až když je téměř hotová, můžete mírně snížit teplotu.
- Do pilafu přidejte horkou vodu, koření, hlávky česneku a kapii a vše dlouze vařte na mírném ohni
- Poté se předem namočená rýže opatrně vloží do kotlíku a přidá se voda v závislosti na objemu rýže. Zde opět potřebujeme maximum tepla – aby se voda co nejrychleji uvařila. Nakonec, když zbyde velmi málo vody, rýži uvařte na středním až mírném ohni.
Co se pilaf používá k vaření?
Jedním z tradičních způsobů vaření pilafu je běžný oheň a kotel nad ním. Přikládáním palivového dřeva podle potřeby snadno regulujete množství vytvářeného tepla a zvednutím nebo spouštěním kotle můžete okamžitě „přepínat“ mezi různými teplotními podmínkami.
Doma jsme nuceni vzdát se ohně, ale přítomnost skutečného ohně v podobě sporáku připojeného k plynovému potrubí nebo alespoň k přenosné plynové láhvi okamžitě poskytne několik „plusových“ bodů. Vaření pilafu na plynu bude vždy jednodušší a příjemnější než použití elektřiny.
Co dělat, když není otevřený oheň? Pak si budete muset dát pozor na výkonné indukční vařiče (nejlépe poloprofesionální nebo profesionální modely určené pro použití ve stravovacích zařízeních – kavárnách a restauracích). Spolu s takovým sporákem si budete muset pořídit také speciální kotlík s plochým dnem: pokud je dno nádobí kulaté, nebudete moci používat indukční ohřev.
Majitelé klasických (neindukčních) sporáků budou nejspíš nuceni přistoupit na určité kompromisy. Je nepravděpodobné, že taková kamna (a volně stojící kachle) dokážou zajistit dostatečně silný a dlouhotrvající ohřev, budete se muset nejprve podívat na to, kolik wattů spotřebuje nejvýkonnější hořák. (Celkový výkon sporáku ale neposkytne žádnou užitečnou informaci: proč potřebujeme vědět, kolik spotřebují čtyři hořáky najednou, když vaříme na jednom, největším?)
Nakonec si vzpomeňme na nejběžnější multivarky, z nichž mnohé mají vestavěný program „pilaf“. V tuto chvíli začínají opravdoví znalci domácí kuchyně plivat a nadávat. A dělají to správně!
Pokud však budete čelit pravdě, kvalita pilafu vařeného v pomalém hrnci bude docela uspokojivá velmi mnoho jedlíci. Často – i ti, kteří rádi mluví o tom, jak správně vařit pilaf (hlavní věcí je neříkat jim předem, že jedí pilaf z pomalého hrnce, a ne z kotle).
Pojďme se nyní podívat na zařízení nejvhodnější pro naše úkoly a porovnat je mezi sebou z hlediska klíčových parametrů a samozřejmě pohodlí.
Plynové sporáky a varné desky
Jak jsme již řekli, plynové sporáky a varné desky jsou zařízeními nejvhodnějšími pro domácí přípravu pilafu. Zvláště dobré je, pokud je povrch vybaven vysoce výkonným hořákem (někdy se mu také říká wok hořák).
Plynová varná deska Lex GVE 6043C IV Light s výkonem hořáku až 3500 W
Výkon takového hořáku při provozu na zemní plyn se pohybuje v rozmezí 1500-4000 W, což je více než dostačující jak pro plnohodnotnou práci s wok (pro rychlé smažení jídla), tak pro vaření pilafu v kotlíku (při vysoké i nízké teploty).
Candy CHG6DWPX s výkonem dvou hořáků až 4000 W
Toto řešení má několik výhod: plynové plochy se při přehřátí nevypínají (a „nezastavují“), produkují slušný výkon a umožňují rychlé nastavení intenzity ohřevu. Jejich hlavní nevýhodou je relativně nízká účinnost. Při vaření na plynu ohřejeme nejen nádobu s jídlem, ale i vzduch v místnosti. Tepelné ztráty mohou dosahovat až 50 % (tedy přibližně polovinu deklarovaného výkonu spotřebuje vytápění kuchyně, což je nepříjemné zejména v parném létě).
Pokud váš povrch nemá dvojitý hořák, budete muset vystoupit a použít největší hořák.
Plynová varná deska Candy CHG6LW, maximální výkon hořáku – 2,7 kW
Řekněme hned, že topný výkon v tomto případě nemusí stačit. Zvláště pokud se chystáte vařit ve velkém kotli. 2,7 kW, z nichž značná část přijde nazmar, není vůbec mnoho a o schopnosti kamen dlouhodobě udržet vysokou teplotu se dá jen těžko mluvit.
Závěry jsou zřejmé: budete muset vzít malý kotlík a pečlivě sledovat objem produktů, které mají být přidány najednou.
Indukční sporáky a obklady
Indukčně vytápěná kamna a kachle mohou vykazovat velmi dobré výsledky z hlediska rychlosti a intenzity ohřevu. Dobře také „drží teplotu“ a dobře si poradí s dlouhodobým zahříváním při nízkém výkonu. Hlavním parametrem, na který se zde musíte podívat, je opět maximální výkon největšího hořáku.
Nezapomeňte, že pokud budete používat indukční vařič, budete se muset „vyzbrojit“ kotlíkem vhodným pro takovou dlaždici – vyrobeným z magnetického kovu a s plochým (ne vypouklým) dnem.
Profesionální elektrický indukční vařič Gemlux GL-IP-22L
Při výběru je samozřejmě lepší věnovat pozornost profesionálním modelům. Výkon jejich nejvýkonnějšího hořáku může být 2000 W i více (u Gemluxu GL-IP-22L např. levý hořák spotřebuje až 2100 W).
Existují ještě lepší možnosti? Jíst! Jedná se o profesionální jednoplotýnkové sporáky určené pro použití v restauracích a jiných stravovacích zařízeních.
Gastrorag TZ-JDL-C35A2 s nastavitelným výkonem v rozsahu od 500 do 3500 W
Taková „monstra“ jsou schopna dodat působivé množství tepla a maximální přípustná hmotnost nádobí může být až 100 kg. Díky vysokému výkonu dokáže přístroj velmi rychle ohřát velké objemy.
Jaká úskalí nás při práci s indukčními vařiči čekají?
Za prvé, mnoho (zejména „domácích“ spíše než „profesionálních“) modelů má ve zvyku přehřátí a vypnutí při překročení určité teploty. Funkce je rozhodně užitečná. Při práci s kotlíkem nebo wokem však může být nepříjemné, když se kamna začnou zapínat a vypínat v několikaminutových intervalech, nebo dokonce zobrazují chybové hlášení a přestávají reagovat na uživatelské příkazy. Pouhým prostudováním návodu přitom předem nezjistíte, zda se ten či onen obklad z důvodu přehřátí vypne, a pokud ano, při jaké teplotě.
Druhým bodem je skutečnost, že indukční sporáky ohřívají pouze dno nádoby, zatímco plynové hořáky předávají teplo stěnám kotlíku. Důvodem je relativně malý průměr cívky. Ve výsledku, když vezmeme kotlík, který se nahoře příliš roztáhne, můžeme narazit na situaci, kdy se ve středu kotlíku vše vaří, vaří a aktivně bublá a na okrajích to sotva klokotá.
Střed rýže je napůl uvařený, ale okraje zůstávají syrové.
Obecně se může ukázat, že nestačí získat dlaždice s vysokým výkonem – musíte také vybrat vhodné nádobí (a to nemusí být jasné dříve, ale po jak bude kotel vybrán a zakoupen). Vzhledem k poměrně vysoké ceně litinových kotlů může takové překvapení způsobit spoustu nepříjemných emocí.
Ostatní varné desky (elektrické a infračervené)
Řekněme si hned: klasické elektrické varné desky, stejně jako modely s infrazářiči, se pro naše účely příliš nehodí.
Takové dlaždice a panely odvádějí vynikající práci při přípravě pokrmů, které vyžadují dlouhodobé zahřívání při nízkých teplotách (režimy dušení, vaření, kaše atd.).
Je však nepravděpodobné, že by byly schopny v krátké době přenést velké množství tepelné energie do kotle, i když udávaný výkon hořáku není nejmenší (obvykle do 2000 W).
Hyundai HHE 6450 WG s maximálním výkonem 1800 W
Přenos tepla z topného tělesa na nádobí az nádobí na produkty bude nějakou dobu trvat, část energie se během ohřevu ztratí a dostane se do vzduchu. To vše vede k tomu, že se produkty na takových kamnech hladce zahřívají, což je v souladu s dušením než smažením.
Elektrický infračervený obklad Gemlux GL-IC28B, výkon – až 2000W
Pokud jde o infračervené obklady se sklokeramickým povlakem, je dost pravděpodobné, že budou citlivé na dno použitého nádobí (musí být dokonale rovné), a nádobí musí mít silné stěny (to není problém u kotlíku, ale tenká pánev se může poškodit) nebo nabobtnat).
Obecně náš závěr: pokud v kuchyni používáte klasický (neindukční) elektrický sporák, varnou desku nebo volně stojící kachličky a nutně potřebujete vařit při vysokých teplotách (v kotli nebo woku), pak by bylo optimální řešení koupit výkonný „restaurační“ sporák.indukční varná deska s jedním hořákem. Nezabere moc místa, tím spíš, že se dá podle potřeby vyndat (a odložit). Ale budete ušetřeni agónie dívat se, jak kamna vře, když se má smažit, neboli „buď smaží, nebo nesmaží“.
Multivařiče
Na závěr si řekněme pár slov o multivarkách, z nichž mnohé se poměrně úspěšně vyrovnávají s přípravou rýžových a masových pokrmů, které svými chuťovými vlastnostmi připomínají pilaf.
Speciální programy (nazývají se „pilaf“) určené pro vaření pilafů jsou dnes k dispozici v mnoha multivarkách.
Polaris PMC 5017 WiFi IQ Home s dálkovým ovládáním
Kvalita vaření se ukazuje být přibližně stejná bez ohledu na model. Vzhledem k tomu, že zde zjednodušujeme proces vaření a maso spíše dusíme než smažíme, není potřeba žádný zvýšený výkon – stačí standardních 600-1000 W.
Garlyn MR-Duo 5: dva praktické kontejnery s oddělenými dveřmi
Samotný recept na vaření se ukazuje jako přizpůsobený. Protože chápeme, že nepřipravujeme skutečný pilaf, ale jeho podobu, ztrácí se význam nuancí. Rýži proto jednoduše propláchneme, dokud není voda čirá, maso nakrájíme na 2-2,5 cm kostky, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle a cibuli nakrájíme na velké nudličky. Poté dejte vše dohromady (kromě rýže) do mísy multivarku, přidejte rostlinný olej, sůl, koření a promíchejte. Navrch položte rýži se stroužky česneku, přidejte vodu a vařte asi 50–60 minut na příslušný program.
Hyundai HYMC-1610 – nadčasová klasika
Soudě podle toho, kolik výsledků Google vrátí pro dotaz „pilaf v pomalém hrnci“, je hotové jídlo úspěšné. A proto – má právo na existenci.
Závěry
Na závěr rozhovoru o vaření pilafu doma ještě jednou vyslovíme svůj hlavní závěr: pro naše úkoly nebylo vynalezeno nic lepšího než živý oheň (oheň, plynový sporák nebo volně stojící plynový sporák). Právě vařením na ohni můžeme pilaf připravit co nejjednodušeji a nejefektivněji.
To samozřejmě neznamená, že elektrická zařízení nejsou dobrá. Mnohé z nich splňují potřebné podmínky a zkušený kuchař snadno připraví pilaf i na zařízeních, která k tomu nejsou nejvhodnější. Zároveň musí samozřejmě dokonale rozumět tomu, co, proč a proč dělá.
Pokud se nepovažujete za profesionála, je lepší cvičit pilaf pomocí vysoce výkonného plynového hořáku. O tom není pochyb.
