Jaké workshopy jsou na drůbežárně?

Článek je napsán pro informační účely. Poraďte se se svým lékařem.

Doba čtení: na minut

Obsah:

Při velkých objemech stejného typu zpracovaných surovin je vhodné otevřít obchod s drůbeží a masem jako součást nákupního podniku. Své hlavní produkty (polotovary) dodává do stravovacích zařízení a obchodních řetězců. Přítomnost takové dílny zajišťuje jednotný prodej do drůbežáren a pravidelné dodávky polotovarů do obchodního řetězce a stravovacích zařízení.

Drůbežárna provádí pravidelné rozvozy do stravovacích zařízení.

Co je to za workshop

Dílna provádí centralizované zpracování drůbeže, zvěřiny a drobů ve specializovaných prostorách.

Divize drůbeže je součástí zásobovacího podniku, jehož práci upravují normy schválené nařízením č. 44 Ministerstva obchodu SSSR ze dne 28.02.1986. února XNUMX.

Dle jeho požadavků jsou v dílně organizovány tyto oblasti:

• rozmrazování (rozmrazovač);
• spalující;
• ptačí noha;
• chlazení (chladicí komora);
• mytí zařízení;
• skladování nádob na produkty;
• manažer obchodu.

Оснащение и функциональное назначение производственных помещений различается в зависимости от вида выпускаемой продукции:

• celá ptačí těla;
• přírodní nebo obalované filé;
• nohy;
• hruď;
• tabáková kuřata;
• boky;
• holeň;
• vedlejší produkty drůbeže (ledviny, játra, jazyky, srdce atd.).

Technické podmínky a hygienické normy vyžadují udržování prostor dílny v čistotě, pravidelné mokré čištění čisticími a dezinfekčními prostředky. Dílnu je nutné minimálně jednou měsíčně důkladně vyčistit. V případě potřeby proveďte dezinfekci, dezinsekci a deratizaci.

S jakými druhy ptáků to funguje?

Suroviny jsou hlavní druhy drůbeže a zvěřiny. Dílna je schopna zpracovat kuřata i dospělá kuřata, husy, kachny kategorie 1 a 2, krůty jak v živé hmotnosti, tak mražené či chlazené.

Technologický postup zpracování jatečně upravených těl

Organizace práce drůbežárny umožňuje využití různých technologických postupů. Úplný seznam operací zpracování drůbeže je rozsáhlý, z nichž hlavní jsou:

• rozmrazování;
• spalující;
• odříznutí hlavy, krku, nohou;
• vykuchání;
• proplachování;
• formování řezaných jatečně upravených těl;
• zpracování drobů;
• výroba polotovarů;
• zmrazení nebo chlazení;
• balení, balení, označování;
• úložný prostor;
• dodávka.

V závislosti na typu suroviny mohou některé kroky zpracování chybět.

Jaké oblasti jsou potřeba (popis požadovaného zařízení a procesů)

Pro každou technologickou operaci by měla být přidělena plocha, nástroje a zařízení. Existují tři hlavní oblasti s maximálními požadavky na zdroje:

• rozmrazování;
• spalující;
• vykuchání a výroba polotovarů.

Rozmrazte

Zmrazená jatečně upravená těla se rozmrazují během 10-12 hodin při teplotě +4. +6 °C a relativní vlhkost 85 %. V místnosti musí být řízené mikroklima. Pták je umístěn na stojanech v 1 řadě zády dolů. V tomto případě by vzdálenost mezi nimi měla vylučovat jejich vzájemný kontakt. Někdy se tato operace nazývá „odmrazování“ z mrazu – mrazu.

Opalování

Tato operace se provádí v samostatné místnosti. Po rozmrazení jsou dodávány stojany s korpusy pro opálení v UOP-1 nebo podobných strojích. Délka procedury je omezena na 30 sekund. Dále je pták poslán na vykuchání.

Opékání kuřete je přísně časově omezeno.

Vykuchání

Hlavní bourání drůbeže se provádí na 3 technologických linkách. První je dopravní pás, na kterém se odebírají vnitřní orgány. Dále je jatečně upravené tělo rozřezáno na kusy, oddělující hlavu, krk a končetiny. Pro mechanické řezání se používají sekací nože nebo speciální stroje. Součástí pracoviště je kromě řezacího stolu mycí lázeň a podnosy pro sběr částí jatečně upraveného těla včetně drobů. K oddělení částí ptáka se používají nože se srpovitou čepelí a k odstranění zbývajícího peří se používají pinzety.

Výroba polotovarů

Na další dopravní lince se tvoří porcované, vážené a sekané polotovary. Pracovní stanice jsou vybaveny pohony, které lze přizpůsobit každému typu a velikosti ptáka. V blízkosti každého zaměstnance je k dispozici: stůl s vestavěnou lednicí na odkládání polotovarů, elektronické kompaktní váhy, prkénko, nože z kuchařské sady (nože, střední a velké), kladivo na tepání, kovové síto .

Na třetí lince se třídí a zpracovávají vedlejší produkty. Hlavními předměty pracoviště jsou stůl, prkénko a mycí nádoby.

Polotovary se skladují v chladničce v kovových krabicích nebo podnosech při teplotě 0,+6°C.

Schéma zařízení s uspořádáním

Seznam zařízení a jeho umístění se řídí průmyslovými předpisy. Počet zakázek, zásob a spotřebního materiálu musí být dostatečný a odpovídat produktivitě pracoviště. Nádoby, náčiní, vybavení a nástroje musí být schváleny k použití sanitární službou. Umístění technologického zařízení by mělo zamezit kontaktu surovin a hotových výrobků.

Počet pracovních míst musí odpovídat produktivitě.

Standardní seznam zařízení pro bourání drůbeže:

1. Stacionární stojan.
2. Nádoby s mřížkovým dnem a boky.
3. Posuvný regál.
4. Skříň na grilování.
5. Trouba na opékání drobů.
6. Řezací stůl.
7. Pračka bubnového typu.
8. Sušící stůl.
9. Váhy.
10. Vana na mytí.
11. Třídicí tabulka.
12. Stuha pro krmení drůbeže.
13. Pásová pila

Požadovaná inventura

Sekání drůbeže z dopravníkové linky vyžaduje velké množství vybavení. Pro sběr a třídění vedlejších produktů jsou potřebné podnosy, na pracovišti musí být stůl, židle a ruční nářadí (řezací nůž, půlměsíc, kuchařský nůž, pinzeta, prkénko).

Krájení drůbeže vyžaduje speciální vybavení.

Každé výrobní místo musí být vybaveno dostatečným množstvím čisticího zařízení. Detergenty a dezinfekční prostředky musí být uvedeny v seznamu schválených hygienickou inspekcí. Úklidová technika je uložena na stojanech ve výšce minimálně 0,5 m od podlahy. Nádobí na třídění a krájení se skladuje v uzavřených skříních nebo na mřížových regálech. Vybavení a náčiní je denně dezinfikováno.

Veškeré řezací zařízení v drůbežárně je označeno. Nápisy musí odpovídat rozsahu jejich použití:

• „KO“ – nakládaná zelenina;
• „CO“ – surový;
• „VO“ – vařené;
• „SM“ – syrové maso;
• „VM“ – vařený;
• „MG“ – gastronomie;
• “X” – chléb.

Po ukončení prací je veškeré řezací zařízení podrobeno mechanickému čištění a opláchnutí saponáty v horké vodě.

Oplach zařízení a náčiní se také provádí horkou vodou.

Trvanlivost surovin a výrobků

Dodávka a expedice surovin a hotových výrobků se provádí přepravou se sanitárním pasem. Osoby doprovázející náklad musí být oblečeny v souladu s požadavky sanitárního dozoru (roucho, palčáky atd.), mít osobní zdravotní knížku s datem lékařské prohlídky, hygienickým osvědčením a výsledky laboratorních testů. Přeprava rychle se kazícího zboží je povolena pouze v izolovaných dodávkách, jejichž interiér musí být snadno dezinfikovatelný.

Suroviny musí být skladovány v chladničce.

Nádoba pro každý typ kulinářského produktu musí být čistá a označená v souladu s požadavky regulační a technické dokumentace. Kvalita a bezpečnost každé šarže zboží by měla být potvrzena příslušnými dokumenty.

Suroviny a hotové výrobky jsou skladovány v oddělených chladicích komorách pouze s jednou lednicí. Společné skladování v jedné chladničce je povoleno ne déle než 0 hodin, ale na různých policích a v souladu s daty expirace, standardy skladování a blízkostí produktu. Chlazené polotovary se vkládají do kovových krabic nebo táců a skladují se při teplotě 6,+XNUMX°C.