Želé maso je klasickým svátečním jídlem v postsovětském prostoru a želé ryba je jedním z nejoblíbenějších memů mezi několika generacemi Rusů. Přečtěte si v našem článku, jak získat elastické želé, co kromě ryb lze nalít o svátcích a proč je želé stejné jako želé maso, ale ne tak docela.
Tajemství chutného a krásného želé masa
Želírované maso je opravdová masová kaše. Obsahuje na kolagen bohaté chrupavčité části vepřového masa (koleno, kopyta, uši a celé hlavy), hovězí klouby a ocasy, kuřecí křídla, stehýnka a hřbet. Z jednoho druhu masa můžete vyrobit i želé, hlavní věcí je zachovat proporce, aby pokrm zmrzl. Hotové želé maso by mělo být bez chrupavek a kostí, s výraznou vrstvou masa a lehkou, elastickou želé částí.
Čtyři důležité složky želé masa
1. Správné maso. Do pravého želatinového masa se nepřidává žádná želatina, proto se vaří z masa a chrupavek dospělých zvířat, aby mělo více kolagenu. Ze stejného důvodu je lepší vzít si místo kuřete kohouta. Příliš tučnému vývaru však může zabránit ztuhnutí, proto by bylo dobré jej zpestřit dietním masem, jako jsou kuřecí prsa nebo libové hovězí.
2. Průhledný vývar, tuhnoucí na hutné želé. Maso se vloží pouze do studené vody v poměru jedna ku dvěma a vaří se na mírném ohni asi šest hodin, přičemž se sbírá pěna. Pro průhlednost lze první vývar po uvaření scedit. Během procesu nemůžete přidávat vodu, jinak želé maso neztuhne! Aby byl vývar zlatavý, přidejte pár hodin před tím, než bude hotový, celou mrkev, cibuli (pro barvu můžete nechat spodní slupku), celer nebo petržel. Před nalitím se odstraní veškerá zelenina a samotný vývar musí být filtrován.
3. Vhodné koření. Do želé masa můžete přidat jakékoli koření, ale zlatým standardem je bobkový list a zrnka černého pepře. Obvykle se vkládají hodinu před koncem vaření, aby se nezpomalil proces želírování. Vzhledem k tomu, že se voda během vaření odpařuje, přidáme do připraveného vývaru sůl. Je lepší ho trochu přesolit, jinak by se rosolovité maso po ztuhnutí mohlo zdát nevýrazné. Do vařeného vývaru je také třeba přidat nasekaný česnek.
4. Správné chlazení. Po vypnutí ohně je třeba nechat želé alespoň hodinu louhovat a teprve poté maso rozebrat a nalít do formy. Želé maso nemůžete dát na balkon, natož do mrazáku: při teplotách pod nulou se z něj stane led a bude bez chuti. Je lepší dát misku přes noc do lednice.
Jelly – pradědeček moderního želé masa
Dnes lze želé nazvat synonymem pro želé – tak se někdy v severním Rusku říká mraženému masovému vývaru. Zpočátku se však jídla stále lišila: želé v Rusu se vařilo výhradně z hovězího masa, nebo spíše z jeho zbytků, bez přidání zeleniny, takže v hotové podobě bylo tmavé a neatraktivní. Vařili to déle – někdy až 14 hodin, ale zpravidla se stále nemohlo pochlubit hustým želé.
Byl upraven ve Francii, kde přišli s nápadem smíchat různé druhy masa a přidat k nim zeleninu pro průhlednost. V XNUMX.–XNUMX. století se aktualizované želé vrátilo do Ruska a stalo se „královským pokrmem“ a dekorací stolu.
Jelled je ideální variantou pro zastánce zdravého životního stylu
Na rozdíl od želé a želé masa lze aspik vyrobit téměř z čehokoli. Například z libového masa, ryb a dokonce i zeleninového vývaru. Hlavní věc je přidat do něj želatinu, aby pokrm mohl ztuhnout. To dává aspiku spoustu výhod: je nízkokalorický, snadno se připravuje a rychle tuhne a vypadá krásně a esteticky.
Jak připravit lahodný a elegantní aspik
1. Maso opatrně rozeberte. Pokud jsou malé chrupavky stále přijatelné v želé, pak v průhledném aspiku – to je špatné chování. To platí zejména pro želé: aby ani jeden host neopakoval frázi ze slavného novoročního filmu, musí být odstraněny všechny kosti, dokonce i ty nejmenší. Samotné kousky masa a ryb mohou být docela velké – je to krásnější.
2. Ihned osolíme, okořeníme a přidáme zeleninu. Vývar bude mnohem aromatičtější a průhlednější.
3. Správně přidejte želatinu. Nejprve ji naplňte do samostatné misky malým množstvím vody, aby nabobtnala. Vzniklou hmotu nalijte do přecezeného vývaru a zahřívejte bez přivedení k varu. Aby aspik ztuhl, dodržujte poměry uvedené na obalu želatiny.
4. Podávejte po částech. Připravíme si malé hluboké formičky, naskládáme na dno kousky masa nebo ryb, vařenou mrkev, nakládané okurky a vejce, nakrájíme na plátky, snítky kopru, petrželky nebo koriandru a zalijeme vývarem s želatinou. Abyste zajistili, že zmrazený aspik půjde snadno z formy, vložte jej před podáváním na několik sekund do horké vody.
Jaké jsou výhody želé masa a aspiku?
Domácí želé maso je nejen chutné, ale také zdravé jídlo. Obsahuje spoustu vitamínů skupiny B, polynenasycené mastné kyseliny, aminokyseliny lysin a glycin a samozřejmě kolagenový protein. Společně působí nejen pozitivně na zdraví kloubů a pružnost pokožky, ale také stimulují mozkové buňky a stabilizují nervový systém.
Hlavní výhodou aspiku je jeho nízký obsah kalorií a schopnost ho zeštíhlit úplným vyloučením živočišných produktů a nahrazením želatiny agarem.
Podrobné srovnání všech tří jídel v infografice
| Studené | Želé | Želé | |
| Základní ingredience | jakékoli maso bohaté na kolagen | hovězí maso | maso, ryby, zelenina, želatina |
| Průměrný obsah kalorií, 100 g | 340 kcal | 200 kcal | 80 kcal – z kuřecího masa, 40 kcal – z ryb, 25 kcal – ze zeleniny |
| Snadnost přípravy | zkušená hospodyňka to zvládne | je třeba být trpělivý | zvládne to i začátečník |
| Doba přípravy vývaru | 6 hodin | 12-14 hodin | 30 minut až 2 hodiny |
| Doba léčení | 6 hodin | 6-10 hodin | 2 – 3 hodin |
| Estetika pokrmu | Lahodné | hlavní je chuť | hvězda sociálních sítí |
Jaké jídlo připravila vaše rodina na Nový rok? Zveme vás ke sdílení v komentářích!
