Pro zkušené vinaře není žádným tajemstvím, že výroba vína je složitý a zodpovědný proces, který vyžaduje speciální znalosti, dovednosti a použití různých materiálů.
Obecně je hroznové víno nápoj vyrobený z hroznové šťávy nebo dužiny získané alkoholovým kvašením. Co se týče chem. složení vína, je extrémně složité. Jsou zde nejen voda a etanol, ale také kyseliny organické povahy (například vinná a jablečná, mléčná, citrónová, octová aj.), cukr, třísloviny, barviva, minerální látky, enzymy, vitamíny. Hroznové víno je vysoce kalorický nápoj. Vyznačuje se baktericidními vlastnostmi. Má pozitivní vliv na lidský organismus: zpevňuje stěny cév a podporuje vstřebávání vitamínu C.
Existují různé druhy vína, které je třeba vzít v úvahu při výrobě a použití doplňkových komponentů. Na základě počtu odrůd použitých k přípravě tedy rozlišují vína odrůdová (od 1 odrůdy) a směsná (ze směsi odrůd). Na základě přítomnosti oxidu uhličitého jsou vína „nehybná“ (bez přebytku CO2) a obsahující CO2 v poměrně velkém množství. „Tiché“ se zase dělí na: stolní (suché a polosladké), fortifikované (silné a dezertní) a ochucené. Ty, které obsahují oxid uhličitý, mohou být nasyceny přirozeně (fermentace) nebo uměle (nasycení). Vezmeme-li barvu jako základ, tak vína jsou bílá, růžová a červená, kvalita je obyčejná, ročníková a sběratelská
Odrůd vína je spousta, a aby každý druh byl chutný i estetický, zachoval si určité prospěšné vlastnosti, ukazatele kvality a měl charakteristické rafinované aroma, je nutné používat potravinářské přísady a konzervanty.
Přísady pro výrobu vína
V moderním potravinářském průmyslu se při výrobě vinařských produktů používají následující skupiny přísad:
– antioxidanty, jejichž úkolem je zpomalit enzymatickou oxidaci a v důsledku toho několikanásobně prodloužit trvanlivost;
– dochucovadla – přísady zlepšující chuť a vůni; díky nim můžete vytvořit širokou škálu nápojů, které se liší chutí a vůní, na základě stejného typu surovin;
– barviva jsou látky, které pomáhají zachovat přirozenou barvu, zvyšují její intenzitu a barví produkty, které nemají barvu. Mezi pozoruhodná potravinářská barviva používaná při výrobě vína patří: tartrazin, azorubin, ponceau 4R, chinolinová žluť a indigo;
– konzervační látky – přísady určené k inhibici rozvoje mikroorganismů;
– intenzivní sladidla – sloučeniny bez cukru, které dodávají sladkost; Ve srovnání s cukrem jsou mnohonásobně sladší;
– bělidla – přísady určené k zabránění vzhledu barvy a jejímu odstranění, pokud není v konkrétním případě přítomnost barvy žádoucí;
– acidifikátory (kyseliny) – látky, které dodávají kyselou chuť;
– regulátory kyselosti – přísady, které nastavují a udržují určitou úroveň pH;
– sladidla – látky, které dodávají sladkou chuť a plní další technické funkce. funkce cukru;
– zvýrazňovače chuti a vůně, zvyšující vnímání těchto vjemů;
– emulgátory umožňují a/nebo usnadňují tvorbu stabilizovaných emulzí.
Recenze oblíbených přísad pro výrobu vína
Kyselina sorbová. Konzervant přírodního původu (obsažen v jeřabinách, brusinkách a brusinkách). Zevně je to bílá práškovitá hmota tvořená bezbarvými krystaly jednoklonného systému. Chuť je kyselá, vůně je sotva patrná. Ve studené vodě dochází k rozpouštění, ale slabě, lépe v alkoholu a éteru.
Jeho použití je pozoruhodné tím, že nemá žádné škodlivé vlastnosti, ale pozitivní vliv na produkt je značný. Jedná se o konzervační prostředek s obrovskými, poměrně výraznými antimikrobiálními vlastnostmi, mnohem vyššími než u jiných látek. Účinný proti většině mikroorganismů. Zvýšením stability nápoje při skladování zvyšuje jeho trvanlivost (minimálně 30 dní).
Kyselina sorbová se dobře vyrovnává s chorobami vína, zejména pokud jde o odrůdy s nízkým obsahem alkoholu a s nízkým obsahem kyselin. Dobře bojuje proti organismům, které způsobují onemocnění a zákal, a proto střeží příjemnou chuť, vůni a vhodnost vína. Prevence kyselosti octové a mléčné, plísní, obezity, žluknutí, fermentace mannitolu – to vše má na svědomí kyselina sorbová.
Kyselina askorbová, nebo vitamín C, který se nachází v mnoha druzích ovoce a zeleniny. Vypadá jako bílý prášek s krystalickou strukturou a chutná kysele. Rozpouští se ve vodě a alkoholu.
Při výrobě vína se kyselina askorbová nejčastěji používá jako antioxidant. Dokáže také stabilizovat barvu, udržet poměrně perzistentní aroma hroznů, působí jako okyselovač a regulátor kyselosti. Nejčastěji se zavádí do ovocných a bobulových vín.
Kyselina citronová. Bílá látka s krystalickou strukturou, která je součástí mnoha rostlin (bobule, citrusové plody, jehličnany atd.). Oproti jiným kyselinám je jeho chuť jemnější a příjemnější. Dobře se rozpouští ve vodě, je také rozpustný v ethanolu a mírně rozpustný v diethyletheru.
Tato kyselina se do vín, zejména ovocných a bobulových vín, přivádí při nedostatečné kyselosti v množství 0,1-0,2 % z celkové hmoty.
Kyselina vinnánebo vinný kámen, dioxyjantarový. Krystaly jsou bezbarvé a bez zápachu s velmi kyselou chutí. Nachází se v mnoha druzích ovoce, zejména ve velkém množství v hroznech a citrusových plodech. Dobře se rozpouští ve vodě a alkoholu.
Původně, když se kyselina vinná vyráběla jako vedlejší produkt při vinařských procesech, sloužila k zabránění růstu bakterií ve víně obsaženém v kádích a sudech. Dnes se ve vinařství používá jako antioxidant, konzervant, okyselovač a regulátor kyselosti.
Kyselina fumarová. Bílá prášková hmota tvořená bílými/bezbarvými krystaly. Chuť je jasně znatelná kyselo-ovocná, není cítit. Málo rozpustný ve vodě. V přírodních podmínkách je součástí výparů, lišejníků a islandského mechu.
Patří mezi oblíbené okyselovače při výrobě vína. Může nahradit kyselinu vinnou a může být použit ve spojení s kyselinou citrónovou.
Pyrosiřičitan sodný (metabisulfit sodný). Sloučenina anorganické povahy. Vzhledově je to bílo/žlutě zabarvený krystalický prášek se štiplavým zápachem. Ve vodě může být hydrolyzován a přeměněn na hydrosiřičitan sodný, při zahřívání se rozkládá za uvolňování oxidu siřičitého.
Při výrobě vína je metabisulfit sodný známý jako konzervační látka a antioxidant.
Sorbát draselný (kyselina sorbová draselný). Bílý prášek nebo bílé granule. Chuť je hořká, není cítit. Je vysoce rozpustný ve vodě (nejrozpustnější ze sorbátů). Získává se ze semen řady rostlin.
Používá se zejména v potravinářském průmyslu a ve vinařství jako konzervační prostředek.
Jedlá želatina. Bezbarvá nebo nažloutlá látka viskózní konzistence. Gelující materiál vytvořený z kolagenu kostí, chrupavek, kůže a zvířecích žil.
Při výrobě vína se používá k vysrážení a čiření vinných materiálů, které se obtížně filtrují, a také k dosažení odolnosti vůči stáčení a snížení svíravosti. Lze použít ve spojení s taninem nebo bentonitem. Jedlá želatina je právem považována za jeden z nejlepších způsobů, jak se zbavit zákalu ve víně s minimálními negativními důsledky pro produkt.
Žlutá krvavá sůl. Světle žlutá práškovitá hmota tvořená tetragonálními krystaly. Je rozpustný ve vodě, ale nerozpustný v etheru a ethanolu.
Při výrobě vína se používá, když je potřeba z něj odstranit přebytečné kationty těžkých kovů, které negativně ovlivňují chuť a stabilitu, a to pouze v čisté formě. Tento typ zpracování lze kombinovat s jinými. Zvláště příznivý účinek z hlediska stability a zesvětlení je pozorován v kombinaci s bentonitem a polyakrylamidem. Žlutá krevní sůl je nejúčinnější metodou, jak se zbavit železného pouzdra.
Tanin. Kombinace rostlinné povahy s opalovacími vlastnostmi, specifickou vůní a svíravou chutí. Amorfní prášek světle žluté barvy. Rozpustný ve vodě, ethanolu a glycerinu.
Při výrobě vína se tanin používá jako prvek chuťové struktury, hlavně u červených vín. Vína, která ho obsahují, se zdají „suchá“.
Při použití přísad pro výrobu vína a konzervačních látek je hlavní věcí nepřehánět. Striktně dodržujte doporučené dávky a vhodnost použití určitých surovin pro různé druhy nápojů. Pak si každý, kdo pije víno, které vytvoříte, užije jasnou chuť a vynikající aroma a samotný nápoj si zachová všechny potřebné vlastnosti po předvídatelnou dobu.
Máte-li i nadále dotazy ohledně výběru přísad do vína a konzervačních látek, kontaktujte naše specialisty a klidně se na vše zeptejte. Garantujeme kvalifikovanou doprovodnou informační podporu!
