Jaká střelba je pro sud nejlepší?

Lekce č. 20 ve „Škole řemesel“ je věnována výběru sudu na staření koňaku. Řeknu vám o nejvhodnějších možnostech, co hledat, jak vytvořit podmínky pro správné stárnutí a jak připravit sud na koňak. Zazvoní zvonek – začněme s výukou!

Pouze dub, žádná alternativa

Koňak se vyrábí destilací hroznového vína. Výsledný destilát získává po zrání v sudu jantarovou barvu, vynikající buket a charakteristické aroma ušlechtilého nápoje. Všechny nasbírané vinařské zkušenosti svědčí: na koňak potřebujete pouze dubový sud.

Proč dub?

Výběr dubu jako jediného možného materiálu pro sudy na koňak se vysvětluje vlastnostmi dřeva.

• Vysoká hustota a pevnost. Dub se nesráží tolik jako měkké dřevo, dlouho vydrží a s věkem sílí.
• Dřevo má nízký obsah pryskyřičných látek a absenci pryskyřičných kanálků, což má pozitivní vliv na chuť nápoje.
• Chemické složení obsahuje hodně tříslovin, tříslovin a fenolických látek. Přinášejí do kytice dřevité, rašelinové a doutníkové tóny. Také dodávají alkoholu jeho barvu.
• Dub obsahuje velké množství ligninu. Lignin, který se během vypalování v sudu rozkládá na jednodušší sloučeniny, zajišťuje přítomnost vanilky a kořenitých tónů v buketu.
• Obsahuje hemicelulózu. Když je sud zuhelnatělý, rozkládá se na jednoduché cukry, které dodávají nápoji sladké karamelové tóny a hloubku barvy.

Dubové dřevo má unikátní chemické složení

Z jakého dubu by měl být koňakový sud?

Dub se liší od dubu. Stromy rostou v různých klimatických a geografických oblastech. To samozřejmě ovlivňuje vlastnosti dřeva. Z jakého dubu by měl být dobrý sud na zrání koňaku? V ideálním případě – z francouzštiny, ve skutečnosti si můžete vzít sud ze slavonského nebo kavkazského, stejně jako dub ruského původu, ale s určitými výhradami.

Francouzský dub

Francouzský dub, známý také jako evropský nebo limousin, je považován za ideální materiál pro výrobu sudu na koňak. Má vysokou hustotu, bohaté na třísloviny a fenolické látky. V chemickém složení dřeva dosahuje množství linginu 25%. Proto koňak v takových sudech získává jemné aroma vanilky a jemnou květinovou dochuť.

Výroba nejlepších francouzských sudů trvá několik let. Během této doby se duby nařežou na prkna. Vezměte prosím na vědomí: nejlepší sudy jsou vyrobeny pouze z nasekaných, nikoli řezaných desek. Vysoká je také spotřeba dřeva. Z 5 kubíků vychází pouze 1 kubický metr materiálu vhodného pro výrobu sudů. Naštípané desky leží tři roky pod širým nebem. A teprve poté se od nich sbírají sudy, vypalují a posílají k prodeji.

Tyto nádherné sudy mají pouze jednu nevýhodu, která je však významná. Jsou drazí.

Takto se montují sudy z francouzského dubu

Americký bílý dub

Bílý dub severoamerického původu má vysokou pevnost, je bohatý na ligniny, jejich obsah ve dřevě dosahuje 32 %. Je silnou konkurencí svého francouzského protějšku, ale je více používán pro stárnutí whisky kvůli velkému množství laktonů ve dřevě. Nasycují destilát dřevitými, koksovými, uhelnými a rašelinovými aromaty, které se hodí spíše do whisky než do koňaku.

Kavkazský dub přisedlý

Blízký příbuzný francouzštiny má poměrně vysoký obsah ligninu (až 30 %), který při zrání dodává nápojům jemnost a vůni. Dřevo je však v hustotě a obsahu taninu horší než evropský dub.

Slavonský (srbský) dub

Slavonský dub není tak hustý jako francouzský dub, ale je poměrně stabilní, pevný a má dobrou chemickou rovnováhu dřeva. Takové sudy na staření řemeslného koňaku si můžete bezpečně koupit.

Anglický dub

Anglický dub roste ve Španělsku a Portugalsku i v evropské části naší země. Anglický dub má relativně nízký obsah ligninu. Má volné dřevo, které je potřeba dlouho a důkladně sušit, aby se uvolnily třísloviny a fenoly. Aby se koňak dobře vyluhoval v sudu z dubu letního, doporučuji dodatečně použít dubové hranolky nebo segmenty z francouzského dubu. Díky tomuto jednoduchému a ekonomickému řešení budou sudy ruské výroby vhodné pro zrání koňaku.

Ke zrání koňaku jsou nejlepší sudy z francouzského dubu.

Když na věku záleží

Jak starý by měl být dub pro dobrý sud na koňak? Některé zdroje radí používat sudy vyrobené z 200 let starého dubu. Někde se píše, že stačí vzít dubový sud starší 40 let. Pojďme si tento problém vyjasnit.

Dub je dlouho rostoucí a dlouhověký strom. Může klidně růst tisíc a dva roky a průměrné stáří dubů je 400–500 let. Za rok přibere v obvodu asi 40 mm (průměrná hodnota). Je snadné spočítat, že za 50 let bude nárůst tloušťky asi 20 cm, proto se pro výrobu sudů používá dub v „dospělém“ věku 100–150 let a starší, kdy strom dosáhne požadované obvod a tloušťka. Takže sudy na koňaky z 200 let starého dubu nejsou tak nemožným požadavkem.

Dub bílý roste rychleji než dub evropský, lze jej tedy použít i v mladším věku – 60–80 let.

Je tu ještě jedna nuance. Dřevo mladých stromků je více nasyceno tříslovinami, ale méně je tříslovin a ligninů cenných pro chuť koňaku. I proto se sudy po koňaku vyrábějí ze vzrostlých stromů.

Duby žijí dlouho. Tento strom je starý přes 1000 let

Proč je hlaveň vystřelena?

U koňakového sudu hraje pražení obrovskou roli. Tento proces mění chemické vlastnosti dřeva.

• Při vypalování se složité sloučeniny rozkládají na jednoduché cukry a estery. Když destilát zraje, tyto sloučeniny obohacují buket nápoje.
• Vypalování odstraňuje nežádoucí aroma ze surového, neošetřeného dřeva, zejména přebytečné houbové, zemité a kovové tóny.
• Vypalování přispívá k vytvoření barevného schématu koňaku a poskytuje sytější barvu, když je napuštěn.

Existuje několik stupňů střelby sudů.

• Pražení.
• Nabíjení v různých fázích.

Pro koňak jsou vhodné nádoby, které prošly středním až silným zuhelnatěním. Produkty rozkladu ligninů a hemicelulózy v takových sudech obohacují destilát při louhování o celou kytici vůní: karamelu, vanilky, ovoce a koření.

Ke stárnutí koňaku potřebujete hlaveň s alespoň střední palbou.

Je nový přítel lepší než dva staří?

V našich realitách si můžete a měli byste vzít nový sud na zrání koňaku. Při průmyslové výrobě ročníkových koňaků se používají sudy, ve kterých vína zrají několik let. Konkrétně sherry nebo Madeiru. Pro milovníka ruských řemesel je dost obtížné takový sud sehnat, takže stačí jednoduše koupit dobrý nový sud na koňak.

Jak dlouho to bude trvat?

Životnost sudu na koňak závisí na druhu dubu, ze kterého je vyroben. Dobré nádoby vyrobené z kavkazského nebo slavonského dubu vydrží 15–20 let. Pokud odeberete dovezené sudy, můžete v nich destilát uchovat 30–50 let.

Je důležité správně chápat pojem „životnost“. Po jeho dokončení se sud nerozpadne. Jde jen o to, že dřevo obsahuje určité množství tříslovin, které se časem vyplavují. U ruských sudů tento proces trvá asi 15 let kvůli nižší hustotě a nižší koncentraci tříslovin ve dřevě. V evropských sudech trvá „vyplavení“ taninů déle. Poté, co většina tříslovin opustí dřevo, již nebude možné v takové nádobě uchovávat koňakového ducha.

To ale neznamená, že se má sud vyhodit. Na dně jsou umístěny dubové laty nebo hranolky, které nápoji dodávají potřebné třísloviny. Jak jsem řekl výše, i nové sudy ruské výroby jsou často doplňovány dubovými štěpky, aby se zlepšila kvalita koňaku, a nádoby se používají po desetiletí, podle potřeby se aktualizují štuky nebo štěpky.

Dubové štěpky se používají jako doplňkový zdroj tříslovin pro zrání koňaku

Jak připravit sud na zrání koňaku

Zakoupili jste sud na koňak z dobrého dubu s požadovaným stupněm výpalu. Gratulujeme! Nyní jej musíme připravit na odležení destilátu. Pokud tento krok přeskočíte, očekávejte nepříjemná překvapení: sud může vytékat a hotový nápoj získá zbytečnou tvrdost a tvrdost chuti. Postupná příprava nového sudu začíná několik týdnů před plněním.

Проверка

Nejprve musí být hlaveň naplněna vodou, aby se zkontrolovaly netěsnosti a praskliny. Voda by měla být čistá a teplá, sud by měl být naplněn na 90 % svého objemu. Pokud kapky proniknou dovnitř, není to problém, dřevo časem nabobtná a uzavře mikrotrhliny. Pokud voda teče v pramínku, pak je to špatné. Hlaveň je vadná a je třeba ji vyměnit.

Ověření trvá den. Musíte sledovat hladinu vody. Pokud se v důsledku prosakování sníží, doplní se voda do původního objemu.

Dobrý sud nevytéká

Namáčení

Po dni se voda vypustí a přidá se čerstvá voda. Operace se opakuje o další den později. A tak dále, dokud voda při vypouštění nepřestane měnit barvu. Účelem této fáze je vytáhnout přebytečné povrchové taniny, které vznikly při výpalu. Sudy ze slavonského nebo francouzského dubu se máčí asi týden. Ruské sudy mohou vyžadovat až 1 měsíc. Namočte sud teplou čistou vodou do 90% objemu.

Vaření v páře

V konečné fázi musí být nádoba zbavena příliš aktivní mikroflóry. K tomu se sud napaří. To lze efektivně provést pomocí jakési parní lázně. Do sudu se nakládají nahřáté čisté kameny. Nalije se na ně voda ohřátá téměř k varu tak, aby zaplnila sud z 1/3. Poté zavřete víko a nechte chvíli působit. Voda se vypouští ještě horká.

Můžete také použít zjednodušenou metodu vaření v páře. Do sudu se nalije voda ohřátá na teplotu 85–90 stupňů. Nádobí stačí naplnit do čtvrtiny. Poté byste měli sud položit na bok a válet tak, aby se voda rozprostřela po vnitřním povrchu. Vypusťte vodu.

Váš sud je připraven ke zrání koňaku.

Koňak může zrát v dubovém sudu desítky let, hlavní je nezapomenout přidat destilát, aby sud nevyschl

Vlastnosti zrání koňaku v sudu

Poté, co destilát vložíte do dubového sudu, dbejte na jeho správné skladování.

• Za nejlepší teplotu pro koňak se považuje od 14 do 20 stupňů, ideálně 16 stupňů.

• Udržujte vlhkost v místnosti kolem 80%. Nadměrná vlhkost sníží chuť a přílišná suchost způsobí odpaření příliš velkého množství alkoholu.
• Vlhkost a teplota musí být udržovány konstantní, beze změn.
• Místnost by měla být zcela tmavá, bez slunečního světla.
• Průvan je nepřijatelný, ale je potřeba dobré větrání. Stagnace vzduchu bude mít extrémně nepříznivý vliv na chuť budoucího koňaku a také sníží rychlost oxidace destilátu.

Minimální doba zrání koňakového alkoholu v sudu je 6 měsíců, ale doporučuji nespěchat a počkat alespoň rok.

Během této doby nápoj získá svou charakteristickou barvu, chuť a vůni. Pokud se vrhnete do lahvování, můžete ztratit kvalitu. Pokud je doba skladování nedostatečná, nápoj nestihne oxidovat pod vlivem kyslíku, který vstupuje přes póry dřeva. A pokud se alkohol nenechá zoxidovat, pak bude obsahovat vysoký obsah tříslovin, které nápoji dodávají nadměrnou svíravost a drsnost.

Co dělat dál?

Po roce zrání můžete nápoj lahvovat. Pokud chcete, začněte míchat koňak. K tomu se do sudu každý rok přidává určité množství čerstvého koňakového alkoholu a opět se nechá rok zrát.

• Za prvé to zabraňuje vysychání sudu, protože alkohol se během procesu zrání odpařuje.
• Za druhé, buket nápoje je obohacen o mladé alkoholy, prohlubuje se a výsledkem je originální a bohatá chuť.

Může se stát, že ve dvou stejných sudech naplněných stejnými alkoholy získáte koňaky odlišného buketu kvůli rozdílům v proporcích při procesu míchání. Míchání otevírá neomezené vyhlídky pro řemeslnou kreativitu.

Míchání umožňuje získat nové chutě koňaku

Praktická část

V praktické části lekce se seznámíme s postupem výroby pravého sudu na koňak.

Domácí úkol

Pošlete nám fotografie sudů, které používáte ke zrání koňaku. Pokud právě přemýšlíte o řemeslném koňaku, pak čekám na fotky se sudy vašich snů.

V dnešní lekci jste se naučili, jak vybrat sud pro staření koňaku, dozvěděli jste se o vlastnostech a vlastnostech různých druhů dřeva a naučili jste se připravit sud pro plnění koňakovým lihem. Zjistili jste, jak dlouho vám sud vydrží a jak prodloužit jeho životnost.

Zazvoní zvonek – lekce je u konce! Děkuji za pozornost. Hodně štěstí v ušlechtilém řemeslném umění!

Přidejte hashtagy do svého domácího úkolu #craft_school #cosmogon

Zahrajte si vesmírnou ruletu od Cosmogon a získejte zaručenou cenu!

Po zániku SSSR nová vláda zastavila boj proti měsíčnímu svitu. Trestní odpovědnost a pokuty byly zrušeny a z trestního zákoníku Ruské federace byl odstraněn článek zakazující výrobu výrobků obsahujících alkohol doma. Dodnes neexistuje jediný zákon, který by vám i mně zakazoval věnovat se našemu oblíbenému koníčku – výrobě alkoholu doma. Důkazem toho je federální zákon ze dne 8.07.1999. července 143 č. 1999-FZ „O správní odpovědnosti právnických osob (organizací) a fyzických osob podnikatelů za přestupky v oblasti výroby a oběhu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol “ (Shromážděná legislativa Ruské federace, 28, č. 3476, položka XNUMX).

“Účinek tohoto federálního zákona se nevztahuje na činnosti občanů (jednotlivců), kteří nevyrábějí produkty obsahující etylalkohol za účelem marketingu.”

V Kazachstánu v souladu se Zákoníkem Republiky Kazachstán o správních deliktech ze dne 30. ledna 2001 N 155 je stanovena následující odpovědnost. Podle článku 335 „Výroba a prodej podomácku vyrobených alkoholických nápojů“ tedy nelegální výroba za účelem prodeje měsíčku, chacha, moruše vodky, kaše a jiných alkoholických nápojů, jakož i prodej těchto alkoholických nápojů pokuta ve výši třiceti měsíčních výpočtových indexů se zabavením alkoholických nápojů, přístrojů, surovin a zařízení k jejich výrobě, jakož i peněz a jiných cenností získaných jejich prodejem. Zákon však nezakazuje přípravu alkoholu pro osobní účely.

Na Ukrajině a v Bělorusku věci jsou jiné. Články č. 176 a č. 177 zákoníku o správních deliktech Ukrajiny stanoví ukládání pokut ve výši tří až deseti nezdanitelných minimálních mezd za výrobu a skladování měsíčního svitu bez účelu prodeje, za skladování bez účelu prodeje aparatury * na její výrobu.

Článek 12.43 tyto informace prakticky doslovně opakuje. „Výroba nebo nákup silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), skladování zařízení na jejich výrobu“ v zákoníku Běloruské republiky o správních deliktech. V odstavci č. 1 je uvedeno: „Výroba silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), jakož i skladování zařízení * používaných k jejich výrobě, znamená varování nebo pokutu až do výše pět základních jednotek s konfiskací uvedených nápojů, polotovarů a přístrojů.

* Stále je možné zakoupit měsíční destilační přístroje pro domácí použití, protože jejich druhým účelem je destilace vody a získávání komponentů pro přírodní kosmetiku a parfémy.