Mouka se získává ze zrn, ovoce a kůry různých rostlin. Budeme samozřejmě zvažovat tradiční obilniny charakteristické pro naše regiony. Obilná mouka obsahuje sacharidy (škrob) – až 75 %, vodu, vlákninu, rostlinné bílkoviny, tuky a nasycené mastné kyseliny, vitamíny a minerální látky.
Odrůdy zdravé mouky
Různé druhy zdravé mouky závisí nejen na různých typech zrn, ale také na způsobu zpracování a vlastnostech mletí. Toto bere v úvahu:
· výtěžnost produktu, tj. množství mouky získané ze 100 kg obilí;
· obsah otrubových částic (otruby – semena, částice slupek);
· množství lepku (gluten) je komplexní bílkovinná látka v obilných zrnech, která dokáže proměnit mouku ve viskózní těsto);
· obsah popela v mouce (množství minerálních látek);
· stupeň mletí (mletí zrn).
Přítomnost lepku dává hotovému těstu takové vlastnosti, jako je měkkost, pružnost, roztažnost a schopnost zadržovat oxid uhličitý, což těstu zvětšuje objem. Pro mouku pro výrobu pekařských a těstovinových výrobků existují samostatné normy GOST.
Pšeničná mouka
Nejběžnější mouka se vyrábí z pšenice a je nabízena v následujících možnostech mletí:
· Hrubá mouka (získá se pouze 10% mouky z celkového množství zrna) – nejvyšší a první jakost, vyrábí se z některých odrůd pšenice a vyznačuje se tím, že jednotlivé částice jsou větší velikosti. Nejčastěji se používá pro bohaté kvasnicové produkty s vysokým obsahem tuku a cukru.
· Ušlechtilá mouka (25-30%) – vyrábí se z centrální části endospermu, tedy z obilí vyloupaného ze slupek zrna, a proto postrádá lepek a mnoho minerálních látek. Používá se pro pekařské výrobky, ve veřejném stravování a při výrobě polotovarů. Vyrábí nejchutnější produkty, ale nesplňuje zcela dietní požadavky.
· Prvotřídní mouka (až 70 %) – tmavší barvy, s mletými částečkami slupky, zachovává si vysoký obsah lepku a minerálních látek. Pečivo z této mouky chřadne pomaleji.
· Mouka druhého stupně (až 85 %) – zdravější druh mouky, která se mele spolu se skořápkami zrna a obsahuje až 8 % otrub a zvýšené množství vitamínů a minerálních látek. Tento levnější druh mouky není vhodný do pečiva, koláčů a pečiva, ale jsou z něj úžasné palačinky a nejzdravější chléb.
· Celozrnná mouka na tapety (asi 93-96 %) – obsahuje hodně otrub (dvakrát více než mouka druhé třídy). Nemá dostatečně vysoké pekařské vlastnosti, ale považuje se za užitečné pro dietní výživu. Taková mouka se často míchá s jemnějším mletím, aby se chléb nedrolil a nebyl příliš sypký.
Žitná mouka
Žitná mouka se často používá k pečení chleba, ze kterého vznikají lahodné, voňavé druhy „černého“ chleba. Často se míchá s celozrnnou moukou, při jejíž výrobě se zrna nezbavují klíčků a slupek. Tato mouka obsahuje dietní vlákninu, rostlinné bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny, aminokyseliny, vitamíny B1, B2, E, PP, draslík, vápník, hořčík, selen, měď, fluor, chrom, zinek.
· Peklevanny – velmi jemně mletá mouka, jejíž výtěžnost je 60 %, používaná na pečení perníků a cukrovinek.
· Seed – jemně mletá mouka, při jejíž výrobě je ze zrn odstraněna skořápka, takže i množství užitečných látek je malé.
· Tapeta (celozrnná) – nejlepší druh žitné mouky s vysokým obsahem otrub a zdravých složek. Vyrábí se z celých zrn a výtěžnost je 95-96%.
· Loupaná – mouka s vlastnostmi osiva a tapety, má heterogenní hmotu s vysokým obsahem obilných skořápek.
ječná mouka
Vyrábí se tapetová a semena ječmenná mouka. Obsahuje beta-glukan, který snižuje hladinu cholesterolu a posiluje stěny cév. Smíchané s pšeničnou nebo žitnou moukou na pečení pečiva, přidávané při přípravě prvního a druhého chodu.
Ječná mouka zavařená vroucí vodou (2 polévkové lžíce na 1 sklenici vody) se hodí místo vydatné zdravé snídaně, působí blahodárně na žaludek a zlepšuje stav střev. Toto ječné želé lze smíchat s kefírem nebo fermentovaným pečeným mlékem a použít jako zahušťovadlo do omáček a omáček.
Ovesná mouka
Ovesná kaše dělá pečivo vzdušnější a drobivější, přidává se do kastrolů a rohlíků. Při smíchání s jinými moukami na pečení by ovesná mouka neměla tvořit více než jednu třetinu z celkového množství kvůli nízkému obsahu lepku. Ovesné vločky obsahují slizové látky, které mají obalující vlastnosti a jsou velmi prospěšné pro gastrointestinální trakt. Tato mouka zlepšuje trávení a pomáhá čistit organismus, odstraňuje přebytečnou vodu a snižuje otoky. Posiluje imunitní systém a stimuluje duševní činnost.
Rýžová mouka
Obsahuje hodně biotinu (B7) – ve vodě rozpustného vitaminu, který se podílí na metabolických procesech, zlepšuje paměť a mozkovou činnost. Amylopektin, jeden z polysacharidů tvořících škrob, slouží k výživě při zvýšené fyzické aktivitě.
Liší se tím, že je bez lepku a obsahuje mnoho vitamínů a minerálů. Placky a sušenky se pečou s rýžovou moukou a používají se jako zahušťovadlo do polévek a omáček. Při přidávání k jiné mouce odeberte 1/4 rýžové mouky.
Pohanková mouka
Pohanková mouka obsahuje hodně lysinu – to je esenciální aminokyselina, která se podílí na stavbě buněk a posiluje oběhový systém. Leucin je alifatická aminokyselina, která podporuje odbourávání tuků a odstraňování toxinů z těla.
Uznávaný dietní produkt, který se používá k výrobě nízkokalorického zdravého pečiva. Používá se při přípravě mletého masa a jiných náplní. Pomáhá zvyšovat hladinu hemoglobinu v krvi, zvyšuje odolnost. Doporučeno pro dietní výživu při ateroskleróze, hypertenzi, onemocnění jater a žlučových cest.
Kukuřičná mouka
Obsahuje mnoho aminokyselin, rostlinných bílkovin, vitamínů a minerálů. Cenově výhodný, ale velmi zdravý druh bezlepkové mouky, pečivo s ní není nijak zvlášť nadýchané, ale velmi chutné, dlouho neztuhne a je vhodné pro dietní výživu. Zanechává dlouhodobě pocit plnosti, zlepšuje motilitu střev, příznivě působí na vylučovací soustavu. Zlepšuje stav kostní a chrupavkové tkáně, osvěžuje pokožku.
Hrachová mouka
Je považován za velmi výživný produkt, obsahuje hodně vlákniny, vitamínů a minerálů. Obsahuje esenciální aminokyseliny: lysin, arginin, tryptofan, cystin, které se podílejí na obnově buněk a urychlují metabolické procesy.
Z hlediska kvality a množství bílkovin je hrachová mouka srovnávána s některými druhy masa. Zasytí na dlouhou dobu a zlepší trávicí procesy. Doporučuje se při osteoporóze a onemocněních pohybového aparátu.
Lněná mouka
Mleté lněné semínko produkuje prášek s vysokou koncentrací lněného oleje, takže čerstvě namletá domácí mouka se rychle kazí. Lněná mouka se prodává v obchodních řetězcích a neobsahuje žádný olej, takže ji lze skladovat po dlouhou dobu.
Má cenné potravinářské vlastnosti a používá se ke krmení pacientů s gastritidou a jinými gastrointestinálními onemocněními. Známý pro své obalující vlastnosti, normalizuje hladinu kyselosti v žaludku. Do jakékoli mouky a jakýchkoli produktů můžete přidat až 10 % lněné mouky. Pro pročištění střev a hubnutí se doporučuje smíchat s kefírem a konzumovat ráno nalačno nebo pokud možno během dne.
Způsoby použití zdravé mouky
Pšeničná nebo žitná mouka se nejčastěji používá v čisté formě, další druhy se přidávají v různém poměru. Téměř všechny druhy mouky lze použít k pečení pekařských a cukrářských výrobků, přípravě hlavních jídel, dresinků a omáček. Při dietě si můžete připravovat smoothies s mléčnými a kysanými mléčnými výrobky, do kterých se přidává pohanková (lněné, ovesné) mouka, müsli, lesní plody, ovoce nebo sušené ovoce.
Portál “Názor žen” 2011-2022
Hlavní redaktor: Ekaterina Danilova
Adresa redakce: Moskva, st. Suschevskaya 21
Телефон редакции: 8-926-927-28-54
E-mail redakce: zhenskoe.mnenie@mail.ru
O nás
Chléb v Rusku je všechno. Ale tuto frázi lze přeložit: mouka v Rusku je všechno. Koneckonců, hlavní věcí v chlebu je mouka.
mluvil o tom Ivan Filippov, majitel slavné pekárny v Tverské ulici a věděl o chlebu všechno. Podle něj je chlebová mouka důležitější než nejšikovnější pekař.
Chtěli jsme to nejlepší.
A máme tu nejlepší mouku: nejbělejší, nejkřehčí, vzdušnou – prémiovou pšeničnou mouku. To se stalo široce dostupné až na konci XNUMX. století, a to bylo možné díky vynálezu ruského občana, který žil ve Varšavě a byl německé národnosti. Mark Miller. Přesně před 200 lety, v roce 1822, vynalezl válcový mlýn, který postupně nahradil mlýnský mlýn. To umožnilo získat hodně jemně mleté bílé mouky. Předtím byla velmi drahá a chléb z ní mohli upéct jen bohatí lidé. Jiní se spokojili s hrubou moukou.
Byl to průlom i v medicíně. Lékaři psali, že takto rafinovaná mouka je mnohem zdravější než mouka hrubá, že neobsahuje žádné zbytečné balastní látky a že je to prostě kvintesence zdraví. Dopadlo to jako vždy.
Ale časy se mění a vědecké teorie také. Na počátku XNUMX. stol. objevil vitamíny a později si uvědomil význam balastních látek (dnes se jim říká dietní vláknina), makro- a mikroprvků a antioxidantů. A téměř všechny tyto výhody při výrobě kvalitní jemně mleté mouky jdou vniveč – do otrub, do nekvalitní moučné frakce.
„Čím vyšší třída mouky, jemnější mletí a více odpadu při její výrobě, obsahují klíčky a skořápku zrna,“ říká. Ph.D. biol. věd, vedoucí Laboratoře vývojové biologie rostlin a vedoucí výzkumný pracovník na katedře vyšších rostlin Biologické fakulty Moskevské státní univerzity. Lomonosov Vladimir Murašev. „Je škoda, že se embryo ztrácí, protože je zdrojem vitamínů, minerálů a dalších bioaktivních látek. Skořápky zrna jsou drsné, ale obsahují vlákninu, která zlepšuje trávení a zabraňuje zácpě. Prémiová mouka je kvůli takovým ztrátám ochuzena o své hlavní prospěšné látky, zůstane v ní téměř jen škrob, po kterém se tloustne.
Když byl nedávno nával a všichni skupovali cukr, cereálie a mouku, nezbyla v prodeji prémiová pšeničná mouka, ale bylo hodně celozrnné mouky – ta není tak populární. Vyrábí se téměř z celých zrn a kvůli skořápkám a klíčku má u nás ne tak známou šedou barvu. Koupil jsem to, moje rodina dělala placky, byly našedlé. Děti byly překvapené a myslely si, že jsou z žitné mouky. Tato barva se pro nás stala neobvyklou u výrobků z pšeničné mouky. Ale chutnaly skvěle. A to znamená, že kvůli našim návykům na výrobky z bílé mouky ochuzujeme stravu, ztrácíme spoustu užitečných látek. Je dobré používat žitnou mouku častěji, taková rozmanitost je užitečná. Chléb a mazanec z něj jsou aromatické a mají velmi chutnou kůrku. Mimochodem, toto je druh chleba, který lidé dříve jedli hlavně – žito bylo hlavní obilnou plodinou v Rusku.“
Ukazuje se, že rolníci, kteří v XNUMX. stol. jedli jsme levný, hrubý chléb, dostávali s ním hromadu užitečných látek, ale dnes jíme prázdný a nezdravý škrob. A platíme přemrštěné ceny za chléb vyrobený z nekvalitní mouky, protože je obzvláště zdravý. A je to pravda. Navíc se ho dnes naučili dělat ještě chutnější než starý selský chléb – technologie to umožňuje. Ale zvyk je druhá přirozenost a většina z nich pokračuje v kupování bochníků. Mouka je také vybírána po staru, i když dnes se prodává jakákoliv mouka – všechny druhy pšeničné a žitné, špaldová, pohanková atd. atd. Radíme častěji nakupovat mouku nízké kvality a nejen pšeničnou. Použijte je alespoň částečně přidáním do bílé pšeničné mouky.
