Nákupem mouky a zahájením pečení samy hospodyňky věří, že tak ochrání své blízké před všemi druhy potravinářských přísad, které se nacházejí v továrních sušenkách, buchtách, tvarohových koláčích a koláčích. Ale ne všechny mouky lze použít k pečení. A ještě urážlivější je, když se domácí chléb vyrobený s láskou stane lepkavým a nepříjemně zapáchá – to znamená, že mouka byla kontaminována bramborovými tyčinkami!
Po zveřejnění výsledků zkoumání mouky v roce 2016, kdy odborníci zjistili, že všechny testované vzorky jsou kontaminované bramborovými tyčinkami, žádalo mnoho čtenářů o nové testy tohoto oblíbeného produktu.
Spotřebitelský svaz „Roskontrol“ vyšel spotřebitelům vstříc a poslal k prozkoumání prvotřídní pšeničnou mouku na pečení. Byly testovány vzorky značek Makfa, „Sokolničeskaja“, „Aladushkin“, „Extra M“, „Volodarochka“, „S. Pudov”. Zároveň mouku “Sokolnicheskaya” и Makfa — účastníci předchozí zkoušky. Zjistíme, zda výrobci své chyby časem napravili?
Bezpečná mouka, ale neodpovídá nejvyšší třídě uvedené na štítku a GOST R 52189-2003, pokud jde o hmotnostní zlomek lepku a velikost mletí. Má dobré organoleptické vlastnosti mouky a pečiva, ale kůrka výrobku je po upečení bělavá. Obsahuje zavádějící označení obsahu tuku. Nebyly zjištěny žádné pesticidy ani zakázané zlepšovače mouky.
Nesplňuje kritéria čerstvosti („norma čerstvosti“) pšeničné mouky na konci trvanlivosti podle mezinárodní normy FAO WHO (CODEX STAN 152-1985) a GOST 26574-2017 pro číslo kyselosti tuku (výrobce nedeklaruje shodu s těmito normami v označení). Podle ověřených ukazatelů splňuje bezpečnostní požadavky. Příznivé organoleptické vlastnosti. Odpovídá nejvyšší třídě podle normy pro tento typ výrobku. Vysoká rozměrová stálost upečeného chleba a vysoká bělost mouky ve srovnání s průměrnými hodnotami u tohoto typu výrobku.
Obsah popela je výrazně vyšší, než je uvedeno v označení GOST 26574-2017. Podle ověřených ukazatelů splňuje bezpečnostní požadavky. Příznivé organoleptické vlastnosti. Relativně nízká cena za 1 kg oproti průměrným hodnotám u tohoto typu produktu.
Splňuje bezpečnostní požadavky. Má dobré organoleptické vlastnosti mouky, dobrou kvalitu lepku a vyhovující pekařské vlastnosti při laboratorním pečení. Podle fyzikálních a chemických ukazatelů splňuje požadavky GOST. Objemová výtěžnost chleba při pečení je vyšší než průměrné hodnoty pro tento typ výrobku.
Splňuje bezpečnostní požadavky. Z hlediska hrubosti mletí, hmotnostního podílu surového lepku a hmotnostního podílu popela nesplňuje požadavky uvedené v označení GOST.
Obsah popela je výrazně vyšší a hodnota indikátoru „bělosti“ je nižší než hodnota uvedená v označení GOST 26574-2017. Podle ověřených ukazatelů splňuje bezpečnostní požadavky. Příznivé organoleptické vlastnosti. Poměrně vysoké hodnoty pro ukazatele „kvalita lepku“ a „dostatečný hmotnostní podíl lepku“ ve srovnání s průměrnými hodnotami u tohoto typu výrobku.
Vstaň. a nepadni
Navenek jsou všechny vzorky identické.
Barva mouky: bílá s krémovým nádechem.
Chuť: charakteristické pro pšeničnou mouku, bez cizích chutí, nekyselé, nehořké.
Čich: charakteristický pro pšeničnou mouku, bez cizích pachů, není zatuchlý, není plesnivý.
Nečistoty: nejsou tam žádné minerální nečistoty. Při žvýkání mouky není cítit žádné křupání.
Rozdíl je ale v pekařských vlastnostech mouky.
- Pšeničný protein (lepek) má důležitou nutriční hodnotu a určuje vlastnosti mouky při pečení. Označení vzorku ukazuje obsah proteinu 10-10,4 %. Ve skutečnosti se jeho obsah ukázal být ještě o něco vyšší – z 11,4 % in “Volodarochka” až 12,83 % palců Makfa.
- Nejinformativnějším ukazatelem pekařských vlastností je obsah a kvalita lepku – tak se nazývá komplex bílkovinných látek v mouce, které při bobtnání ve vodě tvoří soudržnou elastickou hmotu.
- Kvalita lepku ve všech vzorcích je také vynikající – podle tohoto ukazatele patří všechny do první skupiny jakosti – „dobrý“ lepek. Nejvyšší procento lepku je v Makfa (29 %). Nejnižší je in “Volodarochka” (24%).
- Velikost broušení vzorků Makfa, “Aladushkin”, “Extra M” и “S Pudovem” nepřesahuje 5 %, což odpovídá standardu, ale u vzorků “Volodarochka” и “Sokolnicheskaya” zbytek na sítu byl 7%, což již mírně překračuje hodnotu povolenou GOST.
Pro vaše informace:
Popel nejsou jen nečistoty (minerální prach), ale také užitečné minerály obsažené v zrnu, většinou ve skořápce. U prémiové mouky, která se vyrábí ze zrn prakticky bez slupek, je však vyšší obsah popela indikátorem nízké kvality.
- Hmotnostní podíl popela v pěti vzorcích odpovídá deklarované jakosti, ale ve vzorku “Volodarochka” více popela, než je potřeba. S přípustnými 0,55 % in “Volodarochka” toto číslo je 0,68 %.
Vzorek mouky “Volodarochka” nesplňuje požadavky stanovené v označení GOST R 52189-2003 pro prémiovou pšeničnou mouku na pečení ve třech ukazatelích: hrubost mletí a hmotnostní podíl popela vzorku jsou nad maximálními přípustnými hodnotami, hmotnostní podíl surového lepku je pod minimální přípustná hladina.
Vzorek “Volodarochka” zařazen do Seznamu zboží s komentářem. Tento vzorek nebyl zařazen na černou listinu, protože v ostatních ohledech vyhovuje deklarované normě a má uspokojivé organoleptické vlastnosti pro laboratorní pečení chleba.
Co ukázalo laboratorní pečení?
Navenek se opět všechno pečení povedlo: chléb měl správný tvar, hladkou světle hnědou kůrku.
- Drť všech vzorků má nerovnoměrnou pórovitost.
- Jen chléb z mouky má bílou střídku “Sokolnicheskaya” и “Aladushkin”. Ostatní mají tmavou barvu drobečku.
- V chlebu z mouky “Volodarochka” Drobenka je také drobivá a hrudkovitá při žvýkání.
- Moučný chléb dobře kynul a zachoval si tvar “Extra M”. Mírně horší než on “Sokolnicheskaya”, “Aladushkin” и “S. Pudov”. Nejméně nadýchané se ukázalo pečení z mouky Makfa и “Volodarochka” — chléb vyrobený z této mouky má objemovou výtěžnost menší než 500 cm 3 .
Testování na chorobu brambor
Palčivá otázka: obsahuje mouka bramborové tyčinky? Po testování laboratorního pečení po dobu 36 hodin umístili pracovníci laboratoře čerstvě upečený chléb do podmínek, které bramborové tyčinky milují. V horku s relativní vlhkostí rychle promění chléb ve zcela nevhodný produkt ke konzumaci.
Pro vaše informace:
Bramborový bacil je půdní mikrob, který přenáší mouku z obilí. Jeho spory zůstávají během pečení životaschopné. A za příznivých podmínek (teplo, vysoká vlhkost, blízko neutrální kyselosti) se bramborový bacil začne množit.
Po několika dnech se strouhanka pšeničného chleba změní na lepkavou, viskózní špinavě hnědou hmotu s ostrým specifickým zápachem.
Žitno-pšeničný chléb není ohrožen onemocněním brambor, protože jeho kyselost je mnohem vyšší než u pšeničného chleba.
Na konci experimentu však nebyly v žádném ze vzorků zjištěny známky onemocnění brambor. To znamená, že veškerá testovaná mouka je vysoce kvalitní a není kontaminována bramborovým bacilem.
Podle TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ nelze mouku kontaminovanou bramborovými tyčinkami použít k pečení bílého chleba. A taková mouka je přísně zakázána prodávat v obchodech, v maloobchodě. Ne všichni výrobci to ale dodržují.
Podle výsledků předchozí kontroly Roskontrol byla tedy v roce 2016 v chlebu pečeném z mouky zjištěna choroba brambor “Sokolnicheskaya”, “Makfa”, “Predportovaya”, “Nastyusha”, “Jíst doma”.
Současné šetření ukázalo, že výrobci mouky “Sokolnicheskaya” и Makfa situaci napravil. U mouky nebylo zjištěno žádné nepříjemné onemocnění “Aladushkin”, jejíž výrobce současně vyrábí mouku Pre-port (účastník předchozího testu).
Takže tentokrát nebyl v testovaných vzorcích mouky nalezen půdní mikrob. Snad důvodem je, že všechny testované vzorky byly vyrobeny v období zima-jaro – napadení bramborovými tyčinkami není pro letošní sezónu typické.
Mouku znečištěnou bramborovými tyčinkami byste neměli vyhazovat. Můžete z něj připravit knedlíky, tvarohové koláče, knedlíky.
Podle Pokynů GosNIIHP pro prevenci bramborové choroby chleba v pekařských podnicích (2012) lze tuto mouku použít k výrobě strouhanky, palačinek a k výrobě žitného pšeničného chleba.
Vše, co je skryté
Co ukázal chemický rozbor? I když je chléb sytý, nemusí hrozit, že „onemocní“, ale mouka může být zdraví nebezpečná. Během procesu růstu a zrání je pšenice „krmena“ hnojivy a ošetřována pesticidy, a proto může mouka obsahovat toxické látky.
Testování pesticidů ukázalo, že některé vzorky obsahovaly stopy insekticidních přípravků k boji proti škodlivému hmyzu a roztočům a také fungicidních přípravků k boji proti houbovým chorobám obilí, ale obsah pesticidů byl výrazně nižší než MRL (maximální přípustná hladina).
- v mouce “Volodarochka” celkový obsah pesticidů není vyšší než 0,04 % MLR.
- v mouce “Extra M” celkový obsah pesticidů není vyšší než 1 % MLR.
- v mouce “Sokolnicheskaya” celkový obsah pesticidů není vyšší než 5 % MLR.
- v mouce “Aladushkin” celkový obsah pesticidů není vyšší než 24 % MLR.
- Testovaná mouka prošla i dalšími nešvary. Žádný ze šesti vzorků nevykazoval kontaminaci nebo napadení škůdci.
- Ve vzorcích nebyly nalezeny žádné metalomagnetické nečistoty.
Cena otázka
Všechny testované vzorky mouky splňují bezpečnostní požadavky. Většina vzorků je vysoce kvalitní a doporučená k nákupu. Za stejných podmínek je pro kupujícího důležitá cena* produktu.
- “Volodarochka” – 30 rublů. (V seznamu produktů s komentáři.)
- “Sokolnicheskaya” – 34,42 rublů.
- Makfa – 37,5 rublů.
- „Extra M“ – 39,00 rub.
- “Aladushkin” – 39,5 rublů.
- “S. Pudov” – 47,5 rublů.
* Ceny jsou za kilogram, na základě kupní ceny vzorků zaslaných k testování.
Absolutně správná mouka samozřejmě neexistuje. Nazvat můžeme pouze mouku, která je kvalitní a lepší než ostatní pro řešení konkrétního problému. Pokud si tedy myslíte, že nejlepší moukou je prémiová bílá pšeničná mouka, tak jste trochu na omylu. Proč – teď se dozvíte.
Každý pečený výrobek má svou mouku
Pro potřeby pekařského průmyslu v Rusku se nejčastěji používá pšeničná a žitná mouka, i když ve skutečnosti je druhů mouky mnohem více.
Pšeničná mouka Vyrobeno z tzv. odrůd měkké pšenice. Někdy je povoleno přidat tvrdé odrůdy, ale ne více než 20%. Pšeničná mouka na pečení se dělí na třídy podle velikosti mletí, obsahu lepku a bělosti (obsahu popela). Podle GOST je nejvyšší třída pšeničné mouky extra třída. Další v sestupném pořadí jsou nejvyšší třídy, krupice, mouka 1. a 2. třídy a seznam uzavírá mouka na tapety.
Mouka nejvyšší jakosti a třídy „extra“ je nejjemnější, vzdušná, vhodná k pečení dortových vrstev, buchet, muffinů a piškotů. Dá se použít i jako zahušťovadlo do omáček.
Krupchatka je ideální na pečení muffinů, velikonočních koláčů – obecně na kynuté těsto. Není však vhodný pro neslazené těsto, protože těsto vyrobené ze zrn nekyne a pečivo rychle ztuhne.
Mouka první třídy je vynikající volbou pro ty, kteří hodlají péct koláče, palačinky, rohlíky a palačinky.
Mouka druhé třídy je dobrá na domácí chléb, perník a sušenky. Tato mouka se často mísí s moukou žitnou.
Tmavá tapetová mouka s velkým množstvím otrub je vhodná pro pečení chleba: je chutná a obsahuje velké množství užitečných minerálů a vitamínů.
Žitná mouka také rozděleny do odrůd: semenné, loupané, tapety a speciální. Od pšenice se liší šedou barvou a přítomností inkluzí – drobných částeček slupky zrna. V žitné mouce prakticky žádný lepek není, proto se často používá ve směsi s pšeničnou moukou. Chléb, palačinky a koláče se pečou z žitné mouky.
Zdravá mouka
Všemi oblíbená bílá pšeničná mouka neobsahuje prakticky žádné užitečné látky. A jiné druhy mouky se nelesknou užitečností, takže ji výrobci často posilují. Na světě jsou ale velmi zajímavé druhy mouky, vhodné nejen na vaření, ale také velmi zdravé. Například špaldová mouka, popř špaldová mouka. Vyrábí se z divokých odrůd pšenice a používá se při pečení, při výrobě těstovin a v domácnosti se hodí na pečení pizzy a všech druhů buchet a koláčů.
Pohanková mouka vyrobeno z pohanky, má tmavě béžovou barvu a charakteristickou chuť. Pokud jste ji nenašli v obchodě, můžete si pohankovou mouku snadno vyrobit sami doma. Pohanku stačí umýt, osušit a namlít v mlýnku na kávu. Pohanková mouka dělá lahodné palačinky a lívance. Můžete v něm krájet chlebové řízky, přidávat ho do kastrolů a připravovat z něj kaši pro děti.
Lněná mouka Má zajímavou oříškovou chuť a výborné pojivové vlastnosti. Pečou z něj proto nejen chléb, ale přidávají ho do mletého masa, polévek, omelet, kastrolů a používají ho také jako obalování.
Ovesná mouka nezbytné pro pečení ovesných sušenek a přípravu želé z ovesných vloček. Můžete si ho vyrobit i sami namletím běžných vloček Herkules. Pro ty, kteří sledují svou postavu, je to považováno za obzvláště cenné Mandlová mouka: Dělá vynikající pečivo a obsahuje mnohem méně kalorií. Mandlovou mouku si stejně snadno vyrobíte doma.
ječná mouka Je chudý na lepek, ale je považován za dietní produkt. Při pečení se míchá s pšeničnou moukou a pečou se z ní cukroví a palačinky.
Kukuřičná mouka populární v mnoha zemích, kde se široce používá k přípravě národních jídel: mamalyga, mexické kukuřičné koláče, ugali, italská polenta, uzbecký bulamik a huculský banosh. Hodnota kukuřice jako potravinářského produktu je dnes zpochybňována kvůli tomu, že se pěstuje pomocí GMO technologií, ale pokud chcete, je docela možné najít kukuřičnou mouku šetrnou k životnímu prostředí.
Rýžová mouka je bezlepkový, proto nezpůsobuje alergie a je široce používán při výrobě dětské výživy. Dělá křupavý chléb, lahodné nudle, skvělé palačinky, vzdušné domácí koláče a dorty.
A existuje mouka z ptačí třešně, ze kterého se z nadpozemské něhy vyrábějí sušenky. Ne každému se ale podaří takovou mouku najít: většinou ji kupují online, protože v obchodech ještě není k dostání.
Vysoce kvalitní mouka: jak ji určit
Obchody nám dnes nabízejí desítky druhů mouky. Ale jen zřídka je možné zkontrolovat kvalitu mouky přímo na prodejní ploše: prodává se v uzavřených papírových sáčcích. Na druhou stranu je to dobře, protože platí pevné pravidlo: nikdy nekupujte mouku balenou v plastu. V plastu mouka nemůže „dýchat“ a získává zatuchlý zápach a uvnitř sáčku začínají procesy samoohřevu mouky.
Neměli byste kupovat mouku s končící trvanlivostí. Mouka, která byla delší dobu skladována, se spéká, ztrácí tekutost a rozvíjejí se v ní mikroorganismy. Vybírejte proto balíček s nejnovějším datem balení (většinou prodejci takové balíčky schovávají do hlubin regálů).
Nakoupenou mouku byste měli doma zkontrolovat, posoudit její barvu a ochutnat. Barva mouky nemusí být vždy bílá: některé mouky jsou vyrobeny ze zrn se slupkou, takže jsou tmavší než mouka vyrobená z rafinovaných zrn. Barva závisí také na stupni mletí zrn: hrubá mouka je tmavší. Normálně je barva mouky na pečení nejvyšší a první třídy bílá (povolen je krémový odstín), druhá třída je bílá se žlutým nebo našedlým odstínem, neměly by být žádné hrudky, černé tečky (částečky plevele), brouci a larvy v mouce.
Chuť kvalitní mouky by neměla být kyselá, příliš sladká, hořká, ani zatuchlá či plesnivá. Pokud mouku trochu žvýkáte, neměl by být na zubech cítit písek.
Nesprávně skladovaná mouka může žluknout. Mouky nižších tříd jsou k tomu náchylnější, protože obsahují více klíčků bohatých na tuk. Takže opakujeme radu – čtěte pozorně vše, co je na obalech napsáno a vybírejte to nejčerstvější.
