Při vybavování baru se neobejdete bez vinotéky, která zajistí bezpečnost a kvalitu vína na dlouhou dobu. V dnešním článku se podíváme na to, proč je pro skladování vína potřeba samostatné zařízení.
Připomínáme, že tento materiál je součástí řady publikací o barovém zařízení:
Skladování vína je proces, který vyžaduje přísné dodržování všech norem, protože samotný nápoj je považován za docela rozmarný. Jestliže dříve k těmto účelům sloužil tmavý sklep, dnes majitelé vináren instalují speciální skříně, které na rozdíl od běžných chladicích zařízení vytvářejí všechny potřebné podmínky pro správné skladování lahví. Pojďme se blíže podívat na jejich hlavní vlastnosti.
Designu je vždy věnována zvláštní pozornost. Skříň by měla být reprezentativní a měla by prezentovat alkohol v celé své kráse. Výrobci na police nejčastěji volí tmavé, ušlechtilé barvy a dřevo. Existuje ale i více nestandardních světelných a barevných modelů.
Udržování konstantní teploty je pro skladování vína zásadní. Při častých výměnách se kapalina uvnitř láhve bude neustále roztahovat a smršťovat, což povede ke zničení nebo vytlačení korku.
Navíc při příliš vysoké teplotě víno příliš rychle „stárne“, chuť a vůně jsou méně výrazné. Příliš nízká naopak zpomaluje proces zrání nápoje.
Odborníci navrhují zaměřit se na teplotu 12 °C, nazývají ji univerzální. Každá odrůda má však svůj optimální režim, ve kterém víno postupně dozrává a naplno se projevuje chuť a vůně:
- Bílé víno. Optimální teplota je 9-12 °C;
- Červené víno. Optimální teplota je 15-17 °C;
- Opevněné dezertní odrůdy. Optimální teplota je 14-16 °C;
- Domácí hroznové víno. Optimální teplota je 10-12 °C;
- Šumivé víno. Optimální teplota je 10-12 °C.
Světlo a ultrafialové záření vyvolává nežádoucí chemické reakce, které ovlivňují kvalitu vína. Gout de Lumiere (Light Impact) ničí barvu, chuť a aroma nápoje. K ochraně vína před negativními vlivy UV záření používají výrobci lahve z tónovaného skla, to však na úplnou ochranu nestačí. Pro zachování kvality nápoje je nutné volit zatemněné skříně – vybavení značky Polair je vybaveno tónovaným sklem, které současně chrání výrobek před působením světla a umožňuje nahlédnout do vnitřku vinotéky.
Další důležitá vlastnost, která stojí za pozornost. Procento vlhkosti není důležité ani tak pro samotný nápoj, ale pro bezpečnost korku.
Vlivem sucha může korek začít praskat a vpustit do láhve vzduch, který víno zoxiduje. Zvýšená vlhkost povede k tvorbě plísní, které propůjčí vínu shnilý zápach.
Aby se tomu zabránilo, jsou vinotéky vybaveny systémem pro udržování vhodné úrovně vlhkosti – 50-70%.
Nepostřehnutelné vibrace pocházejí z provozního zařízení, projíždějících aut a hluku kolem. Neustálé vystavení vibracím urychluje chemické procesy a rozvíří víno, což vede ke zhoršení kvality. Aby se tomuto problému předešlo, měla by být vinotéka vybavena antivibračním systémem. Například Liebherr pro své zařízení vyvinul speciální kompresory, které izolují obsah skříně od vibrací a chrání lahve před jejich účinky.
Korek láhev těsně uzavírá a díky své struktuře umožňuje vínu dýchat, neposkytuje však vzduchotěsný uzávěr. Spolu s kyslíkem pronikají do láhve póry i cizí pachy: například pach lepenky, pokud je víno uloženo v krabicích. Korkové zátky vyrobené ze syntetického materiálu navíc propouštějí ještě více vzduchu než ty přírodní.
Aby alkohol neabsorboval cizí aroma, musí být vinotéka vybavena filtračním systémem. Filtry s aktivním uhlím skvěle čistí vzduch – látka reaguje s nečistotami a zabraňuje jim proniknout do skříně a přes zátku do láhve. Zároveň musíte pamatovat na výměnu filtru alespoň jednou ročně.
Víno lze skladovat pouze ve speciálním zařízení, protože běžné chladničky a zejména nepřipravené prostory neposkytnou požadovanou teplotu, vlhkost a ochranu před okolním prostředím. Vinotéky jsou povinnou výbavou každého baru, jehož koncept počítá s dlouhodobým skladováním alkoholu. Výrobci nabízejí velké množství modelů, ze kterých může být obtížné vybrat správnou možnost. Specialisté Trade Design Rádi Vám pomůžeme vybrat vinotéku na základě Vašich přání a obchodních potřeb.
Organizace krátkodobého skladování vína je celkem jednoduchá. Stačí pro něj najít chladné, klidné místo, zcela izolované od světla. Pokud však plánujete víno zrát delší dobu, budete se muset postarat o vytvoření optimálních podmínek k tomu.
Po stovky let lidé využívali k uskladnění vína speciální vinné sklepy. Opravdu, toto je ideální místo – tmavé, chladné, vlhké a tiché. Právě tyto faktory, stejně jako poloha láhve a stav vzduchu ve skladu, jsou rozhodující.
Existuje několik klíčových bodů, které mohou výrazně ovlivnit životnost vína a jeho správné zrání.
Základy úložiště
- Uchovávejte víno ve tmě. Chraňte jej před světlem, zejména přímým slunečním světlem a zářivkami. Lahve z tmavého skla jsou lépe chráněny a většina z nich má UV filtry. Mohou však propouštět určité množství světelných paprsků. Bílá vína jsou citlivější na světlo, ale i červená vína ztrácejí na kvalitě, pokud jsou vystavena nadměrnému světlu.
- Udržujte teplotu chladnou. Optimální teplota pro skladování hroznového vína je 10–12°C, pro silná dezertní vína – 14–16°C. Při vyšší teplotě začne víno zrát příliš rychle, aniž by stihlo rozvinout své nejlepší vlastnosti, při nižší teplotě se jeho zrání zpomalí. Teplota musí být konstantní, protože její kolísání nebo náhlé změny mohou vínu výrazně poškodit.
- Zajistěte optimální vlhkost a větrání. Při skladování vína by měla být vlhkost udržována v rozmezí 65% – 80%. Tím zabráníte vysychání korku, což minimalizuje odpařování a zabrání vnikání vzduchu do láhve. Nepřípustná je však i příliš vysoká vlhkost, která způsobuje plísně. Pamatujte, že víno „dýchá“, proto v jeho blízkosti neskladujte nic, co má silný zápach, který může proniknout korkem a víno zkazit. Dobré větrání je při skladování velmi důležité.
- Udržujte své víno zcela nerušené. Nesmí být vystaveno vibracím, nárazům nebo vibracím. To značně zvyšuje rychlost chemického rozkladu. Najděte si proto místo, kde nebude nic rušit vaši sbírku. Pokud je to možné, snažte se s lahvemi během skladování vůbec nehýbat.
- Udržujte láhve vodorovně. Při tomto způsobu skladování vína je s ním korek v neustálém kontaktu. Udržuje ji tak vlhkou a zabraňuje pronikání kyslíku, nepřítele vína, do láhve. Při kontaktu s vínem začíná oxidovat, zhoršují se jeho vůně, chuť a barva.
Jaká vína vydrží dlouho?
Pamatujte, že ne všechna vína jsou skladovatelná a časem se zlepšují. Některé by měly být konzumovány mladé, brzy po výrobě. Jiní vyžadují povinné stárnutí, jejich vlastnosti se s přibývajícím věkem skutečně zlepšují.
Většina bílých vín by se měla spotřebovat po 2-3 letech skladování. I když, existují výjimky. Například bílé burgundské (Chardonnay) může zrát i více než 20 let.
Červená vína lze skladovat v průměru 2–10 let. Období závisí na druhu vína, vyváženosti cukru, kyselin a tříslovin. Mezi červenými víny jsou i ta, která mohou zrát a vyvíjet se 20 – 50, ale i 100 let! Řeč je samozřejmě o skvělých vínech Burgundska a Bordeaux.
Z posledně jmenovaných nelze nezmínit Chateau Mouton, Petrus, Chateau Margaux, Chateau Latour, Chateau Lafite Rothschild, Chateau Ozon, Chateau Cheval Blanc. Tato vína nejsou dostupná pro každého, protože jsou velmi drahá. Obvykle se kupují ještě mladé pro další stárnutí. Po 10–30 letech jejich cena dosahuje nepředstavitelných výšin, zvláště jde-li o vydařený ročník.
Jsou vína, která jsou cenově dostupnější a mají i dobrý rozvojový potenciál. Mohou to být vína na bázi Cabernet Sauvignon, Sangiovese a Nebbiolo (od 60 % a více ve směsi). Při správném skladování se jejich kytice otevře 5-7 let i déle. Stojí za zmínku, že náklady na víno vhodné pro dlouhodobé skladování nemohou být nižší než 1000 rublů. za láhev.
Kde ukládat?
Přirozeně ne každý má sklepy, ve kterých může skladovat a zrát svá oblíbená vína. Lze je snadno nahradit moderními vinotékami s klimatizací. Dodávají se v různých velikostech a cenách, s kapacitou od 16 do 600 lahví.
Pomocí takové skříně vytvoříte ideální podmínky pro vaši sbírku, zachování požadované teploty a ochrany před světlem a budete moci zajistit lahvím vodorovnou polohu. To vám umožní úspěšně a s jistotou skladovat víno po jakoukoli dobu.
Uchovávání otevřeného vína
Víno může být skladováno po mnoho let, zlepšuje se jeho chuť a vůně. Po otevření má však velmi krátkou trvanlivost. Ve srovnání s jinými druhy alkoholických nápojů je trvanlivost otevřené láhve vína mnohem kratší.
Důvodem je oxidační proces. Jakmile se láhev otevře, prostor mezi hrdlem láhve a kapalinou se naplní vzduchem. Kyslík se dostává do vína a způsobuje oxidační proces. Tím se výrazně zkracuje trvanlivost vína a kazí se.
Jak dlouho lze víno skladovat po otevření láhve? Jak rychle se to pokazí? Tuto otázku si klade mnoho lidí. Většina dobrých vín je poměrně drahá a nikdo nechce, aby zbytky vzácného nápoje přišly nazmar. Z tohoto důvodu je důležité znát a zvážit trvanlivost otevřené láhve vína.
Důležitý je v tomto případě druh vína. Červené a bílé se od sebe liší chutí, vůní, silou a bohatostí, rozdílná je i jejich životnost. Důležitý je také způsob výroby, stáří a další faktory.
Termíny
V drtivé většině případů lze víno po otevření lahve skladovat 3 dny. Kyslík nejprve pomáhá zjemnit chuť a otevřít vůně. Poté však zahájí svůj destruktivní proces. Oxidace nepřetržitě pokračuje a víno se nakonec stává nepitelné. Uzávěrem láhve a jejím chlazením můžete proces zpomalit, ale rozpadu vína nezabráníte.
Jak dlouho tedy vína po otevření vydrží?
- Šumivá vína: ne více než 24 hodin. Ihned po otevření víno začne šumět. Bez dobrého korku pravděpodobně nevydrží déle než 4 hodiny.
- Bílá vína: 1–3 dny. Svěží, ovocná vůně bílého vína začne velmi rychle mizet, jakmile lahev otevřete. U těžších vín se to děje pomaleji. Například Chardonnay zrající v dubových sudech má tendenci vydržet déle než Ryzlink rýnský nebo Sauvignon Blanc.
- Růžová vína: 1–3 dny. Světlá růžová vína, stejně jako bílá, rychle vyblednou. Některé hustší odrůdy si mohou zachovat svou jemnost i několik dní.
- Červená vína s lehkým tělem: 1–3 dny. Stejně jako bílá a růžová vína mají tato vína svěží, ovocné aroma, které rychle vyprchá.
- Plná červená vína: 1–5 dní. Některé odrůdy, jako je Cabernet Sauvignon a Syrah, se mohou dokonce zlepšit během jednoho nebo dvou dnů po otevření, zvláště pokud jsou mladé a mají hodně tříslovin. Kyslík taková vína zjemní a otevře aroma. Po několika dnech tento výsledek zmizí.
- Sladká a fortifikovaná dezertní vína: 7 dní. Vysoké procento alkoholu a cukru umožňuje takovým vínům déle odolávat náporu kyslíku. Sauternes, Port, Sherry a Madeira lze po otevření skladovat v chladničce až týden.
Další způsoby ukládání
Existuje několik řešení, která mohou výrazně snížit vliv kyslíku na víno a zvýšit životnost otevřených lahví.
- Vakuové zástrčky. Pomocí speciálního zařízení se z láhve odčerpá vzduch a ta se bezpečně uzavře těsně přiléhajícím uzávěrem.
- Použití plynu. Další oblíbenou metodou je nahrazení vzduchu v láhvi inertním plynem – dusíkem nebo argonem pomocí speciálního zařízení.
- Transfúze. Zbylé víno můžete přelít do menší láhve. Chcete-li to provést, zkuste si vybrat nádobu, která je naplněna vínem až po vrch a nezanechává téměř žádný vzduch. K tomuto účelu dobře poslouží šroubovací skleněná láhev na vodu. Může být předem naplněn směsí plynů, aby se zabránilo oxidaci během transfuze.
- Chlazení. Umístění vína do lednice může zpomalit oxidační proces. Červené víno by mělo být vyjmuto z lednice 30 minut před podáváním, aby dosáhlo požadované teploty. Nezapomeňte, že chlad neutralizuje vůně a chutě červeného vína.
Žádná z těchto metod není dokonalá, ale pomohou prodloužit životnost vašeho vína o pár dní. V každém případě je vhodné láhev dopít co nejrychleji. Pokud to sami nezvládnete, pozvěte na to přátele nebo použijte zbytky vína při vaření.
