Jak zjemnit maso na guláš?

Takže maso vaříme všichni. a dříve nebo později, když jsme snědli dostatek zvěřiny a měkkého a snadno uvařitelného vepřového masa, začneme se věnovat hovězímu masu.
Maso samo o sobě je tuhé i nakrájené, ale pro mě ještě tvrdší při dušení.
Je jasné, že se to musí utlouct, ale možná plus to jde nějak změkčit, aby to nebylo jako žvýkačka, že se vám unaví čelist
(je možné před smažením uvařit, nebo nějak nechat odležet)
Prosím sdílej

Oksano, hovězí maso nakrájíme na zrno a před dušením opečeme na prudkém ohni, aby kůrka ztuhla a nevytekla šťáva. O jakém receptu mluvíme?

No, například Beef Stroganoff
Mimochodem, o pražení. Je těžké smažit maso, když je ho plná pánev. okamžitě se začne dusit ve vlastní šťávě)

Pokud vařím guláš, dusím ho poměrně dlouho a přidávám hodně cibule – maso je vždy měkké

Oksano, můžeš zkusit maso před smažením marinovat. Libové hovězí maso nakrájíme na čtvrtky, přidáme škrob, trochu cukru, citronovou šťávu, sójovou omáčku a česnek. Obvykle nemarinuji moc dlouho – asi hodinu. Poté vše orestujte, přidám papriku, cibuli a koriandr. Škrob maso změkčí, ale nemusíte ho přidávat mnoho – 2 lžíce na 800-1000 gramů masa.

Irochko, jednoduše vetřeš výslednou marinádu do kousku masa a necháš, nebo uděláš hodně marinády a všechno maso v ní „utopíš“, aby se nasáklo?

Chufunya napsal:

No, například Beef Stroganoff

K tomuto receptu: maso musí být dobře zmrazené, aby se krájelo jako provázky, krájejte ho po vrstvách přes vlákna, čím tenčí, tím lepší, každé kolečko rozklepejte v sáčku a tato kolečka pak nakrájejte na tenké proužky. Tito. vlákna budou napříč, ne podélně. Na pánvi rozehřejte olej a po malých porcích ho rozprostřete, smažte do světle hnědé barvy a přendejte do hrnce k dalšímu dušení. Například hovězí nikdy nesolím hned, ale až později, uprostřed nebo na konci. Pokud je maso „ne moc dobré“ a hned ho osolíte, všechna zbývající šťáva vyteče do pánve a hovězí bude gumové. Pak je třeba 2 hodiny dusit se zakysanou smetanou a rajčatovou pastou, aby se cibule rozpadla na molekuly na boeuf-stroganov.
A ještě něco: po osmažení určitě zalijte vroucí vodou, aby maso hned nezgumovalo.

Oksano, nedostaneš moc marinády (toto není kebab). Nejlépe je samozřejmě potřít rukama, ale během marinování odteče trocha tekutiny, to nevadí – dá se odpařit na pánvi a pak dle uvážení – pokud chcete omáčku, můžete přidat trochu vody a dusit, to je to, co dělám. Velmi dobré poté s bramborovou kaší

Telecí maso nemá cenu nijak změkčovat, už je měkké. Při výběru masa dbejte na jeho barvu a barvu tuku. Pokud je tuk žlutý, kráva nebyla ve svém prvním mládí. Totéž platí pro maso samotné. Neměli byste kupovat tmavě hnědou.

Vintage, ano, nějak jsem si neuvědomil, že to rozkládám po částech)
Děkuji za speciální tip na toto jídlo. bude to pro mě velmi užitečné
No a co dušení dvě hodiny. není to dlouhé?)
Obecný proces vaření (dušení a koření) mi zabere asi 40–50 minut
Nebo je křehkost hovězího masa také přímo závislá na době dušení?
Jen jsem víc zvyklá na vepřové) ale naopak nikdy to nevydržím déle než 5-10 minut a přijde mi, že dvě hodiny jsou na maso strašně dlouhá doba

Irochka, mmm. slzení v ústech
ale teď už vím, jak udělat jen hovězí maso smažené na kousky, aby mě jeho žvýkání neunavilo))
moc děkuji za tuto možnost vaření

Chufunya napsal:

o dušení po dobu dvou hodin. není to dlouhé?)

Oksano, tento recept používá takovou technologii.

Chufunya napsal:

Jsem spíš zvyklá na vepřové), ale naopak nikdy to nevydržím déle než 5-10 minut a přijde mi, že dvě hodiny jsou na maso strašně dlouhá doba

5-10 minut je pouze na wok.

Mimochodem, když takto marinuji maso, nesolím vůbec – stačí sojová omáčka a citronová šťáva a chuť vyváží cukr.

Vintage, připravila jsem podle receptu Yulechka_medic’s
http://forum.say7.info/topic489.html
a chci říct, že jsem se s hovězím osobně setkal poprvé, takže o přesném čase a technologii sám nemůžu říct nic =)

Chufunya napsal:

Dělala jsem ho podle receptu Yulechka_medic

Oksano, napsal jsem, jak vařím, aby i staré hovězí maso změklo.
Možná bylo Juliino maso mladé, jako telecí.

Oksano, také jsem poprvé vařil hovězí maso, když jsem byl ve vašem věku. Pamatuji si, jak jsem to nakrájel na malé kostičky, osmažil v tlustém hrnci (má to ještě máma), plus cibuli a vodu a dlouze jsem to dusil a pak přidal krasnodarskou omáčku – tehdy žádná jiná nebyla

Irino, já taky vařím hovězí buď na pečeni nebo na guláš. Chutný!
Přes veškerou rozmanitost moderních omáček stále s radostí kupuji omáčky Krasnodar!

Vintage, ok, děkuji, teď budu věnovat zvláštní pozornost době vaření), protože jídlo stojí za to)

Irochko, ano, už jsem pochopil jednu věc. že k vaření hovězího potřebujete jak čas, tak znalosti, jak ho vařit), aby bylo opravdu chutné a normálně se žvýkalo, vyžaduje to speciální přístup

Oksanochka! Moje rodina má tento recept na „Cikánský guláš“:
Hovězí maso (800 g-1 kg) nakrájíme na kousky do 1/2 krabičky od sirek + 2 velké cibule a na vysoké teplotě opečeme ve směsi zeleniny a másla, posypeme 1 polévkovou lžící. mouky, přidejte 1/2 hrnku vody nebo vývaru a vařte 1 hodinu.
Přidáme 2-3 velká dobrá rajčata, 2 sladké papriky, 200 g zakysané smetany, sůl, pepř. Připravte se na 15 minut. Příloha – bramborová kaše.
Maso se jen rozpouští v ústech. Vždy jde s ofinou. Není čas zveřejňovat recept s fotkami.
Zkuste to, mohlo by se vám to líbit.

Vintage napsal:

Irino, já taky vařím hovězí buď na pečeni nebo na guláš. Chutný!

Mimochodem, o „ptácích“. Pečeně můžete vařit i v hrncích s bramborami a různou zeleninou nebo v jednom velkém hrnci, pokud jej máte. To bude určitě měkké – a velmi pohodlné – vložte jej do trouby a na pár hodin kouřte bambus
Obecně, Oksano, máš pravdu – to vyžaduje dovednost. Časem si na vaření zvyknete a už budete cítit maso a vše ostatní.

Irochka napsal:

Pečeně můžete vařit i v hrncích s bramborami a různou zeleninou nebo v jednom velkém hrnci, pokud jej máte.

naprosto souhlasím!
Hovězí maso je v hrncích vždy měkké!

no, úžasné)
Je to množství cibule na maso nebo je to jen vyžadováno podle receptu?)

vinobraní
Irochka
A kromě hrnců je to lepší v kastrůlku nebo v hluboké (6 cm) pánvi je taky dobrý?

Oksano, ukazuje se velmi chutné v keramice v troubě. Tito. v květináčích. Nepoužívám pokličky, ale krky vždy zakryjte těstem. Velmi
A pokud budete dusit navrchu, nevadí, hlavní je držet mírný oheň, s pokličkou, aby se tuky z masa nevylouhovaly.

Protože je velmi chutné sníst obsah hrnce s horkým, voňavým kouskem čerstvě upečeného „chleba“.
Pokud nechcete dělat těsto, můžete jednoduše zavřít víko.

Guláš je jedním z nejoblíbenějších jídel světové kuchyně, oblíbený zeleninový guláš v kombinaci s hovězím masem. Ne vždy je však guláš měkký a šťavnatý. Když se maso změní na gumu, pokrm přestane být chutný a může zničit celý večer. Co způsobuje takový neúspěch při přípravě guláše?

Hlavní důvody otužování gulášů mohou být technické i přírodní. Některé z nich jsou způsobeny chybami při vaření, jako je nedostatečně dlouhé dušení, výběr špatného masa a používání suchých koření. Dalšími důvody jsou kvalita masa a jeho stáří, stejně jako přítomnost houževnaté poréznosti fazolí a pojivové tkáně.

Jak se takové chybě při přípravě guláše vyvarovat? Na pomoc přicházejí jednoduché, ale účinné metody, díky nimž je maso měkké a šťavnaté. Zvládne je i začínající kuchař a pomohou vyhnout se mnoha chybám, které mohou vést k neúspěchu. S jejich pomocí se vyhnete masu proměněnému ve „vláček“ a získáte pravý, chutný guláš, na kterém si pochutná celá rodina i hosté.

Proč může být hovězí guláš tvrdý?

První důvod: použití nesprávného kusu hovězího masa. Kusy hovězího masa, které obsahují hodně pojivové tkáně, mohou být tuhé a dlouho se vaří. Pokud takové díly použijete na guláš, může to být těžké.

Druhý důvod: nesprávná doba vaření. Hovězí maso vyžaduje dlouhé vaření, aby bylo měkké a šťavnaté. Pokud se guláš nevaří dostatečně dlouho, může být tuhý a nepoživatelný.

Třetí důvod: nesprávné nastavení teploty. Hovězí maso by se mělo dusit na mírném ohni při vhodné teplotě. Pokud je teplo příliš vysoké, guláš může být tuhý a suchý.

Čtvrtý důvod: špatná kombinace ingrediencí. Některé přísady mohou maso ztvrdnout. Například kyselá paprika a citronová šťáva mohou být v hrubém hovězím mase nepříjemné.

Řešení problému: měli byste použít správné kusy hovězího masa, dusit na mírném ohni a správně kombinovat ingredience. Pokud je maso stále tuhé, můžete ho dále dopéct pomocí pomalého hrnce nebo trouby při nízké teplotě.

Nedostatečný var

Jedním z důvodů, proč může být hovězí guláš tvrdý, je nedostatečná doba vaření.

Pokud se maso nevaří dostatečně dlouho, kolagen, který je jednou z hlavních složek pojivové tkáně masa, se nestihne úplně rozpustit a zůstává tuhý. To je zvláště běžné na spodní části nohy nebo na boku.

Abyste se tomuto problému vyhnuli, musíte hovězí guláš dusit na mírném ohni alespoň hodinu. Pokud doba vaření není dostatečně dlouhá, můžete zkusit maso ještě trochu osolit, aby v guláši zůstala trocha vody a maso se mohlo vařit dlouho.

Dalším způsobem, jak urychlit proces vaření guláše, je tlak. K tomu můžete použít pomalý hrnec nebo tlakový hrnec, který zkrátí dobu vaření na 30-40 minut.

Je důležité si uvědomit, že čím déle se guláš vaří, tím bude maso měkčí. Aby však guláš neztratil tvar a strukturu, neměli byste ho vařit déle než dvě hodiny.

Použití nesprávného kusu masa

Jedním z hlavních důvodů, proč může být hovězí guláš tvrdý, je, když použijete nesprávný kus masa. Na guláš je potřeba vybírat nejen maso čerstvé, ale také takové, které obsahuje dostatek kolagenu a tuku. Pokud zvolíte příliš tenký kus masa, guláš bude suchý a tuhý.

Ideální řez masa na guláš obsahuje hodně pojivové tkáně, tzv. kolagenu, který dlouhým vařením měkne a dodává guláši jemnost a šťavnatost. Maso by také mělo obsahovat dostatek tuku, který zvýrazní chuť a zajistí, že guláš nebude příliš suchý nebo tuhý.

Na guláš se většinou používají kousky masa z krkovičky, prsou nebo hovězího váčku. Tyto kusy masa obsahují dostatek kolagenu a tuku, díky čemuž jsou ideální pro přípravu měkkého a šťavnatého guláše. Pokud kupujete hovězí maso a nejste si jisti, jaký kus použít, bude nejlepší zeptat se prodejce nebo si přečíst recepty, než začnete vařit.

Chyby při vaření

Nesprávná úprava masa je jednou z hlavních chyb, která může vést k tuhému guláši. Hovězí maso by mělo být nakrájeno na kousky proti srsti, aby při vaření neztvrdlo.

Nedostatek tekutiny může také způsobit, že se guláš stane elastickým. Pokud maso není při vaření zcela ponořené v tekutině, může se vysušit a ztvrdnout. Doporučuje se zvolit proporce, když tekutina zcela pokrývá maso.

Přehřívání je další chybou, která se při přípravě guláše často dělá. Pokud vaříte hovězí maso příliš dlouho nebo při příliš vysoké teplotě, může se převařit, což má za následek tuhost.

Někdo přidává do guláše kyselé přísady, jako jsou rajčata nebo ocet, aby dodali chuť. Pokud se však přidá příliš brzy, kyselé přísady mohou vázat bílkoviny v mase a ztvrdnout ho. Ke konci vaření se doporučuje přidat kyselé přísady.

Měli byste také pamatovat na to, že dušení hovězího masa je proces, který vyžaduje čas. Pokud se pokusíte proces urychlit přidáním redukční tekutiny, může být guláš tuhý. Je lepší být trpělivý a nechat maso vařit, než získat neúspěšný výsledek.

Otázky a odpovědi:

Proč je můj guláš tvrdý?

Jedním z hlavních důvodů může být použití nesprávného řezu hovězího masa. Na guláš se hodí jen ty kusy masa, které obsahují dostatek kolagenu a tuku. Pokud použijete příliš tenké nebo nekvalitní hovězí maso, bude guláš tuhý. Řešením tohoto problému může být výběr správného kusu masa, jako je bisque nebo plec, a dodatečné ošetření masa jako marináda před vařením.

Jak zjemnit tuhý guláš?

Jedním z nejúčinnějších způsobů je guláš dlouho dusit na mírném ohni. Během 2-3 hodin se maso ve vývaru pomalu propeče, ztratí tuhost a změkne. Do guláše můžete přidat i trochu octa nebo citronové šťávy, aby bylo maso měkčí. S kyselinou to ale nepřehánějte, může to zkazit chuť pokrmu.

Co dalšího by mohlo být příčinou tuhého guláše?

Další častou příčinou může být nesprávný způsob přípravy guláše. Pokud například maso není před dušením orestováno, může zůstat tuhé. Také nesprávný poměr tekutiny k masu může mít za následek guláš, který je přesušený a tuhý.

Jaká teplota by měla být při dušení guláše?

Guláš vaříme nejlépe na mírném ohni, ne vyšším než 140 stupňů Celsia. Při vyšších teplotách se maso může vysušit, stát se méně křehkým a může také ztratit chuť a vůni. Guláš by se měl dusit v uzavřené nádobě, aby se udržela a zkondenzovala vlhkost, což také přispívá k měkkosti pokrmu.

Jaké koření lze do guláše přidat, aby byl chutnější?

Obvykle se do guláše přidává paprika, česnek, tymián, majoránka, bobkový list a černý pepř. Můžete však experimentovat a přidat další koření podle vlastní chuti. Můžete přidat například skořici, kmín, fenyklová semínka nebo citronovou kůru. Hlavní je nepřehánět to s kořením, aby nepřehlušilo chuť samotného masa.