Jak správně skladovat zeleninu ve skladu?

Podmínky pro skladování produktů ve skladu mají svá specifika, podle toho, jaké normy jsou předepsány pro provozovnu, její vybavení a umístění zboží. Stejně důležité je znát nuance přijímání a odesílání potravinářských výrobků s přihlédnutím k datu jejich expirace. V tomto ohledu navrhujeme podrobněji zvážit obecné a specifické požadavky na sklady potravin.

Základní požadavky na sklady potravin

Hygienický požadavky na skladování výrobků ve skladu jsou obsaženy v hygienických normách a pravidlech – SanPiN 2.3.2 1324-03, schváleno usnesením hlavního sanitáře ze dne 22. května 2003 N 98. Obecné a specifické požadavky na sklady musí dodržovat jednotliví podnikatelé a právnické osoby, které provozují činnost související s potravinářskými výrobky, jejich výrobou, skladováním a dopravou.

Poznámka: Příloha 1 specifikovaného SanPiN uvádí dobu použitelnosti a podmínky skladování produktů podléhajících zkáze při teplotě 4± 2 °C.

Na hygienická pravidla pro sklady potravin jsou stanoveny určité požadavky:

• Každý skladový komplex musí splňovat čistotu, hygienu, teplotní podmínky a další hygienické požadavky.
• Prostory musí patřit do třídy A (ne nižší než třídy B), která má tyto vlastnosti: výška 10 m, přítomnost rovných podlah s protiprachovým nátěrem, práškový nebo sprinklerový hasicí systém, požární signalizace, automatické brány s hydraulickou rampou, vybavené tepelnou clonou, ventilací a klimatizací a nastavitelnými teplotními podmínkami (důležité pro skladování různých produktů).
• Sklad musí mít příslušná povolení od regulačních orgánů. Například výrobky s obsahem alkoholu vyžadují licenci, připojení k systému EGAIS a splnění požadavků požární bezpečnosti.
• Sklad musí být ošetřen proti hmyzu, mít instalována speciální zařízení proti komárům a mouchám, pasti na krysy a myši a speciální odpuzovače ptactva.

Je důležité, aby se: deratizace, deratizace a dezinfekce skladů potravin musí být prováděny v určitých intervalech. To pomáhá zabezpečit skladované zboží a snížit procento vadných výrobků.

Jaké by mělo být vybavení skladu?

Na technické vybavení skladu potravin nejsou kladeny žádné zvláštní požadavky. Pro skladování se obvykle používá přední regálový systém. Výška regálů závisí na typu skladu a výšce palet, která se volí v závislosti na produktu. Například u zboží ve skleněných obalech, které má značnou hmotnost, nejsou palety instalovány tak vysoko jako u lehkých produktů, jako jsou balíky chipsů. Hmotnost nákladu se také bere v úvahu při výběru úrovně pro umístění. Těžké zboží je skladováno na nižších patrech a lehké zboží, jako je občerstvení nebo čaj, je skladováno ve vyšších patrech.

Kromě regálů ve skladu je WMS důležitým informačním systémem pro řízení skladu. Je to pohodlné, protože vám řekne, do které buňky je lepší paletu se zbožím umístit, podle její hmotnosti, data spotřeby a rozměrů. Mezi další výhody WMS patří:

• odeslání zboží dle smlouvy s požadovaným minimálním procentem zbývající doby použitelnosti;
• prodej řezaných, vážených a volně ložených výrobků;
• zjednodušení práce skladníků ohledně vyzvedávání objednávek (lze sbírat v jednom kruhu po skladu).

Specifické požadavky na nakládací zařízení

Vysokozdvižné vozíky provozované ve skladech by neměly být vybaveny pneumatikami, které při opotřebení uvolňují pryžový prach. Nakládací zařízení (nakladače, zakladače, hydraulické a montážní vozíky) mohou být pouze elektrické a provoz vysokozdvižných vozíků se spalovacím motorem (ICE) není povolen.

Nakládací zařízení je uloženo na speciálně určeném parkovišti, které by mělo být umístěno v dostatečné vzdálenosti od skladovaných produktů. Pro každý elektrický vysokozdvižný vozík musí být k dispozici alespoň 7 m2 nabíjecí místnosti. Stejně jako parkoviště by mělo být izolováno a vybaveno ventilací, hasicími přístroji a zásobou vody na oplach pro případ, že by se elektrolyt dostal na pokožku.

Teplotní a vlhkostní podmínky

Jeden z hlavních pravidla pro skladování produktů ve skladu je dodržování teplotních a vlhkostních podmínek. Pro jeho sledování musí být v zařízení přítomny správně fungující psychrometry. Jeho hodnoty jsou denně zaznamenávány do příslušného deníku. teplota a vlhkost skladu potravin.

Důležité je zabránit prudkým výkyvům parametrů, pro které je nutné regulovat intenzitu výměny vzduchu ventilačním systémem a provoz topných zařízení v objektu. Jaká by měla být teplota? a vlhkost ve skladu potravin:

• od 0 do +17 °C, 90 % – pro zeleninu a ovoce;
• od 0 do +6 °C, 85 % – pro čerstvé maso;
• od 0 do +2 °C, 90 % – pro čerstvé ryby;
• od +2 do +6 °C, 85 % – pro mléčné výrobky;
• od +3 do +6 °C, 85 % – pro vejce v krabicích;
• ne nižší než 17 °C, 70 % u chleba.

Vlhkost ve velkoskladu produktů by měla být nižší než u jiných produktů – 65 % a skladovací teplota se pohybuje od +12 do +17 °C.

Jak správně skladovat potraviny ve skladu

Podle pravidla pro skladování produktů ve skladu, je důležité dodržovat zásady komoditního sousedství, které jsou následující:

• Jídlo pro lidi a jídlo pro zvířata nelze uchovávat ve stejné místnosti (kvůli specifickému zápachu krmiva pro zvířata).
• V blízkosti není povoleno skladovat hotové výrobky a polotovary.
• Výrobky, které mají silný nebo specifický zápach, by neměly být umístěny v blízkosti potravin. Patří mezi ně koření, bylinky, sušené houby a ryby. Neměly by být v blízkosti mléčných výrobků, vajec, kávy, čaje, protože pohlcují pachy.
• Je nepřípustné skladovat kvalitní výrobky společně s poškozeným nebo podezřele kvalitním zbožím.

Je důležité, aby se: ryby, čerstvé i zmrazené, by měly být skladovány odděleně od ostatního zboží.

Potravinářské výrobky by neměly být umístěny na podlaze nebo policích v blízkosti prvků topení, přívodu vody a kanalizace. Není dovoleno skladovat potraviny společně s nepotravinářskými materiály a odpady.

Vezměte prosím na vědomí: Při skladování potravinářských výrobků je důležité neustále sledovat datum spotřeby a kód šarže. PZa nepředvídaných okolností bude snazší vyvolat celou dávku.

Některé zboží je po opuštění výrobního závodu umístěno do karantény – období stabilizace. Je nutné, aby produkty dosáhly standardu. Mezi takové produkty patří čokoláda, polévky a konzervy. Do regálu nedorazí hned po výrobě.

Vlastnosti skladování masa a ryb

Pro maso a ryby jsou nutné samostatné chladicí komory. Čerstvé produkty jsou skladovány pouze 6-72 hodin. Chlazené korpusy a půlky se zavěšují na háčky. Maso by se nemělo dotýkat podlahy nebo stěn, ani se vzájemně dotýkat. Mražené masné výrobky lze skladovat na pultech a regálech. Masné polotovary, vnitřnosti, mražené a chlazené potraviny jsou skladovány v kontejnerech dodavatele. U všech druhů masa je povinné mít veterinární razítko a doklad o kontrole a závěru veterinární kontroly.

Vlastnosti skladování volně ložených suchých produktů

Suché sypké produkty musí být dobře chráněny před slunečním zářením. K tomu se zboží (mouka, cukr, obiloviny, těstoviny atd.) skladuje v zatemněných místnostech, které by měly být dobře větrané. Při dodržení správných teplotních a vlhkostních podmínek lze suché potraviny skladovat až 3 měsíce nebo déle.

Tato kategorie produktů má několik problémů. V první řadě se jedná o balení, kvůli kterému může být přejímka zpožděna. Vzhledem k tomu, že suché produkty mají vysokou obrátkovost, neustále se pohybují, což má negativní dopad na obaly. Pokud je alespoň jedna jednotka poškozená, je nutné celou paletu otevřít a znovu zformovat.

Dalším častým problémem je přeměna hmotnosti na obalové kusy (sáčky) a zpět. To je způsobeno odchylkou hmotnosti, která je povolena při sypání suchých produktů do pytlů. Při dodávce velké šarže může i odchylka ±5 % činit několik sáčků. Při zasílání v kilogramech se to stává akutním problémem. To lze vyřešit dvěma způsoby:

• Každý pytel je při příjmu zvážen a označen čárovým kódem podle hmotnosti. Metoda je relevantní pro zásilku v 1-2 pytlích.
• Tašky jsou při odeslání zváženy a skutečná hmotnost je zaznamenána v přepravních dokladech. Metoda se používá při dávkování ve velkém množství.

Vlastnosti přijímání potravinářských výrobků

Po příchodu zboží do skladu probíhá vykládka. Ve fázi přejímky je důležité zkontrolovat množství výrobků, jak je uvedeno, a také stav balení. Poté jsou do systému zadány důležité údaje: datum expirace a číslo šarže. Poté je náklad umístěn na palety. Příjem alkoholických výrobků trvá obzvláště dlouho, protože vyžaduje přípravu velkého balíku dokumentů pro každou paletu a také vstup do Jednotného státního automatizovaného informačního systému.

Vlastnosti a pravidla pro přepravu potravinářských produktů

Expedice potravinářských výrobků probíhá podle principu FEFO (first end first out). Položky s nejkratším datem vypršení platnosti jsou odeslány jako první. Například fermentované mléčné výrobky mají obrat od několika dnů do dvou týdnů, takže musí být odeslány jako první.

Pro pohodlí je přeprava prováděna tak, že na paletě je jedna skupina zboží. Tento systém je zvolen ze dvou důvodů:

• vhodné pro distribuci zboží mezi obchody;
• Zaměstnanci skladu okamžitě pochopí, v jaké oblasti mají pracovat.

Zboží je naloženo do čisté nádoby bez zápachu. U produktů, které vyžadují udržování nízké teploty během přepravy, se používá specializovaná chlazená přeprava.

Konečně,

Požadavky na skladování potravin nejpřísnější a nejpočetnější a všechny je třeba vzít v úvahu při pronájmu nebo nákupu prostor. To je vysvětleno specifiky zboží umístěného ke skladování. Musí mít průvodní dokumentaci potvrzující bezpečnost a shodu s normami.

Pro každý druh produktu vstupujícího do skladu musí být zajištěny vhodné podmínky pro teplotu, vlhkost a světelné podmínky. Po přejímce jsou produkty umístěny ke skladování v souladu se zásadami komoditní blízkosti.

Vlastní prostory musí být udržovány v čistotě a disponovat potřebným technickým vybavením (vysokozdvižné vozíky a řídicí systém). Dodržování výše uvedených pravidel a požadavky na sklady potravin pomůže předcházet problémům s regulačními orgány, pomáhá udržovat v dobrém stavu a zabraňuje prodeji nekvalitních produktů.