Vanilka je orchidej. -Ne, liano! Obojí: planifolia vanilka Vanilla planifolia je liána z čeledi orchidejí. Lidé rádi znázorňují její bílo-zelenkavé květy na sklenicích od jogurtů, koření se však získává z plodů – dlouhých, tmavě hnědých, připomínajících lusky.
Vanilka pochází ze Střední a Jižní Ameriky. Když Evropané ochutnali toto koření, chtěli ho pěstovat v jiných koloniích s vhodným klimatem. Liána rostla tam, kde byla vysazena a pravidelně kvetla, ale žádné plody se na ní neobjevily. Proč – to zjistil v roce 1836 belgický botanik a zahradník Charles Francois Antoine Morran. Vanilku opylují včely melipona (Meliponula ferruginea), které žijí pouze v Mexiku, ostatní hmyz si s tímto úkolem neví rady.
Morran byl první, kdo začal experimentovat s umělým opylováním vanilky. Metoda, kterou v roce 1841 vynalezl Edmond Albius, 12letý černý chlapec z ostrova Réunion, se však hojně používala. Osoba, která hraje roli včely, pomocí tenkého pramínku zatlačí membránu oddělující prašník od blizny pestíku (tato blána zabraňuje samosprašování květu) a poté palcem přenese pyl na pestík. A tak s každou květinou.
Opylení je jen prvním krokem. Je třeba sbírat lusky určité zralosti, ale nedozrávají současně. Vkládají se do horké trouby nebo do vody o teplotě +63-65°C – tím se zastaví nežádoucí enzymatické procesy. Lusky se pak zabalí do vlněné látky a umístí se na slunce na deset dní v řadě, aby se po určitou dobu (asi hodinu) zahřály. Poté se pomalu suší a poté se na nich objeví bílý „mráz“ – krystaly vanilinu. Vzniká z glukovanilinu bez zápachu, ze kterého se odštěpuje glukóza. A aroma nakonec po několika dalších měsících skladování dozraje. Je jasné, proč je vanilka tak drahá.
Jakmile organická chemie dozrála natolik, že se začala zajímat o deriváty fenolu, začali se chemici pokoušet vyrábět vanilin. V 70. letech XNUMX. století bylo navrženo několik cest syntézy. Byly zvoleny suroviny, které byly dostupné v mírných zeměpisných šířkách: koniferin z jehličnatých rostlin, eugenol z hřebíčkové silice, guajakol – produkt suché destilace dřeva.
Do 20. let XNUMX. století se vanilin vyráběl z eugenolu a pak se objevila jiná metoda, která k smrti děsila milovníky všeho přírodního. Při výrobě papíru vzniká vedlejší produkt – hnědá kapalina obsahující produkt interakce dřevného polymeru ligninu a kyseliny siřičité. Byl ošetřen alkáliemi a oxidačními činidly a z výsledné látky byl izolován a purifikován vanilin (a když se podíváme na vzorec ligninu, pochopíme, odkud pochází).
Dnes se vanilin získává hlavně z guajakolu, i když reakce jsou mírně odlišné od těch, které se používaly v 2000. století. Výroba z odpadu celulózky ztrácí na oblibě, ale objevil se biosyntetický vanilin, který vyrábějí bakterie. Francouzská společnost Rhodia začala takový produkt prodávat v roce XNUMX, surovinou pro něj je kyselina ferulová z rýžových otrub. Mimochodem, k syntéze vanilinu ve vanilkových luscích dochází také prostřednictvím kyseliny ferulové. Takový produkt lze s čistým svědomím nazvat „přírodním aromatem“, ale cenově nemůže konkurovat vanilinu z guajakolu.
Palčivá otázka: který vanilin je lepší? V roce 2009 pozval americký kulinářský časopis Cook’s Illustrated skupinu degustátorů (samozřejmě neprofesionálních), aby porovnali dezerty s přírodní vanilkou a syntetickými příchutěmi. V pudincích a mléčných dezertech měla vanilka určitou výhodu, ale v pečivu žádný výrazný rozdíl nebyl, navíc sušenky pečené v horké troubě s kvalitním syntetickým aromatem byly chutnější. I když na každém kulinářském fóru se najdou odborníci, kteří řeknou, že ti degustátoři jsou hloupí a osobně vždy rozliší pravou vanilku.
Chemici potvrzují: je tu rozdíl. Přírodní vanilka kromě vanilinu voní po esterech skořice, anýzovém alkoholu a aldehydu. Vanilin z ligninu je acetovanilon (a některým lidem se líbí). Zřejmě proto jsou někteří lidé alergičtí na syntetický vanilin, ale vanilku klidně konzumují, jiní to dělají naopak a další se obalí vyrážkou z vanilinu jakéhokoli původu. Nezapomínejme ani na umělé obdoby vanilinu, například etylvanilin – jeho vůně je mnohem silnější, což potěší výrobce, ale mohou se na něj objevit i alergie.
Jo a ještě jedna úžasná věc: v roce 2007 dostala Japonka Mayu Yamamoto Ig Nobelovu cenu za chemii za extrakci vanilinu z hnoje. Nevím, jestli proces Yamamoto našel využití. Zdá se mi, že lepší je guajakol.
Dochucení vanilkou není tak jednoduché. Nemá smysl sypat krystaly do smetany nebo těsta, je lepší rozředit jeden balíček vanilinu v 50 ml vodky a poté roztok nalít do vychladlého cukrového sirupu (400 g cukru na sklenici vody) a použít podle potřeby .
Můžete si koupit vanilkový extrakt – alkoholovou tinkturu z vanilkových lusků. Vanilková esence se od vanilkového extraktu liší vyšší koncentrací aromatických složek.
Pokud máte vanilkové lusky, udělejte si extrakt sami: čtyři lusky rozpůlené na 100 g vodky, dva až tři týdny na chladném místě. Dva lusky, půl litru vodky a pár hodin – to je vanilková vodka pro dámy a náročné fajnšmekry.
Jeden nebo dva lusky na půl kilogramu cukru v těsně uzavřené sklenici a jeden týden (nebo déle) – vanilkový cukr.
A samozřejmě nadčasová klasika – lusk, ručně mletý s cukrem v hmoždíři.
Ostrov Réunion se nachází v Indickém oceánu východně od Madagaskaru. Patří Francii. Populace je asi 800 tisíc lidí, většinou kreolů. Přírodní vanilka se zde stále vyrábí v malém množství (desítky tun ročně).
Tento článek je pokračováním série článků o vanilce z knihy „Vše o vanilce“ od V. Sokolova a T. Roenka. V něm vám prozradíme, co je to vanilin, z čeho se přírodní vanilin získává a jaké výhody a vlastnosti má syntetický vanilin.
Co je vanilin?
Vanilin, syntetický nebo přírodní, je chemicky čistá látka s obsahem základní látky minimálně 97 %. Proto by měly být dávky vanilinů různých značek a různých výrobců ve stejném produktu blízko.
Přírodní vanilin
Standardní 30% vlhkost vanilkového lusku obsahuje 1,7-2,1% vanilinu. Proto se cena za čištěný 100% vanilin z vanilky může pohybovat od 11 000 do 25 000 $/kg, s přihlédnutím ke kolísání ceny přírodní vanilky. Tento produkt není vhodný pro komerční použití z důvodu nákladů.
Přírodní vanilin lze získat z nevanilkových zdrojů. V tomto případě se používají přírodní suroviny a biotechnologické metody, zejména fermentace. Například přírodní vanilin se získává z rýže nebo pšeničných otrub, z hřebíčkového oleje, z glukózového sirupu atd.
Cena přírodního vanilinu od různých dodavatelů se může lišit desetinásobně. To je způsobeno skutečností, že různé země mají různá kritéria pro přirozenost chutí. Ve Spojených státech jsou kritéria pro přírodní považována za aromatickou látku z přírodního zdroje, jako je koření nebo rostlinný extrakt. V Evropě jsou požadavky přísnější. Tam legislativa vyžaduje použití pouze fyzikálních, mikrobiologických nebo enzymatických výrobních procesů. Rozdíly v právních požadavcích znamenají, že přírodní vanilin ve Spojených státech je mnohem levnější než evropský vanilin.
Syntetický vanilin
Většina vanilinu používaného v potravinářském průmyslu se vyrábí chemickou syntézou. Globální produkce syntetického vanilinu je 25000 26000-2019 XNUMX tun/rok (XNUMX).
Syntetický vanilin může být 5-100krát levnější než přírodní vanilin. To se vysvětluje skutečností, že technologie chemické syntézy jsou nákladově efektivnější než technologie výroby přírodního vanilinu. Syntetický vanilin se získává z ligninu a guajakolu.
Vanilin z ligninu
Lignin je odpadní produkt z výroby papíru. Při zpracování jehličnatého dřeva na dřevní hmotu vzniká značné množství odpadu, který obsahuje lignin. Zpracování ligninu na vanilin umožňuje likvidovat neužitečný odpad. Navíc je takový vanilin obohacen o malé množství acetovanillonu, který dodává vanilinu plnější aroma a přibližuje ho vůni přírodní vanilky.
V současné době jsou tyto suroviny méně dostupné kvůli ekologickým požadavkům. Z tohoto důvodu se z ligninu vyrábí jen asi 12-15 % vanilinu a hlavní část je z guajakolu. Vanilin z ligninu je téměř 3x dražší než vanilin z guajakolu.
Vanilin z guajakolu
Nejlevnější a nejprodávanější vanilin se získává ze syntetického guajakolu. Tato technologie je oblíbená díky nízké ceně guajakolu, jednoduchosti a ekologické šetrnosti technologického procesu.
Guaiacol je přírodního původu. Poprvé byl izolován z pryskyřice guajakového stromu. V malém množství se vyskytuje téměř ve všech přírodních produktech: v mase, houbách, chlebu, zelí, cibuli, rajčatech, citronu, pivu, kávě, čaji, rumu, ricinovém oleji atd. V suchých výrobcích je hodně guajakolu destilace dřeva v dehtu. Guaakol najdeme téměř v každé přírodní vůni a ve vůni kouře z ohně, uzených mas a vanilky rozhoduje aromatická složka guajakolu.
Ethylvanilin
Chuťový profil ethylvanilinu se výrazně liší od vanilinu. Předpokládá se, že ethyl vanilin se vyznačuje květinovým odstínem. Náklady na aromatizaci ethylvanilinem jsou 1,5-3,5krát nižší než v případě vanilinu. To se vysvětluje skutečností, že ačkoli je ethylvanilin dražší než vanilin, jeho dávkování je 2-4krát nižší.
Jak odhalit padělaný vanilin?
Vanilin je nejoblíbenější příchutí, takže někteří dodavatelé jsou v pokušení ho předstírat. Na trhu je mnoho padělků vanilinu. Nabízí se proto logická otázka: existují jednoduché způsoby, jak odhalit falšování vanilinu?
Nejčastěji se vanilin falšuje ředěním levným nosičem. Jedná se o glukózu, cukr, maltodextriny, škrob.
- Titrometrická analýza podle GOST 14618.2-78
- Rozpuštěním dochucovadla v alkoholu. Je známo, že vanilin je snadno rozpustný v alkoholu a typické suché nosiče, které se používají k ředění vanilinu, jsou prakticky nerozpustné.
- Reakce jódu na škrob. Vodný roztok vanilinu zředěný škrobovými produkty dává modrou barvu s kapkou alkoholového roztoku jódu.
Specialisté Světový trh, kteří jsou odborníky v oblasti chutí a vůní, pomáhají při hodnocení a aplikaci různých příchutí. Pomůžeme vám vybrat to správné vanilkové aroma s přihlédnutím k vlastnostem vašeho produktu a jak jej maximálně efektivně používat.
