Jak se jmenuje váha pro měření ostrosti?

Scovilleho pepř jako takový neexistuje, existuje však stupnice pro stanovení pálivosti pepře, která byla pojmenována po americkém lékárníkovi Wilburu Lincolnu Scovilleovi (1865 – 1942), který se nejvíce proslavil vytvořením „Scovilleho senzorického testu“, který je nyní standardizována jako Scovilleova stupnice.

Test a stupnici vyvinul v roce 1912, když pracoval pro farmaceutickou společnost, aby změřil pálivost, „pálivost“ nebo „pálivost“ různých chilli papriček.

Vysvětlení teplotní stupnice pepře

Alkoholový extrakt kapsaicinového oleje se získává ze sušených testovacích papriček. Tento olej se pak ředí cukrovou vodou v různých koncentracích a vzorky se odebírají „chuťovými testery“. Paprice se pak přiřadí jednotka tepla Scoville vzhledem k požadovanému ředění, takže „pálivost“ již není identifikovatelná.

Například, pokud je pálivost papriky 5000 5000 Scovilleových jednotek, pak olej získaný z extraktu musí být zředěn XNUMX XNUMXkrát, než je horkost sotva postřehnutelná. Nejběžnější papriky byly uvedeny ve vztahu k jejich Scovilleovým jednotkám (SSU).

Tento test v podstatě měřil relativní množství kapsaicinu v každé paprice. Kapsaicin je přirozeně se vyskytující chemická látka, která po požití papriky způsobuje pálení jazyka, tělesné pocení a bolest uší.

Protože panely pro testování chuti jsou ze své podstaty subjektivní, dnes se vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC) používá jako vědečtější a přesnější způsob měření koncentrace kapsaicinu.

American Spice Trade Association (ASTA) používá HPLC k přesnému měření kapsaicinu (a dalších „spalujících“ chemikálií) v potravinách a přiřazuje měrnou jednotku nazývanou ASTA štiplavá jednotka.

1 ASTA jednotka štiplavosti je přibližně 15 jednotek. Většina zdrojů uvádí, že i s touto konverzí jsou výsledky asi o 20-40 % nižší než u Scovilleho metody. Ačkoli je ASTA Hotness Gauge přesnějším měřítkem tepla, Scovilleova stupnice je mnohem známější a používanější.

Seznam feferonek

Orange habanero – Orange habaneroo

Zralé jalapeno – Zralé jalapeno

Anaheim (Kalifornie Chile) – Anaheim (Klifornské Chile)

Porland (ancho) – Porland (ancho)

Friggitello, zlatá řečtina, peperoncino, stavros

Maďarský horký vosk

Doktor arbol – doktor arbol

Papriky na Scovilleho stupnici

Zjednodušená stupnice pro měření pikantnosti paprik, založená na Scovilleově tabulce, navrhuje rozdělit všechny odrůdy a druhy paprik do následujících skupin

1. Neutrální ostrost – 0 až 100 ECU

Paprika. Používá se k přípravě salátů, omáček, lečo a občerstvení. Čerstvé papriky obsahují 3x více vitamínu C než citrony.

2. Měkké odrůdy – od 100 do 500 ESH

Pimenta (“nové koření”) je velmi sladká a aromatická paprika. Používá se do těstovin, salátů, kořeněných směsí (maďarská paprika).

3. Teplé odrůdy) – od 500 do 1000 ECU

Odrůdy pepře Nové Mexiko, Cherry Anaheim, Zelený pepř – laboratorně vyšlechtěná odrůda pepře s tvrdou slupkou, ale vynikající chutí.

4. Nadprůměrná ostrost – od 1000 do 1500 ECU

Мяккий jalapeno poblano – používá se k přípravě tradičního mexického pokrmu Dne nezávislosti. Mají plochý tvar a chutnají jako sušené švestky. Papriky se používají na nádivku a dušení.

5. Horké odrůdy – od 1500 do 2000 ECU

Sandia

6. Velmi pikantní – od 2500 do 5000 ECU

Jalapeno

Chipotle

7. Spalování – od 5000 do 15000 ECU

Maďarský voskový pepř používá se k výrobě hamburgerů, dušených pokrmů, okurky.

Tabasco omáčka

8. Hořící odrůda – od 15000 30000 do XNUMX XNUMX. ECU

Prémiová červená paprika Serrano v Mexiku se tomu říká „tikající bomba“, protože závažnost je pociťována až po několika okamžicích. Používá se k přípravě zeleninových pyré a alkoholických nápojů.

9. Pečené odrůdy – od 30000 50000 do XNUMX XNUMX ESH

Dundicut pepř, kajenský pepř používá se v rybích, masových a zeleninových pokrmech, dále při výrobě uzenin a mastí na celulitidu a radikulitidu.

10. Sopečný – od 50000 100000 do XNUMX XNUMX. ECU

thajský pepř používá se do zeleninových gulášů a dezertů. Používá se také jako lék na žaludeční vředy.

350 000 – Skotská kapota může způsobit pálení žáhy, necitlivost končetin a závratě

577 000 – Habanero červená savina přidává se do tequily, plynových plechovek, bonbónů a krémů. Indiáni z Yucatánu zabíjeli své nepřátele dvěma způsoby: obětováním bohům nebo vypitím 0,5 litru tinktury Habanero. Lidé se častěji rozhodli obětovat.

855 000 – Naga Jolokia pojmenovaný po tvrdém indickém kmeni Naga. Pepř se používá pro kouřové bomby. Zajímavostí je, že k neutralizaci 1 gramu Naga Jolokia je potřeba 1000 litrů vody.

970 000 – Tazpur chilli, někdy nazývané Manipur

11. Výbušné – od 100000 XNUMX ECU

Silný nové koření čokoládová barva vám může spálit ústa! Používá se k masovým a rybím pokrmům a mléčným výrobkům.

1460000 – Trinidad Štír může vést ke slepotě. Používá se při zpracování ovoce a výrobě slzného plynu. Nejodvážnější kuchaři z něj dělají omáčku