Mléčné houby jsou jednou z nejoblíbenějších hub mezi milovníky „tichého lovu“. Historicky byly v některých zemích klasifikovány jako nepoživatelné nebo podmíněně jedlé. Zpracování mléčných hub je sice nelehký úkol, ale houbaři je respektují pro jejich vysokou nutriční hodnotu a vynikající chuť, zvláště při nakládání nebo solení.
Správné zpracování mléčných hub
Sběr a příprava k použití
Mléčné houby jsou bílé houby s průměrem klobouku 5-20 cm, ne vždy si je houbaři všimnou zpod listí a suché trávy. Tyto houby se sbírají pomocí tyče. Používají ho k rozvíření lesní půdy při hledání trofeje. Za nejcennější jsou považovány mladé exempláře malé a střední velikosti.
Irina Selyutina (bioložka):
Houby ze syrového nebo bílého mléka nejsou běžné, ale vždy tvoří velké rodiny. Při hledání těchto hub je důležité najít alespoň jednu a pak najdete další. Při hledání zástupců tohoto druhu houbaři kontrolují mýtiny v březových hájích a také severní svahy kopců a svahů. Plodnice rostou rok od roku na stejném místě. Dobrá věc je, že červi nemají rádi mléčné houby pro jejich mléčnou šťávu. Ve srovnání s čepicí je noha tohoto druhu prostě miniaturní, takže čepici může být docela obtížné vidět. Když se vyzbrojíte klackem k hledání, musíte vzít v úvahu skutečnost, že s ním můžete omylem poškodit uzávěr nebo ještě hůře mycelium. Ve druhém případě budete muset během několika let zapomenout na vzácné místo.
Abyste si v budoucnu usnadnili svůj úkol, začnete mléčné houby zpracovávat a čistit v období sběru, tzn. už v lese. K tomu je před čištěním naříznutá houba zkontrolována, zda není poškozena červy. Malé jsou pečlivě oříznuty a u velkých se odstraní celá houba.
Skrytý hmyz a slimáci jsou odstraněni pod třásněmi. Také je třeba je očistit od nečistot ulpívajících na čepici a zeminy na dně stonku.
Mléčné houby se zřídka konzumují smažené nebo vařené. To vše je způsobeno hořkostí, kterou mléčná šťáva dodává hotovému pokrmu: nezapomeňte, že bílé mléčné houby jsou klasifikovány jako podmíněně jedlé houby. Při nakládání jsou houby ceněny pro svou úžasnou chuť: masitost, šťavnatost a jedinečné aroma.
Čištění mléčných hub nasbíraných v lese začíná vyřazováním těch, které nejsou vhodné ke konzumaci, které jsou volné a staré. Instance jsou rozděleny podle typu: různé druhy budou soleny nebo nakládány samostatně. Poté se umyjí pod tekoucí vodou a namočí na jeden den. Nádoba s houbami se umístí do chladné místnosti, voda se několikrát vymění. Během této doby vyteče všechna mléčná šťáva.
Po namáčení se mléčné houby začnou čistit. K tomu použijte kartáč s tuhými štětinami (nebo zubní kartáček), houbu s drsným povrchem nebo ostrý nůž. Houby se opatrně oškrábou, dokud nezbělají, přičemž se odříznou oblasti procesu, které byly poškozeny dlouhodobým působením vody. Poté znovu opláchněte pod tekoucí vodou.
Jak nakládat mléčné houby
Pro získání hotového produktu vysoké kvality a vynikající chuti existuje několik druhů kulinářského zpracování mléčných hub. Nejoblíbenější je jejich solení.
K nakládání bílých mléčných hub se používají dva způsoby:
- Horký: předem připravené houby se vaří ve smaltované misce asi půl hodiny. Poté se vyjmou z vody, nechají vychladnout a okapat a poté vloží do již připraveného vroucího nálevu (do 1 litru vody přidejte 2 lžíce soli, černého pepře a koření). Nechají se 25–30 minut vařit, přidá se česnek a křen, opatrně se umístí do samostatné nádoby, přikryjí se a navrch se přetlačí. Voda, která vytéká z hub, by je měla zakrýt. Takto stojí 3-4 týdny, poté se vloží do sklenic a přikryjí nylonovými víčky.
- Studený: Mléčné houby se nakrájí na plátky, naplní se vodou a pod tlakem. Takže jsou namočené asi týden, vodu mění několikrát denně. Poté se umyjí, zkažená místa se odstraní a posypou solí. Útlak je znovu umístěn na vrcholu po dobu tří dnů a pravidelně se míchá houby. Poté se umístí do sklenic, přidá se solanka, přikryjí se nylonovými víčky a umístí se na chladné místo.
Před použitím je třeba houby dobře umýt.
Marinování mléčných hub
Jednou z odrůd přípravy mléčných hub je jejich nakládání, založené na účinku kyseliny octové jako konzervantu a její schopnosti zabíjet hnilobné mikroorganismy. V nakládaných pokrmech se používají slabé koncentrace kyseliny octové, proto se takto upravené mléčné houby skladují výhradně při nízkých (nikoli však pod nulou!) teplotách.
K marinování hub použijte následující poměry ingrediencí:
- 1 kg připravených mléčných hub;
- 6 polévkových lžic. l. 9% stolní ocet;
- 1 litr čisté vody na marinádu;
- 2 Art. l soli;
- 2 st. l. cukr;
- listy zelených třešní a rybízu;
- koření (bobkový list, nové koření a hrášek, 2-3 stroužky česneku, hřebíček – volitelné).
- Příliš měkké houby se k nakládání nehodí.
- Pro nakládání musíte vybrat houby přibližně stejné velikosti. Pokud máte většinou velké exempláře, můžete je nakrájet na kousky.
- Vařené mléčné houby posíláme do marinády, jakmile se vaří, a vaříme v ní 15 minut na mírném ohni za občasného míchání.
- Sklenice se sterilizují při teplotě +100…120℃ v troubě nebo při maximálním výkonu v mikrovlnné troubě po dobu 2-3 minut a nalijí do nich trochu vody.
- Víčka se vaří v samostatné misce.
Příprava mléčných hub: Pečlivě tříděné, oloupané a umyté houby se nalijí do velké smaltované pánve, naplní se vodou, přivedou k varu a vaří se 10-15 minut. Během procesu varu nezapomeňte sbírat pěnu. Poté houby scedíme v cedníku, dobře propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat přebytečnou tekutinu.
Příprava marinády: voda v poměru k hmotnosti hub připravených k nakládání, zapálit, přivést k varu, přidat sůl, cukr, mléčné houby. Vše vařte 15 minut. Na konci vaření se přidá ocet.
Příprava sklenic: K tomu se umyjí, sterilizují a na dno se položí česnek, koření a listy. Sklenice se naplní přibližně do 3/4 vařenými houbami. Nalijte horkou marinádu a srolujte.
Srolované sklenice se převrátí na víčka, položí na rovný povrch a zabalí, aby se zahřály. Nechte je takto, dokud úplně nevychladnou. Hotový válcovaný výrobek se skladuje na chladném a tmavém místě.
