Pro přípravu sušeného polotovaru chaluh a zmrazené chaluhy se používá čerstvě ulovená syrová chaluha všech druhů, získaná ve lhůtách stanovených rybářským řádem, a čerstvá chaluha z bouřkových emisí, sesbíraná nejpozději do 2 dnů od okamžiku uvolnění. Čerstvá 2letá řasa podléhá sklizni. Surová řasa musí z hlediska kvality splňovat požadavky technické specifikace TU 15-01 360-78. K přípravě chaluh pro potravinářské a pro léčebné účely se používá potravinářský prášek, syrová chaluha, sušená chaluha polotovar a mražená chaluha, která svou kvalitou odpovídá požadavkům platné regulační a technické dokumentace.
Vývojový diagram procesu.
I. Těžba a sběr bouřkových emisí.
Kelp se sbírá ze samohybných a veslařských plavidel za pomoci potápěčů, potápěčů a ručně z lodí; technické prostředky: osnovní metoda, vlečné sítě, podkopová vlečná síť a další povolené prostředky. 2letá chaluha se sklízí selektivně z polí, kde je chaluha ve fázi komerční zralosti. Lov chaluhy by neměl způsobit vyčerpání jejích populací v dané rybolovné oblasti. Podnik musí mít obchodní mapu produkce chaluh na umělých a přírodních polích sestavenou odborníky. Mapa ukazuje:
· umístění a tloušťka houštin řasy;
· pole a oblasti plánované k rybolovu s uvedením druhové skladby, výskytu 2leté chaluhy a jejího stavu;
· oblasti ponechané pro reprodukci řasy;
· oblasti mezi houštinami řasy, kde nerostou řasy.
Čerstvě ulovené surové řasy a výtoky z bouře se během dne během těžby, během přepravy a poté před sušením ukládají do síťových pytlů nebo držáků v čisté mořské vodě. Tallus je zavěšen na tyčích držáku tak, že rhizoid, základna a vrchol jsou ve vodě.
Polotovar z řasy se připravuje přirozeným sušením. Pro přirozené sušení syrové řasy vybírejte velké oblázkové skalnaté oblasti chráněné před větry, které se nacházejí v blízkosti místa, kde se těží mořské řasy, s pohodlným přístupem pro lodě a vozidla. Vybrané lokality musí být plánovány se sklonem a splňovat požadavky hygienických předpisů. Na stanovištích jsou instalovány přístřešky a sklady pro skladování sušené chaluhy.
Pod přístřeškem a ve skladu je instalována podlaha vysoká 15–20 cm od země, která se před položením řasy k sušení nebo před uskladněním omyje vodou a ošetří dezinfekčními roztoky. Sklady by měly mít sklopné koncové kapsy, aby v případě potřeby zajistily dostatečné větrání. Čerstvě sklizené syrové řasy nebo výtoky z bouře se důkladně promyjí v mořské vodě, aby se odstranil písek, bahno nebo jiné kontaminanty, oddenky a řapíky se odříznou, roztřídí a pošlou k sušení. Chcete-li stélku vysušit, opatrně ji narovnejte a položte na plošinu, přičemž ponechte průchody. Thalli jsou položeny za dobrého počasí, brzy ráno. Rozbalení v pozdějších hodinách vede k přesušení povrchové vrstvy zelí, stélka se kroutí a kroutí. V první polovině dne, kdy jsou stélky obzvláště náchylné ke zvlnění, je třeba je pravidelně každé 2 až 3 hodiny obracet.
Efektivní doba sušení je za slunečného dne od 8 do 15 hodin, kdy je odstraněno až 70 % vlhkosti. Mořská kapusta, sušená jeden den na vlhkost 30 %, má čistý, hladký povrch, bez usazenin soli, mannitolu a je skladovatelná. V noci se řasy umístí pod přístřešek. Sbírá se večer, před objevením se rosy, kdy stélky změkly a staly se méně křehkými a při sběru se na nich tvoří méně prasklin.
Thalli jsou pečlivě naskládány a nahoře zakryty plachtou nebo polymerovým materiálem. Sušení stélky pokračuje další den. Řasy se na stanoviště položí poté, co místa vyschnou ze srážek nebo rosy. Celková doba sušení v přirozených podmínkách za příznivého počasí by neměla přesáhnout 2 dny. Za nepříznivých povětrnostních podmínek může být doba schnutí výjimečně prodloužena. Sušené thalli by měly mít lesklý povrch, což je jeden ze znaků správného sušení. Pomalý proces sušení a přestávky během sušení snižují kvalitu hotového výrobku, protože přispívají k tvorbě solí, mannitolu a plísní na povrchu stélky.
Sušená řasa má hmotnostní podíl vlhkosti na okrajích stélky 10 – 12%, ve střední části – až 50%. V tomto stavu jsou stélky velmi křehké, snadno se lámou a praskají. Aby došlo k redistribuci vlhkosti mezi vnitřní a vnější vrstvou, jsou sušené stélky opatrně, aby se zabránilo lámání a kroucení, umístěny v řadách do stohu pod baldachýnem, kde jsou uchovávány, dokud se vlhkost rovnoměrně nerozdělí po celém stélku.
Stoh je položen 1.2 – 1.5 m vysoký a zakryt plachtou. Mezi stohy jsou ponechány průchody. Doba expozice je 8 – 15 dní v závislosti na teplotě a relativní vlhkosti. Hmotnostní podíl vlhkosti v hotové sušené řase by neměl být větší než 20 %. Po zrání se stélky narovnají, plochy s nepřijatelným zbarvením se odříznou a roztřídí na odrůdy v souladu s požadavky současných technických specifikací. Thallus s obsahem vlhkosti více než 20 % se posílá k sušení. Hotový sušený polotovar chaluhy musí splňovat jakostní požadavky TU 15-01 206-79.
Laminaria, tříděná podle odrůd, bez míchání, se sváže do balíků po délce stélky o hmotnosti nejvýše 20 kg. Při stohování do balíků se dlouhé stélky zastrčí. Balíky jsou svázány kovovým drátem, konce drátu jsou pečlivě zastrčeny. Ke každému balíku musí být připevněn rodinný štítek s označením typu řasy. Balíky jsou naskládány ve skladu. Trvanlivost hotové řasy v lovných oblastech by neměla přesáhnout 15 dní. Sušená chaluha se přepravuje za podmínek, které zajistí zachování její kvality.
Příprava mražené řasy pro potravinářské účely.
Vývojový diagram procesu.
V. Umístění do zásobníků (nebo balení).
VII. Balení, etiketování.
Čerstvá řasa se omyje v čisté tekoucí mořské vodě. Při mytí se poškozené stélky třídí, odstraňují se zbývající rhizoidy a řapíky a z povrchu stélky se pomocí kartáčů odstraňuje písek, bahno, hlen a další nečistoty.
Zmrazená řasa se připravuje ve formě celých stélků nebo kousků stélky o délce stejné jako délka pečícího plechu a také ve formě nakrájených na proužky o šířce nejvýše 5 mm a délce nejvýše 70 mm. Kelp se řeže na stolech vybavených zavíracími noži nebo jinými řezacími zařízeními; skartace – na speciálních skartovacích strojích nebo ručně.
Celé sádlo a kousky stélky se umisťují po délce plechu v rovnoměrných řadách bez mezer, při výrobě mražené řasy pro průmyslové zpracování – v blocích o hmotnosti do 12 kg, pro veřejné stravování – v blocích o hmotnosti do 3 kg.
U řasy, jejíž šířka stélky přesahuje šířku plechu na pečení, je povoleno provést dělený řez podél střední zesílené části stélky nebo ji ohnout podél šířky plechu. Pro získání standardní hmotnosti bloku je povoleno vytvořit protokol s použitím odřezků thalli o délce nejméně 10 cm, s horní a spodní vrstvou pokrytou kusy standardní délky. Nakrájená řasa se vkládá do pečicích plechů s vyrovnáním.
Při uvolňování mražené řasy pro maloobchod ve spotřebitelském balení je pečlivě balena do kartonových obalů, zevnitř voskovaných, bez předběžného obložení; v kartonových obalech, předem vyložených pergamenem nebo syntetickou fólií; v sáčcích vyrobených z filmových materiálů. Čistá hmotnost balíku nebo balíku musí odpovídat požadavkům TU 15-01 213-89.
Laminaria, umístěná v podnosech nebo zabalená do spotřebitelských nádob, se posílá ke zmrazení. Laminaria se zmrazuje suchou umělou metodou při teplotě nepřesahující minus 28 stupňů C. Zmrazování je ukončeno, když teplota v tloušťce bloku, balení nebo sáčku dosáhne minus 18 stupňů C. Zmrazená řasa je zabalena, označena a skladována v souladu s s požadavky TU 15-01 213-89 .
Světové oceány nabízejí lidem mnoho zdravých lahůdek, včetně mořských řas. Na polici obchodu tato řasa vypadá jako salát ze sušených nebo čerstvých hnědozelených stuh. Jaké to je v jeho přirozeném prostředí? Podívejme se, jak mořská kapusta roste a kde se získává.
Mořské řasy: co to je z botanického hlediska?
Tento produkt bohatý na jód je klasifikován jako hnědé řasy pro své čokoládové odstíny barvy. Její mezinárodní vědecký název je řasa. Skládá se z dlouhého, až 5-6 m, stélky ve tvaru úzké desky. Ve spodní části se rostlina zužuje do řapíku s rhizoidy pro připevnění k podvodním skalám.
Laminaria roste v mělkých hloubkách v hustých trsech. Vzhledem k tomu, že preferuje místa s konstantními proudy, jsou jeho desky vždy vysunuty jedním směrem a pravidelně se kývají. Takové houštiny se nazývají „řasové lesy“. Poskytují úkryt pro mnoho malých ryb a bezobratlých, ale také ztěžují malým lodím plavbu v mělkých vodách.
Důležité! Pravidelné zařazování mořských řas do jídelníčku snižuje hladinu cholesterolu, normalizuje činnost štítné žlázy a brzdí proces stárnutí.
Biotopy mořských řas
Ze třiceti druhů rodu Laminaria se pouze pět používá ve vaření, kosmetologii a farmakologii. Všichni žijí a jsou chyceni podél severního pobřeží Atlantského oceánu a Tichého oceánu a také v některých mořích severního Ruska: Bílé a Kara.
Tyto řasy milují studenou vodu bohatou na kyslík. Usazují se tak blízko břehu, že se snadno sklízejí v průmyslovém měřítku. Japonci však po podrobném prostudování otázky, jak roste mořská kapusta v přírodě, založili obrovské plantáže této plodiny v blízkosti ostrova Hokkaido. Zde se pěstuje a sklízí se všemi vymoženostmi a poté se používá v tradiční kuchyni. Přebytek se mele na mouku, přidává se do krmiva pro hospodářská zvířata a organických hnojiv.
Maximální množství užitečných látek: mannitol, mikroprvky, polysacharidy a kyselina alginová – obsahují řasu ve věku 2-3 let.
Rybolov a akvakultura řasy
V Rusku se chaluha sklízí na ekologicky čistém pobřeží Barentsova, Bílého a Ochotského moře. Sklízí se od června do srpna, vybírá se vyzrálé stélky dlouhé 4–5 m.
Nejopatrnějším způsobem, jak získat tuto cennou surovinu, je potápění. Potápěči v neoprenu na místě prohlédnou každý vzorek, opatrně jej oddělí od řapíku a vyjmou na povrch.
Mnohem rychlejší je sběr mořských řas pomocí jednoduchých technických zařízení. Hlavní je kanza – svazek březových větviček na dlouhé tyči. Sběrači vyjíždějí na moře na prostorné lodi, spouštějí kanzy do houští houštin, omotávají stužky řas kolem prutů a zvedají je na palubu.
Hlavní věcí při sklizni řasy je nezapomenout odříznout řapíky s rhizoidy a hodit je do vody, abyste zajistili reprodukci rostliny. Speciální vlečné sítě a saně provádějí tuto operaci automaticky. Na břehu se úroda suší, rozkládá se v jedné vrstvě na sítích zvednutých nad zemí.
V roce 2017 vláda regionu Dálného východu zakázala produkci mořských řas pomocí kotevních bagrů a dalších prostředků, které mají škodlivý vliv na stav jejích populací.
V Primorye se suroviny na salát z mořských řas pěstují v malých polouzavřených zátokách se silnými proudy. K tomu se na přírodních plantážích připravují zralé talíře, extrahují se z nich spory, které jsou umístěny na speciálních sítích. Po 8-10 hodinách se sítě zavěsí do moře na podpěry. Pečuje se o ně stejně jako o zeleninu na poli: prořídnou, chrání před houbovými chorobami a odstraňuje plevel. Po 2-3 letech se shromažďují hotové výrobky.
Mořská kapusta je jedním z těch darů přírody, které se každý den starají o naše zdraví. Poraďte se se svým endokrinologem a klidně si připravte jídla obohacená jódem.
