Jak plody topinamburu využít?

Jeruzalémský artyčok se prodává v mnoha supermarketech, ale stále zůstává pro mnohé exotickým topinamburem, který se neví, jak vařit. Víme jak! – a my vám poradíme. A buďme přátelé s touto nádhernou hlízou, ať už se jmenuje jakkoli!

O čem si povíme v článku:

Jeruzalémský artičok Je to jedlá hlíza s nahnědlou slupkou a bílou, křupavou dužninou, která může být po uvaření krémová a kašovitá. Chutná jako kříženec lehce sladkého bramboru a celerové hlízy. Má vodnatější strukturu a méně škrobovité než brambory. Navenek podobný kořenu zázvoru, ale ne tak uzlíkovitý. Fanoušci topinamburu to popisují takto: „Je krémová, jemně nasládlá s nádechem vanilky. Stejně dobré jako domácí brambory nebo ještě lépe.“.

Hlíza, samozřejmě, rostlina nekončí. Topinambur je trvalka z rodu slunečnice a svým vzhledem připomíná slunečnici. Slovo „Jeruzalémský artyčok“ může pocházet ze jména indiánského kmene Tupinamba, z jehož domoviny – z Brazílie – byla rostlina přivezena do Evropy v XNUMX. století.

Říká se mu také „jeruzalémský artyčok“. Proč vlastně jeruzalémský artyčok pochází z Jeruzaléma? Ne. První verze: celá pointa je zkomolením italského názvu rostliny – girasole (“slunečnice”), který se později změnil na “Jeruzalém”. Zadruhé: Evropští emigranti přijíždějící do Spojených států nazývali tuto novou hlízu pro ně kořenem Nového Jeruzaléma, protože tak někdy nazývali svou novou vlast a přáli si jí velikost a milost. A ke srovnání s artyčokem došlo poprvé již v Evropě, když si Francouz Samuel de Champlain, zakladatel Quebecu, do deníku zapsal, že chuť hlíz je tak trochu jako srdce artyčoku.

Zaoblený (lehce kelímkový) vzhled hlízy topinamburu a způsob, jakým aktivně roste pod zemí, mu daly další dvě jména: „kanadský lanýž“ a „mletá hruška“.

Před vařením by měly být hlízy topinamburu důkladně omyty houbou.

Jak si vybrat, vařit a skladovat topinambur

Bez ohledu na název je topinambur vynikající. Má dobrou a lehkou oříškovou chuť a křupavou texturu za syrova, konzistenci podobnou pyré, když se vaří nebo peče, a nutriční hodnotu hlízy a její snadné skladování. Pokud jste si koupili topinambur, pak jej bez čištění nebo smývání nečistot zabalte do papírové utěrky, přeneste do vzduchotěsné nádoby a vložte do chladničky. Tam bude žít až 2 týdny. A přesto je topinambur užitečný a nezbytný pro zdraví (přečtěte si náš materiál o tom zde).

Sezóna topinamburu je od října do března. Při nákupu věnujte pozornost barvě jeho kůže. Mělo by být světle hnědé bez jakýchkoli tmavých skvrn. Hlízy by měly být pevné a čerstvé, ne měkké a vrásčité.

Před použitím topinambur důkladně omyjte

Topinambur lze konzumovat syrový, nakrájený na nudličky nebo nastrouhaný. Dá se upéct bez slupky jako kastrólový brambor, nebo se dá předem oloupat pomocí hospodyně. Pokud si koupíte topinambur na trhu – „v zemi“, musíte jej nejprve umýt pomocí houby nebo speciálního kartáče. Pak nakrájejte na kousky, plátky, plátky, jak potřebujete podle receptu. A je to – vařte si dosyta!

Rada: Dužnina topinamburu ztrácí na vzduchu barvu, proto dejte oloupanou zeleninu do misky s okyselenou vodou a nechte ji tam až do použití. Mimochodem vařit topinambur „v uniformě“ je také dobré, protože se pak dá snadno oloupat.

V případě potřeby oloupejte hlízu ze slupky

Topinambur a další – přátelství navždy

Od sametových pyré až po slané koláče s lesními houbami a kyselými zelenými jablky, topinambur se cítí dobře v mnoha pokrmech. Hodí se k bohaté chuti lesní zvěře a v jemných drůbežích a rybích pokrmech není vůbec nadbytečný. Hlíza se skvěle cítí v polévkách. Na jeho základě se vaří dobrý vývar, který je dobrý jak samotný, tak i jako základ omáček, protože je chuťově řídký a elegantní.

Jednou jednoduchou a účinnou společností na pečení topinamburu je směs olivového oleje, másla, rozmarýnu a balzamikového octa. A mezi zeleninou se kamarádí s mrkví a celerem.

V Německu a dalších evropských zemích se hlíza dokonce používá jako surovina pro alkoholické nápoje. Je rozšířený, mrazuvzdorný a nenáročný. Hlízy jsou bohaté na potenciálně fermentovatelné sacharidy. Výtěžnost alkoholu z topinamburu je v průměru 1,5–3,5krát vyšší než z pšenice nebo brambor.

Topinambur nakrájíme na plátky

Pro ideál existují také kontraindikace

Počkejte, až se zblázníte do topinamburu! Má bezpečné slovo: “nadýmání”. Pokud k tomu inklinujete, buďte opatrní s hlízami, zejména čerstvě sklizenými. Anglicky mluvící kuchaři dokonce nazývají topinambur fartichoke (pardon! v doslovném překladu „fart artichoke“). Pokud po snězení 1-2 jablek váš žaludek reaguje velmi hmatatelně a hlasitě, pak topinambur tím spíše není pro vás. Skladováním se inulin (který vyvolává bouřlivou reakci v těle) rozkládá na glukózu a fruktózu – míra vlivu topinamburu na žaludek se snižuje, ale obsah kalorií se zvyšuje. 100 g hlízy může obsahovat až 75 kcal.

Neexistují žádné přímé kontraindikace pro použití topinamburu, ale je nutné jej jíst opatrně i při ledvinových kamenech a žlučníku. Jak se říká, na Slunci jsou skvrny.

Pokud máte čas a chuť, můžete na radu mnoha odborníků na výživu snížit stupeň plynatosti co nejvíce. K tomu je třeba hlízy zapéct v troubě předehřáté na 90 °C po dobu 12 minut, poté se inulin (který je v hlíze ​​hojně zastoupený) změní na fruktózu a aktivní deklarace střev se sníží. Ale není to přesně tak! Známe jasné příklady, kdy to nepomůže.

Nebo použijeme hlízu rozpůlenou „v uniformě“

9 nápadů, jak využít topinambur

A nyní, po vytvoření krásného mentálního obrazu, 9 nápadů na použití topinamburu:

Stejně jako většina ostatních okopanin i topinambur dobře reaguje na vysoké teploty. Stačí upéct. Chcete-li to provést, nakrájejte hlízy na plátky nebo plátky. Pokapejte olivovým olejem a posypte tymiánem/šalvějí a česnekem. Takový pečený topinambur je výbornou přílohou ke grilovanému masu. viz recept Super zdravý salát z pečeného topinamburu s cherry rajčaty.

Super zdravý topinamburový salát s cherry rajčaty

milovat pizza? K jeho přípravě použijte topinambur. Hlízu nakrájíme na tenké plátky a položíme na pečivový základ potřený rajčatovou omáčkou. Přidáme ještě nivu, mozzarellu a tvrdý sýr, posypeme nasekanými lístky rozmarýnu a zapečeme.

Jak si vzpomínáte, chválili jsme chuť topinamburu. Abyste to cítili, tady je skvělý recept – Jeruzalémské artyčokové carpaccio.

Jeruzalémské artyčokové carpaccio

milovat gratinované brambory? Udělejte gratin tak, že třetinu brambor nahradíte plátky topinamburu.

Připravte si salát z kostiček topinamburu, sladké papriky, mozzarelly, oliv s omáčkou pesto jako dresink, popř. Jeruzalémský artyčokový salát se škvarkami a krutony.

Jeruzalémský artyčokový salát se škvarkami a krutony

Chtít čipy? Jeruzalémský artyčok nakrájíme nadrobno na speciálním mandolínovém struhadle. Sůl a pepř. Smažte do požadovaného křupnutí.

I na zimu se dá připravit nádherná hlíza stočením pár sklenic zeleninového kaviáru s topinamburem (recept zde).

Jeruzalémský artyčokový kaviár

milovat zeleninové palačinky – uvařte je z topinamburu. Topinambur oloupeme a nakrájíme na tenké a malé proužky. Sýr Adyghe nastrouháme na hrubém struhadle. Připravené suroviny smícháme dohromady, přidáme rozšlehaná vejce, sůl a pepř. Míchejte do hladka a smažte jako jakékoli palačinky s rostlinným olejem

Vařte s jeruzalémským artyčokem polévka. Chcete-li to provést, uvařte ji do měkka a dokud jsou hlízy horké, otřete je přes síto. Přendejte do hrnce, přidejte mléko a máslo. Zahřejeme do varu a poté polévku zředíme smetanou. Použijte houby nebo cibuli jako přírodní příchutě. Podívejte se na recept Topinamburová krémová polévka s hříbkovými špízy zde.

Jeruzalémská artyčoková krémová polévka s hříbkovými špízy

Američané Doug Ness, farmář, a Willetta Warberg, marketingová poradkyně z Idaha, se rozhodl dát jeruzalémskému artyčoku druhý život a udělat hlízu neméně oblíbenou než mrkev. Požádali o ochrannou známku (a vlastně i nový název) Sun Roots (“sluneční hlíza”). Nyní představují topinambur jako nejnovější potravinu.

Jak pravděpodobné je, že příležitostně doporučíte Gastronom.ru přátelům a známým?

Topinambur (lat. – Helianthus tuberosus L) byl do Evropy přivezen ze Severní Ameriky v 17. století. Rostlina se rychle rozšířila a získala si oblibu díky svým chutným hlízám a léčivým vlastnostem. V průběhu historie pěstování různé národy obdařily topinambur různými jmény – je to hlízová slunečnice a hliněná hruška, jeruzalémský kořen a bulvár.

Vědci upozornili na léčivé vlastnosti jeruzalémského artyčoku a zorganizovali mnoho výzkumů věnovaných jejich studiu. Díky tomu bylo možné prokázat, že účinné rostlinné látky jsou schopny snižovat hladinu cukru v krvi, kontrolovat hladinu celkového cholesterolu a triglyceridů. Jedinečný účinek má inulin, který se ve vysokých koncentracích nachází v topinamburu. Klinické studie prokázaly, že inulin má výrazné prebiotické vlastnosti, je schopen snižovat parametry krevní glukózy, regulovat střevní pH a zajistit plnou absorpci vápníku. Inulin má prokazatelně pozitivní vliv na lipidový profil plazmy, imunomodulační účinek na lymfatickou strukturu trávicích orgánů.

Jeruzalémský artyčok se jako dietní složka účinně využívá při komplexní terapii obezity, diabetes mellitus II. Nedávné studie prokázaly, že látky obsažené v hlízách topinamburu mají cytotoxický účinek na buňky rakoviny prsu [1] .

Jak vypadá topinambur? Jak to chutná?

Jak to vypadá? Kořenová plodina topinamburu je vhodná pro lidskou spotřebu. Navenek podobný hlízám zázvoru. Lodyha je vzpřímená, dosti silná, pokrytá chmýřím, nahoře poněkud rozvětvená. Rostlina může dorůst až tří až čtyř metrů.

Takhle vypadá topinambur

Chuť. Kořen chutná jako pařez zelí nebo tuřín. Smažené ovoce připomíná sladké smažené brambory. Pokud oddenky topinamburu zmrznou, mají sladkou chuť, protože vlivem nízkých teplot se inulin rozkládá za vzniku fruktózy.

Výhody jeruzalémského artyčoku

Léčivé vlastnosti topinamburu se vysvětlují vysokou koncentrací inulinu. Jeho hlízy obsahují od 14 do 20 % celkové hmotnosti. Inulin – účinně obnovuje střevní mikroflóru bez ohledu na původ dysbakteriózy. Pod jeho vlivem se množí prospěšné bakterie, které obnovují normální trávení.

Aktivní sorpční funkce inulinu je považována za důležitou. S jeho účastí dochází k vázání a vylučování toxinů, balastních složek, které vstupují do těla s jídlem nebo se tvoří při trávení. Inulin, jako kartáč, čistí tenké klky vnitřní epiteliální vrstvy střeva. Díky tomu se klky neslepují, ale aktivně se pohybují, což usnadňuje vstřebávání živin.

Chemické složení

Všechny výhody topinamburu spočívají v jeho plodech. Obsah kalorií ve 100 g produktu je 73 kcal.

Kalorie 73 kcal

Vitamíny (ve 100 g):

Minerály (ve 100 g):

Další důležitá spojení:

Fytosteroly – 9 mg (16,4 % RDA)

Puriny – 2 mg (2 % RDA)

Topinambur obsahuje inulin. Tento polymer fruktózy je sacharid. Pomáhá odstraňovat škodlivé sloučeniny, těžké kovy, radionuklidy z těla. Inulin je užitečný pro kostní tkáň, protože stimuluje její růst, zvyšuje aktivitu imunitního systému, čistí játra. Díky inulinu lépe funguje trávicí systém, zrychluje se metabolismus lipidů.

Inulin je nezbytný pro lidi trpící cukrovkou, protože je regulátorem metabolismu sacharidů. Každá hlíza topinamburu obsahuje asi 14–20 % inulinu.

Topinambur má jedinečnou vlastnost – nehromadí škodlivé látky z půdy. Hlízy neobsahují soli těžkých kovů, radioaktivní izotopy, dusičnany.

V topinamburu je více železa než v tuřínu, mrkvi, řepě a bramborách. Jedna hlíza denně stačí k nasycení těla křemíkem. Samotné plody neobsahují selen, ale přispívají k jeho vstřebávání tělem.

V topinamburu je mnoho organických kyselin, jsou zastoupeny:

Jejich příjem do organismu napomáhá ke zvýšení imunity, zlepšuje činnost trávicího traktu, stimuluje tvorbu slin, žluči, žaludeční šťávy a pankreatických enzymů. Organické kyseliny mají baktericidní vlastnosti.

Použití v medicíně

1 Obnovuje mikroflóru ve střevech

Inulin, koncentrovaný v kořenech topinamburu, má prebiotické vlastnosti. Příznivě ovlivňuje růst, rozmnožování a aktivitu bifidobakterií. Střevní zdraví se obnovuje užíváním topinamburu díky obnovení aktivity mikroflóry [2] .

2 Snižuje zácpu

Rostlinná vláknina kořenů topinamburu je účinná při zadržování stolice. V průběhu lékařských pozorování bylo zjištěno, že zavedení topinamburu do stravy přispívá ke zvýšení frekvence vyprazdňování, tvorbě měkčích výkalů u dospělých [3] .

3 Snižuje špatný cholesterol a zvyšuje dobrý

Pro studium účinku inulinu na lipidový profil byla provedena studie zahrnující 22 zdravých mužů. Užívání potravin obohacených inulinem přispělo ke snížení hladiny triglyceridů v krvi o více než 22 %. „Dobrý“ cholesterol se přitom zvýšil o téměř 36 % [4] . Větší experiment se skupinou 200 dospělých ukázal mírně odlišné výsledky. Celkový cholesterol se snížil o téměř 7% a “špatný” – o 10%. Pozitivní vliv na triglyceridy a „hodný“ cholesterol nebyl potvrzen [5] .

4 Zlepšuje vstřebávání vápníku a hořčíku

Aktivní látky topinamburu stimulují syntézu mastných kyselin, které mohou snížit hladinu pH v tlustém střevě. Probíhající procesy zvyšují rozpustnost a vstřebávání vápníku a hořčíku. Několik nezávislých klinických studií zahrnujících 14 žen středního věku a 9 mužů, 13 mladých žen a mužů a 59 dospívajících dívek ukázalo, že pravidelné užívání topinamburu podporuje lepší vstřebávání vápníku [6], [7]. Podobné výsledky ukázala studie čekanky. U 46 žen s diagnózou diabetes mellitus bylo zjištěno zvýšení koncentrace vápníku v krvi [8] .

5 Snižuje zánět ve střevech

Pozorování 19 pacientů s ulcerózní kolitidou vedlo k závěru, že topinambur zmírňuje známky střevního zánětu a žaludeční dysfunkce [9].

6 Chrání před rakovinou střev

Lékařský experiment, kterého se zúčastnilo 37 pacientů s rakovinou tlustého střeva a 43 pacientů po operaci odstranění polypů v tlustém střevě, ukázal, že topinambur snižuje kolorektální proliferaci. Současně bylo zaznamenáno zvýšení IFN-gama. Po odstranění polypů se u pacientů projevil pokles toxických účinků bakterií, pokles markeru zánětu [10] .

Použití topinamburu při cukrovce

U pacientů s diabetes mellitus typu II, kteří užívají topinambur, je zaznamenán pozitivní trend:

Snižuje se a ve většině případů se hladina cukru v krvi normalizuje. To je způsobeno snížením absorpce glukózy, její aktivnější asimilací. Dochází ke zvýšení citlivosti na působení inzulinu, v důsledku snížení buněčné rezistence. Slinivka aktivně syntetizuje svůj vlastní inzulín, játra – glykogen.

Metabolismus tuků je obnoven. Dochází k poklesu cholesterolu, triglyceridů v krvi. To má preventivní účinek na rozvoj aterosklerózy a závažných komplikací, které s ní může souviset.

Snížení hmotnosti u pacientů trpících souběžnou obezitou.

Funkce jater a trávicích orgánů jsou normalizovány.

V jedné klinické studii byl 49 ženám s diabetem typu II pravidelně nabízen inulin z topinamburu. V důsledku toho se hladina cukru v krvi nalačno snížila o 8,5 % a HbA1c o 10,4 %. Tyto údaje odpovídají průměrnému obsahu krevního cukru za poslední tři měsíce pozorování [11] . Je pozoruhodné, že s poklesem hladiny glukózy v krvi před a po jídle je doprovázeno snížením inzulinové rezistence a parametrů krevního tlaku. Tento účinek byl dokumentován ve studii se 100 staršími pacienty s diabetem [12].

Analýza výsledků 20 studií zahrnujících více než 600 dospělých pacientů potvrdila trend k normalizaci hladin cukru u diabetu II. typu [13].

Jak na to? Osobám s potvrzeným diabetes mellitus nebo s predispozicí k němu se doporučuje užívat 1-3 čajové lžičky denně prášku připraveného z dužiny kořenů topinamburu k jídlu. Glykemický index topinamburu je 15, obsah kalorií na 100 g je 276 kalorií. Díky tomu nevyvolává tvorbu tukových usazenin. Všechny živiny tělo využívá k obnově energie, normalizaci metabolických procesů.

Prášek z topinamburu se doporučuje pro oslabené pacienty, pacienty v období rekonvalescence po nemoci, ženy během laktace, osoby, které chtějí přijímat více živin a cenných rostlinných složek.

Jeruzalémský artyčok na hubnutí

Topinambur pomáhá v boji s nadváhou. Tento efekt byl prokázán během experimentálních programů, klinických studií. Bylo možné zjistit, že systematické používání topinamburu po určitou dobu výrazně aktivuje metabolismus tuků a sacharidů, normalizuje hladinu inzulínu a jeho absorpci tělními buňkami. Složité fyziologické procesy v důsledku toho přispívají ke ztrátě nadbytečných kilogramů.

Topinambur je schopen potlačit pocit hladu, regulovat stravovací návyky, potlačit chuť k jídlu. Pozorování 40 žen prokázalo, že ranní příjem 100 gramů topinamburu každý den po dobu jednoho týdne snižuje chuť k jídlu, vede ke snížení požadovaných porcí jídla [14] .

Klinická pozorování byla také provedena u pacientů s prediabetem. Například 44 účastníkům bylo nabídnuto 100 g topinamburu denně po dobu 18 týdnů. Výsledkem bylo, že tito jedinci zhubli více než ti, kteří užívali tradičnější rostlinnou vlákninu [15].

Jeruzalémský artyčok se samozřejmě zázračně nezbaví 20 kilo navíc za pár týdnů. Dieta s jejím užíváním je systematická, pravidelná práce, která v těle buduje zcela nový mechanismus metabolismu. Topinambur zbavuje těch usazenin, které vznikly v důsledku vazby inzulínu na buněčné membrány. Pro dosažení nejlepšího výsledku byste měli kombinovat několik metod hubnutí.

Vyplatí se dělat šťávu z topinamburu?

Všechny užitečné vlastnosti kořenové plodiny jsou zachovány ve šťávě. Použití šťávy má komplexní účinek na tělo: