Začínající vinaři mají často potíže s určením síly svého alkoholického nápoje. Někdo to odhaduje podle rychlosti opilosti, jiný to zkusí změřit hustoměrem, který je vhodný jen pro vodně-lihový roztok.
A i na etiketách známých výrobců vína jsou uvedeny přibližné údaje, například obsah alkoholu je 10-11% nebo 15-18%. Totéž platí pro cukr. Proces tvorby vína se totiž po dokončení fermentace nezastaví. A jak víte, v průběhu času se nápoj může dokonce změnit na ocet.
Kvalitu budoucího vína ovlivňuje mnoho faktorů. A specifický obsah cukru a alkoholu v moštu nakonec vyústí v určitý typ vína: suché, polosuché, polosladké, fortifikované nebo stolní.
Co ovlivňuje kvalitu a sílu vína
Zdálo by se, že vše bylo provedeno podle technologie, ale víno se ukázalo být slabé a kyselé. Důvodem může být nedostatek cukru. Proto je důležité sledovat jeho obsah po celou dobu fermentačního procesu.
Každá odrůda révy vinné má svou cukernatost a podle její úrovně se určuje kvalita úrody a její další využití.
Cukernatost bobulí je kromě odrůdy ovlivněna typem půdy (její minerální složení, kyselost, hustota, vlhkost), zeměpisnou polohou (klima, srážky, nadmořská výška), sluneční aktivitou, úrovní zemědělské techniky a blízkost vodních ploch.
Ve středním pruhu hrozny zřídka dosahují enologické zralosti, tzn. plné zrání dužniny, slupky a semen. Hladinu cukru můžete zvýšit částečným sušením bobulí: trs na větvi je pečlivě zkroucený, čímž se zabrání toku vlhkosti od kořenů, nebo se odstraněné trsy suší několik dní v průvanu na půdě.
Neméně důležité pro budoucnost vína a kvalitu kvasinek. Často se stává, že přírodní kvasinky (houby, které žijí na hroznech), po zahájení fermentace přestanou fungovat kvůli „agresivnějším“ škodlivým kmenům. Toto víno je nekvašené. Proto se do sladiny přidává oxid siřičitý, aby se zastavilo množení zbytečných kmenů (tato látka neovlivňuje užitečné houby).
Zkušení vinaři doporučují používat vinné kvasnice, které přemění cukr na alkohol úplně a na požadovanou sílu.
Pokud chcete vyrábět víno podle všech pravidel, pak se neobejdete bez speciálních hydrometrických zařízení. Je jich několik druhů: lihoměr, cukroměr, hustoměr a vínoměr. Používají se ke stanovení měrné hmotnosti kapaliny, množství alkoholu a cukru.
Znalost těchto parametrů pomáhá regulovat recepturu, ovlivnit proces kvašení a získat víno určitého typu a síly.
Proč nefungují vinoměry
Klasický měřič alkoholu, který zjišťuje obsah alkoholu v nápoji, není vhodný pro víno, protože. správně funguje pouze v roztoku voda-alkohol. V alkoholickém nápoji vyrobeném z hroznů je obrovské množství různých nečistot.
Na víno jsou další metrologické přístroje – vinoměry-cukroměry. Často mají dvě stupnice: obsah cukru a obsah alkoholu. Ani u těchto zařízení však není vše jednoduché. Takové zařízení dokáže přesně určit sílu nápoje pouze v suchém hroznovém víně.
S jinými alkoholickými nápoji, zejména domácími, má potíže: ukazatele se mohou lišit. Nečistoty cukru, šťávy, kyselin a tavných olejů mění hustotu roztoku, což vede k nepřesným měřením.
Pro získání více či méně správných ukazatelů je třeba víno nalévat pomalu a opatrně, aby nepěnilo, a také byste se měli snažit nezahřívat přístroj teplem svých rukou. A teplota samotného nápoje ovlivňuje přesnost měření, čím je vyšší nebo nižší, tím větší bude chyba.
Většina zařízení pro stanovení síly nápojů je kalibrována pro práci v roztoku s teplotou 20 ° C (odchylka v jednom nebo druhém směru není větší než 0,5 ° C).
K měření se používají i složitější přístroje: digitální hustoměr a refraktometr (optický hustoměr). Pro analýzu refraktometrem se kapka kapaliny umístí na skleněný hranol a hodnoty se stanoví pomocí okuláru. Docela přesně tyto přístroje ukazují množství cukru v nápoji.
Dvoustupňové vinometry (alkohol a cukr) však také přesněji měří obsah cukru. Může být také použit pro výpočet síly nápoje.
Jak vypočítat a regulovat sílu vína cukrem
Síla vína je přímo závislá na počátečním obsahu cukru. Čím vyšší bude, tím silnější a sladší bude tento alkoholický nápoj.
V suchém víně není žádný cukr, protože. při kvašení se zcela změní na alkohol. Proto se v zásadě síla takového nápoje pohybuje od 9 do 14%. Polosuchá (7-12 % alkoholu) a polosladká (14-16 % alkoholu) vína se získávají zastavením kvašení chladem. Obsahují asi 8 % cukru. Taková vína nelze dlouhodobě skladovat, proto je třeba je pasterizovat.
U silných a fortifikovaných vín se proces kvašení na začátku zastaví přidáním alkoholu do moštu, takže se vyznačují svou silou a sladkou chutí.
Již ve fázi získávání moštu můžete upravit sílu a druh budoucího vína. Chcete-li to provést, musíte změřit celkový cukr a rozhodnout se, zda jej přidat nebo ne. Ve středním pruhu je obsah cukru v mladině v průměru 18-19%, což nakonec dává 10-10,5% pevnosti. U suchého vína to nestačí. Proto se musíte rozhodnout, kolik cukru přidat, abyste získali očekávaný produkt.
Je známo, že 1% cukru v mladině dává v průměru 0,6% alkoholu. Pro získání suchého vína je potřeba dosáhnout cukernatosti v moštu minimálně 24 %, tzn. k tomu přidejte chybějících 4-5 %. K získání polosuchého, polosladkého nebo sladkého hroznového alkoholického nápoje je zapotřebí ještě více cukru. Jeho přesné množství lze určit z tabulky pro výpočet síly prokvašeného vína.
Cukroměr (hustoměr) je univerzální měřič obsahu cukru navržený tak, aby usnadnil život těm, kteří si rádi doma připravují silné nápoje. Umožňuje sledovat tento indikátor v látce před a po fermentaci, což umožňuje vyrábět nápoje s předvídatelnými hodnotami síly a hustoty.
Budoucí profesionální lihovar je prostě povinen mít ve svém arzenálu takové nepostradatelné zařízení.
Verifikace a kalibrace
Pro kontrolu přesnosti vinoměru-měřiče cukru zařízení musí být ponořeno do destilátu o teplotě +20°C. Pokud vše funguje správně, měly by být stanoveny nulové ukazatele přítomnosti cukru v látce. Pokud lihoměr vína vyplave na vyšší hladinu, je nutné do něj přidat hmotu. Chcete-li tento problém vyřešit doma, je přípustné provést přídavek na samém horním okraji tuby, a to buď pomocí laku na manikúru (aplikujte malé množství) nebo nalepením kousků lepicí pásky, dokud nedosáhnete nulových čísel na stupnici zařízení .
Pokud situace vypadá opačně – zařízení je příliš ponořeno do nápoje, jeho hmotnost by se měla snížit. Chcete-li to provést, můžete odstranit nějaké sklo pomocí čepele na samém horním okraji trubice.
Jak provést měření?
Pro měření v domácnosti je lepší použít několik typů hustoměrů. Nejpřesnější jsou odečty cukroměru AC-3, umožňuje vám zkontrolovat připravenost rmutu s chybou, která je pouze půl procenta. Určuje koncentraci cukrů v kapalině měřením hmotnosti pevných látek. Pokud je nutné měřit pevnost tímto zařízením, je nutné porovnat údaje s tabulkovými ukazateli a provést výpočty.
Běžné je také použití měřiče vína Domácnost – univerzální přístroj pro měření jak počtu stupňů rmutu, tak i cukernatosti. Jsou vybaveny dvěma stupnicemi na různých koncích a umožňují současné stanovení ukazatelů obsahu cukru a síly bez porovnávání a výpočtů. Mínus – přesnost měření je nižší než u AC-3, může být 2-3%. Ukazatele síly nápojů se vypočítávají měřením jejich hustoty, obsahu cukru a stupňů.
Při měření hustoměrem (platí pro cukroměr i vínoměr) se v činnosti využívá hydrostatika, a to: Archimedův zákon. Uvádí, že vztlaková síla se bude rovnat hmotnosti vytlačované tekutiny. Jinými slovy, objem tělesa, které je ponořeno, se rovná objemu jím vytlačené látky. Na druhé straně různé kapaliny mají různé hustoty, takže stejný objekt klesne do různých hloubek. Těleso hustoměrů je vyrobeno ve formě skleněné trubice, jeho širší část je vyplněna rtutí nebo broky, vytvářejí požadovanou hmotnost a v horní zúžené části je stupnice. Jeho dílky ukazují hustotu kapaliny nebo obsah látky, kterou je třeba měřit.
Vinomery se liší od cukroměrů přítomností dodatečné stupnice, která zobrazuje stupně v mladině. Výhody vinomerů spočívají v jejich kompaktnosti a všestrannosti. Ale i přes jednoduchou aplikaci mají významnou nevýhodu – chyba v přesnosti je několikrát větší než u cukroměrů. Ačkoli je-li známa počáteční hodnota hustoty mladiny, není obtížné vypočítat pevnost pomocí cukroměru v jakékoli době fermentace.
Čím nižší je gravitace mladiny, zatímco zařízení klesá hlouběji, tím méně cukru je přítomno. To znamená, že proces fermentace probíhá normálně nebo již byl dokončen.
Aby bylo možné určit, zda fermentace nápoje skončila, stejně jako ukazatele síly, je nutné změřit hustotu v počáteční a konečné fázi. Počáteční fáze indikuje přítomnost cukrů před fermentací. Měří se před pokládkou kvasnicového materiálu. Optimální počáteční ukazatele jsou až 20%, v případě alkoholových kvasnic – až 30%. Ukazatele počáteční hustoty vína jsou 12-31%, stojí za zvážení, že většina kmenů obsahujících vinné kvasinky dokáže nakonec zkvasit šťávu s maximálním obsahem cukru 20% a konečnou pevností 12%.
Cukr, který zbude, se již nezpracuje a výsledné víno lze zařadit podle typů skupin: sladké, polosladké, suché a další. Konečná fáze – indikuje přítomnost cukru v nápojích po dokončení fermentace. Pokud se výsledky měření během několika dní nezmění a nepřekročí ukazatel 2,5 %, fermentace se považuje za dokončenou.
Podívejme se podrobněji na posloupnost kroků pro provádění měření, která je popsána v pokynech pro domácí spotřebiče.
- Nalijte požadované množství mladiny do odměrné nádrže (baňka, sklenice, skleněná nádoba), indikátor teploty by měl být + 20 ° C, jinak může chyba dosáhnout 7%. Pokud je měřena konečná hustota, pak je lepší kapalinu trochu promíchat, čímž se nechá uniknout zbývající oxid uhličitý. Jeho přítomnost může také snížit přesnost.
- Před použitím vinoměru je potřeba to otřítzařízení musí být suché a čisté.
- Aby bylo možné změřit víno nebo sílu tinktury, je to nutné opatrně ponořte spodní část měřiče cukru nebo vína do tekutiny. Nedotýkejte se povrchů nádoby.
- Počkej chvíli, měl by se nástroj stabilizovat na určité úrovni.
- Přečtěte si čtení. Chcete-li to provést, musíte nejprve zaostřit oči mírně pod úroveň látky, abyste viděli eliptickou část menisku, poté zvedněte oči – eliptická boule by měla být rovná. Různé modely zařízení doporučují odebírat hodnoty buď pomocí horního okraje menisku, nebo pomocí spodního. Podrobnější popisy vždy najdete v návodu, abyste správně provedli všechna měření.
- Vyjměte odměrku z baňky, otřete ji dosucha a uložte do přiloženého pouzdra. Pokud je to možné, vyjměte přístroj každých několik měsíců, abyste zkontrolovali naměřené hodnoty a provedli kalibraci.
Jak spočítat pevnost?
K určení indikátorů síly pomocí měřiče cukru je nutné porovnat údaje o počátečních a konečných hodnotách hustoty s odpovídajícími indikátory (jednotky alkoholu) ve speciálně navržených tabulkách. V získaných hodnotách by měla být konečná hodnota odečtena od počáteční hodnoty.
Například počáteční hodnota hustoty je 17,75 %, podle tabulky je to 9,00 % a konečná je 3 %, ekvivalent pevnosti je 1,25 %. Konečná síla vína bude 9,00% – 1,25% u7,75d XNUMX% stupňů.
