Moje nová láska: ovocná kvasnicová voda (ovocný kvásek) a krásný chléb
Pečení chleba se suchým droždím je nepochybně nejpohodlnější možností pro výrobu domácího chleba. Vše je zde předvídatelné, víte, kdy a co začne hrát, jak to má vypadat, po jaké době by měl bochník začít kynout a jít do pece. A ačkoliv mám pekárnu, dnes ji používám spíše jako hnětač těsta a peču chleba v troubě. Ale touha mě stále pronásleduje „skočte“ z takového hotového kvásku a udělejte svůj chléb ještě zdravější. Už jsem jednou zkoušela dělat kvásek – hrdinsky umřel a druhý pokus je ještě před námi. Mezitím vám odhalím další svět chleba bez kvasnic – chléb pečený ovocná kvasnicová voda.
Chléb s tímhle jsem měl vždycky rád. divoký, nespoutaný charakter: když je kůrka popraskaná, hodně hnědá, někdy až moc hnědá, střídka je vzdušná, vzdušná, s obrovskými póry a zajímavou kresbou, elastická. Typicky se jedná o chleby vyrobené z mokrého těsta, dlouhodobého kvašení a kvásku. Když jsem připravoval své bagety, těsto mělo požadovanou vlhkost a koření, ale nemohl jsem získat ten „ideální“ vzor a strukturu těsta pro svou představivost, ačkoli to bylo velmi cool. Po upečení chleba s ovocným kváskem jsem si uvědomil, že to je přesně to, co chci.
Okamžitě řeknu obrovské poděkování úžasné dívce Leně. Z jejího deníku jsem se dozvěděl o existenci tohoto „jiného světa“. Zde je citát z jejího příspěvku: „Dnes jsem procházel odkazy, četl o ovocném droždí a tvrdí, že je to neuvěřitelně užitečné: jíst chleba zapečený s ovocným droždím zlepšuje imunitu, bojuje proti patogenním bakteriím v ústní dutině, dělá zuby zdravější, zlepšuje činnost střev, jater , nervový systém a endokrinní systémy. Alkohol, který se uvolňuje během procesu kvašení, se během procesu pečení zcela odpaří.“.
Ideální je ovocný kvásek na pšeničný chléb. Nepřidávají do těsta kyselost, na rozdíl od kvásku, který je ideální pro žitný chléb. Navíc dobře kynou pšeničné těsto a dodávají mu jemné aroma. Chléb je velmi nadýchaný. A hlavní je – jak jsem poznal z vlastní zkušenosti – nespěchat. Klid, jen klid.
Ovocné kvasnice jsou v podstatě mladým nálevem. Jakmile to uděláte jednou, můžete uchovávat jej po velmi dlouhou dobu, aktualizovat a používat podle potřeby. Zdravou alternativu kvásku tak budete mít vždy po ruce.
Ovocnou kvasnicovou vodu lze teoreticky připravit na všem, co může kvasit (od zeleniny, bobulovin a ovoce až po bylinky). Připravil jsem dvě kvasnicové vody: na bílé hrozny s medem a červené hrozny s cukrem. Bílá voda měla neuvěřitelnou vůni – něco mezi cidrem a šumivým vínem, velmi chutné. Červená voda je kříženec mezi červeným vinným octem a Lambruscem.
Složení: kvasnicová voda
hrst nasekaných nemytý ovoce (já mám hrozny lehce rozdrcené ručně, nutně nemyté, pro zachování bílého povlaku – přírodní kvasnice a použila jsem i větvičky vinné révy)
1 polévková lžíce. lžíce medu/cukru
350-400 ml vody
Vložte ovoce do půllitrové nádoby, přidejte cukr/med a zalijte vodou o pokojové teplotě. Vše uzavřete pokličkou, protřepejte, aby se cukr/med rozpustil a dejte na 3 dny do kuchyňské skříňky. Během této doby začne fermentace a tekutina bude bublat.
Po třech dnech sklenici protřepejte, otevřete, aby se uvolnil plyn, zavřete a uložte do skříňky na další 3-4 dny. Bublinky se zmenší a bublající zvuk bude podobný plynu. voda. To znamená, že kvásek je připraven k použití.
 |
| horní část fotografie je aktivní probublávání, kvásek ještě není hotový spodní část fotky – bublinky jsou malé a prskají, kvásek je hotový |
Mladý kvásek ještě nebude moc silný, takže pečení chleba napoprvé zabere docela dost času. Tento proces mi tedy zabral celkem asi 22 hodin. Pokaždé však voda zesílí a čas se zkrátí a přiblíží se známějším „kvasinkovým“ tempem.
Jak pečovat a prodlužovat životnost ovocného kvásku
Poté, co je voda hotová, nalijete množství, které potřebujete na těsto. Do sklenice se zbylou vodou přidejte množství vody, které jste odebrali, vyndejte pár kousků ovoce, přidejte pár nových a ještě trochu cukru. Sklenici uzavřete a uložte do lednice. Tam bude bydlet.
Den předtím, než budete péct chleba, vyndejte sklenici z lednice, přidejte pár kousků ovoce a cukr – probuďte vodu. Čekáte, až to začne znovu syčet. Vylijete, kolik potřebujete, znovu doplníte jako předtím a dáte do lednice. Takto s vámi bude žít v míru, aniž by vás obtěžovala, a získá sílu.
Ingredience: těsto
Pro přípravu chleba s ovocnou vodou nejprve připravte těsto. Chcete-li to provést, promíchejte 100 ml kvasnicové vody a 100 gramů celozrnné pšeničné mouky (tyto poměry se mohou mírně lišit o 10-20 gramů/ml v závislosti na konkrétní mouce; konzistence těsta by neměla být příliš tekutá, ale ani příliš strmá).
Smíchejte ingredience, zakryjte misku fólií a nechte 10-12 hodin (první fermentace může trvat déle). Těsto by mělo být porézní, nadýchané a na povrchu se budou objevovat bublinky.
Ingredience: těsto
200-210 gramů mouky (můžete použít čistou pšeničnou, můžete použít směs loupané a neloupané, celozrnné – podle nálady)
100 ml vody
1 čajová lžička soli a cukru
Všechny ingredience hodím do pekárny – těsto je docela vlhké a je pohodlnější ho tam hníst.
Režim hnětení v manuálním programu: nejprve 14 minut, 20 minut odpočinek, 14 minut druhý, 90 minut růst.
Těsto bude velmi hladké, vláčné a lepivé. Po růstu bude velmi bujný – ten můj se ztrojnásobil.
Poté z těsta vytvarujte bochník požadovaného tvaru a odložte stranou a přikryjte, aby nevyschlo.
Jak zjistit, kdy začít péct chleba
I když chléb už nabyl na objemu, ještě to tak nemusí být připravené k pečení. Stalo se mi to u mého prvního chleba z ovocného kvásku, kdy byl ještě dost slabý a působil velmi pomalu, svědily mě ruce a poslal jsem chleba péct příliš brzy. Výsledkem je natržení kůry a praskliny na povrchu. Nebo naopak můžete čekat příliš dlouho a očekávat šílenou nádheru, ale chléb již zkvasí a může být plochý. Abyste se tomu vyhnuli, držte se jednoduchých rad pekařů. Kdy vložit chléb do trouby pochopíte pouhým dotykem kousků:
pokud chléb lehce přitlačíte a těsto je stále elastické, promáčknutí rychle zmizí, což znamená, že kynutí ještě neskončilo – počkejte;
li, tlakem na těsto cítíte mírnou pružnost a důlek se vyrovnává velmi pomalu, je čas péct chleba;
pokud promáčklina není prakticky vyrovnána, chléb je příliš starý – musíte ho ještě upéct, jen bude plošší, než měl být.
 |
| první chléb z ovocného droždí |
Pečení
Předehřejte troubu na maximum (moje 250 stupňů) spolu s plechem na pečení (nebo pečicím kamenem, po kterém teď toužím).
Vykynutý chléb opatrně přeneste na list pergamenu, v případě potřeby udělejte zářezy, vložte pergamen na horký plech a vložte do trouby.
Chleba pečte v páře prvních 10-15 minut, poté snižte teplotu na 200 a pečte dozlatova.
 |
| druhý chléb z ovocného droždí |
Zapařte v troubě
Správná teplota a pára jsou klíčem k upečení dobrého chleba. Vytváření páry v troubě je důležité pro pečení jakéhokoli chleba, bez ohledu na to, zda pečete z běžného droždí, suchého droždí, instantního droždí, droždí nebo kvásku. Je to pára, která „dává“ chlebu krásnou kůrku. K vytvoření páry lze použít širokou škálu prostředků.
Už nějakou dobu mám elektrickou troubu, ze které mám neskutečnou radost. To, co mi dříve nefungovalo na čerpací stanici, nyní jde skvěle. V mé troubě jsou dvířka docela vzduchotěsná, takže používám velmi jednoduchý způsob vytváření páry: po vložení chleba do trouby nastříkám rozprašovačem na stěny a horní část trouby a rychle dvířka zavřu. Toto opakuji při 3 a 10 minutách pečení.
Kromě toho můžete:
nádobu postavte na dno a nalijte do ní vařící vodu a po 15 minutách od začátku pečení vyjměte
házejte kostky ledu nebo nalijte na dno trouby trochu vařící vody
trouba pod digestoří je dobrá volba pro rafinované plynové trouby.
Více o vytváření páry a mnoha dalších věcech v chlebu si můžete přečíst opět od Leny Zheleznyak na jejím blogu – vše vysvětluje do neuvěřitelných podrobností.
