Uzená krkovička byla měkká, s tenkými vrstvami tuku, které dodávaly masu šťavnatost. Pro suché solení byla sůl smíchána s kořením (sušený česnek a černý pepř). Bez koření se obejdete, nechte jen sůl a cukr. Uzení 1.5 kg vepřového masa na 90-100C trvalo asi hodinu a půl, plus doba chlazení pod pokličkou.
K receptům budete potřebovat:
- vepřové maso (krkovička bez kosti) – asi 1.5 kg
Recepty na vaření:
Před uzením se musí vepřové maso osolit. Maso nejprve opláchněte pod tekoucí studenou vodou a osušte na papírové utěrce. Odřízněte všechny filmy, pokud nějaké zůstanou.
Připravte nakládací směs. V hmoždíři rozdrťte hrubou sůl, cukr a další koření podle seznamu.
Nakládací směs rozdělte na 2 díly. Přisypeme jednu část směsi a maso ze všech stran potřeme.
Do vhodné misky nasypeme vrstvu slané směsi, položíme maso a posypeme zbylou slanou směsí. Mírným tlakem přiložíme na kousek krkovičky a dáme na 2 dny do lednice. Během této doby je třeba maso několikrát otočit z jedné strany na druhou.
Osolené maso položte na mřížku s tácem, přikryjte ubrouskem a nechte přes noc na dobře větraném místě trochu oschnout.
Připravte dřevěné třísky na uzení: nasypte do misky, přidejte vodu tak, aby byla zcela pokryta tekutinou, a nechte 30 minut. Po 30 minutách přemístěte dřevěné třísky, které absorbovaly vodu, na speciální tácek do udírny a vložte jej do „pánve“ na uzení.
Maso svažte provázkem.
Zavěste je za šňůrku na příčník. Umístěte kříž do udírny, přiklopte víkem a zajistěte dle návodu (máme domácí udírnu Hanhi). Umístěte udírnu na sporák a zapněte oheň na maximum. Vodu nalijte do žlabu po obvodu nádrže udírny tak, aby škvírami ve víku neunikal kouř do místnosti. Na víko připevněte speciální trubici, abyste odstranili kouř a nasměrovali její konec do kuchyňské digestoře nebo oknem do ulice. Když teploměr ukazuje přibližně 90C (viz teploměr na víku udírny), okamžitě snižte teplo tak, aby teplota zůstala v oblasti 90-100C. Udit při 90C asi hodinu a půl.
Po hodině a půl sundejte udírnu z kamen a bez otevření víka nechte, dokud teploměr neklesne na 50C. Poté hotové uzené maso vyjmeme, odstřihneme provázek, zabalíme do pečícího papíru a dáme přes noc nebo na několik dní do lednice. Horkou uzenou krkovičku nakrájíme na plátky a podáváme. Dobrou chuť!
