Jaké je tajemství obliby krvavé šťávy vytékající z kusu hovězího? Proč se krvavé polévky nestaly kulinářskou dominantou planety? Je škodlivé jíst vzácné steaky? Pojďme si na tyto otázky odpovědět.
Jak k zákazu pojídání krve došlo?
Kniha Genesis vypráví, jak po Velké potopě Bůh dovolil Noemovi a jeho rodině jíst maso zvířat. Smlouva však měla jednu větu: „Jen nebudete jíst maso s jeho životem a krví“ (Gn 9:4). Zákaz pití „životní šťávy“ se až na poměrně vzácné výjimky navždy stal jednou z kulturních konstant.
krev je ve většině kultur považována za symbol života, úcta k ní znamená úctu k Bohu a vesmíru, dokonce i k lidem vzdáleným náboženství v XNUMX. století. podvědomě to takto vnímat;
Člověk ve většině kultur by neměl být jako zvíře, takže maso by se mělo vařit a nemělo by se jíst s krví. Tento okamžik prakticky upadl v zapomnění;
přítomnost červené tekutiny v mase byla vždy vnímána jako důkaz nedostatečné přípravy pokrmu, a tedy jeho potenciální zdravotní nebezpečnosti. Dnes je to klíčový důvod omezení, ale Noah a jeho rodina si pravděpodobně byli vědomi rizik spojených se syrovou stravou.
Lze poznamenat, že historicky nejpřísnější nábožensky přísná společenství, jako například židovská nebo italská, méně často než jiné kultury používaly ve své kuchyni zvířecí krev.
Jaké druhy pokrmů s krví existují?
Mnoho kuchyní po celém světě obsahuje masité pokrmy s krví – a žádné zákazy, ani náboženské, ani epidemiologické, tomu nemohly zabránit. Na taková jídla je obvykle kladen jeden požadavek: maso musí být zpracováno, ať už je to hovězí nebo vepřové, kuřecí nebo krůtí. Nekonzumujte syrové.
Schwarzsauer je hustá polévka běžná v severním Německu, podávaná s vařenými bramborami nebo knedlíky. Jeho blízkými příbuznými jsou černá voda (Bělorusko, Polsko), bluetgemuse (Vestfálsko), svartsoppa (Švédsko), portugalský papas de sarrabulho – kašová polévka z vepřové krve s kousky jiných druhů masa;
Morcilla je španělská krvavá klobása obvykle vyrobená z vepřového masa. Podobné uzeniny jsou dostupné v Maďarsku, Francii a dalších zemích;
Blodpletter (neboli veriohukainen) je krvavá placka z Finska: do těsta na palačinky se přidává vepřová krev, která se vyšlehá do pěny. Výrazná barva dává dezertu vyniknout na jídelním stole;
„Bloody tofu“ je přísada do masových polévek podobná čínskému sýru, k jejichž přípravě je nutná kachní, husí nebo vepřová krev;
Gyurma je unikátní nepálské jídlo, které se skládá z jačí krve smíchané s rýží nebo ječnou moukou, „zabalené“ do přirozeného střeva zvířete. Vyskytuje se také v některých indických státech, ale mezi turisty se zatím nestal populární.
Krvavé stopy lze nalézt v kulinářských tradicích Indie, Vietnamu, Koreje, Indonésie, Thajska, Filipín, některých afrických zemí, Latinské Ameriky a Evropy. V žádném případě se však nebude jednat o jídlo „první řady“. Nejoblíbenějším jídlem tohoto typu je samozřejmě rare steak.
Proč jíme nedopečené steaky?
Lidé, kteří se zotavili z koronaviru a zažili následky panosmie (zkreslené vnímání pachů), si uvědomují, že pachy výrazně ovlivňují jak chuť jídla, tak kvalitu života obecně. Chuť hovězího masa, ze kterého se steak připravuje, je koncentrována především v tuku – a čím déle je maso vystaveno teplu, tím méně tuku zadrží. A spolu s červenou šťávou jde z masa pryč i příjemná vůně.
Jak se maso peče, šťáva v mase stéká do středu kusu, a proto je dobře propečený steak sušší než maso rare nebo medium rare. To je druhý důvod, proč mnoho lidí preferuje méně zpracované maso. Problém suchosti můžete zmírnit, když steak před podáváním necháte chvíli odležet na talíři: teplota klesne a šťáva se postupně rozlije po celém kousku.
Je ve vzácném steaku krev?
Ve skutečnosti šťáva ve vzácně vařeném mase není zrovna krev. To je myoglobin – protein, jehož funkcí je dodávat kyslík do svalů zvířete. Když je maso nakrájeno nebo ponecháno na čerstvém vzduchu, myoglobin zčervená. Čím vyšší je teplota zpracování, tím je tento odstín tmavší. Takže přísně vzato, vzácný steak není „odkrvený“, ale jednoduše propečený při nižší teplotě.
Vypovídá barva masa něco o kvalitě masa? Zde nás kupodivu klamou naše oči, nebo spíše naše stereotypy: nejčerstvější hovězí má fialový odstín, nikoli červenou.
Jak se vyhnout otravě z krvavého masa
Hlavním bezpečnostním požadavkem je podrobit maso dostatečné tepelné úpravě. Vzácné je také dostatečné zpracování.
Původní kvalita samotného masa (čerstvost, zachování textury, absence škodlivých látek a stop antibiotik) je důležitější než teplota, při které ho smažíte, vaříte nebo dusíte.
Je tu jedno důležité „ale“: pokud vaříte mleté maso, tatarák nebo jiné mleté maso, zvyšuje se šance, že narazíte na škodlivé bakterie, jako je E.coli. Maso, které ztratilo svou původní strukturu nebo má natržená vlákna, by mělo být propečeno důkladněji.
Co se dá dělat?
Sledujte kvalitu produktů, které kupujete: vybírejte čerstvé maso od důvěryhodného výrobce. Na mleté maso je zvláštní požadavek: maso smažte, dokud nezmizí přebytečná tekutina.
