V poslední době byl za steak považován pouze prémiový kus hovězího masa, smažený podle určitých pravidel. Ale nejen ti, kteří mají peníze na mramorované hovězí nebo steak Wagyu, se chtějí hýčkat. Dnes je vaření tak demokratické, že se steaky připravují z dříve nepředvídaných částí masa, stejně jako z ryb a zeleniny. Sestavili jsme kompletního průvodce řezy steaků, který zahrnuje klasiku i moderní alternativy. Aby nedošlo k záměně teorie a praxe, přečtěte si náš materiál.
Základní pojmy
Příprava steaku na pánvi, grilu na dřevěné uhlí nebo kontaktním grilu je vědecká a vysoce regulovaná praxe. Se všemi nuancemi, které má každý kuchař, jsou pro správnou přípravu pokrmu nejdůležitější tři věci – stupeň smažení, typ smažení a pravidla vaření.
Pochopme toto ABC, abychom se dále nepletli s druhy steaků. Alespoň z úcty k pokrmu, který pochází z dob starověkého Říma a první oficiální receptury se objevily v XNUMX. století.
Maso vyndejte z lednice a nechte ohřát na pokojovou teplotu. V závislosti na typu výchozího produktu může rovnoměrný přirozený ohřev trvat až 2 hodiny;
Před smažením odstraňte přebytečnou vlhkost pomocí papírových nebo látkových ubrousků: je to nutné, aby přebytečná tekutina při smažení nezkazila velkolepou kůrku;
Maso opečte na stupeň propečení, který máte rádi (o volbě stupňů si povíme níže). Kuchaři doporučují odstranit produkt ze sporáku nebo grilu, když je mírně pod požadovanou teplotou – během odpočinku „dosáhne“ požadovaného stavu;
Po smažení je potřeba maso odpočinout v teple – po tepelném šoku při vysokých teplotách se šťáva z masa musí „uklidnit“ a rozprostřít po celém kousku, bude to trvat asi 5 minut;
Hotový steak můžete osolit a začít jíst. Mimochodem, neexistuje univerzální požadavek na sůl, existují osobní preference. Je lepší vyzkoušet všechny možnosti: dosolte před, během nebo po vaření.
7 stupňů propečení
V mezinárodní kulinářské klasifikaci existuje sedm základních stupňů nebo úrovní propečení. Nezáleží na tom, jaký typ grilu použijete, ale liší se od sebe teplotou a typem hotového pokrmu, přítomností krve a šťávy a strukturou vláken. Tyto stupně se zvyšují od téměř syrového masa po silně smažené:
Modrá / Extra rare – syrová, ale s kůrkou: produkt se smaží asi 2 minuty na vysoké teplotě (teplota 45-50 stupňů), na vnější straně se objeví smažená kůra a vnitřek kusu zůstane syrový nebo nezahřátý;
Vzácný – „polokrevný“ stupeň smažení: každá strana kousku se smaží ne déle než 6 minut při 50–55 stupních, dokud se nevytvoří kůrka, ale uvnitř není dužina zcela opečená; na řezu z ní vytéká krev a džus;
Medium rare – varianta napůl uvařeného smažení: ne déle než 5 minut na každé straně (teplota 55-60 stupňů), dokud se nevytvoří hustá kůrka a celý kus se neprohřeje; steak je šťavnatý, ale nevytéká z něj krvavá tekutina;
Medium je nejoblíbenější restaurací medium-rare: pečením asi čtvrt hodiny zůstane dužina uvnitř růžová a křehká, ale bez krve a šťavnatá. Kus se pravidelně obrací, teplota je 60-65 stupňů;
Medium Well – polosuchý stupeň propečení: zpracování trvá cca 20 minut při 65-70 stupních, maso vyjde zcela propečené, bez náznaku syrové vlákniny nebo krvavosti;
Well Done je suché maso, které se získá po půl hodině smažení při teplotě nejméně 70 stupňů: kus se ukáže jako suchý a drsný, ale tento druh smažení má také mnoho příznivců.
Bezpečnostní pravidla
Za prvé, ve skutečném steaku není krev jako taková. Jakýkoli závod na výrobu masa, bez ohledu na velikost, odvádí krev z jatečně upraveného těla a čistí cévy. To, co mylně považujeme za krev v syrovém nebo nedopečeném steaku, je myoglobin, který působením kyslíku zčervená a zbarví šťávu z masa téměř do krvavé barvy.
Za druhé, riziko získání nechtěných hostů nebo nemocí z masa se sníží na nulu, pokud si koupíte originální produkt na steaky od důvěryhodných výrobců. Které se zabývají masnou výrobou při dodržení všech hygienických norem a požadavků.
Konečně za třetí: je užitečné vědět, že nemoci se na člověka nepřenášejí z býložravců (kráv) přes maso. S vepřovým a drůbežím masem je vše složitější – nachytat se dá vlastně jak tasemnice vepřová, tak salmonela, resp. Z takového masa byste proto neměli připravovat syrové verze pokrmu.
O tom hlavním: 18 druhů steaků
Je jasné, že chuť hotového pokrmu závisí nejen na stupni smažení. Podle toho, jaká část korpusu je použita, pak hotové jídlo vyjde různě. Vyplatí se porozumět typologii druhů, abyste se nepletli v nabídce nebo receptech pro vlastní vaření. Vezmeme-li v úvahu fakt, že každý z níže uvedených steaků lze uvařit v rozmezí od polosyrového až po polosuché, bude jich nakonec více než osmnáct druhů. Navíc zvažte typ grilu, trouby nebo sporáku používaného k vaření.
Ale nehoníme se za čísly. Je důležité, abyste rozuměli rozdílům nejen v názvech, ale také ve vybraných druzích masa. Tak:
Ne nejdůležitější v rodině, ale první v abecedě a nejmladší ze všech. Vegas strip („Vegas strip“, volně přeloženo) označuje alternativní steaky: dříve se tato část řezu z plece nesmažila, ale kroutila do mletého masa. Pak ale kuchaři přišli s nápadem odstranit z tohoto kousku vazivo a zbylé jemné maso osmažit se solí a kořením jako klasický steak. A měli jste pravdu – jemné a měkké Vegas chutná skvěle a stojí méně než klasika.
Tato možnost je také alternativou – byla vynalezena před 12 lety. Denver je vyroben z řezu z malého svalu umístěného mezi cervikální oblastí a lopatkami zvířete. Toto je nejjemnější část střihu. Dobře se vaří, když ho trochu marinujete v soli a koření. Nejprve je třeba vařit na vysoké teplotě po dobu 1-2 minut na každé straně, aby se šťáva uzavřela uvnitř. Poté přiveďte do požadovaného stavu na mírném ohni po dobu 6-8 minut a často otáčejte.
Poddruh klasického ribeye neboli short rib steaku. V Rusku se mu často říká „ribeye na kosti“. Jedná se o poměrně působivý kus masa, jeho přípravu je nejlépe rozdělit do dvou fází: nejprve maso rychle opečte na plynovém nebo nejžhavějším grilu na dřevěné uhlí a poté jej přiveďte do požadovaného stavu v troubě na 200 stupňů. Pak můžete kovboje „zkrotit“, udělat ho měkkým zevnitř a těsným zvenčí.
Existuje další podtyp kostěného ribeye, o kterém někteří kuchaři říkají, že není nic jiného než reklamní trik – tomahawk: očištěná žeberní kost by měla trčet asi 12-15 cm, jako rukojeť indického tomahawku (odtud název). Je potřeba s ním pracovat stejně jako s kovbojským steakem.
Alias řeznický steak, řeznický steak nebo hladový steak, se vyrábí ze svaloviny mezi plícemi a břišní dutinou zvířete. Řezníci si tuto část tradičně nechávali pro sebe: prodávat ji nepřipadalo úplně správné, protože na ušlechtilé jídlo vypadá příliš rustikálně. Pokud však máte rádi bohatý flank steak nebo máte rádi játrové či krvavé chutě v mase, řeznický steak je ideální.
Před pečením je potřeba z kousku odstranit středové jádro a pak je důležité maso nepřepéct: 5-6 minut na celý proces s pravidelným otáčením kousku na druhou stranu, minimum koření a vy získá jemné, šťavnaté jídlo.
Toto je možná nejoblíbenější steak na světě. Vyrábí se ze silné části hrudního koše jatečně upraveného těla: žebra se odebírají od 6. do 12. Během života jsou tyto svaly zvířete málo zatěžovány, takže pokrm je jemný a měkký. Průměrný ribeye je kus masa o hmotnosti přibližně 300 g. Maso je mramorované díky své struktuře: mezi svalovými vlákny jsou vrstvy tuku. Hotové ribeye má díky jejich rovnoměrnému rozložení zvláštní máslovou vůni s nádechem oříšků. Ribeye se dodává s kostí (Američané tomu říkají rib steak) a bez kosti (Spencer steak nebo jen ribeye).
Oblíbeným střihem Brazilců je kus zadečku, horní část stehna, pokrytá vrstvou tuku. Picanha je, když je maso pevně navlečeno na jehle, grilované v koření, přičemž přebytečný tuk odkape, a poté nakrájeno přes zrno na tenké plátky. Nakrájená picanha se smaží jako běžný steak, ale je důležité, aby se nevysušila: to nevyžaduje více než 2 minuty smažení na vysoké teplotě pro každou stranu kusu, poté 2-4 minuty na mírném ohni pro každou boční.
Zadek nebo „zadek“ – fragment zadní části jatečně upraveného těla. Zde jsou svaly, které během života zvířete intenzivně pracují. Maso je proto dost tuhé. Ramsteak má ale obrovské plus: bohatou a jasnou chuť masa. Aby byla vlákna měkká, je třeba je před smažením marinovat 4–8 hodin v jakékoli marinádě, kterou máte rádi: vinný ocet nebo víno, citrusové plody nebo sójová omáčka.
Smažte rychle a na mírném ohni: 2-3 minuty z každé strany, pokud je maso marinované. Raw bude vyžadovat více času – celkem až 5 minut na každé straně, přičemž se obracení přibližně každých 60 sekund.
Alternativní rump steak, jako je picanha, o které jsme se zmínili, sirloin znamená v angličtině „svíčková“. Jedná se o řez z bederní části, úlomek je jemný a voňavý. Zkušení kuchaři doporučují upéct ho tak, že ho nejprve osmahnete na vysokém ohni nebo grilujete, dokud okraje neztuhnou. Do tradiční sady „sůl a pepř“ se doporučuje přidat voňavý rozmarýn. Trouba na pečení by měla být nastavena na nepříliš vysokou teplotu – 150-160 stupňů: v ní se svíčková dokonale upeče za 1,5 hodiny.
Tento druh klasického steaku se také nazývá „New York“, kde si získal popularitu. Řeže se z okraje filetu, který se nachází v bederní oblasti jatečně upraveného těla pod 13. žebrem. Dužnina se skládá z hustých svalových vláken, obsahuje méně tuku než žeberočka: proužky tuku probíhající po obvodu řezu jsou nejčastěji odříznuty.
Znalci podotýkají, že svíčková má bohatou masovou chuť, takže je lepší do ní nepřidávat koření, kromě soli a pepře, aby se nenarušila původní chuť. Striploin se snadno smaží. Chcete-li připravit dokonalý steak tohoto typu, musíte maso rychle smažit na vysokém ohni (4-5 minut) a poté ho přivést do požadovaného stavu na nízké teplotě (ne déle než čtvrt hodiny).
Jedna z alternativ. Už z ironického názvu je jasné, že jde o poněkud podlouhlý kus masa, který trochu připomíná sukni: je vyroben z bráničního svalu, který odděluje hrudní a břišní dutinu.
Hlavním rysem steaku je, že se skládá z velkých vláken s vrstvami tuku, takže při vaření je velmi šťavnatý. Vlákna jsou však poměrně tvrdá, před vařením je třeba surový produkt zbavit filmů a marinovat: sójová omáčka nebo worcester, marináda v cibuli nebo citronu jsou vynikající pro řešení tohoto problému. Pokud nechcete chuť masa odstranit marinádou, můžete do masa udělat zářezy – to změkčí texturu vláken během vaření.
Maso je potřeba vařit na mírném ohni a opatrně, aby se nevysušilo, protože maso je dost tenké. Marinovaný steak se doporučuje smažit nejdéle 3-4 minuty z každé strany a nemarinovaný nejdéle 15, ale často ho obracet.
Stejný skurt steak, jen tohle je druhá strana dlouhého kusu masa z bránice. Někdy se jí také říká vnější sukně – „otočení sukně“ nebo „obrácená sukně“. A říkají tomu mačeta, protože vizuálně opravdu vypadá jako tento obrovský nůž.
Klasika, z jejíhož názvu (T-Bone v překladu „kost ve tvaru T“) je jasné, že se jedná o steak vyrobený z dužiny na kosti ve tvaru T. Na jedné straně má nejjemnější svíčkovou, na druhé – bohatou svíčkovou. Aby byla tato směs chutná, musíte být při vaření opatrní. Smaží se na nepříliš vysokém ohni alespoň čtvrt hodiny a každé 2-3 minuty se obrací. Strana, kde se panenka nachází, by měla být vzdálena od středu pánve nebo grilu, aby se nevysušila. Druhou možností je rychle zavařit vysokým žárem po dobu 3-5 minut, každých 30 sekund otočit, a poté uvařit do požadovaného stavu na mírném ohni.
Varianty T-bone, které jsou ve světě známé: Florentine steak z italských hovězích plemen a porterhouse – kdy část tvořící svíčkovou je velkých rozměrů. Rusům známý club steak je také variací T-bone, jen obsahuje velmi malou porci svíčkové.
Jak vařit: ideálně – medium rare, ale rozdílné masové složení T-bone může dát efekt dvojí chuti, takže část s panenkou může vyjít medium rare a část s striploin – medium.
Alternativní steak vyrobený z vnější části ramene, široký a poměrně dlouhý. Má velmi jemné a měkké maso, ale není jednoduché: je rozděleno na dvě části pojivovou tkání, která se při smažení může stát gumovou. Abyste si horní čepel skutečně užili, můžete udělat toto: marinujte dužinu půl hodiny až hodinu v jakékoli vhodné marinádě – tím změkčíte vazivo. Nebo můžete z hotového pokrmu při jídle smažit a odřezávat vazivo. Mimochodem, toto maso se skvěle hodí i na dušení nebo krájení (a smažení) na kebab.
Další možností alternativního steaku je stejná horní čepel, jen jinak řezaná. U horní čepele se řez masa nařeže příčně a pojivová tkáň prochází téměř středem řezaných kusů. A pokud se stejný řez podélně rozřízne, čímž se odřízne pojivová tkáň, získáte pár dlouhých žehliček (jak napovídá slovo „ploché“ v názvu) žehliček. Přístup k pražení je stejný jako u horní čepele.
Flank (z francouzštiny a angličtiny flanc, „boční“) je alternativní steak z vnitřní masité části jatečně upraveného těla (flank), který se nachází mezi žebry a stehnem blíže k tříslům. Steak z tohoto druhu masa je tuhý a libový, ale má velmi výraznou masovou chuť. Pro změkčení vláken se vyplatí kousek marinovat 2-5 hodin v rostlinném nebo olivovém oleji, vinném octu nebo sojové omáčce v případné kombinaci s cibulí, česnekem a cukrem.
Klasický steak ze svíčkové, úzké části hlavního psoas. Jedná se prakticky o nejlínější sval, málo pracuje a není zde téměř žádné vazivo – maso bude křehké. Filet mignon se nakrájí na malé válcovité kousky o tloušťce 3 až 6 cm.
Mnoho lidí věří, že filet mignon je křehký, ale ne dostatečně masitý: jeho chuť postrádá tukovou šťavnatost. Pokud chcete přidat tuk, aniž by se maso vysušilo, můžete filet mignon obalit ve slanině, dokud nebude propečené. Nebo při smažení neustále mazat olejem.
Jednou z nejoblíbenějších a nejdražších verzí filet mignon je Rossini steak tournedo (nebo tornedo), vytvořený na počest velkého skladatele: podle receptu by se maso mělo podávat s foie gras a kousky červeného lanýže.
Slovo „chuck“ má několik možností překladu: „jídlo“, „blok“ a dokonce „chuck“. Chuck roll je vyroben z filetu z krku, části zádového svalu vložené mezi lopatky a žebra. Obvykle je zde hodně šlach, takže přes veškerou chuť podobnou ribeye není sklíčidlo tak měkké a rozplývá se v ústech. Ale je to dobrá a levnější alternativa k rib-eye steaku: maso můžete marinovat s kořením a solí, naříznout jím procházející žílu, smažit 4–5 minut na vysokém ohni z obou stran a přivést do konečné fáze pečení například v troubě.
Jeho zdrojem je široká část svíčkové. Na rozdíl od filet mignon se chateaubriand smaží vcelku, bez krájení na kousky. Proto kuchaři radí objednávat tento steak pro dva.
O historii jména existují dvě verze: na počest spisovatele Chateaubrianda nebo na počest francouzské oblasti, kde se chová vysoce kvalitní skot. Druhý se zdá být nejpravděpodobnější, protože spisovatel, diplomat a politik Chateaubriand nebyl známý svými zvláštními kulinářskými preferencemi.
Vzhledem k tomu, že chateaubriand je významný kus masa, je třeba jej připravovat speciálním způsobem. Nejprve je třeba utěsnit vnějšek – smažit ze všech stran na vysokém ohni, doslova utěsnit šťávu uvnitř. Poté stáhněte plamen na mírný stupeň a steak dopečte do požadovaného stupně propečení. Nebo můžete udělat první silné smažení na grilu a poté dát výrobek na čtvrt hodiny do trouby, kde při 200 stupních dosáhne požadovaného stavu.
Jak vařit: s přihlédnutím k velikosti by se měl chateaubriand ukázat jako vícevrstvý – nahoře hustá kůra, pod ní vrstva dobře propečeného, hlubšího média, v samém jádru je dužina s krví.
Co se dá dělat?
Marinádu ze steaku před smažením nevylévejte: je lepší přidat trochu do přílohy. To není úspora peněz a lítost nad nevyzvednutými zbytky omáčky: zajistíte tak celistvost chuti, vůně a vnímání celého pokrmu.
