V Rusku roste zájem o vína z místních odrůd, jednou z nich je „Krasnostop Zolotovsky“, který se za posledních 20 let z technického zemědělského produktu stal jednou z hlavních nadějí ruských vinařů. “Snob” mluví o pěti hlavních kvalitách tohoto hroznu
1. Vzácnost
V roce 1998 se v Krasnodarském kraji ocitl dědičný vinař ze Švýcarska Renaud Burnier. „Na setkání s farmáři vyzkoušel místní hrozny a byl potěšen jejich chutí,“ vzpomíná vinařova manželka Marina Burnier. O několik minut později Burnier nadšeně vyprávěl farmářům o přednostech této odrůdy a tvrdil, že z ní vznikne jedno z nejlepších vín na světě. Experti se však rozhodli cizince ovládnout: oznámili Renovi, že vyzkoušel „obyčejnou červenou stopku“, která se v Rusku pěstuje pouze za jediným účelem – dát vínům z jiných odrůd hroznů sytě červenou barvu. Na nic jiného se tato odrůda nehodí, ujistili ho farmáři. Švýcaři ale ruské odborníky neposlouchali: o pár měsíců později přijel do Krasnodarského kraje znovu, aby našel místo, kde by pěstoval „krasnostop“ pro výrobu charakteristických vín. Když však našel pozemek pro vinice, narazil na nečekaný problém.
„V Rusku bylo velmi málo Krasnostopů,“ vzpomíná Marina Burnier. Vzácnost této odrůdy souvisela s alkoholovou politikou úřadů SSSR – v plánovaném hospodářství sovětského státu bylo úkolem vyrobit určité množství vína, a k tomu potřebovali odrůdy, které dávají víceméně stabilní sklizeň např. Cabernet nebo Ryzlink rýnský, kdežto „krasnostop“ takovou úrodu nepřinesl. Rodině Burnierových se podařilo najít potřebné množství „červené zastávky“ pouze v jednom ruském regionu – Rostovské oblasti.
2. Jedinečnost
„Krasnostop“ je pravý ruský autochton, původní odrůda vinné révy, která je ideálně přizpůsobena zemi a klimatu konkrétní přírodní zóny.
„Víno vyrábí většina zemí, ale jen několik z nich se může pochlubit vlastními autochtony. Například v USA je vinařství rozvinuté, ale nemají vlastní odrůdy. Takových odrůd je v Rusku poměrně hodně a přitahují pozornost svou originalitou, neobvyklou a zajímavou chutí, historií a jedinečností,“ poznamenává Artur Sargsyan, šéf Svazu sommeliérů a expertů Ruska.
„Krasnostop“ byl poprvé vědecky popsán na začátku XNUMX. století ve vesnici Starozolotovskaja nedaleko Rostova na Donu. Protože řapík hroznového bobulí je červený a v dialektu donského kozáka se řapík nazýval „noha“, popisovaná odrůda se nazývala „Krasnostop Zolotovsky“.
V roce 2013 genetici určili, že rodištěm „Zolotova rudonoha“ je údolí řeky Don. Analýza DNA tohoto hroznu neprokázala žádnou podobnost s jinými odrůdami.
Na rozdíl od běžnějších odrůd révy vinné s dlouhou historií výběru se chuť „Redstop“ formovala téměř bez zásahu člověka. „Tuto odrůdu si vybrala sama příroda Rostovské oblasti,“ říká Oleg Nichvidyuk, hlavní vinař vinařského turistického centra WINEPARK. „Krasnostop“ se po mnoho staletí přizpůsoboval konkrétní oblasti – půdě, klimatu a větrné růžici, a proto nejlépe dozrává v údolí Donu.“
Odborník se však domnívá, že to vůbec neznamená, že by se „stopka červená“ měla pěstovat pouze tam. „Regiony, které nejsou původní v autochtonu, jsou schopny odhalit novou stránku této odrůdy. Například v posledních letech se dobré víno z „krasnostopu“ vyrábí ve vinařských zónách Gelendzhik, Taman a Anapa,“ říká Oleg Nichvidyuk.
3. Tanin
Vína Redstop jsou poměrně hutná, obsahují hodně tříslovin – látek vyvolávajících v ústech pocit připomínající dochuť nezralého kaki. V raných fázích zrání tohoto vína – až jeden a půl roku – mohou taniny chutnat dokonce agresivně a trochu drsně, poznamenává Oleg Nichvidyuk.
„Krasnostop může oslovit milovníky středomořských mourvederes nebo francouzských malbeců z Cahors,“ říká sommelier Sergei Podporin. — Stejně jako Krasnostop jsou všechna tato vína hustá, hutná a s výraznou tříslovinovou strukturou. Aby se tyto taniny zakulatily a vyhladily, musí vína z Krasnostopu zrát. Nejzajímavější vína z Krasnostopu zrají déle než pět let, z toho strávila rok nebo dva v sudech a zbytek času v lahvích.“ Někdy, aby se vyhladily taniny, je „krasnostop“ kombinován s jinými autochtonními odrůdami – například s „Tsimlyansk black“ nebo „rameno“.
4. Obtížnost pěstování
Marina Burnier, která spolu se svým manželem vydala první víno z redstopu v roce 2005, říká, že pro dobrou sklizeň je důležité, aby se vinař „spřátelil“ s redstopem, protože je to velmi vrtošivý hrozn. Rodinné vinařství Burnier stále pracuje na vylepšení jeho chuti a vůně.
„Pokud chce vinař vyrobit elegantnější víno z červeného stopku, jeho úkol se zkomplikuje,“ vysvětluje sommelier Sergei Podporin. — Faktem je, že během zrání tato odrůda velmi aktivně získává cukr a vína se mohou ukázat jako příliš alkoholická. Sklízet můžete samozřejmě brzy, ale pak hrozí, že nedosáhnete dostatečné třísloviny a aromatické zralosti. Pěstování „red stop“ je proto pro vinaře určitou výzvou, pokud si dal za úkol vyrobit vynikající víno.“
Kvůli vzácnosti odrůdy, zrání v sudech a náročnosti pěstování jsou vína z Krasnostopu často dražší než vína z jiných ruských autochtonů.
5. Nestálá chuť
Rodina Burnierových vzala své první červené víno z roku 2005 na ochutnání ve Švýcarsku a tam se podle Mariny dočkalo pochvalných ohlasů od místních odborníků: chuť vína z v Evropě neznámých hroznů mezi nimi vzbudila velký zájem.
„Vína [z Krasnostopu] obsahují tóny sušených třešní, borůvek, sušených švestek, černého pepře, arónie a eukalyptu,“ popisuje buket porotce soutěže vín Kirill Burlutsky. Ale mladá vína z Krasnostopu se často ukazují jako poněkud „vymačkaná“ v chuti a vůni, poznamenává Sergei Podporin. Proto, aby se odhalily organoleptické vlastnosti takového nápoje, je nutné jej nalít do široké karafy, kde víno dostane velkou plochu kontaktu se vzduchem, a nechat ho v něm „dýchat“. po určitou dobu. Zároveň se jeho aromatika stane komplexnější a třísloviny změknou.
Rodina Burnier nevyrábí mladá vína z autochtonu, protože to považuje za „překlad jedinečného produktu“. Vyzrálá vína z Krasnostopu mají podle Mariny vyváženější a mnohotvárnější chuť a je tak bohatá, že někteří odborníci tato vína zaměňují za seskupení více odrůd.
Sergei Podporin věří, že nemusíte vůbec jíst červenonožku nebo k tomu najít gastronomickou dvojici – jehněčí v barbecue omáčce se k němu hodí. Marina Burnier doporučuje párovat sýry s bohatou chutí, jako je modrý sýr.
Podle Podporina se můžete začít seznamovat s červeným stop vínem například z Vedernikova, vinařství Sober Bash a Galitsky a Galitsky a také s produkty vinařů Yanise Karakezidiho, Jurije Malika a Konstantina Dzitoeva.
Styl vín z „krasnostopu“ mezi ruskými vinaři se natolik liší, že sommeliéři nemohou vždy identifikovat hrozny, ze kterých bylo vyrobeno. „Obecně stojí za to říci, že ruští autochtoni, včetně „krasnostopa“, jsou ve vinařském světě stále „temní koně“, poznamenává Oleg Nichvidyuk. “Zároveň ale mezi lidmi, kteří se zajímají o víno, zájem o ně neustále roste.”
