Servírovací pořadí je pořadí, ve kterém musí číšníci přinést jídlo. Dodržuje se v renomovaných restauracích a na rautech při zvláštních příležitostech. Jak profesionálně obsluhují číšníci obsluhu, rozhoduje o celkovém hodnocení stravovacího zařízení. To je určitý ukazatel postavení a prestiže.
Jak se jídlo dostane na stůl
Než zjistíme, jaké je pořadí servírování jídel a proč ho dodržovat, zjistíme, proč se všechna jídla začala dělit na první, druhý chod, předkrmy a dezerty.
Začněme tím, že pořadí, ve kterém se jídlo podává, lze rozdělit do několika typů:
- Francouzština. Všechny dobroty připravené hostiteli (kromě dezertů) jsou okamžitě podávány na stůl. Taková demonstrace vám umožní zdůraznit pohostinnost, bohatství a štědrost. Hosté hned vidí, jakými studenými předkrmy a teplými pokrmy jsou přivítáni. Kromě toho je to příležitost pro návštěvníka samostatně rozhodnout o výběru pamlsků;
- Ruština. Během recepce sedí hosté u stolu a čekají na výdej jídla. Sluhové se střídají ve vynášení pamlsků. Nejprve se na stole objeví různé předkrmy, následují první chody a nakonec teplá jídla (obvykle zvěřina).
Od dob starověké Rusi bylo střídavé odnášení nádobí na královský stůl považováno za standard vysoké služby. Ne nadarmo se klasická prezentace jmenuje Service à la Russe. Zajímavé je, že v Evropě se ruské servírování stalo populární po válce v roce 1812. postupem času se rozšířil do restaurací a domácností.
Jaké jídlo byste měli přinést na stůl?
Moderní lidé vědí, že všechna jídla jsou konvenčně rozdělena na:
- občerstvení (studené, teplé);
- první chody (nejčastěji polévky, ale možný je i boršč);
- druhý a nejžhavější;
- sladkosti v podobě ovocných a moučných dezertů.
Každá kategorie má svá pravidla a pořadí podávání jídel. To vám umožní cítit chuť a postupně uspokojit pocit hladu. Podívejme se blíže na to, jak restaurace podává pokrmy podle principů klasické posloupnosti. Vše samozřejmě závisí na nabídce, sezónnosti a vlastnostech rautu, ale existují určité obecné zásady.
Příprava stolu, servírování
Před slavnostní akcí obsluhující personál v souladu se seznamem pokrmů, které se plánují vynést, rozloží nádobí, příbory a sklenice na víno. Na stole by neměl chybět ani chlebový talíř. Poté, co se hosté usadí, můžete jedno po druhém vyndat nádobí.
občerstvení
Jako první se na stole objeví studené předkrmy. Mohou to být maso a ryby, zelenina a houby, s kaviárem, plody moře atd. Měly by být považovány za aperitiv povzbuzující chuť k jídlu. Studené předkrmy jsou navíc originální ozdobou stolu.
Nejoblíbenějším studeným předkrmem je kaviár nebo lehce nasolená červená ryba. Podávají se ve formě úhledných jednohubek. Případně lze kaviár podávat v kaviáru. Kromě toho se na stůl položí sušený chléb, sušenky nebo toasty z bílého chleba a máslo. Na stole se také mohou objevit šproty v oleji, želé, krabi, paštiky, rohlíky, různé druhy masa, zelenina nebo ryby, nakládané ovoce atd. Všechny předkrmy jsou obvykle ozdobeny květenstvím zeleně a umístěny na listech salátu. Nejběžnějším horkým předkrmem je julienne. Jedná se o pokrm, který se připravuje po částech a podává se v malých miskách. Pečená ryba může sloužit jako teplá svačina.
Při podávání jídla může číšník nabídnout svou asistenci. Mezi jeho povinnosti patří nejen nabízení vyneseného pokrmu, ale také podávání nápojů. Může naplnit sklenici na víno nebo nabídnout hostovi ze sdíleného jídla přenesení občerstvení na talíř. Měl by také vyčistit stůl od nepotřebných příborů, aby připravil místo pro podávání prvního chodu.
Tradičně je prvním chodem vývar nebo polévka. Vzhledem k tomu, že si před podáváním potřebuje udržet teplotu, talíře se zahřejí. Nádobu lze navíc zakrýt speciálním víkem. Mísa se používá k podávání prvních chodů. Umístí se do středu tácu, vedle naběračky a talířů. Na speciálním stole číšník nasype první porci a naservíruje ji hostům. Průhledné vývary podáváme v malých miskách. Bezprostředně před podáváním přidáme přílohy. U některých typů prvních chodů je přijatelné podávat je v nádobě, ve které byly připraveny. V tomto případě je vedle hlavní mísy umístěn polévkový talíř.
Druhý
Vzhledem k tomu, že existuje mnoho druhů teplých jídel, měl by číšník dodržovat obecně uznávaný řád. Jako první se vytahují ryby a mořské plody. Dále se na stůl položí horké maso a jako poslední se položí zelenina. Na ryby použijte talíře oválného tvaru nebo porcované pánve, pokud je smažená nebo pečená. Mořské plody, například krevety, by se měly jíst speciální vidličkou (všechno nádobí musí být předem rozloženo na stůl).
Podle způsobu přípravy teplého pokrmu se liší i způsob podávání. Celé kusy masa, jako je steak nebo kotleta, se okamžitě pokládají na talíř a pečené nebo dušené pokrmy se vyjímají do porcovaných hliněných hrnců.
Pokud je na jídelníčku drůbež nebo zvěřina, vytáhne se před zeleninou. Je na to určeno speciální nádobí, které udržuje teplotu pokrmu. Při podávání by na talíři hosta neměla chybět porce bílého a tmavého masa. Podávání teplého jídla tedy vypadá takto: hlavní teplé jídlo je umístěno na pravé straně, příloha je umístěna na levé straně a pokud je omáčka. Jídlo by mělo být konzumováno důsledně. Nejprve hlavní chod, poté příloha s omáčkou nebo bez.
Sladké dobroty
Posledním chodem je dezert. Mohou to být porcované dobroty: pudinky, pěny, želé, koláče nebo jeden velký koláč. Dezert by se měl jíst pomocí speciálního nádobí, které číšník vynáší současně se sladkostmi. Pokud se podává ovoce, položí se na stůl ve vázách před hosta. Musíte je jíst pomocí nože a vidličky.
Na závěr jídla se podává také čaj nebo káva. Vynášejí se v šálcích určených na tyto nápoje nebo v konvici, nalévají se hostovi dle libosti. Pro cukr, smetanu, mléko, med se také používají speciální pokrmy. Pokud byla káva uvařena v turecké konvici na kávu, lze ji podávat na stůl v této podobě nebo v konvici s dalším šálkem kávy.
Kromě klasického nádobí lze originální možnosti využít pro podávání například pod talíře a dřevěné podnosy. V Moskvě nabízí společnost Arkwood širokou škálu přírodních produktů.
