Podzim je sezóna granátových jablek. O tom, jaké to jsou, jak jsou zdraví prospěšné a jak se dají využít v kuchyni, vypráví Pavel Petukhov, šéfkuchař restaurace Nabi.
Foto: Anatolij Ždanov, Kommersant
Foto: Anatolij Ždanov, Kommersant
— Je granátové jablko ovoce nebo bobule?
– Berry. Keře granátového jablka kvetou červenými, bílými nebo růžovými květy a z vaječníků se pak tvoří bobule – známé plody v husté kožovité slupce velikosti velkého jablka. Pod slupkou jsou četná semena, z nichž každé je obklopeno rubínově šťavnatou sladkokyselou dužinou.
— Má granátové jablko svou sezónu?
– No, můžeme mluvit o sezóně granátových jablek ze střední Asie a Kavkazu – trvá od konce září do konce listopadu. A po celý rok je samozřejmě k dostání dovezené granátové jablko – z Jižní Ameriky a Afriky. V zásadě se neliší v chuti – je to jen to, že granátové jablko je na podzim levnější. Obecně je granátové jablko jednou z nejstarších kulturních rostlin. Začal se pěstovat s největší pravděpodobností v Persii nebo Afghánistánu. V dnešní době bylo vyšlechtěno mnoho odrůd, dnes se tyto plody pěstují téměř po celém světě. V Evropě, v Itálii, Portugalsku a na Islandu. Východní národy, stejně jako ve starověku, považují granátové jablko za symbol bohatství, hojnosti a plodnosti a nazývají ho „králem všeho ovoce“. Existuje dokonce názor, že prototypem královské koruny se stal ocas granátového jablka.
—Existují jen červené granáty?
– Plody se mohou lišit v odstínech a sytosti barev – granátová jablka mohou být jasně červená nebo více vybledlá, růžová. Hlavní věc je, že barva slupky je rovnoměrná a struktura je hustá, tenká a suchá – to znamená, že ovoce je plně zralé. Chuť se mimochodem také liší v závislosti na odrůdě od kyselé po sladkou. Uvnitř má zralé granátové jablko krásná, rovnoměrná, chutná zrna oddělená tenkým filmem.
— Jí se granátová jablka jen čerstvá?
– Nejčastěji – ano. Přinejmenším je jen málo jídel vyrobených speciálně z granátového jablka. Ale jíst čerstvé granátové jablko, upřímně řečeno, je docela obtížné a nepohodlné – uvnitř je příliš mnoho semínek a semínek. Existuje legenda, že v granátovém jablku je přesně 365 granátových jablek – stejný počet, stejný počet dní v roce. Ale ve skutečnosti je jich více než tisíc. Mimochodem, semínka jsou také docela jedlá. Číňané se například domnívají, že semena granátového jablka mletá s cukrem jsou pro muže velmi prospěšná.
“A přesto je mnohem snazší vytlačit šťávu.”
– Ano, je to pravda. Existuje ale jeden způsob, jak si loupání granátového jablka usnadnit. Pro snadné odstranění semínek je třeba odříznout vrchní část granátového jablka, nakrájet slupku a namočit do misky se studenou vodou. Poté, držte ovoce pod vodou, opatrně jej rozlomte – zrna samotná spadnou na dno. Vyhoďte vše kromě zrn a vysušte je vylitím vody.
— Existují tajemství pro mačkání šťávy?
– Šťávu z granátového jablka lze získat stejným způsobem jako šťávu z pomeranče – ovoce rozkrojte napůl a šťávu z půlek vymačkejte pomocí citrusovače. Nebo můžete semínka jednoduše rozdrtit lžící v sítu. Obvykle je to šťáva, která se používá k jídlu. Pokud samotné granátové jablko leží měsíc a půl na chladném a suchém místě při pokojové teplotě, lze šťávu z granátového jablka ve sklenicích skladovat mnohem déle a můžete ji pít po celou zimu. Díky vitamínům A, C a E, železu a organickým kyselinám je pro lidský organismus velmi užitečný – blahodárně působí na žaludek, ledviny, zvyšuje hemoglobin, posiluje srdce. Před jídlem se doporučuje pít šťávu z granátového jablka – zlepšuje chuť k jídlu a podporuje dobré trávení. Pokud šťávu z granátového jablka sterilujete a přidáte k ní cukr, získáte grenadinu – nepostradatelnou přísadu do mnoha koktejlů. Mnoho různých omáček se připravuje pomocí šťávy z granátového jablka.
— Ano, toto je jedna z nejoblíbenějších omáček na Kavkaze. Příprava nemůže být snazší, stačí jen hodinu odpařovat šťávu z granátového jablka na mírném ohni. A podávejte k rybám, masu nebo drůbeži, záleží jen na vás. Šťáva z granátového jablka se také přidává do marinád při marinování hovězího nebo jehněčího masa, dodává pokrmům velmi jemný nakyslý nádech. Granátové jablko se hodí především ke zvěřině – jako příloha může posloužit džem z granátového jablka nebo chutney. A například v Indii se granátové jablko používá jako koření – jeho suchá drcená semena se přidávají do zeleniny a fazolí. V kombinaci s jemně pálivou paprikou dodává toto koření specifickou sladkokyselou, svíravou chuť.
— Jaký dezert lze vyrobit z granátového jablka?
– Například želé s granátovým jablkem. Vymačkejte šťávu ze tří granátových jablek. Želatinu rozpusťte v teplé vodě, polovinu smíchejte s mlékem a dejte na půl hodiny do lednice. Zbývající želatinu přendejte do nádoby se šťávou z granátového jablka a promíchejte. Navrch nalijte želé a dejte znovu na 30-40 minut do lednice. Pro ozdobu můžete použít hrušku, hruškovou kůru, čokoládové lupínky. Nebo si to můžete udělat ještě jednodušší – smíchejte semínka granátového jablka se zmrzlinou, hustou smetanou a drcenými pusinkami. Podáváme s čajem uvařeným se sušenými květy granátového jablka – čaj je červený, chuťově příjemně nakyslý a připomíná čaj z květů ibišku.
Granátové jablko je celý komplex vitamínů a minerálů. Ve šťávě z granátového jablka byly nalezeny unikátní aminokyseliny, které se nacházejí pouze v mase a jsou pro lidský organismus nepostradatelné.
Granátové jablko: popis produktu
Granáty – plod velikosti jablka nebo pomeranče, pokrytý hustou tmavě červenou kůrkou. Uvnitř plodu je mnoho zrn se šťavnatou světle vínovou dužinou a malým semenem uvnitř.
ГRanat (Punica Granát) pěstuje se v Jižní Americe, Středomoří a na Středním východě. Granátovníky plodí mnoho let a dožívají se až asi 100 let.
Granátové jablko je celek vitamin-minerální komplex. Šťáva z granátového jablka obsahuje aminokyseliny, které se nacházejí pouze v mase a jsou pro lidský organismus nezbytné (pokud jste tedy vegetarián a jíte výhradně rostlinnou a mléčnou stravu, pak by granátové jablko mělo být na vašem stole vždy). Dále obsahuje 4 hlavní vitamíny: C, P, B6 a B12: vitamín C posiluje imunitní systém, P – cévy, B6 – nervový systém a vitamín B12 zlepšuje krvetvorbu. Kromě toho jsou granátová jablka prostě ideální pro dny půstu, protože 100 g dužiny obsahuje 62-79 kcal a 100 ml šťávy z granátového jablka obsahuje 42-65 kcal. Granátová jablka jsou také bohatá na minerály, jako je jód, draslík, vápník, železo a křemík.
Toto zázračné ovoce má díky obsaženým tříslovinám dezinfekční účinek. Většina těchto látek není v dužině, ale v kůře: lze ji použít při infekčních onemocněních jako bylinné antiseptikum. Šťáva z granátového jablka zlepšuje chuť k jídlu a normalizuje fungování gastrointestinálního traktu. Odvar z jeho kůry dokonce pomůže zbavit se střevní dysbiózy.
Pravidelná konzumace granátových jablek pravděpodobně snižuje riziko rakoviny prsu u žen. Je také velmi užitečný při různých srdečních onemocněních. Čerstvé plody jsou účinné při kašli, nachlazení a malárii, předepisují se jako celkové tonikum při vyčerpání, anémii a ateroskleróze. Granátové jablko má navíc pozitivní vliv na zrak: obsažené antokyany podporují syntézu světlocitlivého pigmentu rodopsinu, který výrazně zlepšuje adaptaci očí na tmu.
Druhy a odrůdy
Odrůdy granátového jablka se liší velikostí plodů, tvrdostí/měkkostí zrna, stupněm sladkosti a dobou zrání. Zde je jen několik z nich.
Dřín anor – raná odrůda, obvykle se její sklizeň může sklízet začátkem října. Tato granátová jablka se pěstují v Uzbekistánu. Plody jsou kulatého, plochého tvaru, malé i velké velikosti, slupka je tenká, zrna jsou středně velká, tmavě červené barvy.
Ak Dona, aka Tyuyatish (tj velbloudí zub) – odrůda byla vyšlechtěna ve střední Asii. Plody jsou kulatého, plochého tvaru, slupka je světlá s příjemným malinovým nádechem, zrna jsou velká, protáhlá, růžové barvy, kalich má kuželovitý tvar se zahnutými okraji.
Achik-anor – sladkokyselá odrůda granátového jablka, jeho plody jsou kulatého tvaru, na bázi mírně zúžené, slupka je silná, zelenokarmínové barvy, kalichové zuby jsou rovné, zrna jsou velká a mají výraznou tmavě třešňovou barvu .
Güleisha (Gyulosha) růžové a červené – nejlepší odrůdy granátového jablka rostoucí v Ázerbájdžánu. Plody prvního zástupce mají zaoblený protáhlý tvar, tenkou krémově růžovou slupku, válcovité hrdlo s úzkou miskou, středně velká zrna tmavé třešňové barvy. Ve druhém dosahují plody velkých rozměrů, slupka je karmínově červené barvy s pruhy na bázi plodu, hrdlo je vysoké a střední tloušťky, okraje poháru jsou zahnuté nebo zakřivené, zrna jsou velká a tmavě třešňové barvy. Obě odrůdy mají výraznou sladkokyselou chuť.
Ak Don Crimean – odrůda granátového jablka s velkými zaoblenými plody, má tenkou krémovou slupku s červenými skvrnami a jednostranným ruměncem, krk je silný a krátký, kalich je velký s rovnými úzkými okraji, zrna jsou růžovočervené barvy, chuť je sladká se sotva znatelnou kyselostí.
Mezi další odrůdy – Nar Shirin, Vedana, Kadaň, Logjuar, Wellis, Kohout, Kyzym, Ulfa, Bala Mursal, Kozák-anor, Shirin-anor, Krmyzy Kabuhi, Šikhbaba mnoho dalších.
Báječné (Báječné) – „bezsemenné“ granátové jablko, vyšlechtěné v USA a rozšířené v Americe a jižní Evropě. Plody jsou drobné, ale velmi sladké, mají bílo-žlutou barvu s mírným ruměncem, zrna jsou malá a měkká.
Zvláště významná jsou místa pro pěstování granátových jablek – unikátní apelace granátových jablek. Například ázerbájdžánské město Goychay, kde se dokonce koná speciální svátek ve dnech sklizně granátového jablka.
Granátové jablko: jak a co vařit
Nejprve musíte vyčistit granátové jablko. První způsob: špičkou nože vyřízněte místo květu, poté seřízněte kůru plodu shora dolů podél „žeber“ (jsou patrné, i když příliš nevyčnívají) a zlomte ovoce na plátky podél řezů. Druhý způsob: ovoce nakrájejte napůl a půlky držte nad nádobou a lžící lehce poklepejte na slupku z granátového jablka – zrníčka sama vypadnou na talíř.
Granáty Jedí ho čerstvé, připravují džem, pastilky, sirupy, nápoje, vína, zmrzliny a koření do různých národních jídel.
Odpařením šťávy z plodů kyselých odrůd se získá omáčka naršarab – jedno z nejlepších koření pro mnoho kavkazských jídel.
Sezóna
Na severní polokouli trvá sezóna granátových jablek od září do ledna. V druhé polovině září dozrávají v jižních zemích (například v Egyptě) rané odrůdy. Začátkem října lze ve Střední Asii a Zakavkazsku sbírat granátová jablka raných odrůd.
Na jižní polokouli probíhá sezóna granátových jablek od března do května.
Jak si vybrat a uložit
Granáty musí být zralé: Předčasně sklizené plody už doma nedozrávají.
Bohužel, vyberte si zralé ovoce z granátového jablkabez otevření je to obtížnější než mnoho jiných druhů ovoce. Existuje dokonce názor, že tento proces je podobný loterii – budete mít štěstí nebo smůlu. A přesto existují určitá znamení a vzorce.
Na východě říkají, že granátové jablko by mělo být zvenku suché a uvnitř šťavnaté. To znamená, že kůrka zralého ovoce je mírně vysušená a (pozor!) jakoby obepíná zrna. To je důležité, protože granátové jablko může vyschnout, i když dlouho leží, ale pak nedojde k takovému přiléhavému efektu, protože zrna vysychají spolu se slupkou. Pokud je kůrka hladká a nevysušená, znamená to, že granátové jablko bylo sebráno ze stromu dříve, než stačilo dozrát. Jeho semena mohou být již červená, ale červená v tomto případě neznamená „sladká“.
Další důležitý bod. Podívejte se na místo, kde mělo granátové jablko květ: nic zeleného zralé ovoce by to tam nemělo mít.
Kvalitní granát musí být tvrdý na dotek. Pokud je měkký, znamená to, že byl poškozen: potlučený na silnici, zmrzlý nebo shnilý.
Možné jsou celé plody skladovat na chladném, suchém a dobře větraném místě po dobu 1-2 měsíců. Semena granátového jablka lze zmrazit, ale bez slupky a filmů. K tomu je potřeba oloupaná zrna vložit do čistého sáčku, zavázat a dát do mrazáku, aby se dala skladovat celý rok.
