Jsem ráda, že vás vidím na blogu cukrářské školy The cake school. V minulém článku jsem mluvil o historii čokolády, její cestě z Jižní Ameriky do Evropy. V tomto článku budu hovořit o hlavních fázích výroby čokolády a ve třetím článku o výrobcích vyrobených z kakaových bobů. Informace o historii čokolády a její výrobě jsem čerpal z knihy The art of the chocolatier Ewald Notter.
Jako kakao je identifikováno více než 3000 rostlin a stromů. Ale z této odrůdy je komerční zájem pouze o kakaový bob Theobroma. Právě z Theobromy se vyrábějí čtyři hlavní odrůdy kakaa: Criollo, Forastero, Trinitario a Arriba Nacional. Každá odrůda má své jedinečné aroma v závislosti na oblasti, kde roste.
PĚSTOVÁNÍ A SKLIZENÍ KAKAOVÝCH BUSŮ
Kakao je jemný strom, který roste v rovníkových tropických šířkách. Největšími producenty kakaových bobů jsou západní Afrika, Jižní Amerika a jihovýchodní Asie. Kakaovník pro úspěšný růst vyžaduje teplotu 17-32 °C a také vysokou vlhkost vzduchu s podmínkou 1-2,5 m srážek za rok. Aby byly sazenice chráněny před větrem a přímým slunečním zářením, vysazují se mezi vzrostlé stromy.
Ve druhém nebo třetím roce života se na kmeni a silných větvích objevují květy opylované hmyzem. Strom začíná přinášet ovoce. Po opylení se každá květina promění v lusk, jehož vývoj bude trvat 6 měsíců a po dokončení procesu může dosáhnout hmotnosti až 1,13 kg. Stromu trvá 25–30 let, než roste, a může produkovat 25–50 lusků najednou. Jak dozrávají, lusky mění barvu ze zelené na žlutou nebo červenou. Lusky jsou podlouhlého tvaru, barva a struktura se liší v závislosti na druhu kakaa.
Lusky se sklízejí dvakrát ročně, a protože dozrávají v různých časech, sklizeň stromu trvá několik měsíců. Každé 2-4 týdny sběrači odřezávají zralé plody mačetou nebo srpem. Lusky se opatrně otevřou a odstraní se dužina a kakaové boby, aby se zahájil proces fermentace. Každý lusk obsahuje v průměru 40-80 kakaových semen, z nichž každé se skládá ze dvou děložních listů, středu a ochranného obalu.
| Fazole | Aroma/Chuť | Lusk a strom | Původ | Procento světové sklizně |
|---|---|---|---|---|
| Criollo | Bohaté a intenzivní aroma; široká škála chutí | Měkká kůra načervenalého odstínu; malá rozmanitost; křehké, velmi cenné fazole. | Jižní Amerika | 1% |
| Forastero | Jemná chuť; fazole mají pronikavou vůni; tyto fazole se obvykle používají jako „základ“; žádné kudrlinky | Lusk se silnou slupkou červenožluté barvy; stromy jsou silné a produkují bohatou úrodu | Západní Afrika | 80% |
| Trinitario | Nádherná vůně; vykazuje vlastnosti Criollo a Forastero | Bohaté malé žluté plody odolné vůči chorobám; kříženec odrůd Criollo a Forastero | Trinidad | 15% |
| Ariba/Nacional | Bohaté, jemné kakaové aroma; s květinovými a ořechovými tóny | Velké, zelené, vrásčité lusky; velké, fialové fazole | Ekvádor | 4% |
FERMENTACE
Fermentační proces trvá 5-7 dní a začíná okamžitě od okamžiku otevření lusků. Čerstvé fazole a dužnina jsou naskládány a zakryty pro lepší regulaci teploty. Příliš vysoká teplota umožní fazolím klíčit, ale v tomto případě je cílem procesu smrt fazole, která zahájí proces fermentace, který následně zahájí vývoj chuti.
Během fermentačního procesu přírodní bakterie a startovací kultura rozkládají cukry v dužině obklopující fazole. Tento proces produkuje alkohol, který zabíjí fazole. Živením se alkoholem a jinými organickými bakteriemi je bakterie mléčného kvašení přeměňují na kyselinu mléčnou. V tomto okamžiku bakterie kyseliny octové přeměňují kyselinu mléčnou na kyselinu octovou. Je důležité zajistit správnou dobu kvašení. Příliš krátký proces způsobí ztrátu chuti a příliš dlouhý proces způsobí rozpad fazolí. Fermentovaná dužina se při výrobě čokolády nepoužívá.
SUŠENÍ A DODÁNÍ
Chcete-li zastavit fermentaci dříve, než vysoký obsah vody v bobech způsobí hnilobu, je důležité kakaové boby důkladně vysušit. Při vystavení vzduchu a slunci se z fazolí odpařuje voda a snižuje se v nich obsah kyseliny octové. Díky tomu semínko zhnědne a ztrácí vnitřní vlhkost, což pomáhá předcházet tvorbě plísní při skladování. Jakmile je sušení dokončeno, fazole jsou zabaleny a odeslány pěstitelům.
ČIŠTĚNÍ A PEČENÍ
Jednou z plantáže k výrobci jsou boby očištěny od nečistot kovů, písku a organických látek. Pro odhalení čokoládové chuti se vyloupané boby praží při teplotách v rozmezí od 110° do 220°C, v závislosti na odrůdě. Během pražení se obsah vlhkosti v bobech sníží na 2 %.
LUPOVÁNÍ A TŘÍDĚNÍ
Po upražení se z bobů odstraní slupky a boby se ponechávají k dalšímu zpracování. Někdy, aby se slupka změkčila a bylo snazší ji odstranit, jsou semena ošetřena infračerveným zářením.
Existují dva způsoby čištění slupek: fazole jsou házeny do rotujících nožů nebo procházejí nízkorychlostními drtiči. Rozemleté kusy procházejí síty s různými velikostmi ok, aby byly tříděny podle velikosti. Díky vyfukování jsou slupky vyfukovány do samostatné komory, kde se mění na třísky a zrna pokračují v cestě do další fáze zpracování.
MÍCHÁNÍ, MLETÍ, MÍCHÁNÍ
Na žádost výrobce čokolády jsou různé druhy kakaových bobů smíchány a následně odeslány k mletí. V této fázi se do směsi přidá cukr, vanilin a sušené mléko, pokud se připravuje mléčná nebo bílá čokoláda. Dále, během procesu rafinace, je čokoládová hmota válcována na malé kousky.
RAFINOVÁNÍ
*Rafinace je proces čištění založený na továrně, jehož prostřednictvím produkt dostává konečné čištění nebo konečnou úpravu. V potravinářském průmyslu se přírodní produkt během procesu rafinace rozděluje na jednotlivé části, z nichž některé se spolu se značným množstvím živin vyhodí do odpadu.
K rafinaci čokoládové hmoty dochází opakovanými průchody mezi dvěma ocelovými válci. Vzdálenost mezi válečky se postupně zmenšuje a při každém přejezdu se hmota drtí na menší části. Na konci procesu dosáhnou částice čokoládové hmoty velikosti 0,02 mm. Udržení výsledné velikosti je velmi důležité: příliš hrubé mletí způsobí nepříjemný, drsný pocit v ústech a příliš jemné mletí způsobí, že se čokoláda přilepí na ústa.
KONCHOVACÍ
* Konšování je posledním krokem v tradičním procesu výroby čokolády. Výsledkem je zvláštní chuť čokolády a plně se projeví vůně všech složek kakaové hmoty. Tento proces rafinace může trvat déle než jeden den, v závislosti na typu čokolády.
Čokoládová hmota má po rozemletí a vyčištění stále výraznou kyselou chuť. Konšování způsobuje chemické a fyzikální změny v produktu, které snižují jeho kyselost a umožňují rozvoj přirozené chuti.
Pro dosažení požadovaného výsledku konšovač neustále hněte a šlehá čokoládovou hmotu po dobu 8-72 hodin při teplotě 50 až 100 °C. Délka a teplota procesu závisí na typu vyráběné čokolády.
Celý proces je rozdělen do 3 fází: suché konšování, plastifikace, tekuté konšování.
1. Suché konšování – snížení obsahu vlhkosti hmoty pomalým otáčením.
2. Plastifikace – přidání kakaového másla, zvýšení teploty a rychlosti míchání, výsledkem je čokoládová chuť.
3. Tekuté konšování – změna směru míchání pro ochlazení hmoty.
Pokud se použije zbývající kakaové máslo, lecitin a vanilin, přidávají se v této fázi s vysokou rychlostí míchání.
TEPENÍ, TVÁŘENÍ, BALENÍ
*Popouštění nebo krystalizace je proces zahřívání čokoládové hmoty, dokud se neroztaje, s následným ochlazením.
Konšovaná čokoláda je chlazena a temperována, aby propůjčila stabilitu a její vlastní křupavost, lesk a pocit v ústech. Temperovaná čokoláda se formuje do tyčinek, mincí nebo se používá v bonbonech.
Pro zahájení tvorby krystalů se čokoláda ochladí z 30 na 20 °C, poté se pro urychlení tuhnutí sníží teplota na 13-10 °C. Nakonec, aby se čokoláda připravila pro skladování v teple, teplota se vrátí na 20 °C. Po všech změnách teploty je čokoláda zabalena, aby byla chráněna před světlem, teplem, pachy a vlhkostí.
Na blogu vyšel podrobný článek o tom, jak temperovat čokoládu doma. Hlavní věc, kterou je třeba vědět, je, že rozpuštěnou čokoládu je potřeba temperovat (ochlazovat a míchat), aby vznikly stabilní krystaly kakaového másla. Existuje několik metod, každý typ má své vlastní teplotní podmínky.
A pokud je u čokoládových tyčinek vše jednoduché (čokoládu nalijete do formy a necháte ustálit), tak u bonboniér v krabičce je to mnohem zajímavější. Chci se podělit o fotografie procesu výroby cukrovinek v krabicích. K tomuto účelu se používají polykarbonátové formy. Formičky jsou natřeny barevným kakaovým máslem ručně nebo pomocí stříkací pistole. Poté se korpus naplní temperovanou čokoládou, přidá se náplň a korpus se opět uzavře temperovanou čokoládou. A pokud v továrnách není žádný proces barvení forem, pak řemeslníci a čokoládáři věnují této fázi značný čas a vytvářejí jedinečné barvy bonbónů.
Je jen málo lidí, kteří nemají rádi čokoládu. Tuto pochoutku známe již od raného dětství. Hlavní složkou tohoto dezertu je kakao, jehož historie sahá daleko do minulosti. A než dostanete čokoládu v podobě, v jaké jsme ji všichni zvyklí vídat, uběhne dlouhá cesta: od sběru kakaových bobů až po zpracování a přípravu.
V botanice má „čokoládový strom“ název „Theobroma kakao“, což znamená „jídlo bohů“. Ale má také jiné jméno – „hnědé zlato“, které získalo díky svým bohatým vlastnostem, bohaté chuti a okouzlující vůni již v dávných dobách. Pokud věříte historii, tak se tomu tak říkalo za existence Mayů a Aztéků.
Kde ale roste čokoládový kakaovník a kdy byl poprvé objeven? Pokud jde o historické údaje, první Evropané se s plody této rostliny seznámili v roce 1519. Byli to lidé z Corteze (španělský conquistador, který dobyl Mexiko a zcela zničil aztéckou státnost). Aztéckému vůdci zabavili více než 25 tisíc centů kakaa (fazole z tohoto stromu byly vybírány od místního obyvatelstva jako daň). Cortez získal nejen samotné fazole, ale také informaci, že tato rostlina má léčivé vlastnosti.
Právě díky Fernandu Cortes de Monroy se v XNUMX. století začala v Evropě používat vanilka a čokoláda.
Postupem času se naučili toto ovoce zpracovávat a začali je hojně využívat ve vaření a kosmetologii.
Vlasti kakaovníku a pěstitelské rysy
Kde se tedy kakao pěstuje? Tento stálezelený strom roste v Jižní Americe (v jejích nejteplejších oblastech). Pěstuje se ze semen (kakaových bobů) po celém světě (kde jsou horké a vlhké podmínky). Může dorůst až do výšky 12 metrů. To je ale opět ovlivněno klimatem. Například v domovině kakaovníku (tedy v Jižní Americe) je „bohatší“ a plodnější.
Pro dobrou úrodu potřebuje tento strom optimální teplotu vzduchu (od 21 do 30 stupňů Celsia) a vydatné srážky, jejichž roční hladina by neměla klesnout pod 100 cm.Kakaovníky kvůli slabému kořenovému systému nemají rády silné a nárazové větry.
Zajímavá vlastnost: Květy nerostou na větvích, ale na samotném kmeni kakaovníku.
Metody výběru umožnily vyvinout odrůdy rostlin, jejichž výška nepřesahuje 3 metry na výšku. To značně usnadnilo sklizeň.
Ale kde jinde se kakao pěstuje? Mezi nejoblíbenější země patří:
- Brazílie
- Ghana,
- Kolumbie,
- Indonésie,
- Bali,
- Malajsie.
Úžasný fakt: Navzdory skutečnosti, že kakaové stromy mohou dosáhnout výšky kolem 12 metrů, ty, jejichž koruny nepřesahují 6 metrů, jsou stále považovány za plodné.
Nyní víte, kde rostou kakaové boby. Promluvme si o populárních odrůdách této rostliny.
Hlavní odrůdy kakaových bobů
Kvalita produktu a jeho chuťové vlastnosti závisí na odrůdě. Velmi důležité je, kde čokoládová zrna rostou, při jaké teplotě a vlhkosti vzduchu.
Mezi nejběžnější odrůdy patří:
- “Forastero.” Jedná se o nejoblíbenější a nejžádanější druh kakaa, který je vysoce ceněný po celém světě. Z hlediska objemů produkce se řadí také na první místo, protože výnosový poměr oproti ostatním odrůdám kakaa je 80 %. Tento kakaovník roste především v Africe.
- “Criollo.” Tato odrůda kakaovníku pochází ze Střední Ameriky a Mexika. Ale navzdory skutečnosti, že poskytují bohatou úrodu, rostliny často onemocní. To je způsobeno reakcí stromu na různé škodlivé vlivy a povětrnostní podmínky. Asi 10 % této odrůdy kakaa lze nalézt na segmentovém trhu.
- “Trinitario.” Tento druh kakaa se objevil křížením dvou předchozích odrůd. Ztráta výnosového rizika je minimalizována, protože stromy velmi zřídka onemocní. Plody mají jemnou vůni a bohatou chuť. Díky tomu, že byl druh získán křížením, mají kakaové boby příjemnou hořkost. Optimální podmínky pro pěstování byly nalezeny v jižní Asii. Tento strom se zde však pěstuje.
- “Národní”. Tato odrůda má příjemnou, přetrvávající vůni. Proces pěstování vyžaduje spoustu času a úsilí. Rostlina často onemocní a rychle reaguje na nejrůznější vlivy prostředí. Pěstováno v Jižní Americe. Procentuální poměr na segmentovém trhu této odrůdy je minimální a je extrémně vzácný.
Jak se sklízejí kakaové boby
K montáži se používají dlouhé ocelové nástroje (k řezání fazolí) a palčáky. Taková ochrana není nutná pro samotnou osobu, ale pro rostlinu. Ostatně je známo, na jakém stromě kakaové boby rostou – jeho kmen je velmi jemný a ostře reaguje na všechny druhy poškození (i drobné). V tomto případě je nesmírně důležité neporanit měkkou kůru stromu.
K odstranění lusků, které rostou blízko země, lze použít mačetu. Plody jsou shozeny na zem a poté pečlivě sbírány do hlubokého měkkého koše. Sběr ale neprovádějí samotné fazole, ale spíše lusky, ve kterých se nacházejí. Teprve po vyjmutí z lusků jsou fazole baleny do krabic nebo umístěny na malé hromádky. Navíc jsou umístěny na listech banánovníku.
Dále musí být proveden proces přirozené fermentace (to je velmi důležitý krok). Jeho trvání se může pohybovat od tří dnů do jednoho týdne. Teprve po vysušení vlivem slunce se boby nasypou do sáčků z přírodního materiálu. Zabalené produkty jsou odeslány velkoobchodu.
Když jsou boby doručeny pěstiteli, jsou důkladně zkontrolovány. Někdy je nutné dodatečné sušení. Nekvalitní kakaové plody jsou odmítány. Kontrola kvality se provádí podle přísných podmínek. V závislosti na preferencích a účelu použití se kakaové boby praží a v případě potřeby drtí.
Pro výrobu čokolády se z nich vyrábí speciální hustá pasta. Teprve poté se zavádějí další přísady.
Užitečné vlastnosti kakaa
Kakaové boby jsou skutečnou zásobárnou živin a mikroelementů. Pití tohoto nápoje má blahodárný vliv na fyzickou i duševní práci. Člověk se soustředí, zlepšuje se mu paměť a nastartují se aktivní myšlenkové procesy. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení přirozeně pomáhá normalizovat nervový systém. Výrazně ovlivňuje přítomnost dobré nálady.
Mezi užitečné prvky, které tvoří kakao, zdůrazňujeme:
- Flavonoidy. Tyto látky snižují riziko vzniku diabetes mellitus a normalizují činnost kardiovaskulárního systému. Všimněte si však, že při výrobě čokolády je hlavní část tohoto prvku odstraněna. To je způsobeno tím, že flavonoid dodává produktu hořkost.
- epikatechin. Zlepšuje cerebrální oběh, příznivě působí na paměť. Nápadné je i výrazné snížení krevního tlaku.
Všimněte si, že kakaový nápoj je díky vysokému obsahu této látky v mnoha ohledech zdravější než zelený čaj a bobule, které obsahují epikatechin.
- Chrom. Udržuje normální hladinu glukózy v krvi.
- Hořčík. Umožňuje bojovat proti stresu a zmírnit deprese. Posiluje kosterní systém a také uvolňuje svaly, když jsou velmi napjaté.
- Žehlička. Pomáhá bojovat s anémií.
- Anandamid. Má pozitivní vliv na mozkovou činnost. Zlepšuje krevní oběh, paměť a myšlenkové procesy. Vyvolává pocit euforie. Zvyšuje hladinu endorfinů.
Kakao obsahuje další užitečné makro- a mikroprvky. Tento:
Obsahuje vitamíny A, B, E, PP a také látky jako:
- celulóza,
- škrob,
- organické kyseliny
- nasycené mastné kyseliny.
Kakaové boby jsou ideálním zdrojem antioxidantů. Zabraňují nárůstu počtu volných radikálů v těle. Navíc bojují proti škodlivým vlivům prostředí na organismus.
Klinické studie prokázaly, že antioxidační síla této rostliny je výrazně lepší než u bobulí, zeleného čaje a jablek.
Pravidelná konzumace kakaového nápoje nebo čokolády má příznivý vliv na stav pokožky a vlasů. Pomáhá při hubnutí. Používá se v lidovém léčitelství jako lék na mnoho onemocnění trávicího traktu. Kakao je skvělé i při nachlazení. Suchý kakaový prášek lze použít k úlevě od suché a popraskané pokožky. Tento produkt normalizuje hladinu cholesterolu v krvi.
Ale nejen, že tato rostlina má prospěšné vlastnosti, existuje také několik docela zajímavých faktů o kakau, o kterých byste měli vědět.
