V jakém věku byste měli zabít koně?

Porážka koně je časově náročný úkol, který vyžaduje znalosti, zkušenosti a také fyzickou a morální sílu. Proces je rozdělen do několika fází, na jejichž správném provedení závisí chuť masa a kvalita kůže.

Kdy jsou koně posíláni na porážku?

Nejčastěji se koně porážejí z nutnosti, po utracení nebo jako nepotřební – aby maso nepřišlo nazmar. Pokud jsou koně chováni speciálně pro maso, jsou odesláni na porážku nejpozději do dvou let věku.

Proces porážky a oblékání koní je téměř podobný porážce dobytka. Hlavním rozdílem je morální aspekt. Pokud jsou býci zpočátku spojováni s masem, pak jsou koně spojováni s loajalitou, tvrdou prací, krásou a rychlostí. Pro profesionály je lepší porazit koně, ale pokud není možné zavolat porážeče, musí si farmář zvíře porazit a porazit sám.

Nejlepší doba pro porážku je polovina podzimu. V regionech, kde teplota nepřesahuje +10°C, mohou být koně a další hospodářská zvířata porážena po celý rok.

Příprava na porážku

Před porážkou se doporučuje dva dny nekrmit koně – měl by se vyčistit gastrointestinální trakt. Zvířata by neměla dostávat vodu tři hodiny před smrtí.

Ve speciálních závodech je porážka uvedena do provozu – mají všechna potřebná zařízení pro zjednodušení procesu. Další věcí je časté farmaření, zde musíte porážet a porážet zvířata primitivním způsobem – na zemi. Tím se snižuje hodnota masa a jeho chuť.

Co dalšího je třeba udělat před porážkou:

• Připravte si speciální plošinu, na které budete koně porážet. Může to být kůlna nebo otevřený prostor.
• Umístěte na místo potřebné vybavení – velký stůl, tyče na uvázání zvířete a také nádobu na odtok krve. Je dobré, pokud existuje speciální koza nebo tyč s hákem, na které je zvíře zavěšeno – pak se všechny akce provádějí ve svislé poloze jatečně upraveného těla.
• Před porážkou se seznamte s anatomií koně, základy oblékání a hygieny.
• Během přípravného období podávejte zvířeti dostatek vody. Tím se krev ředí a mršina ji snáze ztrácí. Dostatek vody také usnadňuje stahování kůže.

Čím lépe je zvíře vykrváceno, tím lépe se bude maso skladovat.

Pokud se zanedbá předporážkové stárnutí, pak je vysoká pravděpodobnost problémů při stahování kůže a porážení.

Proces porážky

Porážka koně se skládá ze dvou po sobě jdoucích operací – omráčení a vykrvení.

Pokud je zvíře správně omráčeno, jeho srdce nadále bije.

Ohromení se provádí jedním z následujících způsobů:

• Mechanická porážka – pomocí kladiva, jehlového nebo střeleckého zařízení.
• Pomocí elektrického proudu.
• Chemická metoda

Vykrvení je důležitá operace, na které závisí jak kvalita masa – prodejná a hygienická – tak i jeho trvanlivost. Pro vykrvení zvířete je nutné přeříznout velké cévy – krční tepny a krční žíly.

Pro krvácení použijte speciální dutý nůž V.Yu. Wolfertz – na jejím konci je gumová hadice, kterou do cévy proudí krev. Při dobrém prokrvení je jeho hmotnost 4,5-5% hmotnosti jatečně upraveného těla.

Na rozdíl od masokombinátu nemá soukromá zemědělská usedlost potřebné vybavení, které dovede proces porážky, bourání a vykuchání k dokonalosti. Zde je vše co nejvíce zjednodušeno a jedinými použitými nástroji a vybavením jsou ostré nože, lana a tupý těžký předmět – k omračování.

Porážka se málokdy provádí bez asistenta. Není to snadná práce, která vyžaduje fyzickou sílu a čas.

Fáze porážky koní v domácnosti:

1. Jeďte na místo porážky. Zvíře přivažte a pomocí provazů ho položte na zem. S tímto úkolem těžaři obvykle pomáhají asistenti, proto si asistenty vybírejte předem.
2. Omráčit. Omračte zvíře tvrdým úderem do hlavy. Je důležité, aby kůň okamžitě ztratil vědomí, proto byste měli zasáhnout co nejtvrději.
3. Krvácející. Omráčené zvíře si potřebuje rychle podříznout hrdlo, aby se náhle vzpamatovalo. Postupujte podle jasného algoritmu:
4. Proveďte řez v krku – to je nejúčinnější způsob, jak uvolnit krev. Chcete-li udělat vše správně, prostudujte si předem umístění žil a tepen. Proveďte příčný řez, co nejpečlivěji. Je dobré, když podříznete hrdlo napoprvé, nebo alespoň na druhý pokus. Vyberte si nůž, který je velký a široký.
5. Když otevřete nádoby, nechte jatečně upravené tělo řeznou stranou dolů po dobu 10-15 minut, aby krev mohla odtéct. Nevyhazujte – jedná se o užitečný produkt pro krmení prasat a drůbeže.

• Úplně odřízněte uši. Nařízněte kůži kolem nosních dírek a úst pomocí prstencových řezů.
• Veďte řez z nosu přes oko na odpovídající straně. Poté přes čelo k uchu. Nyní můžete odstranit kůži z části lebky.
• Proveďte řez ze smrtelné rány – od krku po spodní ret. Nyní odstraňte veškerou kůži z hlavy.
• Provedením řezu mezi horními obratli a týlní kostí oddělte hlavu od jatečně upraveného těla.
• Abyste si usnadnili stahování kůže z korpusu, otočte ho břichem nahoru.
• Začněte od řezu porážky a posuňte nůž směrem ke konečníku.
• Proveďte prstencové řezy na končetinách – nad koleny.
• Po oddělení kůže na hrudi a ze spodní části krku nařízněte kůži podél hlezenních kloubů – na vnitřní straně nohou. Postupujte opatrně – kostra s poškozenými šlachami se těžko zavěšuje.
• Odstraňte všechnu snadno odstranitelnou kůži a zbytek odstraňte rukama, přičemž udělejte řezy zevnitř. Chcete-li odstranit kůži ze zadku a zad, zatáhněte ji současně oběma rukama na obou stranách.
• Po provedení prstencového řezu kolem ocasu odstraňte zbývající kůži.

• Po rozříznutí pobřišnice vyjměte žaludek a střeva.
• Vyjměte srdce a plíce.
• Dále odstraňte játra a žlučník.

• Korpus rozřízněte napůl podél pomyslné přímky procházející mezi 13. a 14. obratlem. Nejvýhodnější je dělat příčné řezy v podmínkách domácí porážky. Korpus můžete rozříznout na poloviny nebo čtvrtiny.
• Vyjměte každou polovinu nebo čtvrtinu z kostí. Maso odřízněte od tuku, vláken a šlach.
• Odstraňte krk z kosti. Oloupejte, nakrájejte a nakrájejte na kousky. Proveďte podobnou operaci pro páteřní hranici krku. Odstraňte lopatkovou kost.
• Očistěte žebra. Vykostěte pánev a spodní část páteře, odstraňte všechny kosti.
• Rozdělte horní části nohou na kusy a odstraňte kosti a šlachy. To samé udělejte s prsou a paličkami.
• Zbývá pouze vykostit spodní část kýt a oříznout maso na pažní kosti.

Proces je ukončen nasolením vychladlé kůže a umytím jatečně upraveného těla, které je uchováváno v chladné místnosti v zavěšeném stavu – proto je celistvost šlach tak důležitá.

Na masných jatkách

Každý masokombinát používá svůj vlastní způsob porážky a porcování jatečně upravených těl. Velkým plusem masokombinátů je sterilita procesu. Objednávka porážky:

• Imobilizace a omráčení zvířete. Nejčastěji se k tomu používá elektrický výboj.
• Na mechanizovaných jatkách a masokombinátech se vykrvení provádí vertikálním zavěšením jatečně upraveného těla. Kůže a tkáně omráčeného zvířete se podélně rozříznou podél střední linie krku. Po podvázání jícnu jsou velké cévy vypreparovány tam, kde opouštějí hrudní dutinu. Krev vyteče asi za 6-8 minut – zatímco se mršina pohybuje na dopravníku, krvácení se právě chýlí ke konci. V továrnách se jatečně upravená těla pohybují rychlostí 3-5 kusů za minutu.
• Bezkrevné jatečně upravené tělo se osvěží, otevře a nařeže v souladu s normami GOST. Kousky masa získané po krájení jsou také zavěšeny svisle.

Jak správně krájet koňské maso?

Doma se poráží kůň tradičním způsobem pro selské usedlosti. Řezání se provádí primitivním způsobem v rozporu s hygienickými normami. Pro správné řezání koně se používají příslušné normy, zejména GOST 32226-2013 „Maso. Krájení koňského masa a hříběte na kusy.“

Různé části jatečně upraveného těla se liší obsahem tuku, obsahem kostí a počtem svalových vláken. V souladu s tím je jejich použití v potravinách odlišné. Při správném nakrájení jsou různé části přibližně stejné jak v chuti, tak vnějších vlastnostech.

Existují „lidové“ způsoby řezání jatečně upravených těl, například kazašské:

• Zvíře je poraženo přímo na místě porážky.
• Všechny kosti jsou okamžitě odděleny v kloubech. Sekera se nepoužívá – vše se provádí ostrým nožem.
• Odřízli hlavu, pak odřízli tuk na krku, pak rozřezali krk na kousky.
• Nožem uřízli nohy, také v kloubech.
• Žebra jsou vyříznuta z páteře a hrudní kosti.
• Hřbetní obratle jsou odděleny a rozděleny jednotlivě.
• Při přechodu na pánevní část také rozříznou kostru v kloubech.

Tato metoda je vhodná, pokud se maso dělí mezi rodiny, pokud se suší nebo udí. Absence sekery umožňuje získat čisté maso – bez nečistot a kousků kostí. Tato metoda je dobrá pro soukromou farmu, ale ne pro průmysl.

V masokombinátech postupují přesně podle norem GOST a rozdělují jatečně upravené tělo na požadovaný počet kusů. Po řezání se získají následující části:

• první zadní čtvrtina;
• druhá přední čtvrtina;
• třetí zadní část (řez pistolí);
• čtvrtá přední čtvrtina.

Každá čtvrtina se zase skládá z několika částí, z nichž každá má svůj vlastní název – přední nebo zadní stopka, střih krku, ramenní část atd.

Použití kůže a kostí

Koňské kůže byste neměli vyhazovat – jsou to cenné suroviny pro kůži. Neuvěřitelně odolné. Boty Elite jsou vyrobeny z koňské kůže – je obzvláště lesklá a odolná proti opotřebení. Vyrobeno také z koňské kůže:

• tašky;
• pásy;
• Držáky na klíče a vizitky;
• pokrývky hlavy – čepice, barety atd.

Koňských kostí na jejich zpracování není dostatek, aby mohly být uvedeny do výroby. Ale v zásadě se dají využít stejně jako kosti skotu – k výrobě kostní moučky. Ten se používá ke krmení hospodářských zvířat a drůbeže a také jako hnojivo.

Jak skladovat koňské maso?

Koňské maso je maso podléhající zkáze. Měl by být skladován ihned po řezání.

Způsoby skladování koňského masa jsou následující:

Koňské maso lze také připravit pro budoucí použití uzením a sušením.

Plemena jatečných koní

Ne všechna plemena koní mají chutné maso. Jakékoliv koňské maso je v zásadě jedlé, ale u většiny plemen je maso bez chuti. Ale u některých plemen, například kazašský, jakutský, novoaltajský, je naopak chuťově velmi příjemný, šťavnatý, mramorovaný. Od jednoho jedince dostanou 220-240 kg masa o živé hmotnosti 400 kg.

Existují dva druhy koňského masa – dietní a mramorované, získává se z mladých zvířat a z dospělých zvířat ne starších 2 let.

Pokud chce farmář začít chovat koně na maso, musí si vybrat plemeno vhodné pro jeho oblast. Kromě toho jsou na koně, jejichž maso bude použito pro kulinářské účely, kladeny následující požadavky:

• Je žádoucí, aby zvířata vedla stádový životní styl.
• Plemeno musí být přizpůsobeno místním klimatickým podmínkám.
• Pokud budou koně chováni ve stáji, dává se přednost těžkým plemenům.
• Koně masných plemen mají obvykle protáhlé, silné tělo, krátké podsadité nohy a široký hřbet.

Masná plemena koní:

Proces porážky je jednou z nejtěžších a nejdůležitějších událostí v životě farmáře. Chcete-li svou práci vykonávat efektivně, musíte mít pevné nervy, bohaté speciální znalosti a pevnou důvěru v nezbytnost podniku. A pak se vše vyřeší.