Jedním z nejčastějších názorů na kuřecí maso ve společnosti je, že všechna kuřata jsou doslova propíchnutá antibiotiky, takže jíst hodně kuřecího masa je škodlivé. Je to skutečné? Na tuto a další otázky odpoví naši uznávaní odborníci.
Tímto horkým tématem se bude zabývat Sergey Kidyaev, kandidát technických věd, docent katedry „Technologie a biotechnologie masa a masných výrobků“ Moskevské státní potravinářské a zemědělské univerzity a autor mnoha odborných článků; a Pavel Mikhnovets, kandidát technických věd, zástupce ředitele pro vývoj ve společnosti, která vyrábí zařízení pro chemické analýzy, mimo jiné pro Rospotrebnadzor. Pavel vysvětlil, jak funguje zařízení, které měří množství antibiotik v živočišné výrobě.
Co jsou antibiotika?
Sergey Kidyaev: „Antibiotika jsou látky biologického původu, které jsou syntetizovány mikroorganismy. Jejich hlavní funkcí je potlačit patogenní mikroflóru nebo ji úplně zničit. Ve správných dávkách mají antibiotika selektivní toxicitu vůči bakteriím. To znamená, že nepoškozují zvířecí a lidské buňky.
Bakteriostatický účinek je zaměřen na zabránění množení bakterií. Nějaká kastrace bakterií. Baktericidní účinek je zaměřen na jejich úplné zničení. Bakterie krčí nohy, umírají a jsou vylučovány z těla.
Podle původu se antibiotika dělí do pěti skupin.
- Antibiotika produkovaná houbami a lišejníky: penicilin, cefalosporin.
- Antibiotika produkovaná aktinomycetami: streptomycin, neomycin, nystatin.
- Antibiotika izolovaná z bakterií: polymyxin, subtilin, gramicidin. Většina těchto antibiotik je při parenterálním podání toxická, proto se používají pro vnější použití.
- Antibiotika živočišného původu: erythrin, izolovaný z červených krvinek; ecmolin, získaný z rybí tkáně; lysozym je polysacharid získaný z vaječného bílku. Nachází se i v našich slinách, takže ty i já vyrábíme i antibiotika a dokonce si je vyměňujeme při líbání.
- Antibiotika rostlinného původu. Fytoncidy jsou těkavé a netěkavé biologicky aktivní látky vylučované rostlinami.
Největší antibiotické vlastnosti mají fytoncidy cibule, česneku, křenu a hořčice. Tyto rostliny se často používají jako koření a pomocné přísady do masných výrobků. S jejich pomocí potlačují životně důležitou aktivitu stafylokoků, streptokoků, E. coli a Proteus.
V potravinářském průmyslu se antibiotika obvykle používají k výrobě produktů podléhajících zkáze (maso, ryby a mléko). Používají se tam, kde jsou jiné způsoby uchování obtížné nebo nemožné. Například přeprava masa na velké vzdálenosti nebo dodání ryb z místa výlovu do rybích továren.
Je pravda, že konzervační látky jsou antibiotika?
Lidé si často myslí, že konzervační látky v potravinách jsou antibiotika. Není to tak úplně pravda. Většina konzervačních látek (například sorban draselný E202, benzoát sodný E211, dusitan sodný E250) nejsou antibiotika. Mohou však mít antibakteriální, fungicidní nebo fungistatické účinky. Například benzoát okyseluje prostředí a znepříjemňuje plísním. Ale konzervační látky nisin E234 a natamycin (aka pimaricin) E235 jsou antibiotika mikrobiálního původu a aktivně se používají v mlékárenském průmyslu.
Proč a jak se antibiotika používají v chovu zvířat?
Použití antibiotik jako přísad do krmiva hospodářských zvířat začalo v polovině dvacátého století. Dnes je těžké si představit průmyslové pěstování drůbeže, ryb a hospodářských zvířat bez antibiotik.
Zvířatům jsou v období rychlého růstu podávány injekce a následně po celý život preventivně proti nemocem podávány léky s krmivem a komplexy vitamínů. Zajímavé je, že antibiotika se používají nejen k léčbě a prevenci mnoha infekčních i neinfekčních onemocnění. Antibiotická léčiva stimulují některé biochemické procesy v těle zvířat. To urychluje jejich růst
zvyšuje produktivitu hospodářských zvířat, aktivuje ochranné funkce těla.
Teoreticky je možné chovat zvířata za současných podmínek bez antibiotik. Jsou tu ale obrovská rizika. Bez alternativy zvířata jednoduše onemocní, trpí infekcemi a zemřou. A také se můžeme nakazit různými nemocemi, například salmonelou. Hrozí nám nové epidemie, rostoucí ceny,
snížení trhu s dobytkem (od masa k mléku) a dokonce i hlad. A také zničení podnikání.
V letech 2020–2022 si pandemie a různé otřesy vybraly svou daň na globální ekonomice. Ostré odmítnutí antibiotik ji může zcela zničit.
Je možné a nutné hovořit o rozumném snižování jejich počtu a hledání alternativ. Jde například o kvalitní vakcinaci, nové prostředky (bakteriofágy, mikrobiální peptidy), hygienu a sanitaci, přezkoumání a zlepšení životních podmínek zvířat na farmách. Ano, průmysl potřebuje obnovit, je tam spousta problémů.
To se ale nedělá tak, jak navrhují odborníci na křesla. A úzkost a
Panika nám vůbec nepomůže.
Existuje databáze doplňkových látek pro zvířata obsahující antibiotika. A existují směrnice pro používání antibiotik ve veterinární medicíně, které upřesňují požadavky na použití. Průměrná doba nepřetržitého užívání antibiotik pro terapeutické účely je 7 dní, pro terapeutické a profylaktické účely – 10 dní. Antibiotika jsou předepisována pro terapeutické a profylaktické účely
jednotlivě i ve skupinách zvířat potravou, vodou, mlékem (kolostrem).
Když jsou zvířata vystavena antibiotikům
Parenterální použití dlouhodobě působících antibiotik se nedoporučuje u kojících zvířat, jejichž mléko se používá pro potravinářské účely. Antibiotika lze užívat perorálně, parenterálně (intramuskulárně, subkutánně, intradermálně, intravenózně, intraarteriálně) nebo intrakavitálně
(intraperitoneální, intrauterinní, intrauderminální, intrapleurální, intratracheální, intraartikulární) a externě.
Při perorálním použití pro terapeutické a profylaktické účely jsou antibiotika předepisována individuálně a skupinám zvířat s potravou, vodou a mlékem (kolostrum).
Parenterální použití dlouhodobě působících antibiotik se nedoporučuje u kojících zvířat, jejichž mléko se používá pro potravinářské účely.
Antibiotika se přidávají do krmiva po zpracování a přípravě ke krmení (vaření, vaření v páře, kvašení atd.). Aby se léčivo rovnoměrně distribuovalo v krmivu, přidává se ve formě roztoku, vodné suspenze nebo prášku po prvním smíchání s malým objemem krmiva. V případě snížené chuti k jídlu u zvířat (ptáků) se zvířatům podává profylaktická dávka antibiotika s množstvím potravy, které bude snědeno najednou.
Aby bylo možné odstranit antibiotika z masa, musí být zvíře drženo bez léků po dobu 7-10 dnů před porážkou.
Jak výrobci kontrolují množství antibiotik v mase? Co jim hrozí za porušení?
Podle TR CU 034/2013 „O bezpečnosti masa a masných výrobků“ a 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ musí být maso a masné výrobky sledovány na zbytkový obsah antibiotik. V roce 2018 vstoupilo v platnost Rozhodnutí EHS o obsahu veterinárních léčiv v živočišných surovinách.
Byl schválen seznam 72 látek a jejich maximální možný obsah v surovinách: maso, syrové mléko, vejce atd. Orgány státního dozoru EAEU a výrobci musí produkty kontrolovat podle těchto norem. Dokument zároveň doporučuje (ale nezavazuje) provádět kontrolu výroby u
dostupnost všech veterinárních léčiv v něm obsažených.
Pokud je v produktu zjištěno antibiotikum překračující stanovenou normu, bude existovat správní odpovědnost (článek 14.43 Kodexu správních deliktů Ruské federace), což znamená uložení pokuty úředníkům – od 10 tisíc do 20 tisíc rublů . Pokuta pro právnické osoby je od 100 tisíc do 300 tisíc rublů, a to za předpokladu, že nedošlo k újmě na životě nebo zdraví občanů a byl spáchán přestupek
První. Musíte pochopit, že působení antibiotik je selektivní. Zbytkové je
Obsah je přísně kontrolován. Totéž platí pro metabolity, tedy deriváty látek z antibiotik, které již takovou aktivitu nemají. Jejich množství nemůže člověku přímo ublížit.
Jak se antibiotika zjišťují v živočišných produktech?
Říká Pavel Mikhnovets, společnost Lumex: „Vyvíjíme a vyrábíme laboratorní zařízení pro chemické analýzy různých předmětů. Lze jej použít například ke zjištění, zda potraviny obsahují toxické kovy (arsen, rtuť atd.) nebo kolik živin obsahuje. Mnoho z našich vývojů je starších 20 let a stalo se obecně akceptovaným v oblasti bezpečnosti potravin.
Řeknu vám o novém zařízení – kapalinové chromatografii-hmotnostní spektrometr (LC-MS). To je možná jediný způsob, jak určit ultranízké koncentrace látek v komplexních vzorcích. A v mase je velmi málo zbytkových antibiotik.
LC-MS je kombinací dvou přístrojů: kapalinového chromatografu (LC) a hmotnostního spektrometru (MS). Kapalinový chromatograf je trubice (říkáme „sloupec“), kterou se neustále čerpá kapalina jako skluzavka ve vodním parku. Představme si, že člověk klouže po skluzavce v aquaparku. Bojí se a on
rukama se drží po stranách skluzavky, aby zpomalil. Čím častěji se bude držet stěn, tím pomaleji se bude sjíždět po skluzavce.
Takže v kapalinovém chromatografu jsou vnitřky kolony vyrobeny z takového materiálu, že na nich různé látky „ulpívají“ různými způsoby. To znamená, že kolonu opustili v různých časech. Zavedeme-li do kolony komplexní vzorek (ve kterém je smícháno mnoho různých složek), budou různé látky přilnout odlišně
za hradbami. A rolujte sklíčko dolů (to znamená vystupujte z chromatografické kolony) v různých časech a odděleně.
Oddělení součástí je však jen polovina úspěchu. Zatím nevíme, kde jaké látky jsou. Proto připojíme výstup z kolony na vstup do hmotnostního spektrometru. Hmotnostní spektrometr je měřítko pro molekuly. V hmotnostním spektrometru se každá molekula nejprve ionizuje, tedy dostane náboj. A pak dávají
stejnou kinetickou energii. Podle vzorce kinetické energie platí, že čím vyšší je hmotnost molekuly, tím nižší je rychlost. Proto těžké molekuly běží pomaleji než lehké. Měříme dobu, za kterou molekuly proběhnou od začátku do konce. A z toho můžeme určit hmotnost molekuly.“
