Proč jsou sudy vyrobeny z dubu?

Předpokládá se, že Římané jako první používali sudy pro skladování vína. A byly považovány za odolné a snadno přepravitelné kontejnery. A Galové byli první, kdo použil dubové sudy k uskladnění vína.

Náhodné setkání dubu a vína však vytvořilo tak těsné spojení, že je žádné moderní technologie a materiály nemohou zničit. Rozhodli jsme se pochopit důvody tak silného přátelství a zároveň si udělat krátkou exkurzi do zvláštností stárnoucích nápojů.

Víno stařené v sudech

Co se stane s vínem v sudu?

Víno vstupuje do sudu ve fázi zrání, ke kterému dochází bezprostředně po dokončení fermentace a může trvat několik týdnů až několik let. Jakou roli v tomto procesu hraje dub?

Obohacený o dubové aroma

V kontaktu se stěnami nádoby tekutina absorbuje dubové extrakty, které doplňují buket vína o nové nuance:

• aroma vanilky, skořice nebo hřebíčku;
• tóny čaje, tabáku, dřeva;
• sladká karamelová aroma, čokoláda;
• kouřové tóny – díky vypalování vnitřního povrchu sudů;
• třísloviny.

Koncentrace chuti a vůně

Během procesu zrání se tekutina odpařuje (každoročně od 2 do 4,5 % objemu) a zbývající nápoj se stává bohatším a komplexnějším.

Nadměrné odpařování by nemělo být povoleno, protože uvolněný prostor je naplněn vzduchem, při kontaktu s nímž nápoj rychle oxiduje. Speciálním odběrovým otvorem mistr čas od času doplní sud vínem stejné odrůdy a kvality.

Aerace

I když se kontakt se vzduchem během zrání nedoporučuje, v malých dávkách má pozitivní vliv na organoleptické vlastnosti nápoje. Kyslík prosakuje do sudu mikropóry dřeva, nýty a technologickými otvory. Pod vlivem oxidační reakce se víno mění:

• Třísloviny změkčují a svíravost hotového výrobku se snižuje.
• Červená vína získávají cihlové tóny, zatímco bílá vína znatelně tmavnou.
• Kyselost klesá.
• Svěží, asertivní vůně ustupují jemným a zralým ovocným tónům.

Zrání v sudu tak činí nápoj komplexnějším a bohatším.

Porovnání barvy a textury mladého a vyzrálého vína. Zdroj fotografií livejournal.com

Jaká vína zrají v sudech?

Ne každé víno potřebuje tento způsob zrání. Tradičně se červená vína přátelí s dubem, ale i jejich vztahy se vyvíjejí jinak.

• Lehká vína s ovocnou příchutí, jako je Gamay a Pinot Noir, často zrají v dubu a Beaujolais dává přednost ocelovým nádobám před dubovými barikovými sudy.
• Komplexní vína zrají v nových barikových sudech, například Malbec, Grenache, chilský Merlot a australský Shiraz.

Většina bílých vín, kvůli zvláštnostem technologie (kvašení bez semen nebo slupek), „od narození“ nemá taniny. Jsou křehčí a obvykle zrají v ocelových kádích. Výjimkou jsou bílé odrůdy Chardonnay, Ryzlink rýnský a Chenin Blanc, ze kterých se vyrábí vína zrající v dubových sudech.

Stárnutí sudů může trvat roky

Typy sudů

Klasické sudy na víno, stejně jako nepřekonatelní řemeslníci, kteří je vyrábějí, pocházejí z Francie.

1. Barrique Bordeaux. Jedná se o dlouhý a úzký sud o objemu 225 l (59 galonů). Poloměr v nejširší části výrobku je 775 mm, v nejužší 560 mm. Barrique Cognac – 350 l. Barrick Porto – 250–260 l.
2. Sud burgundského vína. Je kratší a kulatý, s o něco větším objemem – 228 litrů.
3. Velkoobjemové produkty: demi-muy (600 l), botti (od 400 do 5000 l kulaté nebo válcové),
4. Pis nebo tonneau (Burgundsko, 350 l), pis Champagne – 182 l, tini (od 1000 do 50 000 l).
5. Foudre (Alsasko) – 30-300 hektolitrů
6. Caratello – 25-200 litrů, 1 hektolitr. Používá se ke stárnutí Vinsanto v Toskánsku.
7. Pipa Anjou – 480 litrů, pipa (Cognac) – 600 litrů.

V domácím vinařství se běžně používají malé sudy. Díky velké ploše kontaktu mezi kapalinou a dřevem víno v nich rychleji stárne a nasytí se tříslovinami.

Klasické dubové barrique

Z čeho jsou vyrobeny?

V historii vinařství byly pokusy použít různé druhy stromů k výrobě sudů – kaštan, akát, palma, javor, borovice-borovice, ale žádný z nich nebyl tak populární jako dub. Důvodem je optimální kombinace hustoty, aroma a tříslovin.

Nejlepší druhy dřeva lze uspořádat v následujícím pořadí.

1. Francouzský dub.

Nejoblíbenější materiál pro zrání kvalitních vín. Obsahuje hodně tříslovin. V závislosti na půdách, na kterých roste, se hustota jádra liší. Mezi francouzské duby patří:

• Limousin – vhodný pro zrání silných a hutných vín a koňaků;
• Vosges – pro silné koncentrované nápoje, dobře vyrovnává vůně a třísloviny;
• z lesů Tronçais – obohacuje o jemné třísloviny a jasné aroma.

Pokud si chcete Armagnac koupit, věnujte pozornost době zrání v sudu z francouzského dubu: minimální doba zrání jsou 2 roky.

1. Americký dub.

Sudy vyrobené z něj jsou hustší a těžší. Dřevo ve srovnání s francouzským typem obsahuje méně tříslovin, ale nápojům dodává jasné vanilkové aroma. Nejčastěji se používá pro stárnutí bourbonu.

1. Východoevropský dub.

Hustotou a obsahem tříslovin zaujímá střední místo mezi francouzským a americkým druhem. Je považován za ideální pro zrání bílých vín.

K výrobě sudů se používají duby staré 100 let a více.

Podmínky pro skladování vína v sudech

Barikové sudy naplněné drahocennou tekutinou se skladují ve sklepech nebo klimatizovaných místnostech. Pokud je jich hodně, jsou naskládány nebo umístěny na stojany – druhá možnost je pro sledování nápoje pohodlnější.

Optimální teplota je 10–15° C. Při vyšších teplotách se zvyšuje odpařování, a proto se urychluje stárnutí. Nízká teplota naopak všechny procesy zpomaluje.

Doporučená vlhkost ve sklepech je 90–95 %. V tomto případě dochází k mírnému odpařování vlhkosti a alkoholů.

Předpokladem zrání vína v sudech je pravidelná kontrola jejich obsahu. Nejprve se sud kontroluje a doplňuje každé dva týdny, poté jednou za 2-3 měsíce.

Standardní životnost sudu na bílé víno je 6–7 let, sudu na červené víno 5 let. Jakmile dub přestane zvýrazňovat chuť nápoje, barrique se stává neutrální skladovací nádobou. Někdy se poté prodávají výrobcům silného alkoholu.

Skladování sudů vína na stojanech

Označení stárnutí v různých zemích

Jak poznáte, že víno zrálo v dubovém sudu? Existuje několik běžných termínů, které to naznačují, i když tyto informace nejsou povinné. Jaká jsou tato označení?

• Crianza je kategorie nápoje zrajícího v sudu po dobu minimálně 6 měsíců.
• Reserva – 1 rok zrání u červených vín, 6 měsíců u bílých vín.
• Gran Reserva – minimální doba v dubu pro červená vína jsou 2 roky.

Pro Italy: pouze v některých označeních se termín Riserva vztahuje ke stárnutí. Například u vína Brunello di Montalcino je to minimálně 2 roky.

Termín “Reserva” se také vyskytuje na etiketách produktů z Nového světa, ale zde může znamenat cokoliv, například styl vína, ale ne stárnutí.

Mezi znalci vína je mnoho příznivců dubových sudů. Jsou ale i tací, kteří mají rádi ovocnou svěžest. Do kterého tábora se zapojíte, je jen na vás.

• Uložit adresy
• Dárkové certifikáty
• věrnostní program
• • Pravidla
• • Otázky a odpovědi
• akcie
• Jak provést objednávku
• Blog

• Historie firmy
• náš život
• Zprávy
• Práce ve voňavém světě
• právní informace
• Osobní informace
• Pravidla pro používání webu
• Informace o doporučeních produktů na webu
• Kontakty

• Firemní prodeje
• Pro inzerenty
• nájemné
• Dodavatelé

„Aromatický svět“ – obchody s potravinami a vínem po celém Rusku.

Ceny, vlastnosti a vzhled zboží v prodejnách se mohou lišit od uvedených na webových stránkách. Slevy na bonusové karty se nevztahují na akční předměty a předměty označené „*“ na cenovkách v prodejních prostorách prodejen. Prodejny Aromatny Mir neprovádějí obchodování na dálku, zboží není doručováno, platba za zboží probíhá přímo v prodejnách Aromatny Mir v souladu s platnou legislativou Ruské federace a provozní dobou prodejny, XNUMXhodinový nebo dálkový prodej alkoholických nápojů není možný. odneseno. Informace o produktech zveřejněné na webu mají pouze informativní charakter, podívejte se prosím na podrobnosti o nákupu produktů v prodejnách Aromatny Mir.

* Zpráva „Průměrná cena“ zobrazuje informaci o průměrné ceně ve všech obchodních řetězcích ve zvoleném regionu, kde je daný produkt skladem. Skutečná cena produktu v obchodě se může lišit od uvedené průměrné ceny, a to buď nahoru nebo dolů. Informace o průměrné ceně mají pouze informativní charakter.

Dřevěné sudy k výrobě a skladování vína se používaly již od 4. století před naším letopočtem, ale od té doby prošly značným vývojem. Ale stále málokdo (Rusové určitě) chápe, proč jsou potřeba a co dělají pro stařené víno. V tomto článku se pokusíme stručně vysvětlit, proč se při výrobě vína používají dřevěné sudy.

Proč víno zraje a skladuje se v sudech?

Po několik tisíciletí se k výrobě a skladování vína používaly hliněné džbány a nádoby. Ne všude však byla potřebná hlína k jejich vytvoření a tyto nádoby byly velmi křehké. A pak, kolem roku 350 př. n. l., k tomu Řecko začalo používat dřevěné sudy.

Ukázalo se, že jsou pro stárnutí v mnoha ohledech pohodlnější než jejich hlinění „kolegové“ a suroviny pro výrobu rostly téměř všude, ale bylo tu ještě jedno plus. Faktem je, že víno v dřevěném sudu „dýchá“, protože dřevěná vlákna jsou porézní, a proto propouštějí kyslík, který je v určitém množství užitečný pro fermentaci a další zrání vína. Díky tomu se stává jemnější, harmonická a plná.

Kromě toho přecházejí ze dřeva do vína třísloviny, které mu dodávají tóny sladké vanilky, pražených oříšků, hřebíčku, karamelu a některých dalších aromat v závislosti na použitém dřevě. To rozhodně obohacuje stařené víno, ale všeho by mělo být s mírou. To často prospívá červeným vínům. Bílé však často zhoršují jejich čerstvost a jejich charakteristickou chuť a aromatické vlastnosti.

Proč se téměř výhradně používají dubové sudy?

Ale proč, když mluvíme o sudech na víno, mluvíme téměř vždy o dubu? Za více než 2 tisíciletou historii používání dřevěných nádob při výrobě, zrání a skladování vína nashromáždilo lidstvo značné zkušenosti a mnoho závěrů. Různé stromy mají totiž různou pórovitost a přítomnost určitých aromatických látek, které se do vína dostávají při kontaktu se dřevem.

Dubové dřevo je tedy plastické, má potřebnou pórovitost, má přijatelný obsah tříslovin a aromatických látek. A tak získal prvenství mezi všemi stromy za tvorbu sudů.

V různých zemích se však stále používají jiné zdroje. Například v Chile je to buk, ale nedává to nejpříjemnější aroma kuřáckým tyčinkám, na které jsou Chilané zvyklí, a pro jiné národy to není příliš dobré. V USA se používá sekvoje, která však není plastová a má silný pryskyřičný zápach. Na různých místech planety se jako suroviny pro sudy používají kaštany, eukalypty a další stromy. Ale to se dělá téměř výhradně pro vytvoření speciálního stařeného vína, které tradičně pije místní obyvatelstvo, ale pro cizince je často příliš neobvyklé, takže se jen zřídka vyváží mimo region.

Jak se konstruuje sud vyrobený z dubu nebo jiného dřeva?

Promluvme si o typickém dubovém sudu používaném v moderních vinařstvích ke zrání vína. Hole nebo sudová prkna jsou držena na místě kovovými obručemi. Sud se umístí vodorovně a nahoře se udělá otvor pro rukáv, který se při nejintenzivnější fermentaci neuzavře, ale následně se utěsní vzduchovým ventilem pro další jablečno-mléčnou fermentaci, zrání a skladování.

Obvykle se pohybují ve velikosti od 200 litrů (někdy i o něco méně) až po 1000 a více. V souladu s tím se tloušťka tyčí (prken) pohybuje od 2,5 cm u menších sudů do 10 cm u skutečných obrů, aby udržely toto moře vína.

Čím menší sud, tím silnější je kontakt vyzrálého vína se dřevem, které vínu propůjčuje jeho látky a chuťové a aromatické vlastnosti. V souladu s tím je doba držení jiná. O těchto pojmech rozhoduje enolog (vinař) s přihlédnutím k tomu, jaké víno chce ve výsledku získat.

Jaká je alternativa k dubovým sudům?

Ale se všemi zřejmými výhodami mají dubové sudy pro zrání také nevýhody. První z nich je vysoká cena. Ne každý dub se k tomu hodí. Musí být minimálně 80 let staré, o průměru minimálně 50 cm Vhodné duby rostou pouze ve Francii, na Balkáně, v Portugalsku a některých dalších evropských zemích, USA a Rusku (Adygea). Výroba takové hlavně je velmi obtížný úkol (design, vypalování a některé další složité procesy). Navíc sud po čase odevzdá vínu všechny své látky. A ani po vyčištění vnitřku od zubního kamene a usazenin nemá po pár letech vínu prakticky co dát.

Proto se vyrábějí a zrají pouze hodné nápoje v sudech. Zbytek se spokojí s ocelovými a jinými průmyslovými kontejnery.

V posledních letech se ale často začaly používat dubové hobliny a dřevěné štěpky, které se přidávají do již starých sudů, které nejsou schopny dát vínu to, co dubové „mládí“ umí. Pokusy ukazují, že víno získává podobné kvality jako v mladých sudech.

Tímto problémem se zabývají i chemici, kteří vytvářejí přísady, které dávají vínu vlastnosti sudového zrání, zrání a skladování.

Může se stát, že dřevěný sud časem vinařskou scénu opustí a ve sklepích zůstane jen jako dekorace nebo muzejní exponát. Počkej a uvidíš. Mezitím vám doporučuji vyzkoušet a milovat sudové víno!