I kdyby farmář vanilky dostal čtvrtinu této ceny, bylo by to na Madagaskaru, kde je průměrná mzda asi jeden dolar na den, hodně peněz. Mnoho majitelů i malých plantáží si již vydělalo slušné peníze a koupilo si televizi, solární baterii a chytrý telefon do své chatrče z odpadků a klacků. Poslali jsme děti do školy, zaplatili internet a vytvořili účet na Facebooku.
Ale několik měsíců v roce musí každou noc hlídat své plantáže se zbraněmi. Mačety, klacky, staré zbraně – všechno se používá. Farmáři si najímají pomocníky, aby hlídali noc, protože vykrádání plantáže a prodej lusků obchodníkům s vanilkou je nejjednodušší způsob, jak zbohatnout. Vanilkový byznys už je z hlediska míry kriminality přirovnáván k drogám.
Majitelé plantáží nyní začali dávat na ovoce značky. Dřevěné razítko s jehlami zanechává na zeleném lusku „tetování“ s iniciálami majitele, takže je těžší vanilku ukrást a prodat.
Farmáři se často snaží sklidit úrodu dříve, než by měli, ale úřady s tím bojují. Příliš brzká i pozdní sklizeň poškozuje kvalitu vanilky. Lusky se musí po sklizni velmi rychle prodat, jinak zkvasí, takže zemědělci často musí slevit z ceny.
Obchodní řetězec vypadá takto: farmář, jehož farma se může nacházet ve velmi odlehlé vesnici, prodejce-provizní agent, který cestuje po vesnicích, a nakonec exportér, který již připravuje vanilku k odeslání do zahraničí. Vanilka se v této poslední fázi obvykle zpracovává, fermentuje a třídí. Třídicí pracovníci jsou prohledáváni na konci pracovního dne. Jeden modul může stát až denní plat třídiče.
Vanilka je náročná rostlina. Réva musí zrát dva až tři roky, než začne plodit. Květiny, které kvetou krátce, je nutné opylovat ručně. V domovině vanilky, v Mexiku, se s tím vyrovnaly malé včelky Melipona, ale na Madagaskaru neexistují.
V devatenáctém století na ostrově Réunion vynalezl otrokář metodu umělého opylování květin, která se používá dodnes, pomocí dřevěné jehly. Celkem potřebují zemědělci ručně opylovat čtyřicet milionů květin. Doba květu se protáhne na pár měsíců, do opylování se zapojují všichni členové rodiny, děti vynechávají školu, protože není nic důležitějšího než vanilka.
Jaká je tam vanilka a jak ji koupit
Lusky se sbírají v krátkém časovém úseku, jakmile právě dosáhly zralosti, ale ještě nejsou přezrálé. Pokud je nasbíráte brzy, nerozvinou plně chuť a barvu a může se u nich objevit plíseň. Pokud se sbírají příliš pozdě, stihnou ztratit své charakteristické aroma.
Zralá vanilka vypadá takto: lusk změní barvu z tmavě zelené na světle zelenou a ztrácí lesk; nejtlustší část plodu získá nažloutlý odstín a jasně viditelná je dělicí čára od jednoho konce lusku k druhému.
Po fermentaci jsou vanilkové lusky rozděleny do dvou kategorií: celé a dělené. Druhým je manželství. Celé plody jsou tříděny do čtyř jakostních tříd, kdy do první třídy patří vlhké, máslové plody dobrého tvaru, bez skvrn a stejnoměrné tmavé čokoládové barvy.
Mezi oblíbené odrůdy patří: Bourbonská vanilka (bohaté, zralé aroma, s obsahem vanilinu až 2,9 %), Mexická vanilka (jemné aroma, až 1,8 % vanilinu), Tahitská vanilka (sladká, s parfémově-ovocným aroma, obsahující až do 1,5 % vanilinu a hodně heliotropinu).
Důležitá je také vlhkost a barva. Nejběžnější jsou čokoládově hnědé lusky, které obsahují 18-20% vlhkosti a jsou nejvhodnější pro extrakci. Velmi tmavé, téměř černé lesklé lusky jsou Gurmánská vanilka a obsahují 25-35% vlhkosti. Tato odrůda je nejvhodnější pro gastronomii, kupují ji dobré restaurace.
Pokud se rozhodnete vanilku koupit, doporučuji zajít na ebay. Ceny tam také katastrofálně stouply, ale pořád je to levnější než nákup v Moskvě. Jeden lusk v ABC of Taste stojí 470 rublů.
Jak jsem již psal, ceny za pouhých pár let vyletěly desetinásobně. To je způsobeno jak hurikány, tak zvýšenou poptávkou po vanilce od takových potravinářských gigantů, jako je Hershey`s, Nestle a další. Spotřebitelé chtějí produkty s přírodní vanilkou. Dříve jsem na ebayi kupoval lusky dolarů za 10 dolarů za 20-30 kusů, nyní za 20-30 dolarů dají maximálně deset.
Musíte hledat vanilkové lusky (lusky) nebo gousses de vanille (ve francouzštině eBay). Nejdražší, krásná, vlhká a tučná vanilka je Gourmet nebo Prime, Grade A. Ale pokud budete vanilku louhovat nebo extrahovat, tak Grade B je docela vhodná, vysoká vlhkost zde není důležitá.
Lusk se rozdrtí a naplní alkoholem a bohatost buketu bude záviset na době louhování. Můžete počkat dva týdny nebo mnohem déle. Jednou jsem na několik let zapomněl svou vanilkovou tinkturu ve skříni. Voněla fantasticky.
Pro kulinářské účely můžete jednoduše umístit vanilkový lusk do cukru a nechat ho absorbovat chuť. Zde je lepší stupeň A, ale hodí se i drcený B. Mléko můžete dochutit i mírným zahřátím spolu s lusky. Do dobrého creme brulee dávají samotné vanilkové lusky (říká se jim také kaviár, vanilkový kaviár), ale už jsou zlaté. Vanilkovou zmrzlinu z nabídky již řada restaurací vyřadila.
Je však možné, že po nějaké době ceny klesnou. Taková vanilková horečka se stala už v roce 2005, poté se ceny propadly na 50 dolarů za kilo. Vanilkové futures jsou tedy rizikové.
Aniž by ztrácel čas, poslal toto exotické koření do své domoviny ve Španělsku. Samozřejmě, aniž bychom tušili, že to Evropě otevírá zcela novou chuť. Chuť, která je dnes snad nejoblíbenější a nejrozšířenější ve světě.
MELIPON
Nápoj na bázi kakaových bobů s přídavkem vanilky se ve Španělsku stal velmi oblíbeným. Je pravda, že kvůli vysokým nákladům byl dostupný výhradně bohatým lidem. Zajímavé je, že Španělé nijak zvlášť nespěchali, aby se o nové koření podělili se zbytkem Evropy a v jiných zemích o něm dlouho nic nevěděli. Poté se vanilka začala objevovat ve Francii, Itálii a Anglii a právě zde našla vanilka, která se celou tu dobu používala hlavně jen jako přísada do kakaa, nové, širší uplatnění. Předpokládá se, že v roce 1602 Hugh Morgan, dvorní lékárník královny Alžběty, jako první vytvořil různé sladkosti na bázi vanilky. A pak svět začal šílet a vytvářel stále nové a nové recepty na vanilkové dezerty.
Mexiko bylo dlouhou dobu jediným dodavatelem vanilky na světě. Poptávka a vysoké ceny po tomto koření samozřejmě podnítily i mnohé pokusy o pěstování vanilky v jiných oblastech planety – například v Indonésii nebo na Madagaskaru. Ale i přes vhodné klima a přírodní podmínky rostlina sice zakořenila, ale tvrdošíjně odmítala nést ovoce.
A to vše je o této malé včelce.
Tato melipona je jediným hmyzem na světě, který opyluje květy vanilky. Právě po opylení se objeví plod – vanilkový lusk. Ale protože Tato malá včelka žije pouze v Mexiku, což znamená, že vanilka mohla plodit pouze zde a nikde jinde. Až do poloviny 19. století přinášel tento přirozený monopol Mexiku obrovské zisky. Přes úsilí mnoha vědců se nepodařilo vyřešit problém pěstování vanilky v jiných regionech.
Světovou nadvládu Mexika však zničil náhodný objev Edmonda Albiuse, který žil ve francouzské kolonii na malém ostrově Réunion v Indickém oceánu. Zajímavé je, že Edmond nebyl botanik, nebyl ani farmář, byl to 12letý otrok.
HYBRIDGE
Stejně jako ostatní obsahuje květ vanilky ženské a mužské reprodukční orgány. V přirozených podmínkách včela melipona přenáší pyl z jednoho květu na druhý a dochází tak k opylení. Před samosprášením je květ chráněn membránou zvanou rostellum.
Edmond Albius, který pracoval jako sluha u jednoho z francouzských kolonialistů, nějak přišel na to, že tuto blánu nadzvedne ostrou bambusovou tyčí a pak palec opatrně spojí pylový sáček s pestíkem, čímž květinu uměle opylí. Povedlo se a vanilka poprvé přinesla ovoce mimo Mexiko. Byl to obrovský průlom. Edmondova metoda ručního opylení nyní umožnila pěstovat vanilku po celém světě.
Ostrov Réunion a nedaleký Madagaskar se brzy stanou hlavními dodavateli vanilky na světě, což tomuto regionu zajistí nebývalou prosperitu. O pouhých 50 let později Madagaskar produkoval několikrát více vanilky než Mexiko a poskytoval přibližně 80 % světové nabídky vanilky. Podíl Mexika postupně klesal a dnes je méně než 10 %.
Objev Edmonda Albiuse, který obohatil jeho ostrov a dal vanilku celému světu, mu bohužel nic nepřinesl: Edmond dostal svobodu, ale v roce 1880 zemřel v chudobě.
Jeho způsob opylování je ale po téměř 200 letech stále živý a dodnes se při pěstování tohoto koření používá.
Proč je ale vanilka stále tak drahá?
JEDNOHO DNE
Navzdory technologickému pokroku se dnes pěstování vanilky v podstatě jen málo liší od toho, co bylo před tisíci lety. Dodnes je tento proces velmi dlouhý, neuvěřitelně složitý a pracný. V průměru to trvá 3-4 roky, než vanilka vytvoří úrodu lusků. Navíc naprosto veškerá vanilka, která se pěstuje mimo Mexiko, se vyrábí umělým opylením. Tito. Každá, doslova každá květina vyžaduje ruční opylení. Přidejte k tomu, že květ vanilky se objeví jen jednou za rok a kvete jen jeden den. Farmáři mají na ruční opylení jen půl dne, protože. Květina se otevírá ráno a odpoledne se zavírá a začíná mizet.
Proto farmáři v období květu vanilky každý den kontrolují každou rostlinu, zda nevykazuje známky otevřených květů vanilky a provádějí opylování. Pokud vám kvetení chybí, považujte svou šanci za ztracenou. Ale to není vše.
Vanilkové lusky zůstávají na vinici dalších devět měsíců, než je lze sklízet. Sklizeň vanilky se přitom protáhne na několik měsíců, protože různé lusky dozrávají v různou dobu. Schopnost farmáře správně identifikovat lusky, které dosáhly požadovaného stavu, je klíčovým faktorem kvality vanilky.
Sesbírané lusky se pak opaří horkou vodou a poté začíná dlouhý proces sušení. Vanilkové lusky se každý den vyjmou, aby se vysušily na slunci, a večer, nebo v případě nepříznivého počasí, se sbírají a vkládají zpět do krabic. A to pokračuje každý den po dobu 4 až 6 měsíců. Každé ráno se lusky rozkládají a každý večer se sbírají zpět.
V průměru celý proces od opylení až po hotové vanilkové tyčinky trvá přibližně 12 až 16 měsíců.
Posledním krokem bude proces třídění a balení vanilkových lusků v závislosti na jejich kvalitě a velikosti. Klasifikace kvality se může v jednotlivých zemích mírně lišit, ale pro zjednodušení platí, že čím delší je vanilkový lusk, tím je dražší. A může být velmi vysoká. Jestliže v roce 1995 stál kilogram vanilky asi 50 dolarů, pak v roce 2004 cena vanilky vyletěla téměř na 550 dolarů.
A pokud se teď s nějakým překvapením podíváte řekněme na svou ledničku, kde je vanilková zmrzlina, nebo na talíř s vanilkovými buchtami nebo bonbóny, pak spěchám říct, že většina z vás s největší pravděpodobností pravou vanilku nikdy neochutnala ve svém životě.
CHEMIE
Jestliže v roce 1841 zasadil objev Edmonda Albiuse mocnou ránu mexickému monopolu na výrobu vanilky, pak v roce 1874 němečtí chemici Tieman a Haarmann přímo zabili celý světový průmysl.
Jako první syntetizovali vanilin, který je hlavní složkou přírodního vanilkového extraktu. Pravda, přírodní vanilkový extrakt obsahuje také stovky dalších chemických sloučenin, které mu propůjčují tak neobvyklé a jedinečné aroma. Pro průmysl se ale obrovským průlomem stal syntetizovaný vanilin, jehož hlavní efekt přišel na počátku 20. století s nástupem průmyslově syntetizovaného vanilinu, získávaného z odpadu dřevozpracujících závodů při výrobě papíru.
To vedlo k akutní krizi v pěstování přírodní vanilky, která následně vedla k rychlému poklesu cen.
Dnes přibližně 95 % světové potřeby vanilky uspokojuje syntetizovaný vanilin. Až na to, že v naší době se z ekologických důvodů už většina nevyrábí buničinou, ale z petrochemických surovin. Můžeme tedy s velkou jistotou říci, že většina lidí, ačkoliv zná aroma vanilky, s největší pravděpodobností pravou vanilku v životě nezkusila.
Pravda, časy se mění a dnes, ve světle celosvětového trendu zdravé výživy a přírodních produktů, někteří výrobci stále častěji upouštějí od syntetizovaného vanilinu ve prospěch přírodní vanilky. A to zase pomáhá udržovat poměrně vysoké ceny.
Což dodnes dělá z vanilky jedno z nejdražších, ale také nejoblíbenějších koření na světě.
