Představte si, že jste nasbírali plný košík aromatických hub, přinesli je domů a očekávali, kolik lahodných věcí z nich uvaříte. Vyčistili jsme je, začali řezat a zmodraly. Vypadá to extrémně nevkusně a podezřele, možná je lepší to neriskovat a vyhodit je? Nespěchejte, existuje mnoho jedlých hub, které jsou náchylné k tomuto „efektu“. Původní modrá barva nijak neovlivňuje jejich chuť ani poživatelnost.
Proč se to děje?
Jde o běžnou chemickou reakci: houbová vlákna přicházejí do styku se vzduchem, začnou oxidovat a měnit barvu. Ze stejného důvodu jablko nakrájené na plátky ztmavne. Nelekejte se: ztmavnutí neznamená, že je produkt zkažený nebo jedovatý. Mimochodem, mladé a šťavnaté houby modrají více a rychleji než staré a sušené.
Jak rozlišit jedlé „modré“ houby?
Následující jedlé houby mohou zmodrat: žampiony, některé druhy hřibů, hřib, osika, dub, polské hřiby, mléčné hřiby, šafránové kloboučky. Všechny tyto houby jsou bezpečné a navíc velmi chutné. Stává se také, že houba nezmodrá, ale zčervená nebo zezelená. A během procesu vaření se barva může změnit na tmavě šedou a dokonce fialovou – a to je také normální. Mějte na paměti, že polévka z takových hub bude také tmavá – opět to neovlivní chuť, pouze barvu pokrmu.
Ale pozor: ne všechny houby, které na řezu zmodrají, jsou bezpečné. Například jedovatá „satanská houba“ zmodrá. Tvarem se podobá bílé, ale je velmi barevně odlišná – klobouk je šedý a stonek houby růžový. Nesbírejte také hořčici (žlučník) – tato houba je velmi hořká, i když není jedovatá.
A pamatujte, houby mohou být velmi jedovaté. Pokud si nejste jisti, jakou houbu jste nasbírali, je lepší požádat o radu zkušeného houbaře nebo plody jednoduše vyhoďte. Na intuici nebo obrázky jedlých hub na internetu byste se neměli spoléhat.
Recepty s lesními houbami
Mechové houby a hřiby v zakysané smetaně
- 600 g čerstvých hub;
- 4 Art. l zakysaná smetana;
- 50 g másla;
- 1 lžička Adyghe sůl.
Recept je velmi jednoduchý: houby důkladně omyjte a nakrájejte na malé kousky. Vařte 20 minut na středním plameni, poté přidejte zakysanou smetanu a sůl Adyghe a vařte dalších 10 minut. Dobrou chuť!
Mimochodem, sůl Adyghe si můžete vyrobit sami – pak bude chutnější a zdravější!
Houbový kaviár ze šafránových mléčných čepic a mrkve na zimu
- 500 g hub;
- 1 velká mrkev;
- 1 velká cibule;
- koprová zelenina;
- Rostlinný olej na smažení;
- 1,5 umění. l. ocet 9%;
- Sůl a pepř podle chuti.
Připravte houby: opláchněte, vařte 30 minut a znovu opláchněte. Nakrájejte na velké kusy a trochu smažte na pánvi s rostlinným olejem.
Mrkev a cibuli oloupeme a nakrájíme, přidáme k houbám a vše společně orestujeme. Poté ingredience rozmixujte na kaši ve výkonném mixéru do hladka.
Připravte skleněné nádoby a sterilizujte je. Mleté houby smícháme s octem a kořením a dáme do sklenic. Zakryjte víčky, ale nesrolujte. Sklenice postavte do rendlíku, zalijte vodou tak, aby sklenice trochu vyčnívala, a vařte: malé sklenice 10 minut, litrové a větší 15 minut.
A poslední fáze – pevně přišroubujte víčka, otočte je a nechte je v této poloze, dokud nevychladnou na pokojovou teplotu.
Slané mléčné houby v rajčatové omáčce
- 1 kg hub;
- 1 kg rajčat;
- 2-3 sladké papriky;
- 1 malá cibule;
- 2 hřebíček z česneku;
- Sůl, pepř, cukr – podle chuti;
- koprová zelenina;
- Ocet 9% – volitelné.
Mléčné houby omyjeme a uvaříme do měkka. Rajčata nakrájíme – potřebujeme směs bez pecek a slupek. Tu můžete získat dvěma způsoby: v mixéru a v odšťavňovači. Pokud používáte mixér, pak po nakrájení rajčat je lepší dodatečně scedit přes síto. A pokud je protáhnete odšťavňovačem s nástavcem na smoothie, pak veškerý přebytek půjde do dužiny a nebudou potřeba žádné další akce.
Cibuli a papriku rozemelte v mixéru, smíchejte s rajčaty. Nalijte do hrnce, přidejte sůl a cukr, vařte do zhoustnutí.
Sterilizujte skleněné nádoby. Na ně položte ingredience v tomto pořadí: na dno česnek, kuličky pepře a kopr, pak žampiony, navrch rajčatová směs. Pevně zašroubujte a nechte vychladnout.
Pokud se vrátíte s velmi bohatou „botičkou“, pak lze některé houby sušit v sušičce. A vychutnejte si chuť a vůni lesních hub v zimě – sušené ovoce lze dusit, přidávat do polévek, pečiva a omáček. Více o sušení hub se dočtete v článku „Jak správně sušit houby doma“.
V naší oblasti se vyskytuje 20 druhů hub patřících do rodu Leccinum (hřib nebo hřib a hřib) a jeden další druh, dříve klasifikovaný jako hřib a nyní oddělený do samostatného rodu Harrya (jde o Harrya chromapes – hřib barevnonohý). Celkem – 21 druhů.
10 z nich je dosti rozšířených, zbytek je buď vzácný, nebo dokonce extrémně vzácný, nebo si je navíc houbaři pletou i s běžnými druhy pro jejich silnou vnější podobnost.
Níže uvedu koláže těchto vzácných druhů s nejstručnějšími popisy.
Hřib osika
Leccinum albostipitatum
Docela vzácná houba, která tvoří mykorhizu s topoly a osiky. Od ostatních příbuzných s červeným kloboukem se liší především nepřítomností charakteristických skvrn na stonku.
Vyskytuje se v celé lesní zóně Ruské federace.
Hřib osika ARCTUS
Leccinum arctoi
Houba je tak vzácná, že se mi nepodařilo najít její kvalitní fotografie.
Klobouk je až 10 cm v průměru, vypouklý, od krvavě červené až po červenohnědou barvu. Hymenofor je u mláďat bílý, s věkem hnědne. Noha je 5-6 cm vysoká a 3-4 cm v průměru, směrem k základně zesílená, soudkovitá nebo kapkovitá. Šupiny na noze jsou zpočátku světlé a bílé, ale věkem se stávají hnědohnědými. Na řezu dužina nejprve lehce zrůžoví, poté získá světle lila-modrý nádech. V porovnání s jinými druhy osiky dužina prakticky netmavne. Výtrusy jsou vřetenovité. Šíření. Známý pouze ze severu Dálného východu (Čukotka, Kamčatka) a v oblasti Magadan. Popsal B.P. Vasilkov (1978). Mykorhiza-formátor, symbiont alpského arctousu (medvědice).
Na fotografii je medvědice alpská, druh rostliny z rodu medvědice z čeledi Ericaceae. Na Sibiři je známý jako amprik.
Obecně platí, že arktický hřib roste v keřovo-lišejníkových tundrách, na arktických trsech a místy vedle zakrslé břízy, vrb a dryád. Plodnice se objevují v srpnu až září. Cenná jedlá houba používaná k přípravě.
ČERNÉ OSY (ŠACHOVANÉ)
Leccinum crocipodium (tesselatum, nigrescens)
Charakteristický vzácný hřib se žlutými póry a žlutým kloboukem. S věkem kůže čepice hnědne a praská.
Vytváří mykorhizu s dubem a roste na jihu středního pásma.
Hřib modrý
Leccinum cyaneobasileucum (brunneogriseolum)
Zcela podobně jako hřib obyčejný tvoří s břízami mykorhizu. Liší se především lodyhou, která na řezu u své báze zmodrá. Nachází se všude, ale ne často.
POPLAR OSY
Leccinum decipiens
Zajímavý a vzácný hřib, který vypadá jako tlustý hřib. Kůže čepice je vždy delší než její okraje a visí poněkud dolů, alespoň ve fragmentech.
Dužnina se na řezu zbarví do fialova, na bázi stonku zmodrá. Gravituje k jihu a tvoří mykorhizu s topoly.
Zahrnuto v Červené knize regionu Astrachaň.
Hřib osika DÁLNĚ VÝCHODNÍ
Leccinum extremoorientale
Krásná cihlově žlutá houba se žlutými póry a kloboukem, který věkem praská.
Vytváří mykorhizu s dubem. V Rusku je znám z Primorye.
ASPEN BÍLÝ
Leccinum percandidum
Hřib bílý je poměrně vzácný, ale vyskytuje se všude ve středním pásmu. Často roste v zónách tajgy a tundry.
Tvoří mykorhizu s břízou, preferuje smíšené smrkové-břízy.
Uveden v řadě regionálních červených knih.
ŠEDÝ BEROOK (GROBOVIK)
Leccinum pseudoscabrum (caprini)
Hřib jižní (lesostepní pásmo, podhůří), tvoří mykorhizu s dubem, bukem, habrem a lískou. Od hřiba obecného se liší dužinou, která na řezu zmodrá. Blízce příbuzný hřib hřib tvoří mykorhizu s osinou a topolem bílým.
TUNDRA BEREZOVIK
Leccinum rotundifoliae
Malý, světle zbarvený hřib s neměnným masem, rostoucí v zóně tajgy-tundry.
Vytváří mykorhizu s břízami obecnými a zakrslými.
Hřib záhněda
Leccinum schistophilum (palustre)
Tento dosti vzácný hřib se obvykle mísí s hřibem obecným (scabrum), varicolorem a tmavým hřibem (melaneum = roseofractum = oxydabile).
Noha je jasně bílá s kontrastními světle šedými až tmavými šupinami. Na řezu se dužnina v klobouku a horní části stonku zbarví do růžova a na bázi stonku NĚKDY do modrozelena.
Vyskytuje se poblíž okrajů bažin a ve vlhkých mechových lesích, kde tvoří mykorhizu s břízou.
MALOVANÝ ASPENALE
Harrya chromapes
U nás vzácná charakteristicky zbarvená houba, která tvoří mykorhizu s borovicí a břízou, méně často s dubem.
Častěji se vyskytuje na Sibiři a na Dálném východě, ale několik nálezů je známo i na jihu evropské části Ruské federace.
