Proč houby tmavnou?

Houby jsou nejen chutným produktem, ale také dobrým zdrojem vitamínů, minerálů a dalších prospěšných látek. Ale vzhledem k letní sezónnosti je nelze vždy zakoupit čerstvé. V tomto případě se na záchranu dostane proces sušení, který vám umožní prodloužit trvanlivost hub a zachovat jejich prospěšné vlastnosti.

Mnoho houbařů se však potýká s problémem, že jim nasbírané houby sušením zčernají. Co se vlastně děje s houbami během procesu sušení a jak se vyhnout zčernání?

V tomto článku se dozvíte důvody, proč houby při sušení černají, jak si zachovat svěží barvu a pár tipů od zkušených houbařů, jak správně proces sušení provádět.

Proč houby sušením ztrácejí čerstvou barvu?

Při sušení hub dochází k oxidačnímu procesu, což je hlavní důvod, proč houby mění barvu. Při procesu oxidace dochází k destrukci buněčných stěn, v důsledku čehož se mění barva a textura hub. Kromě toho má na houby vliv i působení tepla a sucha.

Černění hub při sušení může být způsobeno nejen oxidačním procesem, ale také přítomností chorob a škůdců. Před sušením je proto nutné houby pečlivě zkontrolovat, zda nejsou poškozené a ty, které nevypadají zdravě, vyhodit.

Aby se zachovala barva hub při sušení, musí se sušit při nízkých teplotách a vysoké vlhkosti. Je také nutné vyvarovat se dlouhodobému vystavení přímému slunci a skladovat houby na tmavém a chladném místě.

Pokud chcete houbám zachovat svěží barvu, pak je potřeba je skladovat v lednici v sáčku s čerstvými bylinkami, jako je petrželka nebo kopr. Houby můžete také před použitím na pár minut vložit do vody.

Důvody ztráty čerstvé barvy u hub

Chemické reakce. Při zpracování hub přírodními nebo umělými metodami jsou možné chemické procesy. K vysychání dochází vlivem tepla a vzduchu, což může vést k oxidaci. Výsledky tohoto procesu mohou být viditelné na povrchu víčka jako skvrny a ztráta jasu.

Životní prostředí. Houby mohou nabývat barev v závislosti na jejich prostředí. Pokud tedy rostou na znečištěném nebo orobincem zamořeném místě, mohou ztmavnout. Po deštích a mlhách se navíc mohou na houbách objevit skvrny a povlaky, které také přispívají ke ztrátě svěžesti barvy.

Zpracování se nezdařilo. Houby mohou nesprávným zpracováním ztratit svou čerstvou barvu. Pokud se suší v nevhodných podmínkách (ve vlhku, stínu nebo při zablokovaném přívodu vzduchu), začnou kazit a ztrácet svůj jas.

Nedostatek čistoty. Při sběru a skladování hub je nutné dbát na čistotu, protože přítomnost nečistot a prachu na plodech může přispět k rozvoji mikroorganismů, které způsobují jejich ztmavnutí.

Zachování čerstvé barvy hub

Jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících zachování barvy hub je správné skladování. Ideálním místem pro uskladnění hub je lednice.

Než houby vložíte do lednice, musíte je pečlivě očistit od nečistot a podobných nečistot. Před uskladněním houby neomývejte, voda může poškodit povrch hub a způsobit jejich zkažení.

Dalším důležitým faktorem je doba, po kterou houby zůstanou v lednici. Čím dříve se houby po sklizni použijí, tím svěžejší zůstane jejich barva.

Houby můžete před uskladněním i předmrazit, což pomůže udržet jejich svěží vzhled a chuť po dlouhou dobu.

Nakonec houby při vaření nepřehřívejte, protože zahřívání probíhá na vysokou teplotu a houby mohou změnit barvu.

Tipy zkušených houbařů pro dlouhodobé skladování hub

1. Vyberte si správný obal

Houby potřebují obaly odolné proti vzdušné vlhkosti. Nepoužívejte plastové sáčky nebo nádoby, protože to může způsobit hnilobu hub a tvorbu plísní.

• Na malé houby, jako jsou žampiony, použijte papírové sáčky nebo krabičky napuštěné přírodním voskem;
• Pro velké houby je lepší používat vzduchotěsné nádoby ze skla nebo plastu s netěsnými víčky, které umožňují v případě potřeby regulovat vlhkost.

2. Udržujte optimální teplotu a vlhkost

Pro dlouhodobé skladování hub je nutné vytvořit optimální podmínky. Ideální teplota pro většinu druhů hub je od 0 do 3 °C a vlhkost od 80 do 90 %. Při příliš vysoké vlhkosti mohou houby změknout a uhnít, při příliš nízké vlhkosti mohou houby rychle vysychat.

3. Houby před uskladněním neomývejte

Houby před uskladněním nemyjte, voda může způsobit hnilobu a zkazit chuť. Nečistoty je lepší protřepat nebo odstranit kartáčem.

4. Obaly pravidelně větrejte a kontrolujte

Abyste zabránili růstu plísní, pravidelně otevírejte obaly a kontrolujte houby, zda nejeví známky zkažení.

5. Skladujte na vhodném místě

Pro nejlepší skladování hub zvolte chladné, suché a tmavé místo. Houby skladujte v samostatné poličce nebo zásuvce, abyste zabránili kontaktu s jinými potravinami a zachovali si čerstvou chuť a vůni.

Jak vybrat houby na sušení?

Pokud chcete získat kvalitní sušené houby, pak je velmi důležité vybrat správné čerstvé exempláře k sušení. Koneckonců, pokud se houby již začaly zhoršovat, sušení pouze zhorší jejich kvalitu, než aby ji zakonzervovalo.

Za prvé, při výběru hub věnujte pozornost jejich vnějším znakům. Patří mezi ně barva, textura, vůně, tvar. Žádné měkké nebo shnilé oblasti nejsou dobrým znamením.

Zadruhé, snažte se sledovat roční období a druhy hub. Některé druhy hub se sklízejí jen v určitých obdobích roku a ne všechny se hodí k sušení. Na sušení se skvěle hodí například hřiby, hřiby, lišky, kloboučky šafránové, hřiby mléčné, hřiby, ale řadovky a deštníky se sušit nedoporučuje, ztratí chuť.

Nezapomeňte také, že k sušení je nejlepší vybírat mladé exempláře, s hladkým a světlým kloboukem, aniž by na nich zůstalo příliš mnoho nečistot a zbytků listů a bylinek.

Je důležité pamatovat na to, že kvalitní houby na sušení musí být čerstvé a nepoškozené. Právě tyto houby se postarají o nejpříjemnější chuť, vůni a při sušení si zachovají barvu.

Známky zralosti hub a rysy jejich sběru

Při výběru hub ke sběru je nutné brát ohled na jejich vyzrálost. Zralé houby mají výrazné klobouky a stonky, zbarvené přiměřeně pro každý druh. Například klobouky hříbků jsou světle krémové nebo bílé a stonky jsou bílé nebo s mírně narůžovělým nádechem. Zralé houby navíc produkují spory, které mohou být viditelné na stonku nebo pod kloboukem.

Při sběru hub je třeba dodržovat některá pravidlaaby nedošlo k poškození jejich stanoviště a zachování kvality sbíraných hub. Za prvé, je nutné sbírat houby jednu po druhé, aniž by se zničilo mikroklima prostředí. Za druhé je nutné při sběru hub použít nůž nebo nůžky, aby nať zůstala v zemi. Za třetí je nutné nechat malé nebo nezralé houby, aby se vyvíjely.

Existuje několik druhů hub podle typu sklizně.. Do skupiny prvního typu patří podzimní a zimní ovocné houby, které se často sbírají na sněhovém povrchu díky světlým kořenům. Vyznačují se sytou barvou a zvýšenou odolností proti mrazu.

• K druhému druhu hub patří letní plodící houby, které rostou na lesní půdě v sytě zelené barvě.
• Třetím druhem hub jsou houby, které rostou na rovném povrchu země. Tato plodina je vcelku nenáročná na sběr a sama o sobě je ekologicky přijatelná, krásná, rozmanitá jménem i chutí, ale vzhledem k vysoké frekvenci sběru ji lze odzbrojit, jak se ukázalo v naší republice.

Při dodržování pravidel pro sběr hub a znalosti známek zralosti můžete bez újmy na přírodě a při zachování vhodného stavu hub až do domácího zpracování nasbírat kvalitní úrodu.

Jak správně sušit houby?

Sušení hub je jedním z nejúčinnějších způsobů jejich konzervace. Dobře usušené houby si dlouho udrží chuť a vůni.

Před zahájením procesu sušení je třeba houby důkladně opláchnout a vysušit, aby se odstranily nečistoty a zbytky.

K sušení lze houby rozložit na listy papíru nebo ručníky a lze také použít speciální sušičky. Důležité ale je houby nepřesušit, aby neztratily chuť a nutriční vlastnosti.

Optimální teplota pro sušení hub je od 40 do 60 stupňů, přičemž ventilace by měla být dostatečná pro zajištění přístupu čerstvého vzduchu k houbám.

Sušené houby se nejlépe skladují ve skleněných nebo plastových nádobách s těsným víkem.

• Vyvarujte se sušení hub na přímém slunci
• K sušení hub nepoužívejte kovové povrchy, protože mohou způsobit oxidaci hub a změnu barvy.
• Nesušte houby v plastových sáčcích, protože by mohly zplesnivět.

Dodržováním těchto doporučení můžete houby správně sušit a udržet si dlouho svěží barvu a chuť.

Způsoby sušení hub a vlastnosti přípravy

Mnoho houbařů rádo sbírá houby v lese, ale nemohou je sníst všechny najednou. Aby se produkt nezkazil, můžete jej vysušit. Chcete-li to provést, musíte vědět, jak správně provést tento postup.

První věc, kterou musíte udělat, je důkladně očistit houby od půdy, jehličí nebo jiných nečistot. Obvykle se k tomu používá měkký kartáč nebo hadřík.

Dále můžete houby nakrájet na několik částí, abyste urychlili proces sušení. Doporučuje se také každý kousek potřít solí, aby se odstranila přebytečná vlhkost a zlepšila se chuť.

Existuje několik způsobů sušení hub. Jedním z nich je sušení vzduchem. K tomu položte připravené houby na papír nebo plech na stinné místo. Houby se nedoporučuje sušit na přímém slunci, protože mohou ztratit barvu a kvalitu.

Další metodou je sušení v troubě. K tomu se houby rozloží na plech a suší se při nízké teplotě, přibližně 50 až 70 stupňů. Tato metoda zkracuje dobu sušení a zachovává barvu hub.

Černé žampiony nejsou zvláštní odrůdou, ale stejnými houbami, které změnily barvu na pozadí různých reakcí, ke kterým dochází při interakci spór s různými látkami – kyslíkem atd. V čerstvých, suchých a dokonce i konzervovaných potravinách se mění odstín. Nabízí se otázka: co s takovými žampiony?

Proč houby černají?

Je docela možné nezávisle určit příčinu ztmavnutí přirozeně bílých hub. Dělají to podle hlavních znaků: místo lokalizace černoty, přítomnost / nepřítomnost jiných projevů. Důležitá je také situace provázející změnu barvy (vaření, smažení, rozmrazování).

Černé talíře pod kloboukem

Pokud oblast pod čepicí u žampionů ztmavne, neměli byste se obávat. To je známka plné zralosti produktu.

Ale ne ve všech případech. Pokud se černota rozšířila po celé sporonosné vrstvě a nezanechala žádné světlé skvrny, houba je otrávena. Ve větší míře se výrok týká žampionů lesních.

Houby utržené v nezralé formě časem ztmavnou (pokud dlouho leží na pultech obchodů a ve vlastní lednici).

uvnitř černá

Důvodem ztmavnutí houby zevnitř je oxidace produktu na pozadí kontaktu se vzduchem (kyslíkem). Výrobek lze konzumovat pouze tehdy, jsou-li přítomny následující příznaky (žampiony musíte nakrájet nožem):

• elasticita těla;
• mezi černou hmotou je mnoho bílých ploch.

Pokud je na řezu plodnice zcela černá, již se v ní hromadí toxické látky. To se nedá jíst.

Další projevy nepoživatelnosti:

• nepříjemný zápach;
• plíseň
• vysoká vlhkost.

Za horka zčerná

Plodnice obsahují uhlík. Při interakci s vysokými teplotami produkt „ztmavne“, což je považováno za normální a dokonce správnou reakci. Hlavní věc je, že zůstanou bílé až do smažení.

Po rozmrazení tma

Pro dlouhodobé skladování používají ženy v domácnosti metodu zmrazení – houby neztrácejí chuť a užitečné vlastnosti. Někdy se ale ukáže, že po rozmrazení žampiony náhle zčernaly.

K tomu dochází, když jsou produkty umístěny do plastových nádob nebo plastových sáčků bez těsnění. Je to vakuové balení, které neumožňuje fyziologické poruchy ve sporách, protože mu chybí kyslík.

Konzumace zčernalých rozmražených hub není kontraindikována, pokud navíc nejsou přítomny následující příznaky:

• houby vylučují lepkavý hlen;
• objevil se zápach neobvyklý pro žampiony;
• lamelární vrstva nesoucí spory je silně ztmavená;
• znatelné známky rozkladu;
• klobouk byl pokryt velkými černými skvrnami.

Je možné jíst tmavé houby?

Vzhledem k tomu, že změna barvy žampionů během skladování je považována za přirozený proces, je dovoleno takové produkty jíst. Zde je ale důležité vzít v úvahu různé faktory, které vedly k černání.

Pravidla pro různé situace:

1. Černé talíře. Analyzujte stupeň ztmavnutí lamelární vrstvy. Pokud je úplně černá, s přítomností hlenu, hrozí otrava.
   Mírná změna barvy (pouze při plně otevřeném uzávěru) vám umožňuje jíst houby. Ujistěte se, že je vařte 40-45 minut a poté je smažte.
2. Tmavé maso a kůže. Pokud deska zčernala spolu s dužinou a slupkou, vizuálně vyhodnoťte úroveň šíření černoty. Pokud je nevýznamná, pak pečlivě prozkoumejte místo zlomeniny řezu – přivoňte si, dotýkejte se ho prsty.
   Neměly by být žádné cizí pachy, silné sputum a hlen. Takové houby můžete jíst, ale s povinným tepelným ošetřením.
3. Syrové tmavé houby. Předpokládá se, že nejužitečnější jsou syrové žampiony. Obsahují velké množství vlákniny.
   Zčernalé vzorky se však nedoporučují jíst syrové, protože na pozadí vývoje patogenů již v houbách probíhají patologické procesy. Po uvaření nebo smažení se bakterie zničí a produkt již není nebezpečný.

Lehce zčernalé žampiony vařte alespoň 10–15 minut, optimálně 40–50. Doba tepelné úpravy závisí na stupni zhnědnutí.

Pokud přesto dojde k otravě, je naléhavě nutné poskytnout první pomoc:

• vypláchněte žaludek – vypijte 1,5-2 litry čisté vody (nejlépe převařené), zatlačte prstem na kořen jazyka, což způsobí dávivý reflex (opakujte až 3x);
• vypijte sorbent – aktivní uhlí (na každých 10 kg tělesné hmotnosti – 1 tableta);
• po všech manipulacích vypijte po malých doušcích 200-300 ml slabě uvařeného černého čaje, kompot ze sušeného ovoce, šípkový vývar (bez cukru).

Takové postupy se provádějí za přítomnosti následujících příznaků:

nevolnost a bolest v hlavě;

Pokud dojde ke změnám krevního tlaku, halucinacím nebo strabismu, pak je stupeň intoxikace považován za silný. Okamžitě zavolejte sanitku.

Dávivý reflex nesmí být vyvolán během těhotenství. U dětí do 3 let se obecně nedoporučuje krmit žádnými houbami.

Pravidla, podmínky a podmínky skladování

Hlavní požadavek na uchování žampionů: shromážděné nebo zakoupené čerstvé houby by se neměly mýt. Lamelová výtrusná vrstva má volnou strukturu. Okamžitě absorbuje vodu a distribuuje vlhkost po celém těle produktu.

Trvanlivost hub závisí na způsobu zpracování a stavu:

• čerstvé při pokojové teplotě – od 12 do 18 hodin;
• v chladničce (na polici na zeleninu) – od 3 do 6 dnů;
• v mrazáku syrové – 6-9 měsíců;
• zmrazené vařené – až 6 měsíců;
• suché – od 12 do 18 měsíců;
• konzervované doma – maximálně 6 měsíců;
• nakládaná továrna – až 12 měsíců (kvůli obsahu konzervantů).

Existují pravidla pro podmínky a způsoby skladování hub:

• nekupujte produkt, pokud ležel na pultu déle než 72 hodin;
• uchovávat v těsně uzavřené nádobě nebo vakuovém sáčku, aby byl zajištěn minimální přístup kyslíku (manipulace navíc neumožňuje vyschnutí hub);
• optimální teplota v chladničce je + 5–7 ° С, ale je lepší od 0 do + 2 ° С;
• Obal vyměňte jednou za 1–2 dny (při uchovávání na chladném místě se v sáčku tvoří kondenzát), houby nechte předem trochu oschnout;
• žampiony skladované bez nádob rychle vysychají;
• je přípustné uchovávat čerstvé, vařené, smažené žampiony v mrazáku (čerstvé se nemyjí, ale pouze zbavují nečistot, smažené se pokládají na papírovou utěrku, aby se zbavily tuku);
• kontrolujte teplotu v mrazáku – neměla by být vyšší než -18 °C.

Výbornou možností skladování jsou sušené houby. Existují dva způsoby:

Zkušení houbaři vyprávějí o požadavcích na skladování žampionů ve videu:

Jak prodloužit čerstvost produktu?

V některých případech, kdy člověk konzumuje syrové žampiony (jako zdroj živin, v dietní výživě), je potřeba prodloužit jejich čerstvost. Existuje několik možností:

1. V hrnci udělejte solný roztok (na 1 litr vody – 2-3 lžíce soli), houby vložte do nádoby, po varu vařte 2-3 minuty (živiny se nestihnou odpařit), vymačkejte vodu a zmrazit.
2. Pokud skladujete v chladničce, vložte suché (neomyté) houby do plastové nádoby, zakryjte přírodní látkovou utěrkou.
3. Umístěte výrobek po částech do plátěných sáčků, složte polotovary do nádoby s uzavřeným víkem.

Před provedením manipulací pro prodloužení čerstvosti je třeba houby řádně připravit ke skladování:

• odřízněte okraj nohy ostrým nožem (snažte se netrhat kusy);
• zameťte nečistoty (zbytky zeminy) měkkým kartáčem;
• pokud jsou praskliny nebo poškozené oblasti, odstraňte je;
• otřete suchým měkkým hadříkem ze všech stran – dělejte to opatrně, abyste nepoškodili tělo.

Ale i když jsou splněny všechny podmínky a požadavky, je nepřijatelné uchovávat žampiony v chladničce déle než 7 dní. Po uplynutí lhůty se v nich začnou produkovat toxické látky.

Jak vybrat čerstvé houby?

Ideálně čerstvé žampiony mají reprezentativní vzhled: hladký, bez poškození a zlomů. Další známky opravdu kvalitního produktu:

• odstín klobouku – matný;
• barva těla – bílá nebo bílo-růžová;
• povrch je mírně sametový nebo hladký (v závislosti na odrůdě houby);
• celistvost filmu na klobouku a mezi ním a stonkem;
• ztmavnutí řezu nohy, ale ne zčernání;
• houbové aroma;
• při stlačení je pocit pružnosti a pevnosti.

Pokud však byly během přepravy mírně narušeny vnější ukazatele, neznamená to, že by se houby neměly jíst.

Jak poznat, že je houba zkažená, viz video:

Známky shnilých žampionů

Pokud je snadné určit čerstvost / znehodnocení u čerstvých hub, pak je to obtížnější u jiných způsobů skladování. Je důležité prostudovat všechny vlastnosti špatného produktu.

Konzervované

Nakládané houby jsou skladovány po dlouhou dobu, ale pokud dojde k porušení technologie konzervace, proniknou dovnitř patogenní mikroorganismy, což přispívá k rychlému znehodnocení produktu. Jak poznat zkažené konzervované houby? Hlavní znaky:

• v marinádě je zákal;
• proces fermentace, projevující se tvorbou bublin na dně (stoupající nahoru);
• víko vyskočí.

Suchý

Sušené houby je také třeba správně skladovat: vyloučit vysokou vlhkost, izolovat od jiných produktů, hmyzu. Nedodržení bude mít za následek poškození. Vypadá to takto:

• kryt formy;
• zápach hniloby;
• přítomnost larev much;
• přeměna těla houby do shnilého stavu.

Zamrzlý

Hlavním pravidlem pro skladování zmrazeného produktu je zabránit rozmrazování a opětovnému zmrazení. Určit zkaženost zmrazených hub podle vzhledu je téměř nemožné.

Při nákupu v obchodě však stále můžete zkontrolovat vhodnost výrobku. Cítit balíček. Pokud jsou v něm hrudky ledu, žampiony byly znovu zmraženy nebo byla ve výrobě porušena pravidla pro přípravu polotovaru.

Pokud se po rozmrazení na houbách objeví černé skvrny, ztratí se nepříjemný zápach a síla, jsou zkažené.

lesní žampiony

V lesích je mnoho hub, navenek plných analogů žampionů. Nezkušení houbaři se mylně domnívají, že se jedná o odrůdy jedlého produktu. Ve skutečnosti se „kopie“ mohou ukázat jako jedovatí zástupci flóry. Na území Ruska existují takové nebezpečné druhy:

1. Agaricus xanthodermus nebo Yellowskin. Roste v trávě a na otevřených plochách, vyznačuje se bílým kloboukem, ale s šedohnědými skvrnami. Pokud je houba řezána, místo řezu okamžitě zežloutne.
2. Agaricus Placomyces nebo Scaly. Vyskytuje se v jehličnatých a smíšených lesích. Klobouk je stejný jako u pseudožampiona žlutosrstého, ale s jednou skvrnou tmavého odstínu ve střední části. Funkce – jsou zde sotva patrné šupiny.

Lesní typ žampionu lze snadno určit – místo řezu zčervená a dlouho si zachovává svůj odstín.

Občas houbaři sbírají staré žampiony. Dělat to není bezpečné. Důvod: během vegetačního období přesahujícího termín sběru se ve starých houbách hromadí toxiny z jiné vegetace (zejména jedovaté protějšky rostoucí v blízkosti).

Ne všechny černé houby se dají jíst. Důležité je pouze naučit se rozlišovat houby, které z přirozených důvodů jednoduše ztmavly, od zkaženého produktu. Ale i když existuje naprostá důvěra ve vhodnost žampionů, nedoporučuje se je jíst bez předchozí tepelné úpravy.