Některé potraviny časem mění barvu. Na prvním místě jsou jablka. Jejich dužina začíná při řezání tmavnout. Dalším produktem je česnek. O něm se bude diskutovat v článku.
Jeho zuby jsou bílé, ale v některých případech mohou zezelenat nebo zmodrat. A když se barva změní, okamžitě vyvstávají otázky: stal se produkt zdraví nebezpečný, zhoršil se nebo jde o běžnou reakci na vnější podmínky? Proč česnek zezelená? Odpovědi najdete v našem článku.
Co říkají vědci
O problému změny barvy stroužků česneku vědci provedli plnohodnotné studie a našli příčinu. Ukazuje se, že obsahují speciální látku – allicin. Barva se kvůli tomu mění.
Varování! Nedávné studie potvrzují, že allicin je užitečná látka, která mimo jiné zabraňuje rozvoji rakovinných buněk.
Allicin tvoří pigmenty, které barví dužinu do modra nebo zelena. Ke změně barvy dochází při porušení celistvosti povrchu zubů (v případě poškození, proříznutí a obroušení).
Důležité! Fakt pigmentace a intenzita barvy závisí jen málo na odrůdě. Vědci zjistili, že zezelenání nebo zmodrání závisí na místě pěstování a stupni zralosti hřebíčku.
Zde jsou vzory, které byly pozorovány:
- Pokud česnek rostl v jižních zemích s teplým podnebím, obsahuje více allicinu, na rozdíl od jeho příbuzných ze zemí s chladným podnebím.
- Postupem času, během skladování, se koncentrace allicinu zvyšuje.
- Mladý nebo nezralý hřebíček obsahuje méně alicinu než hřebíček dobře vyzrálý.
- Přítomnost stopových prvků (železo, zinek, měď, chrom atd.) v produktu neovlivňuje intenzitu barvy.
Dá se to jíst
Výzkum tedy potvrdil: můžete jíst modrý nebo zelený česnek. Není nebezpečný a nezhoršuje se tím, co mění barvu. Produkty, do kterých se přidává během procesu vaření, také neztrácejí své příznivé vlastnosti.
Kromě vnějších (možná ne příliš chutných) úprav nemá změna barvy žádné další negativní důsledky.
Změna barvy při použití při vaření
Česnek je cenný potravinářský produkt. Nicméně stojí za to zvážit některé vlastnosti jeho použití při vaření. Zvažte je podrobněji.
Při zavařování
Často při použití voňavého hřebíčku v závitcích s okurkami, rajčaty nebo houbami zezelenají. V marinádě nevypadají moc chutně. Vypadá to takto:
Aby k tomu nedošlo, zkušené hospodyňky radí uchovávat pouze mladý česnek. Plátky se doporučuje čistit ručně, aby nedošlo k poškození jejich skořápky. Po uzavření je vhodné sklenice skladovat na chladném místě.
Při solení nebo kvašení postupujte stejně: Sklízejte pouze mladý česnek. Bez tepelné úpravy a řezů na hřebíčku.
Při smažení a pečení
Drcený česnek často mění barvu v teplých pokrmech – ve smažených bramborách, houbách a vývarech. To je usnadněno teplotním faktorem a dobou zpracování. Čím déle produkt leží v misce, tím je pravděpodobnější, že změní barvu.
Jak se vyhnout zmodrání nebo zelené? Odpovídáme: česnek přidejte do pokrmů na samém konci smažení nebo pečení (nebo těsně před podáváním). Jinými slovy, mělo by se méně vařit.
Varování! Sušený česnek lze použít do teplých jídel. Nemění barvu.
Při solení tuku
Česnek je jednou z hlavních surovin v mnoha receptech na solení sádla. V průběhu času může také změnit svou barvu.
Je to dáno především časovým faktorem. Salo se solí déle než jednu hodinu a česnek má čas změnit barvu.
Zkušené hospodyňky radí nedrtit jej lisem na česnek, ale nasekat nahrubo keramickým nožem. Proces ekologizace se tedy výrazně zpomalí.
Kuchařské triky
Aby jídlo vypadalo estetičtěji (bez zelených nebo modrých česnekových skvrn), ženy v domácnosti používají následující kulinářské „life hacky“:
- při vaření se používá pouze mladý česnek;
- při nakládání nebo solení očistěte plátky prsty;
- nakládané zuby výhradně studeným způsobem, marináda není podrobena tepelnému zpracování;
- uchovávat konzervaci v chladu;
- sušený česnek se dává do teplých jídel;
- čerstvý česnek se přidává při smažení nebo pečení na samém konci vaření.
Shrnout
Nyní víte, proč česnek během vaření zezelenal nebo zmodral. Téměř každý česnek změní barvu, pokud je skořápka stroužku poškozena nebo naříznuta. Stupeň změny barvy závisí na místě pěstování (jižní oblast nebo severní oblast) a na době zrání (mladé nebo zralé).
Se změnou barvy se však výrobek nestává zdraví škodlivý ani nebezpečný. Proto jej lze bezpečně přidávat do různých pokrmů a sklízet na zimu.
Zažili jste někdy, že vám nakládaný česnek zmodral? Proč se to stalo, když jste dodrželi všechny podmínky receptu na vaření? Je možné jíst takový česnek, nebo je vaše úsilí, jak se říká, „marné“?
Proč česnek zmodrá?
Situace, kdy nakládaný česnek ztmavne nebo získá nepřirozenou modrozelenou barvu, nejsou neobvyklé. To je způsobeno přítomností enzymů v česneku, které za určitých podmínek dodávají zelenině takový odstín. Bohužel nebyl identifikován 100% vzorec, ale existuje několik důvodů, proč k tomu může dojít:
- K nakládání se používal česnek z obchodu přivezený z Číny. V Číně se skladuje ve skladech při průměrné teplotě -3⁰ až + 1⁰С, přepravuje se při podobné teplotě. To spustí produkci enzymu, který je nakonec zodpovědný za zeleno-modrý odstín. Jižní zelenina navíc vždy obsahuje více allylsulfidů, které také ovlivňují barvu česneku. To znamená, že běžný česnek pěstovaný v tuzemsku je odolnější vůči změně barvy při zavařování než jeho čínský nebo turecký protějšek.
- Česnek byl po sklizni v lednici příliš dlouho. Chladné prostředí způsobuje aktivní produkci alliinu (látka, která je zodpovědná za vůni česneku, při jejím rozpadu, tedy porušení celistvosti česneku, vzniká allicin). Stejně jako v případě čínského výrobku také nízké teploty zvyšují kvantitativní obsah této látky v česneku, což vede ke změně barvy během moření.
- K nakládání se používal starý česnek. Starší česnek obsahuje více stejného alliinu a téměř v každém případě zmodrá nebo zezelená.
- Bylo použito moření za horka (to je, když se výrobek přelije nevychlazenou marinádou). Česnek zmodrá v důsledku chemických reakcí probíhajících v mírně kyselém prostředí (kyselina octová a citrónová), které jsou aktivnější při zvýšených teplotách. Horké moření není vždy zárukou, že česnek zmodrá, hodně záleží na podmínkách pěstování a skladování produktu.
- Integrita produktu byla narušena. Pokud při přípravě na moření nebyl česnek pečlivě vyčištěn, pak se v něm kvůli porušení integrity spustí proces přeměny alliinu na allicin. A allicin dokáže změnit obvyklou barvu stroužku česneku nebo celé hlavy na modrozelenou. Celý hřebíček je méně náchylný k nežádoucímu procesu než poškozený.
Dá se to jíst?
Jak je zřejmé, žádný z důvodů neovlivňuje kvalitu konzervace. Změna barvy nemá vliv na chuť nakládaného česneku. Modrý produkt je bezpečný pro zdraví, může jen mírně zkazit vzhled zeleniny. Nakládaný česnek, který změnil barvu, proto můžete jíst s naprostým klidem.. Je aromatická, je zdravá a chutná nejen jako příloha k hlavnímu jídlu, ale i jako samostatná ingredience.
Jak se vyhnout zabarvení?
Ukazuje se, že abyste minimalizovali výskyt modrozeleného odstínu v česneku, musíte minimalizovat účinek alliinu. Pro tohle:
- Vyberte si domácí produkt, pokud byl zakoupen v obchodě.
- Marinujte pouze čerstvý česnek.
- Česnek před mořením neskladujte při nízkých teplotách. Pokud se chystáte nakládat česnek, je lepší to udělat v den sklizně nebo druhý den. Takto bude produkt co nejšťavnatější.
- Česnek opatrně odstraňte slupky a kořeny, aby nedošlo k poškození celistvosti. Česnek se můžete vyhnout loupání vůbec, omezit se na mytí hlav, nebo jej oloupat bez použití nože.
- Česnek skladujte v marinádě při nízkých teplotách.
Užitečné videa
Video níže poskytuje další vysvětlení, proč česnek při konzervaci zmodrá, nezapomeňte se podívat:
Bohužel vám nemůžeme jednoznačně říct: „Nedělejte to a česnek vám nezmodrá.“ Jak víte, existuje mnoho faktorů, které ovlivňují změny barvy česneku, a důvody je poměrně obtížné určit. Teď už ale víte, že česnek, ani modrozelený, by se neměl vyhazovat. Pokud se náhle změníte na modrou, změňte ji z negativní na pozitivní. Řekněte svým hostům, že jde o neobvyklý starý recept, který znáte jen vy!
