Hlavním tajemstvím vepřových řízků je samozřejmě dobré maso. Zdravý rozum vám pomůže vyhnout se jeho zničení. Nepovažujeme takové chyby, jako jsou uhlíky na pánvi nebo utloukání masa do krajky. Naše rada je pro ty, kteří už masu něco rozumí a chtějí uvařit skutečně šťavnatou vepřovou kotletu.
Jaké maso si vzít
Nejlepší je chlazené (ideálně dušené, ale jsme realisté) vepřové. Měla by být světle růžová. Je to možné s tenkou, 5-7 milimetrů, vrstvou tuku na jedné straně. Nejlépe se hodí hřbet, šunka a lopatky. Maso by mělo být bez filmů a bez tlustých žilek.
Jak řezat
Maso je nakrájeno napříč zrnem o tloušťce přibližně 1,2-1,5 cm. Šířka a délka kotlet je omezena velikostí vámi zakoupeného řezu. Optimálně – naseká velikost vaší dlaně.
Trénink
Maso raději neomývejte, je to zcela zbytečný krok, zvláště s ohledem na to, že ho budete smažit na velmi rozpálené pánvi. Navíc po umytí mohou být řízky příliš mokré a nevytvoří se na nich kůrka.
Je důležité, aby se: Musíte smažit suché maso, takže kotlety osušte papírovou utěrkou.
Pokud jsou malé žilky, je lepší je přeříznout. To se provádí ostrým nožem, pod úhlem 45 stupňů k žíle, na 2-3 místech. Naříznuté žíly maso neutáhnou a kotleta bude hladká a krásná.
Jak se trefit
Maso nemůžete porazit, dokud se nestane krajkou. Tloušťka kusu by se po vyklepání neměla moc zmenšit. Nejlepší je použít dřevěné kladivo, ale pokud máte jen železné, buďte k masu laskaví a nebijte do něj vší silou.
S dobrým, kvalitním, křehkým masem se musí zacházet šetrně. Pokud narazíte na kousek, který není moc dobrý, tak je potřeba ho trochu víc utlouct. A přeřízněte všechny žíly na několika místech. Pokud maso stále slibuje, že bude tuhé, popřemýšlejte o jiném pokrmu. Kotlety vyžadují opravdu dobré maso.
Co smažit
Maso by se mělo smažit na malém množství oleje, často se doporučuje rostlinný olej nebo směs oliv a másla. Právě máslo se totiž vysokou teplotou přepaluje a kazí chuť pokrmu a obecně se v přepáleném másle tvoří karcinogeny.
Skvělou možností je použít ghí, které bylo ohřáté dostatečně dlouho, aby se z něj odstranilo mléko a zůstal jen tuk. Tento olej se nepřipaluje a výrazně zlepšuje chuť masa.
Dýchání
Jedna z nejspolehlivějších a osvědčených metod: namáčet do našlehaného bílku a obalovat ve strouhance. Ty lze nahradit mletými sezamovými semínky nebo ořechy, celozrnnou, cizrnovou nebo kukuřičnou moukou, bramborovým nebo kukuřičným škrobem.
Pokud jste si jistí masem, nemůžete kotlety upéct, ale jednoduše je natřít hořčicí. Díky němu vypadá vepřové maso skvěle, je měkké a chutné.
Jak osolit a opepřit
Pepř před pečením. Solit ale nemusíte hned, sůl vytáhne z masa šťávu a kotlety budou suché. Těsně před podáváním maso osolte. Pokud používáte hořčici, snažte se nepřidávat sůl vůbec, možná budete mít dost soli tak, jak je.
Na jaké pánvi smažit?
Ideální je pánev se silným dnem a nepřilnavým povrchem. Jen se ujistěte, že je povlak neporušený a bez škrábanců, jinak se jídlo připálí.
Jak smažit
Obvykle smažím takto: nejprve na velmi horké pánvi 1-2 minuty, aby se vytvořila kůrčička. Poté ještě pár minut vařte na mírném ohni. Poté otočím a postup opakuji na druhou stranu. Propíchnu maso dřevěnou špejlí a koukám na průhlednost šťávy: ve většině případů šťáva vyjde čirá a kotlety jsou hotové. Pokud ne, smažte minutu na středním plameni.
Je důležité, aby se: Maso nepřikrývejte pokličkou a často jej neotáčejte.
