Yufka, katyrma, zhupka, paraki, lavash – všechna tato jména znamenají totéž – tenký nekvašený chléb z pšeničné mouky. Na Kavkaze, v Íránu a dalších východních zemích je tak populární, že jej UNESCO v roce 2016 zařadilo na seznam nehmotného kulturního dědictví. Lavash je v Arménii obzvláště oblíbený, a to natolik, že se mu v některých jazycích neříká nic jiného než „arménský chléb“.
Lavash – starověký orientální pokrm
Lavash je často definován jako starodávné jídlo, které bylo „vynalezeno“ v Arménii nebo Íránu. Někteří učenci vystopují jeho původ k židovskému národu. Dnes se peče dokonce i na Havaji a v celém východním Středomoří.
Předpokladem pro výrobu tohoto pečiva byl výskyt hmoždířů a ručních mlýnků u Egypťanů, Sumerů a dalších národů. Bylo možné mlít zrna jemněji. Placky se připravovaly z husté obilné kaše a poté se pekly na ohni.
Foto: Dayna McIsaac | Flickr
Nejčastěji je lavash nekvašený bílý chléb vyrobený z pšeničné mouky ve formě tenkého chleba. Dnes se některé jeho druhy vyrábějí s drobenkou, ale nejčastěji najdeme lavash ve formě tenkých a dlouhých „palačinek“, do kterých je vhodné náplň zabalit.
Přesný původ slova „lavash“ není znám, ale podle některých zdrojů je „lav“ vypůjčeno z arabštiny a znamená „plochý“ a „popel“ má turecké kořeny a je překládán jako „jídlo“. Další verze nás zavede do starověkého asyrského jazyka a slova „luash“ – hníst.
Příprava placky
Foto: Narine | Flickr
Těsto na lavash podle zvyku hněte ve velkém dřevěném korytě nejstarší žena v domě. V původní verzi bylo těsto vyváleno a nalepeno na stěny tandooru – kulaté pece na pečení. Archeologové v nich dodnes nacházejí mnoho pozůstatků lavaše.
Lavash se peče z pšeničné mouky v pecích a poté se suší a dává se na hromady. Může být kulatá, obdélníková, oválná, ale důležitá je vrchní křupavá kůrka. V Ázerbájdžánu se k pečení lavaše používá také speciální hliněné kolečko zvané „saj“.
Lavash v Arménii
V Arménii je známá legenda o původu lavash. Před dlouhou dobou vládl zemi král Aram a v jedné z bitev byl zajat asyrským králem Nosorem. Pro vězně stanovil podmínku: „Strávíte 10 dní bez chleba a 11. den budeme střílet z luku – pokud vyhrajete, nechám vás jít.“ Aram poslal pro náprsník (součást vojenského střeliva) do tábora své armády. Byl v ní schovaný tenký chléb. Když bryndák dorazil, Aram řekl, že se mu to nelíbí. A to se opakovalo 10 dní: bryndák byl přinesen, on poslal pro nový a v každém byl ukryt lavash. Aram nezůstal hladový a samozřejmě porazil krále Nosora a nyní nařídil jíst tenký chléb – lavash – po celé zemi.
Lavaš se samozřejmě peče a jí v mnoha zemích, ale pouze v Arménii je lavash nedílnou součástí kultury jídla. Zvykem je připravovat ho 3-4 měsíce: když ho přikryjete ručníkem a pokropíte vodou, opět změkne. Suchý pita chléb lze navíc držet nad párou.
Foto: David Stanley | Flickr
Arméni vaří ryby v lavash, podávají k nim ražniči – je příliš těžké jíst obyčejný chléb s tučným masem, dělají občerstvení se sýrem a koprem. Navíc na Velikonoce pečou místo velikonočního koláče lavash a na svatbách ho dokonce dávají na ramena nevěsty a ženicha. V zemi je také tradice přípravy obětního lavaše. K tomu odebírají mouku ze sedmi různých domů a koláče pak rozdávají dalším sedmi domům, které potřebují chléb.
Ve vzpomínkách na rusko-tureckou válku v letech 1877-1878 můžete najít vzpomínky ruských vojáků na lavash. Poručík Brusilov tedy píše: „V kostelech zvonily zvony, obyvatelé přinesli na cestu plochý arménský chléb, slaný ovčí sýr a víno.“
Tento nekvašený chléb je symbolem rodiny, blahobytu a pro nás je dnes základem mnoha jídel a skvělým důvodem, proč zajít do orientální restaurace.
Kde v Petrohradu vyzkoušet opravdový lavash?
Restaurace “Kilikia”
Adresa: Gorokhovaya ul., 26
Тел .: +7 (812) 327-22-08
Restaurace Kilikia na Gorokhovaya je jedním z oblíbených míst pro arménskou kuchyni pro mnoho obyvatel města. Nejprve vyzkoušejte rolky z lilku a pangase v sýrové krustě s bramborovou kaší.
Restaurace “Erivan”
Adresa: nábřeží Fontanka, 51
Тел .: +7 (812) 703-38-20
“Erivan” je arménská restaurace s dlouhou historií. Ochutnat zde můžete nejen lavash, ale také borek se sýrem, kaurmu, lamajo a mnoho dalších autentických jídel.
Restaurace “Amrots” na Něvském
Adresa: Nevsky pr.d. 176
Тел .: +7 (812) 909-71-85
Další restaurace arménské kuchyně v centru města. V nabídce je mnoho teplých jídel: stojí za to vyzkoušet králíka, jehněčí nebo telecí maso podle starých receptur. A také neuvěřitelná pasuts dolma (500 rublů). A samozřejmě si objednejte skutečný lavash, který doplní celou tuto nádheru.
Restaurace “Shurpa”
Adresa: Engels Avenue, 72
Тел .: +7 (812) 740-18-20
K orientálním jídlům, jako je ražniči, shurpa a pkhali, si můžete dát pravý arménský lavash (110 rublů) nebo vyzkoušet shawarmu, která je v něm zabalená.
Restaurace Tefsi
Adresa: Zamyatin lane, 4
Тел .: +7 (812) 740-18-20
Gruzínské tefsi má spoustu orientálních jídel: lobio, satsivi, gmiruli a je v módě objednávat si k nim čerstvý lavash, bez kterého nebude žádný oběd tak uspokojivý. Zvláště si všimneme klasického jídla chashushuli (390 rublů).
Pita (arménský լավաշ, gruzínský ლავაში, perský لواش – lavâš, Tat. lәvәş, prohlídka. lavash, Ázerbájdžán lavaş, fetir) – nekvašený bílý chléb ve formě tenkého chleba vyrobeného z pšeničné mouky, rozšířený především mezi národy Kavkazu a dalších oblastí Blízkého východu. Také nazývaný “arménský křehký chléb”, “křehký chléb”, “paraki” [1] [2] [3]
Obsah
Původ a etymologie slova
Lavash je pokrm arménského původu [4] [5] [1] [6] [7]. První pečený chléb na zemi byl nekvašený chléb a arménský lavash se jim s největší pravděpodobností podobá chutí [8]. Podle arménské sovětské encyklopedie se slovo „lavash“ skládá ze starověkých arménských kořenů láva (dobrý a (x) popel (jídlo). [9] Podle Etymologického slovníku turkických jazyků slovo „lavash“ nemá obecně přijímanou etymologii: první část „lav“ je pravděpodobně vypůjčena z čínštiny nebo arabštiny. Druhá část „popel“ je turkického původu a znamená „jídlo“, „jídlo“. Samotné slovo „lavash“ bylo vypůjčeno mnoha kavkazskými jazyky z turečtiny [10]. Přitom podle Williama Pokhlebkina mohou být některá jídla, která dostala turkická jména, svým původem a obsahem arménská nebo gruzínská. [jedenáct]
Charakterizace
Lavash je plochý, velmi tenký 0.2-0.5 cm, oválný chléb víceméně standardní velikosti, asi 90-110 cm dlouhý, asi 40-50 cm široký, nevážící více než 250 gramů. [12] [13] Lavaš se skladuje v zavěšeném stavu po kusech až do vychladnutí, po vychladnutí se skládá do stohů po 8-10 řadách [14] . Na vzduchu rychle schne a v suchu lze skladovat velmi dlouhou dobu [13].
příprava
Lavash se peče z pšeničné (a v minulosti někdy ze speciálního druhu ječmene) mouky v tradičních pecích nazývaných „tonir“ (nebo „tandoor“). Předpokládá se, že těsto na lavash, do kterého se přidává kvásek (většinou kousek těsta z předchozího pečení), hněte ve velkém dřevěném žlabu (tasht) nejstarší žena v domě. Hotové těsto se pak rozválí válečkem na tradičním nízkém kulatém nebo obdélníkovém stole vsedě na podlaze. Tuto funkci plní zpravidla snacha. Poté předá tence vyválené těsto své tchyni, která si ho, sedíc u toneru, nejprve přehazuje z ruky do ruky, natahuje ho na speciální polštář s podložkou utkanou z vrbového proutí a poté se nízko ohýbá. jedním zručným pohybem jej nalepí na horké vnitřní stěny toneru. Po 30-40 sekundách upečený chléb vytáhne speciální železnou tyčí s ostrým zahnutým koncem. [12]
Použití pita chleba
Lavash je známý v řadě zemí západní Asie a Blízkého východu, ale pouze v Arménii zaujímá snad hlavní místo v potravinovém systému. Uctivý a uctivý postoj k chlebu je tradicí arménské kultury, ale ve vztahu k lavash je tato tradice zvláště výrazná ve srovnání s postojem k masově vyráběnému topenářskému chlebu [13]. „Lavash“ je hlavním moučným produktem v arménské národní kuchyni. V Arménii je nedílnou součástí jídla, tradičně se podává s Khash. Také v Arménii se používá originální způsob dušení ryb v lavaši [15]. V arménské církvi na Velikonoce často přinášejí místo Velikonoc lavash [16]
Někdy se těsto před pečením posype opečeným sezamem a/nebo mákem. Zatímco je pita chléb horký, připomíná tortillu, ale pak rychle vysychá, stává se křehkým a tvrdým. Měkká forma je obecně preferována pro lepší chuť a snadnost vytváření chlebíčků zabalených v chlebu, zatímco suchá forma může být použita pro dlouhodobé skladování. Lavash se také používá s ražniči.
V mnoha regionech Arménie se zachoval starodávný zvyk: péct lavash pro budoucí použití po dobu 3-4 měsíců. Po vysušení se pita chléb umístí na hromádky a uloží. Před použitím je navlhčen vodou a přikryt ručníkem na půl hodiny, poté opět změkne a je připraven k použití [17]. Jako aperitiv se měkký lavash používá spolu se sýrem a koprem v zabalené formě – arménsky se mu říká „durum“, v ázerbájdžánštině „dürmək“.
V ázerbájdžánské kuchyni je tradicí podávání masa s rýží zabalenou v „lavaši“ [15]. V Ázerbájdžánu a Turecku se při podávání lula kebabu vždy používá lavash z mouky. [18] . Lavash se také používá při přípravě tradičního ázerbájdžánského pilafu [19]
Díky svému jednoduchému receptu a snadnému vaření si od starověku zůstalo oblíbené ve východním Středomoří, Íránu a na Kavkaze. Pita chléb je také široce pečený a prodáván v pevné formě na Havaji.Kulatý plát pita chleba se používá k výrobě shawarma v pita chlebu.
Lavash v literatuře
Na konci XNUMX. století, po řadě úspěšných bitev na kavkazské frontě, generál Brusilov, pohybující se v čele svých jednotek přes okupovaná území, vzpomínal na radostné tváře a pozdravy Arménů: V kostelech zvonily zvony, obyvatelé nosili na cestu plochý arménský chléb, slaný ovčí sýr a víno. – napsal později, ve svých pamětech [20]
Slavný sovětský vědec Boris Piotrovskij ve své autobiografii, vzpomínající na dobu strávenou v Arménii, zmiňuje, že na břehu Sevanu jedl lavaš se sýrem a zapíjel ho vodou [21]
Elena Nikolaevskaya věnovala celou báseň moučnému produktu pod stejným názvem – „Lavash“. Báseň říká, že cestující, kteří procházejí po kamenité cestě Arménie, si náhle všimnou na kraji silnice ..není sen, ani přelud! . zvětralý, tenký Lavash ve tmě zbělá. Který někdo speciálně pečlivě umístil na pomník-pramen [22]
Inna Lisnyavskaya v jedné ze svých básní ze sbírky „Vítr míru“ věnuje „lavaši“ celé čtyřverší. Srovnává v něm zdi arménského kostela, vyhřívaného bakuským větrem, se zdmi tundry, v níž staří lidé pečou lavaš. Vůně, kterou vydává lavash při její přípravě, je podle autora vůně míru [23]
Poznámka
- ↑ 12 Lexikon 21. století Dictionary.com Viz lavosharchiv. — Dictionary.com, LLC., 2003-2012.
lavosh n. Definice: kulatý tenký blízkovýchodní chléb, který je měkký jako tortilla nebo tvrdý jako sušenka; také psáno lahvosh, lavash, lawaash, lawasha; také nazývaný arménský sušenkový chléb, sušenkový chléb, paraki
Aby zahnali zlé duchy, měli nevěsta i ženich při prvním vstupu do svého domova přes rameno lavash (tradiční arménský plochý chléb).
Uprostřed hliněné podlahy přijímací místnosti byla obvykle speciální pec, zvaná t’onir. T’onir je kulatá díra vykopaná v zemi, kterou lze použít k pečení arménského plochého chleba (lavash) a k vytápění domu v zimě. V některých domácnostech nebyl oheň v t’onir nikdy uhašen a říkalo se, že symbolizuje rodinu. T’onir je v arménských vesnických domácnostech běžný i dnes.
