Každý slyšel, že ústřice jsou potravou aristokratů, jedí se syrové, ochucené citronovou šťávou. Ale existuje mnoho způsobů, jak vařit ústřice doma: grilované, dušené nebo dušené na oleji. Obyvatelé jižních států Ameriky například mnohem častěji používají právě takové metody. Mimochodem, můžete si vzít zmrazené mořské plody pro tepelné ošetření. Řekneme vám, jak vařit ústřice doma.
Připravte si ústřice správným způsobem
Většinou se dřezy před prodejem umyjí, ale znovu doma umýt kartáčem neuškodí. Důležité: udělejte to před vařením, aby měkkýši uvnitř nezemřeli na bělidlo obsažené ve vodě z vodovodu. K mytí používejte studenou tekoucí vodu a tvrdý kartáč, ruce chraňte před pořezáním silnými rukavicemi.
Vyhoďte ty ústřice, které nejsou pevně uzavřené nebo poškozené – pokud je sníte, můžete se vážně otrávit. Mimochodem, můžete být alergičtí na mořské plody, takže poprvé vyzkoušejte malý kousek dobře tepelně zpracovaných ústřic, mějte po ruce případný absorbent a antihistaminikum. Vezměte je při sebemenším příznaku alergie: svědění, otok obličeje nebo jiné části těla, potíže s dýcháním. Určitě navštivte lékaře.
Rozmrazujte ústřice přirozeně
Pokud máte mražené mořské plody, nejdou rozmrazit pod teplou vodou ani v mikrovlnce, stejně jako například mušle. Vložte sáček ústřic do lednice a nechte několik hodin odležet. Mořské plody nelze po rozmrazení znovu zmrazit.
Pokud potřebujete otevřít ústřici, použijte nůž
Ústřice můžete péct nebo smažit jak v křídlech, tak otevřené nebo zbavené skořápky. V druhém případě je musíte před dalším zpracováním otevřít. Použijte k tomu speciální nůž na ústřice – je krátký se širokou čepelí a ostrou špičkou. Nezapomeňte nosit rukavice, abyste si neporanili ruce.
Otevřete ústřici z úzkého konce: zasuňte nůž do spoje ventilů a jemně, ale pevně jím otáčejte, dokud se mušle neotevře. Poté stejným nožem nařízněte sval, který drží chlopně pohromadě, a sejměte horní kryt. Zbývá opatrně odříznout svalové připojení měkkýše ke spodnímu křídlu.
Pokud jsou mořské plody čerstvé a právě koupené, lze je konzumovat syrové. Rozmražené je připraveno k další práci podle zvolené receptury.
Uvařte ústřice podle osvědčených receptů
Ústřice pro pár
Ústřice rozmrazte přirozeným způsobem nebo vezměte syrové čerstvé, připravte je ke zpracování podle výše uvedeného schématu. Není třeba je otevírat.
Pro vytvoření aromatické páry nalijte několik sklenic čisté vody do hlubokého hrnce, přidejte sklenici piva nebo vína.
Zapněte oheň pod pánví, počkejte, až se tekutina vaří a přikryjte pokličkou. Mořské plody vařte v páře asi 5 minut. Pokud pochoutku budete podávat dětem a nechcete riskovat, zvyšte dobu zpracování na 10 minut.
Ke konci vaření v páře by se všechny ústřice měly samy otevřít. Ty z nich, které se neotevřely, bez lítosti vyhoďte – jsou zkažené.
Grilované ústřice
Tímto způsobem lze korýše vařit vcelku nebo na jednom listu – v tomto případě je třeba nejprve otevřít skořápky. Před vařením můžete přidat koření a sůl.
Připravené ústřice položte plochou stranou dolů na grilovací rošt a pevně přikryjte vhodnou pokličkou. Pokud je pečete na poloviny, okamžitě přidejte koření, pokud jsou celé – když jsou škeble hotové, v tomto případě se křídla trochu otevřou a ve vzniklé mezeře se objeví vroucí průhledná šťáva.
Smažené ústřice
Ústřice připravte tak, že je omyjte kartáčkem a úplně odstraňte skořápku. Osušte papírovou utěrkou.
Fritézu rozpálíme na 190°C, na pánvi rozehřejeme olej. Je lepší použít kvalitní zeleninu bez zápachu. Namočte ústřice do mouky smíchané se solí a kořením nebo sušenými bylinkami. Škeble můžete předem ponořit do mírně rozšlehaného syrového vejce.
Smažte ve vroucím oleji dvě až tři minuty, dokud se neobjeví krásná zlatohnědá barva. Podávejte horké, jak nejlépe chutnají.
Co se dá dělat?
Podávejte ústřice s opečeným chlebem, salátem nebo rýží. Ústřice je dobré doprovázet sklenicí vychlazeného piva nebo sklenkou vychlazeného bílého vína.
Do Ruska se nedováží mnoho druhů ústřic – nejčastěji jsou to Fin de Clerc, White Pearl a Carskaja, které byly vyšlechtěny pro ruské císaře. Čísla v názvu udávají velikost – č. 1 je větší, 100-120 gramů, č. 2 je menší, 75-100. Pokud se, jako ve Fish House, počet pozic blíží desítce a nejste prvotřídní fajnšmekři, vybírejte jako parfém: poslouchejte jméno, hledejte asociace, zeptejte se na vlastnosti a vyzkoušejte jeden nebo dva kousky abyste sami porozuměli pocitům. Existují objektivní body – například „Bílé perly“ jsou nejhustší a nejmasovější, to znamená, že uvnitř bude velký měkkýš. Chuť ústřice – příroda, moře, štěstí – je pro člověka bez poetických schopností obecně těžko popsatelná, proto bude dost těžké definovat její odstíny. V každém případě to bude skvělé.
Kde jedí?
Sníst starou ústřici může být poslední hloupostí ve vašem životě: otrava bílkovinami je nejtěžší. Mrtvá ústřice se otevře ve vodě, takže okamžitě zjistíte, že není vhodná ke konzumaci. Při skladování na ledu je mnohem obtížnější identifikovat mrtvou škebli. Profesionální restauratéři by proto měli mít důvěru, že budou ústřice skladovat a podávat, nejlépe ve specializovaných zařízeních, kde je systém podpory života ústřic řádně organizován.
Kolik toho jedí?
Dvanáct, tucet velkých ústřic dokáže udělat i dospělému muži radost, sytost a energii, takže je nepravděpodobné, že po takové injekci čistého proteinu budete chtít něco jiného. Pokud hledáte pokračování jídla, může to být ryba s dušenou zeleninou, ochucená dobrým olivovým olejem. Smažená jídla nebo s majonézou se nemusí s ústřicemi v žaludku kamarádit, proto je lepší neexperimentovat. Obecně platí, že hlavním problémem při objednávání ústřic je zastavení, takže je třeba předem spočítat rozpočet na večer.
Jak otevřít
Pokud jsou skladovány velmi správně, v akváriu, kde mohou ústřice žít dlouhou dobu, jsou z vody odstraněny speciálními kleštěmi, aby se do vody nedostaly mikroby rukama. Otevřou ji a ohnou dvířka, buď tenkým ostrým francouzským nožem, nebo speciálním krátkým se silnou čepelí: pokud je skořápka tlustá, jako například u ústřic Belon z Bretaně. Bez speciálních dovedností a zkušeností je to docela obtížné, protože měkkýše můžete roztrhnout uvnitř nebo si zranit ruku. Pokud je to nutné, setřeste úlomky, ale nemyjte je.
Jak zkontrolovat
Opatrně se například malíčkem dotýkejte nejvzdálenější vějířovité vrstvy – jedná se o třásně podél vnitřních okrajů mušle. Musí reagovat na dotek a stažení. Ústřice by v tuto chvíli neměly prskat, zpívat ani přát příjemnou chuť k jídlu, i když by to nebylo špatné.
Jak sloužit
Na drceném ledu, aby se zajistilo, že měkkýši žijí po dobu 10-15 minut, během kterých mohou zůstat čerstvé na stole. Toto nejsou tapas, které můžete mlsat celý večer, musíte je dojíst – i když s tím nikdy nejsou žádné potíže. Ústřice podáváme s citronovým nebo vinným octem se zelenou cibulkou a například beztížné křupavé krutony z bílého a žitného chleba. To je vše, co je potřeba. Aby do skořápky ještě nedali kaviár, mořské řasy nebo mluvícího kohouta – to je od toho zlého.
Jak jedí
Pomocí speciální vidličky opatrně oddělte škeble od skořápky, aby nedošlo k potřísnění tekutiny. Stává se, že již v kuchyni odříznou kmen, který je spojuje, pak je to obecně snadné. Pokapejte citronovou šťávou nebo vinným octem – dle vašeho výběru. Nejúžasnější věc je spolknout měkkýše na jeden zátah spolu se šťávou, ale pokud je ústřice velmi velká a její okraje jsou nerovné, což je obvykle tento případ, pak existuje šance, že se trochu rozlije a obarví si bezvadný oblek. To znamená, že v tomto případě můžete nejprve jíst měkkýše a pak vypít drahocennou vlhkost. Opláchněte to bílým suchým vínem – možná s lehkými ovocnými tóny, abyste vyvážili nakyslou, mořskou chuť železa a doplnili obraz ideální existence. Ústřicová sezóna bude pokračovat až do května – je čas.
