Pokud je výběr rýže pro pilaf rozhodující otázkou, pak se v klasickém uzbeckém pokrmu používají různé druhy masa. I když je pro něj tradičně považováno jehněčí maso. Obecně ale tento pokrm není příliš náročný na maso, takže do něj není vůbec nutné vybírat ty nejlepší kousky. Naopak kompetentní opékání a správné dušení odhalí krásu i nevzhledného kousku v dobře připraveném pokrmu.
A přesto existují tajemství výběru masa. Pokud tedy máte jehněčí na pilaf, prozradíme vám, která část se k tomuto pokrmu nejvíce hodí.
Vlastnosti jehněčího
Jak si vybrat maso na trhu? Mám vzít odřezek z jatečně upraveného těla dospělého berana nebo hledat mladé jehně? Většina kupujících se dívá na mladé jehně. Ačkoli pilaf je jídlo, kde se mladé maso nevyžaduje.
Jehněčí maso je lepší zvolit pro pečení v celku nebo dušení. Ale pilaf, stejně jako jiné tradiční středoasijské receptury, byl navržen speciálně pro vyzrálé maso. Mladé maso – kuřecí, telecí nebo jehněčí – bude suché, vláknité a libové.
Pravidlo první: maso musí být vyzrálé, ale ne staré. Staré maso se žlutým tukem, takový výrobek se dá normálně vařit, ale není vhodné ho dlouho skladovat v lednici – tuk si vypěstuje charakteristickou žluklou chuť.
Pravidlo druhé: neberte špatné maso! Suché, nedává nesrovnatelné jehněčí aroma, které je u pilafu tak důležité. I když jste zastánci dietní výživy, dejte si jehněčí s tukem. Bílé, aromatické, dodává masu lahodnou šťavnatost a naznačuje, že jehně během svého života vedlo svobodný a dobře živený život.
Pravidlo tři – hodí se vše, co je v jatečně upraveném těle maso, až na vzácné výjimky. Výjimkou jsou místa, kde se při vaření tvoří želírující hmota. Co je vhodné pro silný lepkavý vývar, není vhodné pro pilaf. Naším úkolem je připravit drobivý, nelepivý pokrm?
Na závěr ještě jedno pravidlo: používejte jehněčí maso s rozumem! Zvažte jeho vlastnosti. Vysoce kvalitní jehněčí maso má krásnou červenou barvu, jeho tuk je pružný a má bílý vzhled. Tmavě červené maso ze zralých zvířat, jak již bylo řečeno, se docela hodí, jen je potřeba ho vařit opatrněji a déle.
Která část jehněčího masa je vhodná pro pilaf?
Nyní si promluvme o tom, jaký druh jehněčího masa by měl být přijat pro pilaf, který kus je lepší vybrat. Kromě stopek (jsou dobré, ale je potřeba je zručně uvařit) můžete použít téměř jakoukoli část.
Restaurace v kuchyni zpravidla používá nejdražší a nejměkčí části jatečně upraveného těla – hřbet a svíčkovou. Což je zřejmě způsobeno nedostatkem času a dobrým výběrem masa. V domácí kuchyni se hodí jak krkovička, tak žebírka, dobře jde lopatka. Koneckonců, principy „všechno jde“ vedly středoasijské kuchaře po staletí.
Z tohoto „všeho“ si vyberete, přičemž budete mít na paměti vlastnosti té či oné části jatečně upraveného těla. A pak dostanete chutné jídlo. Krk je tedy považován za nejvoňavější, ale vaření trvá déle než ostatní.
Pokud se rozhodujete mezi zadní nohou a přední lopatkou, pak je výhodnější ta první, protože je tučnější a masitější.
Plecové maso přichází samo o sobě nebo v kombinaci s kouskem nějaké jiné části jatečně upraveného těla. Může se například ochutit žebrovou částí přidáním několika žeber nebo jedné stopky.
Ideální maso ke každému pokrmu je hřbet a svíčková. Jsou vhodné na grilování a výborné na pilaf. Tak si je pokud možno vezměte a připravte božský pilaf. I když je použití tohoto řezu na jednoduchá jídla, jako je dušení, prostě trestné, v pilafu je třeba se snažit toto skvostné maso nezkazit, nevysušit nebo převařit.
Tyto části se hodí především na přípravu Samarkandu a podobných verzí, kdy se maso nakrájí nahrubo a všem se podává k následnému krájení. Takže k takovému jídlu si určitě vezměte dobrou jehněčí svíčkovou nebo hřbet.
Při nákupu masa si určitě vezměte i kus tlustého ocasu. Tento tuk dodává orientální chuť i těm nejjednodušším pokrmům z hovězího masa a čisté rýže. A pokud příprava zahrnuje dobré jehněčí, pak je tuk z tlustého ocasu prostě nezbytný.
V supermarketu, kde se občas prodává jehněčí maso, ho asi neseženete, ale v řeznictvích s čerstvým nebo čerstvým masem se pro opravdového znalce a gurmána středoasijského pilafu vždy nějaký kousek v záloze najde. Mimochodem, tuk z ocasu se ukládá v mrazáku, rozdělte kus na vícekrát.
Ještě jeden bod: už víte, co je lepší vzít – kterou část berana a pro který pilaf. Kdo si ale na trhu odřízne tučnější kus šunky nebo část lopatky? Zpravidla se prodávají po jednom kuse.
Rada: pro malou rodinu vezměte ramenní část, je menší velikosti, a když hned požádáte o její rozříznutí, dostanete dva kusy na polovinu. To samé můžete udělat se šunkou.
Zmrazené porce zůstanou v mrazničce perfektně uchovány, důležité je pouze zmrazit je ihned a zbytečně nerozmrazovat.
Tabulka popisující části řezání jatečně upraveného těla jehněčího
Toto je schéma řezání jehněčího jatečně upraveného těla, které vám pomůže pochopit triky řeznictví a jasně ukáže, kterou část musíte vybrat pro přípravu různých pokrmů z jehněčího masa. Správné krájení a znalost vlastností masa v různých částech jatečně upraveného těla je hlavním tajemstvím lahodného jehněčího pokrmu.
Abychom shrnuli řečené, připomeňme, že jehněčí maso lze na pilaf použít téměř bez omezení, dobrá je jakákoli jeho část. Je důležité je správně vařit. Zde je to, co je lepší při výběru masa:
Někdy se zdá, že jehněčí maso je, když ne děsivý produkt, tak rozhodně ne maso na každý den pro svou specifickou vůni a náročnost přípravy. Ale ve skutečnosti je v jatečně upraveném těle ovce mnoho různých kusů, které se vaří snadněji a rychleji, než jsme si mysleli. Zjistíme, jaké kusy se ke konkrétnímu pokrmu nejlépe hodí, jak vybrat dobré maso a která část jehněčího masa je nejchutnější.
Věk zvířat
V závislosti na věku ovcí se mění i kvalita masa: čím mladší zvíře, tím lepší vlastnosti produktu. To však neznamená, že se maso dospělého zvířete nevyplatí kupovat.
hogget – vzácná třída – obvykle zvířata ve věku 11 až 24 měsíců, jejichž maso se také častěji nazývá jehněčí;
Čím mladší jehněčí maso, tím více tuku obsahuje, takže jehněčí kotlety budou šťavnatější než červené maso z dospělého zvířete. Ale druhý se díky nižšímu obsahu tuku dobře hodí pro vyznavače zdravého životního stylu.
Maso ze zvířat starších dvou let má výraznou, specifickou chuť a vůni: pokud na ně nejste připraveni, může být lepší koupit jehněčí maso. Pokud máte rádi pokrmy ze zvěřiny, pak je pokrm z jehněčího pro dospělé výbornou volbou.
Maso ze zvířat různého stáří se kromě rozdílu vlastností liší i cenou: jehněčí je dražší než maso ze starších ovcí.
Díly kostry
Cena jehněčího masa se také liší v závislosti na části jatečně upraveného těla, zde však platí pravidlo, že vyšší cena neznamená lepší. Někdy je řez s kostí stejně chutný jako čerstvé maso.
Jehněčí kolínka se hodí k dlouhému vaření na mírném ohni. Kost umístěná ve stopce je zvláště cenná, protože během dlouhého vaření nasycuje pokrm kolagenem. Paličky dělají dobrou šurpu.
Jehněčí kýta je dokonalou součástí každého pokrmu. Dá se například upéct v rukávu. Pokud je kýta z tlustoocasé ovce, bude mít více tuku než kterákoli jiná.
Jehněčí steak se vyplatí vybrat, pokud potřebujete uvařit něco rychleji: můžete ho jednoduše osmažit na pánvi.
Takzvaná zadní část jehněčího masa, kde se horní část kýty připojuje k hřbetu, nějak není nejoblíbenějším jehněčím masem, i když je to výborný kus masa s trochou tuku, který lze podusit.
Steaky, kotlety s kostí a jehněčí žebírka je třeba péct o něco déle než vykostěné kusy masa. Tyto části jsou vhodné pro grilování.
Hřbet je snad nejcennějším kusem jehněčího masa kvůli jeho obzvláště jemnému masu. Vezměte prosím na vědomí, že žebra musí být řezána rovně. Hřbet lze smažit, péct a dusit.
Plec, velký vrchní kus jehněčí přední kýty, je rovnoměrně složen ze šťavnatého masa a malé vrstvy tuku, která dává masu mramorování. Dá se péct v troubě.
Pokud plánujete jehněčí kebab, měli byste si vybrat krk – tato část bude velmi chutná. Krkovička je také ideální pro přípravu dušených pokrmů nebo kari.
Tlustý ocas je tuk nahromaděný v „vačkách“ v hřbetu ovcí s tlustým ocasem na obou stranách ocasu. Lze jej použít ke smažení pro zvýraznění chuti pokrmu. Tučný ocas by neměl být tmavý, na řezu může vykazovat drobné praskliny, ale neměl by se rozpadat na malé drobky. Jeho vůně je ještě výraznější než u masa, ale aroma by mělo být bohaté, nikoli zatuchlé.
Výběr masa
Výběr jehněčího masa není o nic těžší než výběr jakéhokoli jiného masa. Dodržujte tato doporučení a nebudete mít problém s nákupem čerstvého, vysoce kvalitního produktu.
V každém případě je třeba zvolit střih růžové až červené barvy, ale ne přehnaně červené. Mělo by být bohaté a svěží – ne nudné a bez šedého odstínu.
Některé kousky voní výrazněji. Pokud se tomu chcete vyhnout, neměli byste volit plec a paličky, lepší je sáhnout po libovějších řezech, jako jsou kotlety s kostí nebo žebírka.
Jehněčí kosti by měly být růžové a ne suché. Pokud je zvíře velmi mladé, pak jsou kosti jasně růžové. Jak stárnou, stávají se bělejšími.
Maso by nemělo být pokryto hlenem nebo příliš vlhké. To může znamenat, že řez byl již zmrazen nebo nesprávně uložen.
Při nákupu jehněčího v obchodě se podívejte na data spotřeby, ujistěte se, že maso je elastické a obal není poškozen.
Co se dá dělat?
Nákup jehněčího v halal obchodě může být zárukou vysoké kvality, protože zvířata jsou obvykle krmena přirozenou stravou, jsou rozhodně zdravá a krev je při bourání téměř úplně odstraněna. Čerstvé kousky lze skladovat v chladničce při teplotě 4 °C ne déle než dva dny, dobře zabalené a zmrazené – v mrazáku po dobu šesti měsíců.
