Uzená masa upoutá svým chutným vzhledem, nepřekonatelnou chutí a vůní. Nejběžnějším materiálem pro tento způsob zpracování je dřevní štěpka. Chcete-li správně udit maso, drůbež nebo ryby, aniž byste zkazili jejich chuť, musíte vědět, jaké množství dřevěných štěpků k uzení použít. Důležité je také dodržet technologii procesu.
Dřevěné štěpky na uzení si můžete vyrobit sami doma. Uřízneme větev stromu, očistíme ji od kůry a nasekáme na hranolky. Pokud však chcete rychle najít vhodnou volbu pro své úkoly, je lepší koupit hotové dřevěné štěpky. Dodává se v sáčcích různých obalů, takže si můžete vybrat správné množství pro konkrétní objem produktů.
Kolik materiálu použít
Dřevěné štěpky mají za úkol poskytovat kouř, právě ten dodává masu nebo rybě stejnou chuť a vůni jako uzené maso. Kolik dřevěných štěpků je potřeba k uzení? Na tuto otázku nelze stručně odpovědět. Vše závisí na celkové hmotnosti obrobků, způsobu uzení, objemu, designu a účinnosti udírny a podílu materiálu. V přípravné fázi je třeba zásobit se dřevní štěpkou, aby jí bylo dostatek na celý proces zpracování.
Přibližné výpočty jsou následující:
- pro studené uzení – od 3 do 6 litrů materiálu denně na 10–20 kilogramů produktu. Doba zpracování se pohybuje od 5 do 15 dnů;
- pro horké – hrst (asi 60 cm³) dřevěné štěpky za hodinu na 2²4 kilogramů produktu. Doba zpracování – od 1 do 40 hodin;
- pro rychlé – dvě hrsti (asi 120 cm³) za hodinu na 2–4 kilogramy produktu. Doba léčby kouřem je od půl hodiny do jedné a půl hodiny.
Toto množství paliva je potřeba pro uzení v zařízení jednoduché konstrukce, které není vybaveno vodním uzávěrem a automatickým systémem ohřevu dřeva. Pokud máte vodní uzávěr, plynové nebo elektrické topení, můžete si vzít jeden a půl až dvakrát méně štěpky. Při rychlém uzení se zohledňuje i teplota automatického topného tělesa. Pokud není vyšší než dvě stě stupňů Celsia, snížíme množství materiálu 1,1–1,3krát.
Základní pravidla pro přípravu výrobků
Po přípravě štěpky na uzení je nutné připravit produkty. Aby měly požadovanou chuť, uchovávají se nejprve ve speciálním nálevu. Existuje mnoho receptů na jeho přípravu. Nejjednodušší z nich je půl sklenice soli, jeden bobkový list a pár kuliček černého pepře na litr vroucí vody. Po ochlazení nalijte produkty, měly by být zcela ponořeny v roztoku. Den je určen pro namáčení při pokojové teplotě. Pak – další dva dny v lednici.
Je třeba poznamenat, že pouze rychlým ošetřením kouře jsou neškodné bakterie zničeny. Proto se maso a ryby často před tepelným nebo studeným uzením předvaří. Dodatečná tepelná úprava také pomáhá zničit strukturu svalových vláken, takže maso změkne.
Příprava dřeva – základní pravidla
Hlavním problémem při použití tohoto typu materiálu je možnost otevřeného ohně. Zvyšuje teplotu kouře, takže se jídlo může jednoduše připálit. Abyste tomu zabránili, musíte zvýšit úroveň vlhkosti dřeva. Proto jsou štěpky předem namočené. Vlhkost podporuje tvorbu vodní páry při procesu spalování, což usnadňuje pronikání kouře do buněk svalových vláken.
Nasákne polovinu materiálu. Pokud ho více navlhčíte, bude těžké ho zapálit a také bude obtížné udržet potřebnou teplotu při doutnání. K namáčení se používá čistá tekoucí voda. Lupínky se do ní ponoří a uchovávají 20 minut až hodinu. Poté se zachytí a částečně vysuší – neměly by tam být žádné kapky vody. Poté je materiál připraven k použití.
Proces úpravy kouře
Pro přípravu produktů se používají různé typy udírny, které se liší způsobem výroby kouře:
- obyčejné – čipy na kouření pomalu doutnají v podmínkách nedostatku kyslíku, což vede k tvorbě kouře;
- s plynovým nebo elektrickým topením. Vytvářejí vysokoteplotní režim, při kterém dřevní štěpka na uzení doutná a uvolňuje velké množství kouře.
Uzené maso lze také vařit na grilu nebo grilu.
Úroveň tepelného režimu pro různé druhy kouření:
- studené – 30 stupňů Celsia, takže tepelné zpracování se neprovádí;
- horké – až 90 stupňů Celsia. Kouř neovlivňuje strukturu svalových vláken;
- rychle – 120 stupňů Celsia. Výrobek se současně udí a tepelně zpracuje.
Univerzální metoda léčby kouře je následující:
- na dně udírny nebo listu fólie naplníme štěpky na uzení tenkou vrstvou (ne více než 5 centimetrů);
- pokud je použita fólie, přeložíme ji obálkou. V horní části musíte udělat několik otvorů;
- položte plech na pečení nebo obálku s dřevěnými štěpky na topné těleso nebo žhavé uhlí;
- čekání na tvorbu kouře;
- dát jídlo na stojan. Zpracováváme, dokud se neobjeví chutná zlatavá barva.
Pro zlepšení chuťových vlastností masa nebo ryb se míchají dřevěné štěpky pro uzení různých druhů dřeva. Abyste dosáhli ještě lepšího výsledku, musíte do štěpky přidat větve stromů, jehličí a aromatické bylinky. Někdy se šišky jalovce mísí s dřevěnými štěpky. Výjimkou jsou ovocné lupínky, které se používají jako soběstačný materiál, bez přísad.
Vaření uzeného masa v troubě
Uzené maso můžete vařit nejen v klasické udírně, na grilu nebo grilu, ale také v běžné domácí troubě – plynové nebo elektrické. Dřevěný profil je umístěn nad topným tělesem. Zcela nahoře v troubě je rošt s jídlem, pod ním je pečicí plech na sběr tuku.
Při procesu doutnání dřeva se z pece odpařuje kyslík, proto je třeba dvířka udržovat mírně pootevřená – asi centimetr. Tím bude zajištěna cirkulace vzduchu a přísun kyslíku nezbytného pro další oxidační proces.
Domácí uzení je složitý, ale zajímavý proces. Chcete-li získat chutný produkt, musíte být pečliví při výběru surovin a dodržovat technologii. Chcete-li udit maso, ryby, slaninu a další produkty, musíte vybrat správné dřevěné štěpky. Studená metoda a horká technologie mají zároveň určité rozdíly. Jaké dřevo ale použít k uzení? To je důležitá otázka!
Tiché detaily
Jaké dřevo se používá pro horkou metodu? Typicky se vybírají druhy ovocných stromů: meruňka, třešeň, hruška. Vhodné pro výrobu „chutného“ kouře z jabloní. Často se používá dub a osika. Některé jsou ptačí třešně. Častou možností je olše.
Jaké dřevěné štěpky jsou vhodné pro ošetření mořského vlka, růžového lososa a šavle kouřem? Ryby můžete udit pomocí švestkových přípravků. Používají se také k vaření králíka. Které dřevěné štěpky je nejlepší použít, abyste získali chutnou kachnu? Nejlepší možnosti představují piliny:
Pro domácí uzení vepřového masa se doporučuje používat buk, meruňka, jablko a dub. Optimální je uzení zeleniny pomocí třešňových pilin. Jaký druh dřeva mám použít k uzení sýra? Pokud se rozhodnete tento produkt udit, doporučuje se vzít si doma meruňkové, bukové, třešňové a olšové piliny na uzení horkým sýrem. Postup se obvykle neprovádí na bříze.
Optimálním dřevem pro uzení zvěřiny je olše, eukalyptus, hruška, černý rybíz a hrozny. K uzení losa (a také zvěřiny) používají také broskve, švestky, buk a dub. Někdy je to jalovec, ale s přidáním dalších dřevěných štěpků.
Jaké piliny jsou dobré na uzení sádla? Na uzení sádla se doporučuje používat jabloně. Existují ale i jiné druhy palivového dřeva na uzení sádla. Patří mezi ně černý rybíz a broskev. Na jalovci můžete udit sádlo. Ale stejně jako v předchozím případě budete muset přidat jakékoli další suroviny. Rozmarýn je vhodný i k uzení sádla. Na uzení sádla se hodí i třešňové chipsy. Mnoho lidí to dělá staromódním způsobem a k uzení sádla používá dubové dřevo.
Jaké dřevo je vhodné pro uzení hovězího masa? Tato odrůda může být zpracována s různými druhy dřeva. Doporučuje se udit maso sami:
Na uzení kousků s hustými vlákny můžete použít i meruňku a černý rybíz.
Nyní víte, jak nejlépe zpracovat vepřové nebo zvěřinu. Dozvěděli jste se, které piliny jsou nejlepší na uzení sádla. Ale je třeba vzít v úvahu i další doporučení. Jaký druh dřeva se přísně nedoporučuje k uzení? Optimální je vyhnout se jehličnaté štěpce. Takové přípravky dodávají hotovým pokrmům hořkost a dehtovou chuť.
Na poznámku! Pokud máte rádi slané pochoutky, pak můžete k hlavnímu dřevu přimíchat trochu borových pilin. Které dřevěné štěpky jsou ale pro tyto účely nejlepší? Borovice nebo jalovec.
Pro horkou metodu (stejně jako pro studené uzení) potřebujete polotovary bez listů. Jaké by měly být suroviny? Suché, ale ne přesušené. Pokud není na výběr, pak se dřevěné štěpky na uzení před procedurou navlhčí. Plnivo se postříká trochou vody. Přípravám je ale dáno trochu času. Během tohoto období dochází k absorpci vlhkosti. Jak namáčet štěpky? Je to jednoduché! Dřevěné přířezy pro udírnu se pokropí malým množstvím vody. Tekutina by neměla být větší než 1/3 objemu dřevěné štěpky.
Je možné udit s přesušenými plnivy? Nestojí to za to. Nejlepší dřevěné štěpky jsou mírně vlhké. V opačném případě začne plnivo chutnat hořce a produkt bude hořký.
Chcete-li lépe porozumět tomu, které dřevo se doporučuje k uzení, měli byste se podívat na video:
Přesné množství pilin
Pokud je jasné, s jakou dřevní štěpkou se doporučuje pracovat, pak otázka množství plniva často vyvolává pochybnosti. Kolik dřevěných štěpků tedy potřebujete k impregnaci potravin výpary?
Hoblovaného dřeva a pilin by mělo být dostatek, protože to je jeden z hlavních ukazatelů procesu. Pokud není dostatek plniva, produkt zůstane neuzený a syrový.
Jak určit požadovaný objem surovin? Počet přípravků na uzení vepřového masa nebo jiných produktů závisí na:
- druh kouření;
- rozměry jednotky;
- objemy pořízených produktů.
Mluvíme o horké technologii. Na čem je princip založen? Udržujte vysoké teploty po dobu 2 hodin.
Poznámka! Toto je průměr. Někdy ta práce zabere méně času nebo naopak o něco více.
Proto by mělo být dostatek plniva, aby během těchto hodin nestihlo zcela vyhořet, ale neustále udržovalo úroveň ohřevu na správné úrovni. To určuje, jaké dřevo použít na uzení a jaké palivové dříví použít. Pokud je zařízení malé, veškerá práce bude dokončena maximálně za 2 hodiny. To bude vyžadovat 3 hrsti pilin.
Při provozu velkého agregátu, jehož objem je cca 100 litrů, potřebujete 350 g štěpky. Jaké stromy by měly být použity pro těžbu? Vše je individuální. Nejlepší štěpka na uzení sádla a nejlepší štěpka na vepřové maso se liší. Ale jaký druh palivového dřeva je nejlepší pro uzení určitých produktů a jaký druh plniva lze použít k uzení sádla, bylo diskutováno výše.
Bez ohledu na to, jaké palivové dřevo se rozhodnete použít, můžete ušetřit suroviny. K tomu jsou výrobky rozloženy do dvou vrstev pomocí roštů nebo háčků. Piliny jsou rozptýleny po obvodu v rovnoměrné vrstvě na dně přístroje. Tato technika umožňuje rovnoměrné šíření kouře.
Doporučuje se zvolit jednotné a velké třísky. Při dostatečné vlhkosti takové přípravky hoří pomalu, ale produkují dostatečné množství kouře. Jejich spotřeba je přitom ekonomická. Z níže uvedené fotografie můžete pochopit, jak tato výplň vypadá.
Na poznámku! Pokud je použito elektrické zařízení, pak se výběrem nejlepší náplně snižuje úhrada nákladů za světlo.
Video vám pomůže podrobně pochopit, kolik pilin potřebujete a jakým druhem dřeva je nejlepší udit:
