Žiji na západní Sibiři a opravdu miluji sběr, vaření a samozřejmě jím houby. Obzvláště miluji slané mléčné houby. O nakládání hub tedy vím z první ruky. Houby lze solit za studena i za tepla. Pamatuji si, že moje babička říkala, že nasolené houby můžete jíst nejdříve po čtyřiceti dnech. A houby osolila za studena. Houby solím horkou metodou – vaření je rychlejší a jednodušší. Ale nejedl bych houby horkou metodou dříve než za čtyřicet dní, protože houby musí být ještě osoleny a nasyceny solným roztokem. S jejich konzumací není třeba spěchat. Ale slanou russulu jsme jedli o týden později.
Existují dva hlavní způsoby nakládání hub:
- za studena (Houby: houby, mléčné houby, šafránové mléčné houby, russula, namočené a důkladně omyté, uložené ve speciálních nádobách ve vrstvách, posypané solí, můžete přidat listy křenu a koprové deštníky. Tlak je umístěn nahoře.) Při této metodě moření se houby solí v průměru měsíc a půl . Spodní vrstvy se osolí rychleji než horní.
- horké (hříbky, hřiby, valui a tak dále se důkladně omyjí a vaří ve vroucí solance po dobu 15-25 minut a poté se přemístí do skladovacích nádob). Kupodivu se žampiony nakládané za tepla nejedí hned. Dosáhnou stavu během 40-45 dnů.
Takové informace lze číst v „Knize chutného a zdravého jídla“, vydané v roce 1975.
Obvykle, a to je dobře známo, by se houby měly solit alespoň čtyřicet dní. Aby byla zaručena úplná solení a vhodnost pro potraviny. Tyto termíny jsou však brány jako obecné termíny a zahrnují termíny pro nakládání hub připravených solením za studena.
Pokud jste houby předtím uvařili a poté osolili, můžete je sníst do dvaceti dnů.
Existují dva různé druhy nakládaných hub, jeden se nazývá studený a druhý je horký. Při nakládání za studena se houby na pár dní namočí, pak se umyjí a dají do nakládací nádoby, kam dáme sůl a koření, kopr a česnek a listy rybízu.
Po čtyřiceti dnech se takové houby již dají jíst, bude to vidět i vizuálně.
Při horkém solení se houby nejprve namočí a omyjí a poté se vaří.
A jsou vystaveny tlaku se solí a kořením, obvykle se takto solené houby ze sušeného mléka. Takové houby lze jíst měsíc od data nakládání, budou již chutné a solené. Pokud jste osolili russula, můžete je po několika týdnech jíst.
Mléčné houby se roztřídí, stonky se odříznou a umyjí. Horní část uzávěru je vhodné umýt kovovou metličkou. Pak je dávají do kbelíků talíři dolů, po vrstvách, navrch položí kruh a naplní studniční vodou.
To vše se dělá hned, jak přinesou houby z lesa, ale většinou se vše vleče až do noci a kýble namočených hub se nechávají v chladném vchodu. Pokud se vám ji podařilo namočit brzy ráno, pak vodu jednou nebo dvakrát slijte a doplňte čistou vodou.
V ruských kamnech se topí brzy ráno, v létě se v kamnech topí málokdy a málo, ale pro tuto příležitost se topí. Voda se vymění ještě dvakrát a houby se vloží do litinových uzávěrů. cesta, ve vrstvách nahoře, každá vrstva je posypána hrubou solí. Můžete přidat listy křenu a další koření, ale samotné houby jsou lepší. Nepřidávejte vodu: houby se dusí ve vlastní šťávě. Poté se litiny přikryjí těžkými pánvemi a vloží do nyní mírně vychladlé trouby, aby se dusily do večera. Pozdě večer, když kamna vychladla a spolu s nimi vychladla i litina, se vytáhnou. Otevřete kryty a. Nemohu dál psát, zdá se, že je opět kolem mě houbový duch. Jakých 40 dní! Tyto mléčné houby lze jíst okamžitě, s česnekem a čerstvou zakysanou smetanou.
Musíme se ale také připravit na zimu. Okamžitě z litiny se posílají do skleněných nádob, smaží se ve stejné peci s uzávěrem nahoru, vylije se vlastní šťáva, přikryje se novými vyvařenými plastovými víčky a pošle se do sklepa. Můžete je jíst hned. Chuť takto nasolených hub se liší od kysele kvašené chuti za studena solených hub, ale tuhle mám rád. Můžete to samozřejmě zkusit udělat v troubě, ale nezískáte lehce znatelné kouřové aroma ruské trouby.
Příznivci „tichého lovu“ se často setkávají se situací, kdy nasbírané houby mohou nasytit všechny příbuzné, sousedy a známé a ještě zbyde pár kbelíků. V takových případech je dobré houby nakládat: dobře se skladují a jsou chutné – sníte i mysl. Ale ne každý ví, jak správně nakládat houby. Ale není to vůbec těžké.
Předehra
Nejprve se roztřídí houby a oddělí se „ovce od koz“. K nakládání se hodí vlastně všechny houby, kromě jedovatých. Perfekcionisté dávají přednost nakládání hub, protože je předtím třídili podle druhu: medové houby k medovým houbám, šafránové kloboučky k šafránovým mléčným houbám, mléčné houby k mléčným houbám a tak dále. Ti, kteří se na věc dívají více, jednoduše osolí houby smíchané dohromady. Hlavní věc je, že se chuťově od sebe výrazně neliší. Obecně není zvykem trubkovité houby solit, ale nadšení experimentátoři solí jak hříbky, tak hřiby a výsledek je velmi těší. K moření se však používají většinou lamelární houby: černé a bílé mléčné houby, medové houby, russula, volushki, hořké houby, valui a další dary lesa.
Nasbírané houby by bylo dobré očistit od nečistot. Nejlepší je opláchnout je pod tekoucí teplou vodou, důkladně, ale rychle. Stonky hub by měly být odříznuty, pokud jsou houby velké. Obecně vybírejte houby přibližně stejně velké.
Některé druhy hub obsahují hořkost, takže před nasolením je třeba je namočit, to znamená několik dní uchovávat ve studené vodě. Například volnushki a hořké houby se namočí po dobu tří dnů, mléčné houby – až pět dní, pokud jsou velmi velké, stačí nakládky namočit do vody po dobu dvou dnů. Vodu je samozřejmě nutné pravidelně měnit za čerstvou.
Nakládání hub suchou a studenou metodou
Nejvhodnější houby pro nakládání jsou šafránové mléčné čepice. Nemusíte je ani prát – stačí je otřít ubrouskem. Někteří lidé ani nevidí smysl v nakládání šafránových mléčných čepic, ale jednoduše je jedí syrové. Pokud se ale chystáte solit šafránové mléčné čepice, pak si připravte nádobu odpovídající velikosti, sůl a kopr, respektive jeho semínka. Na kilogram hub budete potřebovat asi lžíci soli. Kloboučky šafránového mléka jsou solené nasucho.
Houby jsou umístěny ve vrstvách v nádobě (pánvi nebo kbelíku) s uzávěrem dolů a každou vrstvu hub posypte semínky kopru a solí. Nahoře je umístěna deska a je na ni vyvíjen tlak. Roli útlaku může plnit plechovka nebo sklenice s vodou, těžký (čistý!) dlažební kámen nebo rodinná bronzová figurka – na tom nezáleží. Hlavní věc je, že čepice šafránového mléka dají šťávu za pár hodin. Okamžitě to uvidíte – tekutina vystoupí nad talíř a zcela zakryje čepice šafránového mléka. V této formě se čepice šafránového mléka nechají několik dní při pokojové teplotě. Jakmile se objeví charakteristické kyselé aroma, nádoba se vyjme na suché a chladné místo. Pokud se do chladničky nevejde velký hrnec, umístěte uzávěry šafránového mléka do čistých, opařených sklenic a přikryjte víčky. Jen dejte pozor, aby nálev houby úplně pokryl, jinak se plísni nevyhnete. Když se ochladí, lze zavařovací sklenice vynést na lodžii a skladovat tam celou zimu. Už tři dny po nakládání můžete vyzkoušet slané šafránové mléčné čepice.
Ostatní houby – žampiony medové, žampiony mléčné, žampiony, russula – se solí studeným způsobem, tedy namáčením. Po namočení se houby rozloží do nádoby ve vrstvách, posypou solí a přidají křen, dubové a rybízové listy, nové koření a bobkový list. Na kilogram hub potřebujete také asi 40–50 g soli a podle chuti přidejte koření. Na houby přitlačte a ujistěte se, že houby nevyčnívají z nálevu. Časem se houby usadí, takže pokud jste šli znovu do lesa a přinesli další várku hub, klidně přidejte do nádoby novou porci. Houby solené za studena budou hotové asi za měsíc a půl.
horké solení
Pro horké nakládání je třeba houby vařit ve slaném nálevu. Ale není potřeba tolik solanky – houby během vaření uvolní přebytečnou tekutinu. Na kilogram hub budete potřebovat 125 ml vody, dvě lžíce soli (běžné, bez jódu), bobkový list, pár lístků rybízu, tři kuličky pepře, hřebíček. Začněte vařit houby tak, že do pánve nalijete půl sklenice vody a přidáte houby. Houby se musí míchat a pěna, která se objeví, musí být včas odstraněna. Koření se přidává během procesu vaření.
Vařte houby krátce – ne více než 20 minut. Když jsou houby hotové, okamžitě si všimnete, že klesnou na dno pánve. Poté houby vyjměte děrovanou lžící a vložte je do mísy nebo jiné široké nádoby, aby rychleji vychladly. Poté, co vychladlé houby vložíme do čistých, suchých sklenic a naplníme horkou solankou. Houby budou hotové asi za 45 dní. Sklenice s nasolenými houbami musíte skladovat tak, že je uzavřete plastovými víčky a přesunete je na suché a chladné místo – do lednice nebo (pokud ji máte) do sklepa.
