Kam se řadí paprička jalapeňo?

Kapsaicin dodává chilli papričkám nevšední pálivou chuť. Právě tento prvek se bere v úvahu při měření pikantnosti paprik, která se měří podle „Scovilleho tepelné stupnice“. Tuto stupnici poprvé navrhl použít americký chemik Wilbur Scoville a od té doby se používá pro srovnávací hodnocení stupně pálivosti různých odrůd pepře. Pro srovnání sladká paprika odpovídá 0 na této stupnici, omáčka Tabasco – 5000 jednotek, jalapeno – 8000 jednotek, pálivá thajská paprika – 50-100 tisíc.

Madame Jeanette (225 000 jednotek)
Tato paprika ze Surinamu dostala své neobvyklé jméno od prostitutky z Paramarina. Tato zdánlivě neškodná, hladká žlutá paprika je ve skutečnosti velmi pálivá.

Skotská kapota (100 000 – 350 000 kusů)

Nejčastěji se tento druh pepře vyskytuje na karibských ostrovech, v Guyaně. Našel široké uplatnění ve vaření a používá se k dodání jedinečné chuti různým pokrmům z vepřového a kuřecího masa.

Bílé habanero (100 000 – 350 000 jednotek)
Pěstování tohoto druhu papriky je poměrně obtížné, proto je vzácné.

Klasické Habanero (100 000 – 350 000 jednotek)
Tato paprika je jednou ze součástí oblíbené omáčky Tabasco. Pokud se vydáte do Mexika, doporučujeme pokrmy s touto paprikou vyzkoušet a získat si tak respekt mezi místními.

Fatali (125 000–325 000 jednotek)
Jižní Afrika je považována za rodiště fatales. Když ochutnáte, můžete rozpoznat určitou ovocnou dochuť.

Ďáblův jazyk (125 000 – 325 000 jednotek)
Historie tohoto druhu pepře není spolehlivě známa. Plody této papriky mají jasnou, ovocnou, lehce oříškovou chuť.

Tigerpaw NR (265 000–328 000 jednotek)
Tato paprika byla vyšlechtěna uměle, a proto se tradice jejího používání k jídlu nerozvinula.

Čokoláda Habanero (aka Kongo Black) (300 000 – 425 000 kusů)
Tento druh pepře najdete v tradičních pálivých omáčkách od Mexika po Jamajku.

Red Savina (200 000 – 450 000 jednotek)
Od roku 1994 do roku 2006 byl tento konkrétní druh papriky považován za nejpálivější ze všech chilli papriček.

Red Caribbean Habanero (300 000 – 475 000 jednotek)
V mexické kuchyni se nejvíce používá červené karibské habanero. Nejčastěji se používá do salsy a dalších pálivých omáček.

Trinidad Scorpion CARDI (800 000 – 1 000 000 jednotek)
Tento druh pepře získal své jméno díky tvaru ocasu, který připomíná ocas štíra. Ve své domovině se tento druh pepře úspěšně používá ve vojenském průmyslu k výrobě slzného plynu. Nejen k jeho zpracování, ale také k jeho pěstování musí pracovníci nosit plynové masky a ochranné oděvy.

Naga Morich (aka Dorset Naga) (1 000 000 jednotek)
Jakkoli to může znít divně, existují někteří „gastromasochisté“, kteří jsou schopni sníst i takové papriky s mírou pikantnosti až milion jednotek na Scovilleho stupnici.

Bhut Jolokia (aka Ghost Pepper) (800 000 – 1 001 304 jednotek)
V roce 2011 byla tato paprika uznána jako nejpálivější a zařazena do Guinessovy knihy rekordů. V Indii se z něj vyrábí granáty, které účinně ochlazují zápal chuligánů.

Čokoláda Bhut Jolokia (800 000 – 1 001 304 jednotek)
Navzdory svému sladkému názvu je tato paprika poměrně hořká a používá se do všech druhů kari pokrmů.

7 pot chilli (více než 1 000 000 jednotek)
Na Jamajce se tomuto druhu papriky říká „sedm hrnců“. Je to dáno tím, že údajně jeden lusk stačí k naplnění sedmi hrnců s jídlem vůní a chutí.

Gibralta (španělská Naga) (1 086 844 jednotek)
Navzdory skutečnosti, že tento druh papriky byl vyšlechtěn ve Velké Británii, pěstuje se ve Španělsku. Proces pěstování této plodiny je poměrně zajímavý, pěstuje se v uzavřených polyetylenových tunelech za extrémně vysokých teplot.

Infinity chilli (1 176 182 jednotek)
Za vývoj této odrůdy pepře musíme poděkovat chovateli Nicku Woodsovi z Velké Británie.

Naga Viper (1 382 118 jednotek)
Naga Viper je nestabilní genetický hybrid tří dalších odrůd chilli: Naga Morich, Bhut Jolokia a Trinidad Scorpio.

7 Pot Douglah (aka Chocolate 7 Pot) (923 000 – 1 853 396 jednotek)
Téměř 2 miliony Scovilleových jednotek jsou přiděleny této nejšťavnatější a nejaromatičtější verzi chilli.

Trinidad Scorpion Butch T (1 463 700 kusů)
Tato paprika je tak pálivá, že kuchaři jsou nuceni nosit speciální vybavení, aby s ní připravovali pokrmy, a přesto ještě další dva týdny pociťují lehké znecitlivění rukou.

Trinidad Moruga Scorpion (2 009 231 jednotek)
Již několik let po sobě byl tento konkrétní druh papriky považován za nejpálivější na světě. Průměrné ovoce obsahuje tolik kapsaicinu jako policejní pepřový sprej. Pálivost ovoce není cítit hned po ukousnutí kousku pepře, ale až po pár minutách. Pokud se to rozhodnete vyzkoušet, připravte se, že vám do minuty zčervená obličej, začnou vám slzet oči a budete zažívat záchvaty nevolnosti.

Carolina Reaper (1 569 300 – 2 200 000 jednotek)
V listopadu 2013 byla tato konkrétní paprika uznána jako nejpálivější na světě.

Kultura pěstování nejpálivější papriky na světě je téměř stejně stará a neméně složitá než pěstování hroznů za účelem výroby vína. Existuje mnoho odrůd – různé tvary, chutě a samozřejmě míra pikantnosti. Některé z nich jsou tak horké, že pokrmy s jejich účastí musí být vařeny ve speciálních ochranných pomůckách.

Je úžasné, jak si někdo se zdravou myslí a rozumem může přát cítit v sobě takový oheň. Jsou však milenci a je jich mnoho. Nejpikantnější odrůdy si už dávno vytvořily své vlastní fankluby, o plodinách se píše v příslušném tisku a lidé zvykají své chuťové pohárky na pocit extra tepla, aby se dostali do vybraných kruhů.

Scovilleova stupnice pikantnosti

Všichni víme, že feferonky opravdu pálí jazyk, ale jak moc? Na tuto otázku odpovídá speciální stupnice ostrosti (více než jedna měrná jednotka na světě nebyla tak žhavá). Papriky jsou seřazeny od „kořeněných“ po „Ach ne! Teď jsem v plamenech! A nábytek, na kterém sedím, taky!

Scovilleova stupnice 2019

Vymyslel ji Wilbur Scoville, který kupodivu nepracoval jako kuchař, ale jako lékárník.

• Přišel na velmi jednoduchý způsob, jak změřit pikantnost papriky, a to na základě schopnosti člověka vnímat pálivou chuť.
• Měrnými jednotkami jsou díly vody s cukrem, které je nutné přidat ke stejnému dílu chilli papričky, aby degustátor vůbec necítil horkost v ústech.
• Například jeden díl drceného pepře Poblano bude vyžadovat asi 1500 dílů vody, aby si člověk jeho přítomnosti v roztoku vůbec nevšiml.

Věda však nestojí na místě: vědci přišli s high-tech analogií původní Scovilleovy techniky. K měření množství kapsaicinu v chilli papričkách, který je zodpovědný za pálivou chuť, používají kapalinovou chromatografii.

Pálivost pepře však i přes všechny chemické testy ve světě zůstává subjektivním pojmem. Stupeň citlivosti chuťových pohárků v ústech je u každého individuální, a pokud jeden dokáže vstřebat kilogramy papriček chrlících oheň, pak druhý cítí bolest v žaludku z jednoho druhu červeného lusku. Navíc, stejně jako hrozny, se chuť pepře liší v závislosti na zemi, kde se pěstuje, složení půdy, počtu slunečných dnů v roce a mnoha dalších nuancích. Pálivost sousedních lusků na keři se může dokonce výrazně lišit!

Top 10 nejpálivějších papriček na světě

10 Naga Viper

Scovilleova škála (SHU): 1,382 milionů
Srovnání s jalapeno (střední chilli): 553krát pálivé.
Země původu: Anglie.

Co se stane, když zkřížíte tři odrůdy nejpálivějších papriček? Naga Vipers! Rodokmen této rostliny s charakterem je impozantní – její rodiče zařazeni do naší top 10 Moruga Scorpion, Naga Morich a “ghost pepper” – odrůda chilli, která roste na pomezí Indie a Bangladéše a vyznačuje se vysokým obsahem kapsaicinu a odpovídající ohnivou chuť.

Ostrost Naga Viper je zpožděná; to znamená, že ten, kdo ji vezme do úst, nejprve ucítí ovocnou sladkost skořápky, než se otevře ohnivá ústa pekla. Zhruba před 7 lety, v roce 2011, byla Naga Viper považována za nejpálivější papričku na světě a dokonce byla zapsána v Guinessově knize rekordů, až ji o rok později porazil vlastní rodič (který mimochodem bere čestné šesté místo v tomto hodnocení).

9. Naga Mořich

HUS: 1,5 milionů
Srovnání s jalapeno: 600krát ostřejší.
Země původu: Indie.

Indové vědí hodně o koření – stejně jako „paprika duchů“ pochází Naga Morich z jižních oblastí Indie. Obecně Naga Morich chutná velmi podobně jako jeho „divoký“ bratr – stejně jako jeho se ohnivá povaha moderní odrůdy odhaluje pomalu.

Člověku trvá asi 30 sekund, než ochutná plamen. Předtím degustátor cítí jen příjemné ovocné tóny. Proto je tato paprika tak dobrá v omáčkách a marinádách na kebab – nejprve příjemná, jemná a šťavnatá, a pak démonicky pikantní. Kupodivu Indové a Bengálci rádi jedí celé papriky Naga Morich jako salát. Je pravda, že to riskují pouze se zelenými plody, které ještě nedosáhly své skutečné ostrosti.

8. Dorset Naga

HUS: 1,598 milionů
Srovnání s jalapeno: 639krát ostřejší.
Země původu: Anglie.

Mezi znalci pepře existuje určitá debata o tom, zda jsou Naga Morich a Dorset Naga stejná odrůda. Technicky ano, ale Dorset Naga rozhodně představuje další evoluci kmene. Tato odrůda byla vytvořena v Anglii šlechtiteli, kteří po mnoho let pečlivě vybírali semena pouze z těch nejštiplavějších rostlin Naga Morich. Dorset Naga se však po celém světě stal tak populární, že nyní nikdo nevěnuje pozornost jeho podezřelé spřízněnosti s Naga Morichem.

Ostrost Dorset Naga se objevuje ještě pomaleji než u staršího bratra a jemné ovocné tóny jsou výraznější. V marinádách a omáčkách si proto vede ještě lépe.

7. 7 Pot Douglah

HUS: 1,854.
Srovnání s jalapeno: 742krát ostřejší.
Země původu: Trinidad.

Tato rostlina je bezpochyby jednou z deseti nejpálivějších odrůd pepře, ale její vzhled a chuť se od ostatních liší. Slupka této papriky je místo obvyklé ohnivě červené barvy čokoládová a chuť je nejen ovocná, ale dokonce i trochu oříšková. Proto je 7 Pot Douglah jedinečný svého druhu, a to jak vzhledem, tak chutí. A také ostrost.

S paprikami nad 1,8 milionu je třeba zacházet opatrně. Pouhá jedna kapka šťávy stačí k tomu, aby způsobila vážné popáleniny kůže, takže při vaření s extra pikantními odrůdami byste měli nosit rukavice a dokonce i brýle. Je hrozné si představit, co se stane, když se šťáva dostane na rohovku oka! K přidání koření do jídla stačí velmi malé množství – ne nadarmo se tato odrůda jmenuje 7 Pots, což znamená „sedm hrnců“. To znamená, že jedna taková paprika je schopna zapálit obsah minimálně sedmi hrnců.

6. Trinidad Moruga Scorpion

HUS: 2 milionů
Srovnání s jalapeno: 800krát ostřejší.
Země původu: Trinidad.

Nazvat Trinidad Moruga Scorpion „ostrý“ je jako říci, že povrch slunce je „horký“. To je samozřejmě pravda, ale neodráží to celý rozsah jevu. Trinidad Moruga Scorpion je paprika tak pálivá, že s ní lidé jsou nuceni zacházet jako s jadernou hlavicí – jemně, opatrně a v ochranné výstroji. Je tak pikantní, že ho celosvětově překonává pouhých pět odrůd, z nichž jedna je vlastní odrůda.

Pálivost této papriky se nejen pomalu otevírá, ale také dlouho vydrží! Zpočátku vše vypadá docela nevinně, ale po půl minutě se člověku v žilách rozlije oheň, potí se, škytá, kýchá, začnou mu slzet oči. Je jasné, že většina lidí ho v syrové podobě k ničemu a nikdy nepoužívá. Trinidad Moruga Scorpion se proto dává do velmi pikantních omáček, dochucovadel, aby neutrálnější ingredience alespoň trochu naředily jeho pikantnost.

5. Čokoláda Trinidad Scorpion

HUS: 2 milionů
Srovnání s jalapeno: 800krát ostřejší.
Země původu: Trinidad.

Přestože na stupnici pálivosti vypadají šesté i páté místo stejně, jejich chuť je znatelně odlišná. “Čokoládová” verze je jemnější, šťavnatější, zralejší, méně kyselá, s kouřovými tóny a zemitou sladkostí.

Ale nenechte se touto sladkostí zmást – Trinidad Scorpion Chocolate má drápy a drápy jsou velmi ostré, které se zabodávají hluboko do žaludku a jsou cítit velmi dlouho. Jsou ještě ostřejší než u „velkého bratra“ – minimální hodnoty na Scovilleho stupnici pro odrůdu „čokoláda“ jsou vyšší.

4 Čokoláda Bhutlan

HUS: 2 milionů
Srovnání s jalapeno: 800krát ostřejší.
Země původu: USA.

Ačkoli má Chocolate Bhutlan stejnou maximální hodnotu jako dva druhy Trinidad Scorpion, její „spodní“ limit je vyšší. Je to jedna z „rychlých“ papriček, jejíž démoničnost cítíte okamžitě jako ránu kopytem. Chocolate Bhutlan je kříženec dvou velmi pálivých papriček, Bhut Jolokia, “paprika duchů” a číslo sedm, 7 Pot Douglah. Odtud název – Bhut-lah. Chuť této papriky, stejně jako jiných “čokoládových” odrůd, je sladká, zemitá, vůně je květinová.

3. Komodo Dragon Peppers

HUS: 1.4 – 2.2 milionu
Srovnání s jalapeno: 880krát ostřejší.
Země původu: Anglie.

Tuto papriku mohou bez pochyby jíst jen opravdoví fanoušci. Stejně jako „paprika duchů“ se otevírá pomalu, zprvu vám umožní naplno zažít její nasládlé ovocné tóny.

Na rozdíl od jiných super pikantních odrůd, dostupných pouze opravdovým fanouškům, kteří si je objednají poštou a zakoupí ve specializovaných obchodech, lze Komodo Dragon Pepper koupit v každém anglickém supermarketu. Ano, ano, jen tak leží na poličce, paprika, která svou štiplavostí konkuruje slavné “Caroline Reaper”.

Je nemožné jíst tuto papriku, aniž byste ji něčím (a více) naředili. Stejně jako jeho vzdálený příbuzný, Sedm hrnců, stačí jediný dračí pepř komodský k rozpálení různých pokrmů.

2. Carolina Reaper

HUS: 2.2 milionů
Srovnání s jalapeno: 880krát ostřejší.
Země původu: USA.

Když Trinidad Moruga Scopion v roce 2012 vyrval ze svého vzniku nejpálivější papričku na světě, věděli její tvůrci, že se blíží konec? V tajných laboratořích Spojených států už dozrávala její náhražka Carolina Reaper, která byla v roce 2013 zařazena do Guinessovy knihy rekordů. Tvůrcem tohoto domácího draka je Ed Kurri, majitel společnosti Puckerbutt Pepper Company, která se přirozeně nachází v Jižní Karolíně. Carolina Reaper je plodem lásky červeného poddruhu habanero a papričky Naga Viper, na desátém místě. Jak sám Ed řekl, chtěl jen vytvořit sladkou papriku, která by byla o něco pálivější. No to se mu povedlo.

Zajímavé je, že Ed začal pěstovat papriky pro zdravotní účely, protože se v jeho rodině vyskytly případy rakoviny a léčivé vlastnosti feferonek přitahovaly jeho pozornost. Koníček přerostl ve vášeň a vášeň přerostla ve způsob, jak si vydělat na živobytí.

1. Dračí dech je nejpálivější paprika na světě

HUS: 2.480 milionů
Srovnání s jalapeno: 992krát ostřejší.
Země původu: Anglie.

Zdá se, že ve válce mezi Spojenými státy a Anglií o právo být nazýván rodištěm nejpálivější papriky na světě vítězí Anglie. Jedna z posledních pálivých odrůd vyšlechtěných v mlžném Albionu má mluvící jméno „Dračí dech“. Své jméno dostal na počest státního znaku Walesu, který zobrazuje toto mýtické zvíře. Ve srovnání s Reaperem je špičkový výkon Breath o 280 vyšší, což se rovná neuvěřitelných 12 jalapenos!

Je zřejmé, že taková termonukleární paprika není určena k masové konzumaci. Naopak vznikl s cílem nahradit léky proti bolesti těm, kteří jsou alergičtí na klasická lékařská anestetika.

Otázka, která paprika je nejpálivější, však zatím vyřešena není. USA se nehodlají vzdát. Nedávno přijatá informace z laboratoře Carolina, že tvůrce “Reaper” nehodlá usnout na vavřínech. Nová paprika v jeho sbírce, zatím nazvaná Pepper X, neboli „Pepper X“, láme všechny rekordy – říkají, že její síla se rovná 3.18 milionu Scovilleho jednotek!

Soutěž v pojídání feferonek

Někomu i středně pálivá chilli paprička dokáže z guláše udělat lávový kotel. A pro ostatní jen velké množství pepře může dodat jídlu chuť. Existuje však ještě třetí kategorie – ti, kteří vyhledávají pálivé papriky a jedí je na soutěžích. Pro takové lidi existuje dokonce speciální termín „pyrogourmaniac“, kde pepř odpovídá za „pyro“, „gurmán“ za chuťové vjemy, ale „maniak“ adekvátně odráží jejich duševní vlastnosti.

Tito lidé s pochybným zdravým rozumem se ochotně mučí extra pálivými odrůdami červeného pepře, které napadají jak jejich vůli, tak žaludeční sliznici. Pozornost! Pokud dokonce považujete papričky jalapeno na pizze za pálivé, pak by sledování tohoto videa mělo být doprovázeno sklenicí mléka.

Zábava se však může změnit v malér, jak nedávno zažil účastník jedné z těchto soutěží. Poté, co snědl obzvláště pálivou odrůdu “Caroline Reaper”, pocítil silnou bolest hlavy. Pálivá paprika způsobila sevření mozkových cév, čímž se pomstila svému pojídači.