Poiret (perry, perado, hruškový cider) je ovocné víno (cider) vyrobené z hrušek nebo hruškového koncentrátu.
Příběh
Hruškové víno je zmíněno v dílech římského historika Plinia staršího. Z Říma se hruška a víno z jejích plodů dostaly do Francie (Gálie), odtud se technologie a specifické odrůdy rozšířily do Německa, Skandinávie a Velké Británie, později byly přivezeny do Kanady, USA, Austrálie a na Nový Zéland.
Ve Francii mohly hrušky používané k výrobě poiret růst kvůli místnímu klimatu a půdě pouze ve velmi omezených oblastech, zejména v určitých oblastech Normandie, Anjou, Pikardie a Bretaně. Proto byla výroba nápoje ve své domovině omezena a zůstal ve stínu svých úspěšnějších bratrů – moštu a vína.
Ale v Anglii si hruškový (anglický název pro poire) získal velkou oblibu, k čemuž přispěly příznivé podmínky pro růst vinných hrušek, nepříznivé podmínky pro pěstování hroznů a jablek na mošt, ale i občanské války a konflikty s Francií, komplikoval dovoz vína.
Ve 50. století poire prakticky vymizelo, protože jeho výroba byla vždy pracná a málo zisková. Většina průmyslových společností nakonec přešla na výrobu hruškového moštu z koncentrátu, po kterém následovalo přidání cukru a umělé sycení oxidem uhličitým. Pravý mošt zůstal jen na rodinných farmách a i ty to měly těžké, protože hrušňové sady vážně poškodila spála, nemoc zavlečená do Evropy v 60. a XNUMX. letech ze Severní Ameriky.
V poslední době však dochází k oživení tradičního moštu a s ním i hrušňových sadů a speciálních odrůd hrušek. Některým regionům ve Francii a Spojeném království se dokonce podařilo získat chráněná apelační práva pro místní poiret a perry.
Jak se vyrábí poire?
Jak již bylo napsáno, pro tradiční poiret potřebujete speciální odrůdy hrušek, které se výrazně liší od stolních. Hrušky, považované za most mezi divokými a pěstovanými odrůdami, jsou menší, kyselejší a obsahují více taninu než hrušky, které jsme zvyklí jíst jako dezert. Pro poire se používají hrušky odrůd La De Cloche, Plan de Blancs, Rouge Vinay, Moorcroft, Huffcap, Blakeney Red, Burgundy, Potato Pier a některé další. Někdy se přidávají i stolní hrušky, což negativně ovlivňuje kvalitu nápoje.
Nasbírané hrušky se rozdrtí (spolu se semínky a slupkou) a nechají se 24 hodin, aby se zbavily tříslovin. Poté se šťáva vytlačí pomocí lisu. Nalévá se do sudů, kde kvasí bez přidání kvasinek několik týdnů, během kterých se do nádoby stále přidává šťáva.
Poté se poire posílá do dřevěných sudů, ve kterých zraje 5-6 měsíců, poté podstoupí druhotné kvašení s přidáním kvasinek. Před druhotným kvašením se do mladiny přidává oxid siřičitý, aby se zastavilo přirozené kvašení, nebo se jednoduše pasterizuje. Sekundární fermentace trvá až 6 týdnů, poté se pór stabilizuje ochlazením na 4 stupně Celsia po dobu 24 hodin.
Tradiční poiret se po stabilizaci stáčí do lahví, ale dnes může být i uměle sycený a doslazovaný. Kromě toho se moderní hruška často vyrábí z hruškového koncentrátu nebo přidáním hruškového koncentrátu do jablečného moštu.
Typy poiret
• Poiret – francouzský nápoj; vyrobený v regionu Domfront má chráněné označení.
• Perry – anglický nápoj; vyrobený ve Worcestershire, Gloucestershire a Herefordshire má chráněné označení.
• Perado – Španělský nápoj.
• Hruškový mošt – kanadský, americký, německý, rakouský, švédský nápoj; Odborníci doporučují nazývat nápoj vyrobený z koncentrátu nebo s jeho přídavkem „hruškový cider“.
• Cider z ledové hrušky – jablečný mošt vyrobený ze zmrazených hrušek (kanadský).
Poiretova síla
Tradiční poiret je obvykle 2,5-5% ABV, ale poiret vyrobený z koncentrátu může dosáhnout 10% ABV.
Známky Poiret
Výroba poiret je extrémně omezená, vzniká převážně v domácích vinařstvích, ale zde je pár známých značek: Bushel & Peck (UK), Drouin (Francie), Guesdon (Francie), Gwatkin Farmhouse (UK), Hecks (Velká Británie), Huet (Francie), Samuel Smith (USA).
Jak pít poire?
Ve Francii se poire podává v šňupačkách nebo sklenicích na víno, v Anglii se k tomuto účelu používají sklenice na pivo a Collinshighball. Před podáváním se hrušky obvykle ochladí na 8-12 stupňů Celsia.
S čím poire zapít?
Poiret se dobře hodí k pokrmům z ryb a mořských plodů, ale pouze v případě, že se k jejich přípravě nepoužívají světlé koření nebo česnek.
Mušt se hodí také k vepřovému masu, vepřovým klobásám a studeným masovým přesnídávkám, tradičním pro anglickou kuchyni.
Ze sýrů je vhodné tento nápoj podávat s měkkými kozími a ovčími sýry a s polosladkými – s modrou plísní.
Nejlepší moučníky jsou hruškové a jablečné koláče, panna cotta s omáčkou z bobulí a ovocné saláty.
Koktejly s poiret
Poiret se do koktejlů často nepoužívá, ale v zásadě se hodí k různým ovocným šťávám a likérům, s touto kombinací se připravují koktejly jako Rosé, Poire et Framboise a Red Pier.
