Jaký je nejlepší způsob, jak vařit steak?

Steak se stal ikonickým jídlem. V restauracích a kavárnách je aromatické a chutné maso povinnou součástí jídelníčku. Nemusíte hledat restauraci s michelinskou hvězdou, abyste si pochutnali na prémiovém hovězím mase. Ale každý masožravec by měl rozumět možnostem pečení, jejich rozdílům a vlastnostem. Materiál obsahuje podrobné informace o možnostech přípravy steaků, tipy a zajímavosti o mase.

Příprava na smažení

Polotovary nevyžadují jemné zacházení: vyndejte je a hoďte do ohně. Ale u masa bude spěch na škodu. Steak uchovávejte přímo v obalu po dobu 30-45 minut mimo lednici, přiveďte na pokojovou teplotu. To zajišťuje, že kus má stejnou teplotu ve všech oblastech. V důsledku toho bude pražení podle technologie: jednotné, bez připálení.

Úrovně propečení steaků

Pečení není jen určitý stav připravenosti, barvy nebo „krvavosti“ masa. Pečení je proces, jehož výsledek přímo ovlivňuje šťavnatost a chuť steaku. Obvykle se stupeň propečení volí v závislosti na druhu steaku. To je správný přístup. Ale vkus lidí se liší. A nikdo nebude zakazovat kuchaři lehce vysušit i křehký kousek, když to tak má host rád. Je důležité umět rozlišit všechny stupně propečení a pochopit, jak maso reaguje.

Standardní klasifikace zahrnuje 5 možností pražení. Abychom však dokončili obrázek, stojí za to zvážit tu nejneobvyklejší, možnost 6.

Maso s krví: pravda nebo obrat

Důležitá odbočka před analýzou stupňů propečenosti! Fráze „maso a krev“ se zakořenila v každodenní řeči. Toto je názorný příklad asociativní transformace: červená znamená krev. Ale ve steaku není žádná krev: při porážce zvířete se vše scedí. A ta červená tekutina, která vytéká, je maso, buněčná šťáva (myoglobin). Kvůli vysokému obsahu železa silná tepelná úprava způsobí oxidaci šťávy a červené maso zešedne a je „hotové“.

To neznamená, že masová šťáva nemůže obsahovat patogenní mikroorganismy. Možná, pokud je maso prošlé nebo byly nesprávné podmínky skladování. Ale v každém případě buněčná míza nemá nic společného s krví.

Extra vzácné (modrá)

Pohotovostní teplota: 45-48ºC

Teplota pro vyjmutí masa z grilu: 43-46ºC

Stupeň propečenosti pro milovníky raw food a fanoušky programů o přežití v divočině. Málo podávané. Steak se smaží rychle (doslova 1-2 minuty). Vytvoří se malá kůrka, ale uvnitř masa zůstane 70-75 % syrového. Často se po smažení kus masa zabalí do alobalu, aby se dusil.

Žádný rozumný kuchař by se nezavázal vařit mramorované nebo tučné maso pomocí modré techniky. Přítomnost bakterií a parazitů závisí na kvalitě jatečně upraveného těla, přepravě a skladování. Ve slušných evropských restauracích najdete na jídelním lístku upozornění na riziko vzniku střevních infekcí při konzumaci syrového masa. Ale v nich – dobrých provozovnách – jsou rizika (díky nákupu od důvěryhodných firem) téměř nulová.

Pohotovostní teplota: 49-54ºC

Teplota pro vyjmutí masa z grilu: 47-52ºC

Trochu více smažená verze Extra Rare, kterou v restauracích žádají jen zřídka. Myšlenkou této úrovně propečení je nechat maso měkké, jak je syrové, ale trochu tepelně upravit. Rare steak má hnědou kůrku a světle červený střed. Zbývající buněčná šťáva dodává masu zvláštní chuť, kterou ocení gurmáni. Doba pečení závisí na tloušťce masa.

Středně propečený

Pohotovostní teplota: 54-57ºC

Teplota pro vyjmutí masa z grilu: 52-55ºC

Zlatý (v tomto případě růžový) průměr v tabulce stupňů pražení. Zřídkakdy kuchař pojmenuje jiný způsob, jak uvařit dokonalý steak. Maso je smažené bez fanatismu – vlákna ve středu jsou růžovo-červená. Okraje a kůrka jsou hnědé, s charakteristickými grilovacími stopami. Odborníci se domnívají, že právě Medium Rare umožňuje zachovat jedinečnou chuť masa, díky čemuž je šťavnaté a aromatické.

Střední

Pohotovostní teplota: 60-65ºC

Teplota pro vyjmutí masa z grilu: 58-63ºC

V konzervativních kruzích konzumace masa pohled na červenou šťávu nepřispívá k dobré chuti k jídlu. Pokud se na piknik chystá velká společnost, více než 50 % hostů zvolí Střední. Výhody jsou zřejmé:

není tam vůbec žádná „krev“;

maso je docela šťavnaté;

Jsou tam růžové plochy, ale procentuálně je více hotového a polohotového (hnědého) masa. Steak vypadá navenek i na řezu esteticky a nevypadá jako lovecký úlovek.

Okraje steaku získávají sytě hnědou barvu a kůrka ztmavne. V Rusku bojuje Medium s Medium Rare o právo být považováno za standardní stupeň propečení hovězího masa.

Středně dobře

Pohotovostní teplota: 68-73ºC

Teplota pro vyjmutí masa z grilu: 66-71ºC

Možnost pro znalce vzhledu a chuti „skutečně“ uvařeného masa. Minimálně růžová vlákna (pouze uprostřed a bez výrazného odstínu), tmavě hnědá kůrka. V této možnosti bude maso trochu suché: téměř čistá šťáva se objeví pouze při silném tlaku. Zkušení jedlíci masa považují Medium Well za přehnaně hotovou možnost.

Výborně

Pohotovostní teplota: od 77ºC

Teplota pro vyjmutí masa z grilu: od 75ºC

Podle lapidární definice kuchařů je to podrážka. Specifický šéfkuchařský humor odráží hlavní charakteristiky – suchost a drsnost. Na Well Done steaku není nic krvavého, šťavnatého ani růžového. Vůně a chuť masa samozřejmě nezmizí, ale jíst mořský jazyk je pro mnohé gurmány za hranicí důstojnosti. Jsou restaurace, kde se Well Done nepřipravuje z principu – z lásky k umění.

Na druhou stranu o chutích není sporu. Plně propečený steak zaručeně zabije vše, co by mohlo způsobit fobii nebo znechucení. Američtí vědci našli další výhodu této „barbarské“ metody vaření. Ukazuje se, že bílkoviny zahřáté na 75-80 stupňů jsou tělem snadněji absorbovány a poskytují více energie.

Well Done je nejtěžší způsob, jak uvařit steak! Je důležité přivést maso do „nerůžového“ stavu, aniž by se vysušilo do stavu „není to žvýkací“. Klíčem k úspěchu je pomalé smažení, trpělivost a pozor na teplotu.

Doba vaření na jedné straně, min.

Při jaké teplotě masa by se mělo sundávat z grilu, max, ºC

Extra vzácné (modrá)

Různé kontinenty mají své vlastní preference. Obyvatelé USA si jen zřídka objednávají něco jiného než Medium Well a Well Done. Kdo si rád vychutná každý kousek masa vínem – Francouzi preferují šťavnatější stupně propečení.

Způsoby regulace teploty

Zkušený kuchař určí stav masa od oka. Taková dovednost je pro amatéra nedostupná, ale existuje snadný a rychlý způsob – kontrola teploměrem. Během vaření by měl být steak propíchnut sondou v nejsilnějším místě (daleko od tuku, kostí a chrupavek). Jakmile naměřené hodnoty dosáhnou požadované úrovně, lze maso z grilu vyjmout.

Metoda pro určení stupně propečení rukou je popsána na internetu. Tato technika je relativně funkční, ale vyžaduje dovednosti a zkušenosti. Byla by škoda koupit drahý steak a neudělat ho dobře. Teploměr je levný, šetří nervy a zajišťuje přesnost měření.

Tajemství lahodného steaku

Nestačí smažit kus masa, přivést ho na požadovanou teplotu a dát na talíř. Během procesu smažení svalová vlákna doslova vytlačují šťávu. Pokud maso vyjmete z grilu a hned ho nakrájíte, šťáva se nestihne vsáknout a vyteče, čímž degustátora připraví o potěšení. Dobrý kuchař vždy nechá maso před podáváním asi tři minuty odpočinout.

Maso z grilu musíte odstranit ve správnou chvíli. Doporučuje se počkat na značku na teploměru, když je teplota masa přibližně 2 stupně pod cílovou hodnotou. Po odstranění bude zbytkové teplo pokračovat v procesu vaření a kus dosáhne dokonalosti.

V amerických filmech se grilované maso při smažení nejen obrací, ale také horlivě otáčí na grilu a pohybuje se. To se děje se smyslem. Různé oblasti grilu mohou dosáhnout různých teplot. Přemístěním masa způsobí, že se bude propékat rovnoměrněji.

Podle populární teorie je třeba steak „utěsnit“ – smažit na vysokém ohni. Legenda říká, že to pomáhá vytvořit karamelizovanou kůru. Funguje jako „vesmírný oblek“, který chrání hlavní věc – šťávu – před únikem. Krásný příběh. Škoda, že je to zbytečné. Ve skutečnosti žádný „skafandr“ nevzniká, steak nelze „zapečetit“ žádným ohněm. Hlavní podmínky pro přípravu šťavnatého steaku:

optimální stupeň propečení pro konkrétní druh steaku;

procento obsahu tuku v mase.

V pražení však má svůj smysl. Kůrka se skutečně objeví a dělá steak estetičtějším. Vlivem odpařování vlhkosti z povrchu masa (Maillardova reakce) se mění paleta vůní a odstínů. Chuť se stává specifičtější, s výraznými akcenty.

Za pozornost stojí i karamelizované „kousky“, které po smažení zůstanou v pánvi. Jsou základní složkou mnoha značkových omáček v USA.

Steakové maso: co je důležité vědět

Klasické steaky jsou vyrobeny z hovězího masa. Ne každá část korpusu je ale vhodná na smažení. V restauračním průmyslu se nepoužívá více než 10 % hmotnosti zvířete (nebere se v úvahu hlava, vnitřní orgány a kůže). Tradiční řezy pro steaky jsou záda, hrudník, bedra, ramena a bránice. „Prémiová“ kvalita steaku a chuťové vlastnosti masa přímo závisí na místě řezu. Bránice si díky své křehkosti vysloužila titul „řeznické maso“. Lopatka se používá k výrobě levných steaků bohaté chuti.

Bývá zvykem dělit steaky na klasické a alternativní. Ten se objevil v kuchyních restaurací jako výsledek procesu optimalizace bourání jatečně upravených těl a touhy používat více masa. To nedělá alternativní steaky špatné, ale faktem zůstává.

Známé druhy steaků a jejich vlastnosti:

Striploin. Varianta s charakteristickou hovězí chutí. Odstřihněte od spodní části zad. Maso s výraznou tukovou vrstvou.

Filet mignon. Libový, jemný steak ze svíčkové.

Ribeye. Drahý žebrový steak.

Skert. Nejkřehčí mramorované maso bránice.

Entrecote. Lumbální nebo žebrový steak.

Plochá žehlička. Řez z lopatkové části. Jeden z nejjemnějších steaků.

Flank steak. Řez z břicha s žilkami. Nakrájené na tenké plátky.

Optimální stupeň propečení je dán typem řezu. Čím více tuku má steak, tím více se dá vařit. Vše je o šťavnatosti a jemnosti. Pokud panenku bez tukových vrstev uvedeme do stavu Well Done, bude suchá a tvrdá. Výrobci masa i samotní řezníci v obchodech se snaží dávat písemné nebo ústní doporučení pro přípravu konkrétního řezu.

V Rusku nabízejí restauratéři a začínající mistři grilu hostům vepřové steaky. To je přijatelné, ale vepřové maso musí být smaženo až do úplného vaření při vysoké teplotě. Jinak škodlivé mikroorganismy nezemřou. Optimální stupeň propečení jehněčího masa závisí na části jatečně upraveného těla. Stojan lze vařit jakýmkoli stylem, ale pro stehno se doporučuje stupeň od Střední po Dobře hotovo.

Kterou možnost pražení je lepší zvolit?

Vegetarián řekne ne. Ale kdo ho bude poslouchat? V otázkách výběru a smažení masa existují kánony, ale neexistuje žádný standard. Bývalý americký šéfkuchař Aaron Hillard vyprávěl, jak jeden z jeho klientů neustále objednával Blue ribeye. Komentáře nejsou potřeba.

Stojí za to vyzkoušet různé možnosti (pravděpodobně bez modré pro začátek) a najít nějaké optimum. Můžeme dát jen několik užitečných tipů:

1. Padne-li volba na vzácný steak, neobjednávajte si maso z restaurací s pochybnou pověstí a nekupujte ho od neprověřených farmářů či podnikatelů.

2. Abyste eliminovali riziko udušení, nepřipravujte tlusté hromádky „krve“ (modré a vzácné).

3. Pokud plánujete smažit maso ve skupině, určitě se před vařením zeptejte, kdo preferuje jaký stupeň.

Steak (steak – kus masa) – dobře propečený tlustý kus masa, vyříznutý z mrtvého těla zvířete (obvykle býka). Steak může být drůbeží, vepřový, jehněčí, ale nejčastěji je to hovězí nebo telecí.

Steakové maso je vždy produktem elitního chovu zvířat. Pro získání vysoce kvalitního pokrmu je vhodné pouze maso z mladých býků (od jednoho do jednoho a půl roku) určitých plemen.

Dobrý steak je poměrně drahé jídlo, které se připravuje z nejlepších částí těla býka (7-10 % z celého těla).

Stupně propečení masa

Pro steaky existuje 7 klasických stupňů propečení:

Nyní se blíže podíváme na jednotlivé stupně propečení, pokusíme se pochopit jejich výhody a nevýhody a vybereme ideální stupeň propečení pro telecí steak.

(Drsný)

Zcela syrový kus masa, prakticky nepoužívaný, pouze na carpaccio.

Modrý

V řezu se jedná o 75 % syrového masa se světlou kůrkou vytvořenou za pouhé 1–2 minuty smažení.

Poté by se maso mělo vařit v alobalu asi 10 minut.

V tomto případě by teplota uvnitř steaku měla být asi 45-49 ° C.

Zajímavé je, že stupeň propečení steaku můžete určit pomocí ruky. Pokud navíc stisknete ukazováček jedné ruky na uvolněnou podložku u palce druhé ruky (viz obrázek výše), bude to přibližně odpovídat měkkosti masa stupně propečení Modrá.

Modrý stupeň pražení je málokdy žádaný, je spíše „pro každého“.

Vzácný

Vzácné (“syrové”) v řezu s hodně červenou šťávou, ale po okraji se již vytvořila smažená kůrka tmavší barvy.

Teplota uvnitř masa je 50-53 ° C.

Středně propečený

Takto upravené maso se dá také nazvat „napůl syrové“, v takovém steaku je méně růžové tekutiny.

Teplota uvnitř masa při podávání je 55-58 ° C

Podle mnoha kuchařů a gurmánů toto pečení masa maximalizuje chuť a vlastnosti hovězího masa.

Toto pečení se používá poměrně často a milovníci šťavnatého masa poměrně často volí tento stupeň propečení.

Střední

Toto je poměrně běžný způsob vaření masa („středně vzácné“).

Maso již zpravidla „nekrvácí“, má hustou kůrku a při stlačení v řezu z něj vytéká růžová šťáva, dužina je šťavnatá a růžová.

Teplota uvnitř masa je v pořádku 60-64 ° C

Tato pečeně je mezi masovými gurmány poměrně oblíbená a pro sebe ji považuji za ideální.

Středně dobře

Steak tohoto stupně propečení lze také nazvat „téměř propečený“, maso je na řezu více šedohnědé, při lisování je již šťáva čirá.

Vnitřní teplota při tomto pražení je 65-68 ° C.

Tento stupeň propečení steaku je vhodný pro lidi, kteří absolutně nemají rádi syrové nebo polosyrové maso.

Fajnšmekři ho považují za přehnaný, který hovězí zbytečně vysušuje a nedoporučuje se ke konzumaci.

Výborně

Toto je již maso „zcela propečené“ nebo „podešve“, na řezu zcela hnědé a dosáhlo maximální tuhosti.

Teplota uvnitř masa je v pořádku 70-72 ° C, to je dobře propečený kus hovězího. Tento stupeň pražení se nedoporučuje v restauracích a kavárnách, ale lze jej připravit na přání zákazníka.

Důležité!

1. Doba pečení steaku se může lišit v závislosti na tvaru, velikosti a způsobu pečení masa.
2. Při měření teploty uvnitř masa dávejte pozor, abyste se nedotkli kosti nebo tuku, abyste zajistili přesný údaj.
3. Při určování stupně propečení steaku potřebujete speciální sondu s teploměrem. Zasuňte hrot sondy do steaku a změřte teplotu uprostřed.
4. Maso vyjměte o 5-7°C pod požadovanou teplotu a nechte odležet. Jak maso odpočívá, jeho vnitřní teplota vzroste, to je důležité zvážit.

Závěrem bych rád připomněl, že na první pohled se zdá, že usmažení kousku masa do určitého stupně propečení je vcelku jednoduché, vyžaduje to však správný výběr masa, kvalifikovaného kuchaře a dobré vybavení.