Podle zástupce ředitele Vědecko-praktického ústavu zahradnictví, vinařství a potravinářských technologií (NPISViPT), habilitovaného lékaře Nicolae Tarana, vědci usilují o návrat k našim kořenům – místním odrůdám vinné révy, které před desítkami let zmizely z moldavských vinic, a o obnovu image nově šlechtěných odrůd révy vinné, protože v 1980. letech na ně bylo pohlíženo s velkou skepsí a nedůvěrou.
Před několika lety jeden zahraniční expert pozvaný Národní bankou pro vinařství řekl, že v Moldavsku je potřeba mít 10-15 % vinic místních odrůd, včetně nové selekce, tzn. 10-15 tisíc hektarů, včetně bezpečnostní rezervy pro případ velkých such a let nepříznivých z hlediska rostlinolékařských podmínek. Registr hroznů a vín eviduje 1694 1145 hektarů plantáží místních odrůd a XNUMX XNUMX hektarů nových výběrových odrůd, tzn. máme velké vyhlídky.
Začaly práce na zlepšení zdravotního stavu těchto odrůd hroznů, aby se získaly průmyslové vinice bez virů, říká Nicolae Taran. – Za dva tři roky už budeme mít 20 hektarů zdravých matečních rostlin viničních tratí „základní“ biologické kategorie. Garantujeme biologickou čistotu z nich získaného sadebního materiálu. V současné době již u nás začínáme vyrábět sadební materiál pro školkařské farmy. A v roce 2022 byly první plantáže odrůd Viorica na 5 hektarech na jihu a Riton na 5 hektarech v mikrozóně Purcari vysázeny sazenicemi kategorie „certifikované“. Byly vypěstovány ve školce Vitis Cojușna, které ústav daroval révu révové kategorie „základní“ k rozmnožování. Další stávající výsadby v republice jsou založeny na starém sadebním materiálu, který není očištěn od virů a bakteriální rakoviny. O jejich čistotě také není třeba mluvit.
V průběhu pěti let plánujeme roční příjem až 3 milionů oček – to jsou 3 miliony sazenic odrůd révy vinné z nového výběru. Pro místní odrůdy vinné révy jsme navázali dobrou spolupráci s rumunským institutem pro rozvoj biotechnologií v zahradnictví a vinařství Stefanesti-Arges. Věřím, že trend pěstování révového sadbového materiálu nových šlechtitelských odrůd a místních odrůd bude pokračovat i v dalších 10-15 letech, minimálně do doby, než dosáhneme 15 tisíc hektarů, které potřebujeme. To bude zásadní pro udržitelný rozvoj vinařství a vinařství v Moldavsku. A medaile získané na mezinárodních vinařských soutěžích v posledních letech potvrzují, že jdeme správnou cestou.“
Vína z místních odrůd
V oddělení mikrovinařství ústavu vědci několik sezón produkovali experimentální šarže vín z autochtonních a nových rezistentních odrůd révy vinné, prováděli experimenty s různými způsoby zpracování, různými kvasinkami a v loňském roce vyvíjeli průmyslové technologické pokyny pro výrobu suchých vín. z odrůd Viorica, Riton, Legenda, Floricica, Swim, Codrinsky, Copchak, Negru de Causeni a Feteasca Neagra.
Tento návod stanovuje požadavky na hroznové suroviny, optimální cukernatost hroznů, technologické režimy zpracování, optimální teploty pro maceraci dužiny a kvašení moštu atd. Degustace těchto vín probíhaly s vinařskými technology a experimentální vzorky se všem líbily. O hrozny těchto odrůd mají producenti zájem. Ústav uzavřel s vinařskými podniky dohody o společném výzkumu. Vybírají se odrůdy, schémata výsadby a zemědělská technika.
V letošním roce je cílem zavést vývoj enologů do výroby a vyrábět průmyslové šarže vín pomocí technologií navržených vědci. Ústav ve vinařství spolupracuje s několika velkými podniky a desítkou malých vinařství, která mají tyto odrůdy a potřebné podmínky zpracování.
Z jaké odrůdy?
Jedním ze směrů našeho výzkumu je vývoj metod identifikace vín z nových odrůd,“ pokračuje mluvčí. – Na základě metody plynové chromatografie jsme vyvinuli speciální aromagramy, které určují typické aroma. Na jejich základě můžeme určit, z jaké odrůdy je víno vyrobeno nebo jeho pravost. Například v Moldavsku se z hroznů Viorica vyrábí více vín, než umožňují výsadby.
Je povoleno přidat další odrůdu do 15% bez uvedení na etiketě. Ale i když to vezmeme v úvahu, není dost hroznů pro všechna vína. V roce 2020 jsme uspořádali srovnávací degustaci 18 vín Viorica od podniků, které ji oficiálně vyrábějí. Rozpor ve vůni a chuti degustovaných vín byl velmi velký. Mimochodem, aroma Viorica by nemělo mít muškátový tón. Poté vznikl nápad vyvinout speciální instrumentální aromagram. V roce 2021 byla implementována díky tomu, že na vinici ústavu pěstujeme bezvirové hrozny z materiálu in vitro a vytvořili jsme pro toto víno standard.“
Loni se vědci vrátili ke studiu místní odrůdy Plavai, která byla v naší republice rozšířena v 1960. letech minulého století. Používal se k destilaci. Dávala výnos minimálně 15 t/ha, ale akumulovala nízké cukry (160-170 g/l) s vysokou kyselostí. Ale pokud dříve v centrální zóně byl součet aktivních teplot 2700-2900 o C, nyní je to 3400-3500 o C, tzn. velmi se zvýšil. Hrozny hromadí více cukrů, ale kyselost v moštu není udržována na vysoké úrovni.
Je známo, že v posledních letech představovaly pro šumivá vína problémy nízká kyselost a vysoký obsah cukru v hroznech. Pro úpravu kyselosti v sestavách můžete použít Swim. Enologové to zkoušeli v několika kombinacích s nově vybranými odrůdami k výrobě klasických šumivých vín a dopadlo to velmi dobře. Po určení pěnových a šumivých vlastností vinného materiálu pomocí speciálního zařízení byli vědci překvapeni. Ukazuje se, že šumivá vína z odrůdy Plavai mají lepší pěnivost než Chardonnay. Po nalezení optimálního složení směsí pro šumivá vína byly podány přihlášky vynálezů.
Užitečné vlastnosti vín
Další oblastí výzkumu je obsah biologicky aktivních látek ve víně, které příznivě působí na lidský organismus. Podobné projekty pro červená vína již byly. Obsahují ale velmi málo resveratrolu. Červená vína působí blahodárně především díky prokyanidinům – ty jsou součástí fenolických látek, které se nacházejí především v semenech a trochu i ve slupce hroznů. Z tohoto pohledu byly studovány i místní červené odrůdy révy vinné. Například bobule odrůdy Kodrinsky obsahují více anthokyanů a prokyanidinů než hrozny odrůd Cabernet Sauvignon, Merlot a Saperavi.
Studovali jsme mnoho červených hroznů z různých oblastí Moldavska na obsah biologicky aktivních látek v nich a vyvinuli několik technologií pro jejich extrakci ze slupek a semen. Na toto téma máme vynález. Je známo, že v červených vínech jsou prokyanidiny na úrovni 800-2000 mg / l a v bílých vínech – desetkrát méně. Ale protože jsou tyto látky obsaženy v semenech, podívali jsme se jinak na oranžová vína, jejichž technologie výroby zahrnuje dlouhé louhování na dužnině po fermentaci (až pět až šest měsíců). V tomto období se oranžová vína obohacují o prokyanidiny ze semen, což máme přístrojově ověřeno, takže tato vína jsou prospěšnější než běžná bílá vína ze stejných odrůd,“ poznamenal pan Taran.
Ne komerční, ale místní
Pokračují také práce na domorodých vinných kvasinkách. Moldavští vědci se dlouhodobě snaží přesvědčit naše vinaře, že je nutné používat spíše místní než komerční dovážené kvasinky. Například náš krajan, který pracuje jako vinař v Kanadě, řekl, že i tam používají místní rasu kvasinek. A to je napsáno na etiketě. Mimochodem, divoké kvasinky a místní kvasinky nejsou totéž.
Postupně naši producenti přicházejí na to, že vína musí být terroirová, a to bez místních kvasinek nejde. Přispívají k jedinečnosti vína. Aroma získané s jejich pomocí je stabilnější, pestřejší a dlouhotrvající.
Pro různé druhy vín byly izolovány a vybrány nové místní kvasinkové rasy pro bílá vína, červená, šumivá atd. Moldavsko má národní sbírku nepatogenních mikroorganismů, která se nachází v Ústavu mikrobiologie a biotechnologie. Skladuje také závody vinných kvasinek.
Přímo ve sbírce NPISViPT je přes 250 kvasnicových závodů pro různé druhy vín z různých mikrozón, včetně Cricova, Purcari, Trifesti atd. Výrobcům, u kterých byly identifikovány místní kvasinkové závody, se doporučuje, aby je před použitím vypěstovali, jak se to dělalo v sovětských dobách. Některé podniky s tím již souhlasí. U vín DOP je to povinná podmínka, ale ne u vín IGP.
Tyto vědecké studie jsou prováděny v rámci státního programu (2020-2023) „Využití enologického potenciálu šlechtěných odrůd a klonů nových výběrových hroznů a autochtonních odrůd v průmyslovém měřítku pro výrobu vinařských produktů konkurenceschopných na mezinárodních trzích ,“ který je financován Národní agenturou pro výzkum a vývoj.
Pokud se vám líbí stránka wine-and-spirits.md, můžete její činnost finančně podpořit prostřednictvím platformy patreon nebo PayPal (angeltar387@gmail.com).
