„Katerinushko, můj drahý příteli, ahoj! Posílám ti místní ředkvičku a láhev maďarštiny. – v lednu 1720 Petr I. s lahví vzácného vína nezapomněl dát své milované ženě Kateřině a obyčejnou ředkvičku. Panovník tuto skromnou zeleninu miloval. A k čemu to bylo.
Obsah:
Co je sladší: křen nebo ředkvička?
To by mohlo přijít na mysl jen ruskému člověku – srovnávat křen s ředkví. I když to lze vysvětlit. Obě zeleniny – poměrně často a zároveň byly přítomny na ruském stole – křen a černá ředkev. A oba jsou rázní, kořenití, ve vjemech podobné. Modernímu člověku se to může zdát divné, protože nyní každý zná měkčí odrůdy ředkviček – zelené a bílé. Ty poslední jsou určitě mnohem sladší než křen i černá ředkev!
Černá, zelená nebo bílá? Jakou ředkev vybrat
Začněme černou ředkví – ta je nám nejbližší. Říká se mu také španělština. Kůže je silná, hrubá, černá nebo tmavě hnědá. A uvnitř – sněhově bílé, s výraznými vlákny, křupavé a šťavnaté. Chuť je lehce zemitá, kořenitá, výrazně hořká a kyselá – opravdu připomíná křen. Vůně černé ředkve je specifická. Vzpomínám na své dětství, nyní velmi vzdálené. Poté se na stole často podávaly tenké plátky, počínaje podzimem a po celou zimu. A nebylo to tím, že bychom ji tak milovali, nevědomky jsme se snažili obohatit jídelníček o zdroj vitamínů. Koneckonců, černá ředkev obsahuje více než její protějšky vitamin C, poskytuje tělu draslík, železo, hořčík. Blahodárné vlastnosti této okopaniny znali již ve starém Egyptě a o léčivé černé ředkvi psal i řecký historik Herodotos.
Dnes byla tato prastará odrůda, kdysi velmi rozšířená, vytlačena ze stolu měkčími odrůdami.
Margelan ředkev, nebo přesněji – Margilan. Často se nazývá zelená, ale ve skutečnosti může mít různé barvy, což nijak zvlášť neovlivňuje chuť. Čínský původ byl přivezen po Velké hedvábné stezce do Margilan – města v údolí Fergana – a zde úspěšně zapustil kořeny. Známá samozřejmě nejen u nás, ale po celém světě jako čínská ředkev neboli lobo. Kulaté nebo podlouhlé, s bledě zelenou až intenzivně zelenou a dokonce růžovou slupkou. Odlišný je i střih – bílá, světle zelená a sytě růžová. Velmi šťavnatá, lehce pikantní chuť, bez hořkosti. Všechny stejné vitamíny jako v černé ředkvi. Existuje mnoho výhod, ale méně kontraindikací – jemnější chuť, méně hořkosti a štiplavosti.
Ředkvička zelená nebo Margelan – šťavnatější, s jemnou chutí a méně pikantní než černá
A nakonec daikon, bílá ředkev. Říká se mu také čínský a častěji se používá v asijské kuchyni. Pokud slyšíte název – japonská ředkev, jedná se také o daikon.
Zvenku sněhově bílá, s tenkou jemnou slupkou (nemusíte ji ani loupat). Tvarem připomíná baculatou, tlustou mrkev. Dužnina se stejnou křišťálově bílou texturou. Šťavnaté, křupavé, s absolutní absencí hořkosti a jen mírná ostrost stále napovídá: “Jsem ředkev.” Právě kvůli těmto měkkým vlastnostem se bílá ředkev mnohem více používá při vaření.
Daikon neboli bílá ředkev je velmi křupavá a téměř bez hořkosti
Výhody ředkvičky
Obecně platí, že všechny odrůdy ředkvičky jsou bohaté na vitamíny, mikroelementy, skutečně – sklad výhod. Ředkev zlepšuje imunitu, snižuje hmotnost díky nízkému obsahu kalorií, léčí kašel, zlepšuje činnost střev, snižuje hladinu cukru a cholesterolu. Pokud naši předkové jedli ředkvičku z rozmaru, měli bychom ji používat se znalostí věci. Za sebe bych dodal – ředkvička je užitečná pro posílení zubů. Všichni potřebujeme jíst více pevné stravy. A plátky mrkve, ředkvičky, celeru se dají v kuchyni vždycky uchovat ve sklenici.
Jak si vybrat ředkvičku
Na ředkvičce je nejcennější její šťavnatost, křupavost. Pomalý, s povadlou kůží, potěšení nepřinese. Při výběru proto věnujte pozornost především vzhledu – ten vám napoví, zda máte ředkvičku vložit do košíku. A samozřejmě nezapomeňte sbírat, osahávat, zkoumat ze všech stran.
Černá ředkev není nikdy lesklá. Má tenkou kůži, matně černou nebo šedavou, mírně drsnou na dotek. Hlízy jsou tvrdé jako kámen. Nemělo by být pomačkané, měkké. A nemělo by tam být žádné poškození a stopy po plísni. Černá ředkev se sklízí na podzim, takže její další kvalita závisí na podmínkách skladování. Ředkev se před skladováním nemyje, pouze se setřese ze země a suší.
Černá ředkev má tenkou matnou slupku, na dotek mírně drsnou a samotná hlíza je tvrdá jako kámen.
Při výběru zelené ředkvičky nehoňte velké hlízy – mohou být uvnitř přezrálé a volné. A samotná dužina bude suchá, ne šťavnatá. V ideálním případě by průměr neměl být větší než 8 cm. Povrch by měl být hladký, příjemný na dotek. A bez poškození. Pomalý, suchý ocas nám prozradí, že samotná hlíza už ležela poměrně dlouhou dobu.
Požadavky na výběr bílé ředkve jsou přibližně stejné jako na zelenou. Vzhledem k tomu, že hlízy této odrůdy jsou podlouhlé, můžete také věnovat pozornost tomu, aby se neohýbaly. Šťavnaté, silné – nikdy se nepoddají.
Jak skladovat ředkvičky doma
Ředkvička má ráda chlad: ne vyšší než 0- +2 C a 85-90% vlhkost. A žádné slunce!
- Ocas, je-li dlouhý, je zkrácený, ale vůbec ne odříznutý.
- Vrcholy nejsou úplně odříznuty a ponechávají malé listy – to vše vám umožňuje zachovat chuť ředkvičky.
Co vařit z ředkvičky
Nejčastěji se dnes černá ředkev kupuje pro lékařské účely – na léčbu kašle. Do loupané ředkvičky se udělají dírky, přidá se tam med a po chvíli vypijí uvolněnou sladko-kořeněnou šťávu. Opravdu to funguje skvěle.
Jak je to ale s kulinářskými možnostmi černé ředkve? Připomeňme si. Už jsem psal výše: v mém dětství byly na stole vždy plátky ředkve. Ale ne všechno je tak jednoduché. Pokud byla ředkev hodně pikantní, plátky se nejprve na chvíli zalily studenou vodou. Poté se voda slila, plátky se posypaly solí a polily vonným rostlinným olejem. Hrůzu na zdraví!
Nejjednodušší a nejrychlejší způsob vaření zeleniny – strouhaná ředkev. Ředkvičky nastrouháme na hrubém struhadle, přidáme mrkev, osolíme a dochutíme tučnou, nikoli zakysanou smetanou.
Pokud si pamatujete chutě Domostroy, toto je polévka štika s ředkvičkou. Po uvaření se ryba nechala vychladnout a maso se odebralo od kostí. Pak jemně nakrájené okurky, zelenou cibulku, nasekaný kopr nebo petržel. A pak – úžasné! – navrch natřeme trochu ředkvičky. Po osolení připravenou směs mnozí dochucovali hořčicí. Mražený vývar (rosol), ve kterém se ryba vařila, se zředil polévkou z kyselého zelí nebo kvasem a zalil celou touto předem připravenou směsí zeleniny. Ryba se podávala v polévce nebo samostatně.
Úplně zapomenutá sladkost je mazunya – sušená ředkev v melase. Všechna tato jídla opustila náš stůl, ale stále zůstává něco zajímavého. Například, knedlíky s ředkvičkami, které se v regionu Perm teprve připravují. Podělím se o recept.
V sovětských dobách se v Suzdalu vařilo Biskupský salát (ve Vladimiru se tomu říkalo Klyazma salát), který obsahoval černou ředkev nastrouhanou na hrubém struhadle, stejně jako vařené hovězí maso, vejce, mrkev, majonézu, které zjemňují chuť a dodávají sytost.
Mimochodem, nejen u nás se podává černá ředkev. Právě v Rusku je nyní vzácným hostem ve stravě. A některé zahraniční restaurace tento produkt aktivně využívají ve své nabídce. Například v Kalifornii mají místní farmáři výslovně nařízeno pěstovat černou ředkev.
Jeho kombinace v pokrmech jsou nejneočekávanější: salát z řepy a ječmene s černou ředkví, růžičkovou kapustou, rukolou, kumquatem a grana padano; tilapie s černou ředkví a koriandrem, jalapeno, avokádem a rajčatovou omáčkou; filet z tuňáka s černou ředkví a mučenkou coulis; restovaná černá ředkev v asijském stylu. Přijímáme nápady!
Ale přesto je třeba přiznat: těžce chutnající černá ředkev většinou ustoupila měkkým odrůdám – Margelan a daikon.
S ředkvičkou můžete vařit mnoho různých jídel v nečekaných kombinacích.
Zde začíná kulinářský rozsah v celosvětovém měřítku!
Mnoho z nás zná salát “Taškent” nebo “Uzbekistán” – jídlo vynalezené v Moskvě v 60. letech. V té době se aktivně otevíraly restaurace svazových republik. Potíže nastaly u tradičního uzbeckého občerstvení. Nejsou to saláty jako takové, ale na stůl se podávají nakrájené ředkvičky Margelan, vařené maso, vše se máčí v suzmě. Výsledkem fantazie kuchařů byl salát, kde se spojily ředkvičky, maso, restovaná cibule a majonéza.
V Asii se polévky připravují s přídavkem zelené ředkve, Ujgurové ji přidávají do masové omáčky, když vaří lagmana.
Nejčastěji se při vaření používá bílá ředkev, daikon. Nejoblíbenější je samozřejmě asijská kuchyně. Ředkvičky jako přísada se hodí všude – různé saláty v kombinaci s okurkami, mrkví, papájou, nudlemi. Dělají kimchi s ředkvičkami, dávají to do chlebíčků – slavné Ban-mi, připravují polévky, dusí hovězí a vepřové maso, podávají jako přílohu. Daikon se hodí ke koření a koření – zázvor, česnek, feferonka, koriandr, sójová omáčka, ocet. A na závěr – ohňostroj chutí a textur.
Knedlíky s ředkvičkou
Pozor – knedlíky nejsou tvarované jako pirohy, ale jako knedlíky. To je přesně to, co se dělá na území Perm.
