Šéfkuchaři moskevských restaurací Anton Kochura (Grand Cafe Dr. Živago), Anatolij Anošin (restaurace řetězce Yan Primus) a Ilja Karpajev (restaurace Kislovsky Taste&Place) řekli RBC Life, které houby je nejlepší nakládat a které solit, a vyjmenovali chyby, které je nejlepší se v procesu vyhnout.
Než začnete, je třeba si uvědomit několik důležitých věcí:
- K nakládání se nejlépe hodí žampiony mléčné (bílé nebo černé), osiky, hřiby, hřiby, hřiby, kloboučky šafránové, hřiby.
- K nakládání byste měli použít především hlívu ústřičnou, žampiony, lišky, hříbky a medovníky.
Pokud jde o žampiony, Anton Kochura doporučuje jíst je syrové, bez dalšího zpracování: k tomu musí být houby co nejčerstvější. Hlavními ukazateli jsou nejčistší bílá barva a neotevřený klobouk houby. Ale vraťme se k marinádě.
lišek
Jedna z nejoblíbenějších hub, ale ne každý ví, jak s nimi správně zacházet, říká Kochura. V žádném případě je předem nenamáčejte a nevyvařujte – to je hlavní chyba mnohých. Stačí je několikrát umýt a opláchnout, abyste se zbavili přebytečného písku a nečistot, které jsou ve dveřích. Po umytí rychle setřeste přebytečnou vodu a osušte, poté začněte čistit nohy.
Na lišky je vhodná univerzální marináda.
Je potřeba je smažit s malým množstvím vody, aby nepustily šťávu. Pro chuť doporučuje přidat malé množství tymiánu a česneku. Tyto houby se skvěle hodí k černému pepři. Je lepší použít kuličky pepře a nebojte se jich přidat hodně – pomáhá to maximalizovat a zvýraznit chuť hub.
„Kopr funguje také jako výhodný doplněk k liškám, nejlépe se přidává do pokrmu těsně před podáváním,“ říká šéfkuchař.
Recept na univerzální marinádu na houby:
- 1 díl hub
- 2 díly marinády
- Voda – 800 ml
- Bílé víno – 100 ml
- Vinný ocet (bílý) – 50 ml
- Cukr – 40 g
- Sůl – 10 g
- Bobkový list – podle chuti
- Kuličky černého pepře – podle chuti
Předběžná příprava závisí na tom, které houby budou nakládány. Například hlíva ústřičná se nemusí předmývat, ale pro lišky je to pravidlo číslo jedna: je třeba je opláchnout a několikrát vyměnit vodu, protože v klapkách se hromadí hodně písku. U hříbků bude stačit očistit a oříznout stonky, v případě potřeby můžete také sejmout víčko.
Houby trochu osolte – pustí malé množství vody. Marinádu přivedeme k varu, přidáme houby. Vařte ne déle než 2–3 minuty.
Saffron mléko čepice
Lesní křupavé aromatické houby. Mají červenou barvu, což je zřejmé, ale na rozdíl od červených lišek jsou zcela nevhodné na smažení, ale na nakládání jsou ideální.
Anatoly Anoshin, šéfkuchař řetězce restaurací Jan Primus, poznamenal, že k přípravě pokrmů ze šafránového mléka se používají pouze čepice. „Houby jsou často červivé, v takovém případě by se měly dát na 10–15 minut do slané vody a poté omýt. Chuť šafránových mléčných čepic je docela jasná a rozpoznatelná, nelze ji zaměnit s ničím jiným. Moje matka pochází z oblasti Vologda, kde je zvykem tyto houby sbírat a nakládat. Zajímavé je, že ve Vologdě není zvykem používat při nakládání šafránových čepic mléka žádné koření nebo bylinky. Po staletí hospodyňky používaly dva druhy nakládání: teplé a studené,“ řekl šéfkuchař.
Recept na horké moření šafránových mléčných čepic
- Mladé šafránové mléčné čepice – 1 kg
- Solný kámen – 1 polévkové lžíce. l.
- Pitná voda – 250 ml
Houby omyjeme a odstraníme kloboučky. Do hrnce nalijte vodu, osolte, promíchejte, přiveďte k varu. Přidejte polovinu hub a přiveďte k varu. Poté přidáme druhou polovinu hub a opět přivedeme k varu. Vařte 10–12 minut na mírném ohni. Umístěte houby do sklenice náhodně (nezáleží na tom, zda jsou víčka nahoře nebo dole). Zavřete víko. Dejte do lednice.
S touto možností moření mohou být houby skladovány po dobu jednoho roku.. Vždy budou křupavé a jasně červené barvy.
Recept na studené moření šafránových mléčných čepic
- Ryzhik – 1 kg
- Sůl – 2 polévková lžíce. l. se skluzavkou
Omyjte houby. Oddělte uzávěry. Vložte vrstvu hub do nádoby, uzávěry dolů. Další vrstvu posypte solí. Další jsou opět houby. A tak dále, dokud to kapacita dovolí.
Nádobu s houbami zakryjte víkem a nechte 1–3 dny na chladném místě. Houby nemíchejte ani nemíchejte.
Houby si nezachovají červenou barvu a křupavost, ale zachovají si zářivou chuť! Trvanlivost tohoto typu moření je 5–6 měsíců. Před podáváním můžeme houby pokapat aromatickým olejem a ozdobit oblíbenými bylinkami.
Houby
Nejen nejchutnější, ale i nejnáročnější na nakládání (tedy vaření s octem) nebo nakládání, říká Ilja Karpajev, šéfkuchař restaurace Kislovsky Taste&Place.
Pokud hříbky připravíte špatně, můžete skončit s kaší.
„Mám rád, když jsou houby lehce křupavé, protože tak je lépe cítit struktura každého hřiba. Chcete-li připravit dokonalý hřib, musíte si nejprve vybrat perfektní houbu na trhu nebo v lese. Při výběru je velmi důležité věnovat pozornost hmotnosti houby – pokud je příliš lehká, znamená to, že je houba buď stará a dehydratovaná, nebo ji zevnitř sežrali červi.“
Recept na univerzální marinádu na hřiby:
- Voda – 1 l
- Bobkový list – 2 listy
- Česnek – 10 hřebíčků
- Limetkový list – 2 listy
- Čerstvý zázvor – 30 g
- Sůl – 10 g
- Nové koření – 10 ks.
- Cukr – 15 g
- Chilli paprička – 1 ks.
- Jablečný ocet – 40 ml
Recept je vlastně velmi jednoduchý. Po očištění hub a důkladném omytí z půdy je třeba je vysušit na slunci. Je vhodné sušit asi jednu hodinu. Poté je třeba hříbky nakrájet nahrubo.
Uvařte marinádu: smíchejte všechny ingredience a nechte provařit. Poté marinádu stáhneme ze sporáku a namáčíme do ní naše hřiby. Hotovo – můžete srolovat.
