Zvláštnosti klimatu nás nutí uchovávat na zimu co nejvíce zeleniny, ovoce a bobulovin. Ne vždy ale tělu prospívají křupavé okurky nebo sladká marmeláda. Jak připravit dárky léta, aby byly chutné a pomohly nám zůstat zdraví a aktivní, řekla nutriční specialistka-gastroenteroložka Olga Ermoshina.
O čem si povíme v článku:
Zmrazení
Tato možnost konzervace zeleniny a ovoce je považována za nejšetrnější, a to z dobrého důvodu. Na rozdíl od sušení a zavařování umožňuje zachovat více prospěšných vlastností ovoce. Rozmarný vitamín C tak z ovoce a zeleniny téměř úplně zmizí za pouhé 2-3 minuty varu, týden po vyjmutí z větve je o 50 % méně. Při šokovém zmrazení je zachováno přibližně 85–90 % vitaminu. Tato metoda neničí draslík, hořčík, železo a vlákninu, vitamíny E a B a také rostlinné bílkoviny.Mražené ovocné a bobulovité pyré jsou výbornými pomocníky při přípravě nápojů, dezertů, omáček, želé nebo smoothies.
Co byste měli zmrazit? Rozmačkané bobule s cukrem – je vhodné to udělat v plastových kelímcích: porce stačí na jeden bobulový koláč. Sezónní rajčata – pro chutné polévky, dušená jídla a omáčky. Malá cherry rajčátka lze zmrazit celá, ale masitá, velká rajčata je nejlepší nejprve rozmixovat na pyré nebo prolisovat (odstranit semínka a nakrájet na kostičky). Lilky, cukety a papriky můžete zmrazit čerstvé nebo je můžete nejprve osmažit na grilu či grilu.
Zamrazit můžete téměř jakýkoli produkt (kromě jablek, hlávkového salátu, okurek), dejte přednost svým oblíbeným, které vám v zimě určitě budou chybět.
Sušení
Nepochybnou výhodou sušení je kompaktní velikost zásob a absence vlhkosti, kterou plíseň tolik miluje a při sušení zůstávají zachovány minerály, vitamíny B, karoten, vitamín C se ztrácí pouze o 20 %.
Můžete sušit houby, zeleninové směsi na polévku (mrkev, cibule, česnek, paprika, bylinky), bylinky a bobule na sběr čaje. Skvěle dopadnou i sušená rajčata – lze je zalít rostlinným olejem a uložit ve sklenici do lednice.
Další možností je sušené ovoce. Přestože během sklizně ztrácejí část antioxidantů, minerály a pektiny zůstávají nedotčeny. Chuť a texturu můžete obnovit vařením sušeného ovoce v páře. Je to lepší než máčet.
Moření a močení
Tento starověký způsob uchování ovoce na zimu je považován za jeden z nejvíce vitamínů šetřících. Kysané zelí obsahuje více vitamínu C než čerstvé zelí a kyselina mléčná, která vzniká při kvašení, pomáhá vyrovnat se s patogenní střevní flórou. Bifidobakterie a laktobacily mají vynikající účinek na gastrointestinální trakt: jsou považovány za zdroj zdravého mikrobiomu. Světlé, šťavnaté a křupavé kysané zelí s červenou řepou je nejen chutná, ale také neuvěřitelně zdravá svačina.
Nakládaná a naložená zelenina a ovoce jsou výborným zdrojem probiotik, které naše tělo tolik potřebuje. Ale taková jídla mají také nevýhodu: obsahují hodně soli. Proto je třeba zelí a další fermentované potraviny před konzumací omýt.
Marinády a okurky
Marinády a nakládané okurky podle odborníků nemohou nahradit čerstvou zeleninu a ovoce: ztrácejí velkou dávku vitamínů a obsahují příliš mnoho soli. Proto by se měly konzumovat v malých množstvích – 1-2krát týdně.Originální a neobvyklé jídlo na sváteční stůl – slané melouny ve vlastní šťávě
Dalším nebezpečím marinád a nálevů je množství octa a rostlinného oleje: ten první nemá nejlepší účinek na gastrointestinální trakt a velké množství rafinovaného rostlinného oleje může vyvolat zánětlivá onemocnění srdce a krevních cév.
Pamatujte, že při tepelné úpravě se ztrácí lví dávka vitamínů. Ani pasterizace přitom neškodí takovým živinám, jako je betakaroten, vápník, hořčík a draslík. Proto je důležité vybírat marinády a nálevy s minimálním obsahem octa, soli a oleje. Domácí přípravky s přínosem pro zdraví jsou ty, které používají olivový olej, olej z hroznových jader a další alternativy slunečnice, stejně jako rajčatovou šťávu.
Kompoty a zavařeniny
Tato jídla jsou kompletní dezerty. Díky tepelné úpravě neobsahují téměř žádný vitamín C a vitamíny skupiny B se během roku skladování ve sklenicích téměř úplně zničí. Hlavním nebezpečím takových přípravků je však rafinovaný cukr: vyvolává přibývání na váze a narušuje fungování endokrinního systému. Proto platí jednoduchá pravidla: čím méně cukru a kratší doba tepelné úpravy, tím více výhod zůstane zachováno. Například kompoty jsou zdravější než džemy a pětiminutové džemy jsou méně škodlivé než ty, které se vaří dlouho. Bohužel takové čerstvé přípravky se skladují mnohem kratší dobu. Na pětiminutový džem vybírejte drobné bobule, aby stihly nasáknout sirupem a uvařit
Džem můžete vyrobit ze sezónního ovoce pomocí pektinu. Přidání pektinu vám umožní snížit množství cukru 2-6krát a vaření – pouze do 5 minut. Po vychladnutí ovocné hmoty pektin ztuhne a šťáva získá konzistenci hustého svařeného sirupu nebo marmelády. V jablkách, švestkách, černém rybízu a meruňkách je hodně pektinu. Pokud se tato vlastnost využije v džemech a želé, obejdete se bez cukru.
Sklenice pětiminutového džemu by se měly uchovávat v lednici a spotřebovat do 5 měsíců, o něco více (až 7 měsíců) je životnost džemu nebo kompotu z ovoce se semínky.
Omáčky
Sladké třešně, třešně, meruňky, angrešt a rybíz nelze proměnit v džem, ale v lahodnou omáčku k masovým nebo rybím pokrmům. V takové konzervaci bude 2,5–3krát méně cukru než v džemu nebo džemu, což je jednoznačné plus. Omáčky se vaří podle stejného principu jako sladké přípravky, ale navíc se přidává jablečný a vinný ocet (nejlépe bio), trochu soli, bylinky a koření.
Mimochodem, je vhodné uchovávat velké množství zeleniny ve formě omáček. Pesto z bazalky nebo jiné zeleniny je zdrojem mnoha živin. Maximálně je zakonzervujete a zároveň si zajistíte dlouhou trvanlivost, když zelí rychle blanšírujete v mírně vroucí vodě a ihned přendáte do ledové vody, hotové pesto pak 10–15 minut pasterizujete ve sklenicích.
Omáčky je vhodné stočit do malých sklenic, abyste mohli otevřený produkt rychle sníst. Rozhodně by se měly uchovávat v lednici, a pokud se otevřou, neměly by se skladovat déle než týden.
Dušené bobule
Borůvky, brusinky, brusinky lze stočit do sklenic bez cukru, podusit ve vlastní šťávě. Tímto způsobem si můžete zachovat více vitamínu C a zároveň se vyhnout škodlivým účinkům rafinovaného cukru. Pro parní lázeň si vezměte velký kastrol, umístěte na něj přepážku a nahoře – sterilizovanou nádobu naplněnou do dvou třetin bobulemi. Jak se scvrknou, můžete přidat další porci. Když je sklenice plná, přikryjeme ji a dáme do lednice. Bobule „napařené“ žijí až 3 měsíce. Můžete je jíst jako dezert nebo je použít jako náplň do pečiva.
